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 Boissons et cocktails -(histoire,recettes.....)

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marileine
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MessageSujet: Boissons et cocktails -(histoire,recettes.....)   Jeu 27 Nov - 13:47

Boissons et cocktails - Le Mojito -

 
Tout comme les plantations de canne à sucre et les champs de tabac, le cocktail appelé Mojito semble avoir jailli de la terre cubaine, imprégné de l’âme de son peuple. L’histoire du Mojito est toutefois plus riche et plus complexe qu’on pourrait le croire. 
  
Elle commence au 16e siècle, alors que la reine Elizabeth I d’Angleterre, espérant s’emparer des richesses des Amériques, commandite et encourage les corsaires à piller les villes espagnoles du Nouveau Monde. L’un d’eux, Sir Francis Drake, accumule un trésor que l’on estime totaliser le double du revenu annuel de la reine. 
 
La date de naissance officieuse du prédécesseur du Mojito est 1586, lorsque le capitaine Drake et sa bande de corsaires songent à piller La Havane dans le but de s’emparer de l’or aztèque qui y est conservé. Le gouverneur de Cuba, averti de l’approche de Drake, s’affaire à monter les défenses de la ville. 
 
La Havane se prépare à l’attaque du célèbre corsaire lorsque 14 navires apparaissent à l’horizon. À la grande surprise de tous, le capitaine Drake s’éloigne du port le plus riche des Antilles après n’avoir tiré que quelques salves de canon. Le capitaine Drake laisse la ville intacte, mais non sans avoir laissé sa marque sur la population entière de Cuba. Son subordonné, Richard Drake, y a inventé un cocktail appelé le Draque, Drak ou Drac, en hommage à son capitaine. 
 
En effet, au fil de ses aventures dans de nombreux ports espagnols, Richard Drake a présenté une mixture de sa propre invention aux différents résidents locaux ayant eu la malchance de se trouver sur le chemin du capitaine Drake. En 1593, la reine Elizabeth I accorde à Richard Drake le premier brevet de monopole pour la production d’aqua-composita, d’aque vitae, de vinaigre, d’alegar et d’autres distillats, en guise de récompense pour les services rendus au capitaine Drake. 
 
Le Draque, composé initialement d’aguardiente (le précurseur grossier du rhum), de sucre, de lime et de menthe, était servi à l’aide d’une cuiller de bois au manche en queue de coq (cock’s tail), était consommé surtout à des fins médicinales. Au cours de l’une des plus virulentes épidémies de choléra à La Havane, le narrateur Ramón de Paula écrit : « Chaque jour à onze heures, je consomme un peu de Draque fait d’aguardiente et je me sens très bien. » 
 
C’est vers le milieu des années 1800, au moment où Don Facundo Bacardi Massó fonde la société Bacardi, que la recette originale du Draque change. L’aguardiente est remplacée par le rhum, plus précisément le rhum BACARDI, et le cocktail devient le Mojito. En 1940, le dramaturge et poète cubain Federick Villoch souligne cet événement historique en proclamant : « ... lorsque l’aguardiente fut remplacée par le rhum, le Draque fut renommé le Mojito. » 
 
L’appellation Mojito provient du mot africain « mojo », qui signifie « jeter un petit sort ». Aujourd’hui, le cocktail le plus ancien de Cuba et le célèbre rhum BACARDI continuent de jeter ce petit sort sur tous les gens qui le consomment, évoquant le plus notoire de tous les corsaires, Sir Francis Drake, l’inventeur du cocktail, Richard Drake, et l’homme qui a perfectionné la recette originale du Mojito en créant le premier rhum vieux au corps léger, Don Facundo Bacardi. 
 
 
Recette pour 1 personne 
6 cl de rhum cubain (havana club, bacardi) 
1/2 citron vert 
7 feuilles de menthe 
eau gazeuse (perrier) 
2 cuillères à café de sucre 
 
 
Réalisez la recette "Mojito" directement dans le verre". Placer les feuilles de menthe dans le verre, ajoutez le sucre et le jus de citrons. Piler consciencieusement afin d'exprimer l'essence de la menthe sans la broyer. Ajouter le rhum, 4 glaçons et mélangez. Remplir la moitié restante du verre d'eau gazeuse. Mélanger doucement avec une paille. Voila, le Mojito est prêt. 
 
 
Décorer de feuilles de menthe fraîche

[size=24]Boissons et cocktails -La bière-les différents types -


[size=16] Les pils ou bières blondes:
claires et légères, elles représentent 90% de la production mondiale. Leur nature est avant tout désaltérente. C'est en Bohème, au milieu du 19e siècle, que la pils voit le jour. La bock fait aussi partie de ce groupe même si elle est moins houblonnée et souvent plus alcoolisée.
Exemple : Adler, Bavik, Bel, Cara, Cristal, Golden, Jupiler, Krüger, Maes, Primus, Silly, Stella Artois, Vedett, Bavik Triple Bock.

Les bières blondes fortes: 
elles ont une place à part dans l'univers de la bière belge. Dorées, de haute fermentation avec une teneur en alcool signifiante, elles sont généralement généreuse en mousse. La Duvel en est sans doute le chef de file avec cette amertume spécifique et ce bouquet unique! Elles se boivent assez fraîche. 
Exemple : Brigand, Delirium Tremens, Duvel, Guillotine, Judas, Julius, Lucifer, Piraat.

Les bières ambrées: 
elles ont une teneur en alcool légèrement supérieure au pils. Cette couleur est obtenue après utilisation d'un malt coloré voire caramélisé. Les bières ambrées sont fabriquées avec du houblon doux et des épices légères qui procurent un certaine douceur en bouche. Lorsque les pils débarquent chez nous après la première guerre mondiale, les brasseries belges répliquent avec une bière plus claire que les brunes traditionnelles. Elles se rapprochent clairement des Ale anglaises. Leur succès reste significatif. 
Exemple : De Coninck, Ginder Ale, Horse Ale, Palm Spéciale, Petrus Spéciale, Vieux-Temps. 

Les bières blanches:
d'apparence plus troubles, elles ne sont pas filtrées. Les fabricants utilisent en plus du malt d'orge, du froment et même de l'avoine. Lors de la cuisson, on y ajoute, selon les recettes, des écorces d'orange ou de la coriandre. Pâle, fraîche, douce, fruitée sont les qualificatifs qui reviennent le plus régulièrement.
Exemple : Blanche de Brabant, de Bruges, de Brunehaut, de Bruxelles, de Charleroi, Blanche des Flandres, de Haacht, Blanche de Namur, Dentergems, Hoegaarden, Steendonk, Wittekerke.

Les bières spéciales:
dire que la Belgique est le royaume des bières spéciales relève du pléonasme planétaire. Leur liste est longue, longue, longue… Comme la barbe du vieux sage! Elles ne peuvent, de part leur grande originalité, être classées dans des catégories bien définies. C'est d'autant plus vrai qu'elles peuvent être blondes ou brunes voire ambrées, fortes ou douces… Elles font souvent la fierté d'une région voire même d'un simple village! 
Exemple : Adriaen Brouwer, Artevelde, Binchoise Blonde Tradition, Blondes de Fagnes, Bon secours, Brunehaut Villages, Bush de Noël, Charles Quint, Chouffe, Cuvée des Trolls, De Graal Double, Double Enghien, Gauloise Brune, Gordon's Scotch, John Martin's Pale Ale, Kasteelbier, Kwak, Oud Zottegems, Passendale, Quintine, Queue de Charrue, Silly, Super des Fagnes, Triple Karmeliet… 

Les bières d'abbaye:
dans l'histoire de la bière, on remarque qu'à un moment donné les ordres monastiques se sont tournés vers des brasseurs "indépendants" et donc laïcs pour poursuivre l'activité. Plus récemment, les brasseurs ont acheté des licences spécifiques pour pouvoir faire référence à un cloître existant ou disparu (Leffe par Interbrew ou Maredsous par Moortgat). De fermentation haute, forte, fruitées et ayant du coffre, il ne faut absolument pas les confondre avec les Trappistes. Souvent accompagnée des adjectifs Triple ou Double, cela permet aux brasseries d'augmenter l'offre avec des bières soit claires, soit ambrées, fort alcoolisées ou moins. 
Exemple : Affligem, Ciney, Floreffe, Grimbergen, Leffe, Maredsous, St.-Bernardus, St.-Feuillien, Steenbrugge, Tongerlo, Ename… 

Les bières rouges-brunes: 
Encore une spécialité belge. Pour être tout à fait précis, une spécialité des régions de Roulers et de Courtrai. De vrais flandriennes, quoi! Cette couleur est obtenue suite à l'utilisation d'orge rougeâtre. L'autre particularité tient au fait qu'il s'agit d'une bière à fermentation mixte qui reprend les techniques de la haute fermentation et qui connaît en plus une maturation en fût de chêne d'un an et demi. La bière est ensuite filtrée et mélangée avec de la jeune bière. Le goût est âpre avec des touches fruitées. La plus célèbre est la Rodenbach que l'on déguste volontiers à la côte avec 150gr de crevettes grises. Notons que dans la région d'Oudenaarde, on utilise la même technique pour couper la bière entre jeune et vieille sauf qu'elle reste en tank de garde. 
Exemple: Bacchus, Bourgogne des Flandres, Zulte, Liefmans Goudenband… 

Les Trappistes: 
les moines trappistes appartiennent à l'ordre des Cisterciens de la Stricte Observance dont l'origine remonte au 12e siècle. Ces hommes de foi suivent la Règle de Saint-Benoît datant, elle, du 6e siècle. Historiquement, ils se rattachent à l'abbaye de la Grande Trappe en Normandie. En Belgique, l'activité trappiste à des fins commerciales n'est pas très vieille. Elle n'a, en fait, que 150 ans d'existence environ. Depuis le début des années soixante, les bières trappistes bénéficient d'une protection légale contre toute forme de contrefaçons. 

Pour qu'une bière soit considérée comme trappiste, elle doit de remplir certaines conditions strictes: 
- Être brassée sous contrôle de moines trappistes 
- Être brassée dans l'enceinte d'une abbaye cistercienne 
- Une partie des revenus dégagés par l'activité 
doit être utilisée à des fins sociales. 

Bières protégées et réglementées, elles se prénomment le plus souvent double, triple, blonde, brune... Sauf en ce qui concerne Orval qui ne propose qu'un seul type de bière. La dernière née est la limbourgeoise Achel. Ces six trappistes sont brassées dans les abbayes suivantes:
L'abbaye Notre-Dame de Scourmont à Chimay
L'abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy à Rochefort
L'abbaye Notre-Dame d'Orval 
Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart à Westmalle 
L'abbaye de Saint-Sixte à Westvleteren
L'abbaye Sint-Benedictus à Achel 

Les bières de saison:typiquement 
hennuyère, ces bières d'été sont pétillantes, fruitées, et rafraîchissantes. Les brasseurs utilisent la technique du houblonnage à cru en enferment le houblon dans un sachet en tissu, ébouillanté au préalable, que l'on met dans la cuve de fermentation. Mode qui se rapproche de l'école anglaise des Ale. 
Exemple: Saison Dupont, Saison d'Erezée, Saison Régal, Saison de Pipaix, Saison de Silly...

Le Scotch:
La spécialité anglo-saxonne a trouvé un terreau d'accueil en Hainaut et en Brabant Wallon. Ce type de bière offre à l'amateur un aspect fort malté et un goût de brûlé mais aussi de sucré (candi). 
Exemple : Scotch de Silly 

Les bières "bruxelloises": 
à fermentation spontanée, elles offrent un bel éventail de goûts et de surprises grâce au Lambic, Gueuze, Kriek et autre Faro. Le Lambic est une bière sans col dont l'élevage dans des fûts en chêne donne de nombreuses possibilités créatrices. La Gueuze mélange du vieux et du jeune lambic provoquant une "bière champagne" pétillante et acide. La Kriek marie des cerises et le Lambic. Ce doux mélange doit vieillir six mois. La production industrielle de cette bière fort appréciée du grand public pêche (sans jeu de mot) par excès en utilisant des jus de fruits. Pour en finir avec les bières de la capitale et du Pajotteland, le Faro n'est qu'un mélange de sucre candi (parfois du sirop) et de lambic. On part alors vers des tonalités moins acides. 
Exemple : Belle-Vue, Cantillon, De Cam, Lindemans, Mort-Subite, Saint-Louis, Timmermans, Drie Fonteinen. 

Les bières fruitées:
ces dernières connaissent un bel essor. Ces bières sont, le plus souvent, composées de sirop de fruits et non de vrais fruits. Certaines peuvent être créées à partir de bières blanches et sortent dès lors de la catégorie des bières à fermentation spontanée. Niveau choix on part dans toutes les directions: abricot, pêche, cassis, framboise, fraise, myrtille, pamplemousse, pomme…
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Boissons et cocktails -La bière - sa fabrication -


[size=16] 1) Les ingrédients

L'eau
N'oublions pas que la bière, c'est avant tout beaucoup d'eau (90%)! Celle-ci doit être pure, sans bactérie et pauvre en nitrate. En général, les brasseries possèdent leur propre source ou puit. Chaque région possède des eaux bien caractéristiques qui influenceront le goût final de la bière en fonction de leur teneur en sels minéraux, fer ou cuivre. Ainsi, pour la pils on préférera une eau douce sans trop de calcaire. Pour les Trappistes, au contraire, l'eau employée sera plus dure et riche en sel. Aujourd'hui, les brasseurs peuvent sans problème contrôler leur eau et la "modifier" chimiquement ou biologiquement si nécessaire. 

L'orge
Le malt est le résultat de la transformation de l'orge, principal ingrédient de la bière. La céréale se conserve très longtemps après récolte. Les grains d'orge sont trempés, germés, séchés à chaud et puis dégermés. Pour certaines bières, on utilise également l'avoine, le maïs ou encore le froment. La plupart du temps, les brasseurs ont recours à de l'orge à deux ou six rangs (orge d'hiver). L'orge contient beaucoup d'amidon . La substance organique permettra de produire du sucre fermentiscible qui se transformera plus tard en alcool. 

Le houblon
Cette plante grimpante est de la famille des urticacées. On utilise uniquement les souches femelles des fleurs qui servent à donner la saveur spéciale de la bière: l'amertume via la lupuline. Ses différentes variétés vont de fort amer à aromatique. Avant, on remplaçait la houblon par des mélanges d'aromates tels que thym ou romarin. A forte dose, le houblon se révèle anaphrodisiaque et un sédatif sérieux. Il est parfois utilisé comme légume. En Europe, on retrouve le houblon, outre chez nous, en Allemagne, en République Tchèque, en Pologne et en Angleterre. Le chanvre et l'ortie font partie de la même famille. 

Les levures
Leur rôle est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Avant les découvertes de Pasteur et leur développement par Hansen (19e), l'homme n'avait aucune emprise sur les levures présentes dans le liquide. Elles permettent de transformer les sucres du moûts en alcool et en gaz carbonique et se multiplient pendant le cycle de fermentation. Spécifiques pour chaque bière vu qu'elles déterminent le goût final, les levures font principalement partie de deux familles : Saccharomyces cervisiae et S. carlsbergenis. 
D'autres ingrédients (épices) interviennent aussi, au choix, dans la composition d'une bière spécifique: coriandre, gingembre, clou de girofle, sauge, grain de moutarde… Au bout de la chaîne on obtient une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée. 

2) Les différentes phases de fabrication

Le maltage 
Comme prévu, les grains d'orge sont transformés en malt. Ces derniers sont plongés pendant un peu plus d'un jour dans l'eau (entre 13 et 15°) avant qu'on ne les laisse germer durant environ cinq jours. On appelle cela le trempage. La germination est ensuite interrompue par l'utilisation d'air chaud pour les sécher (touraillage). Cette opération sert à maintenir du sucre dans le malt. C'est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Les différences de couleurs et de saveurs entre les malts (et donc les bières) s'obtiennent en jouant sur la durée et la température du séchage (entre 65 et 100°). Lors de la germination, les grains secrètent des enzymes. Le malt, ensuite dissous dans l'eau, va favoriser la transformation de l'amidon en sucre et des protéines en acides aminés. Pour info, de nombreuses brasseries importent directement leur malt concassé (souvent de l'étranger). Le prochain stade est celui du brassage. 

Le brassage

(Concassage, empatage, filtration, cuisson, clarification, refroidissement)

Il est temps de se mettre à la production du moût. Les grains de malt sont d'abord écrasés en farine (phase dite du concassage) et ensuite mélangés à de l'eau pour créer le brassin. On intègre ensuite de l'eau chaude (35 à 50°) pour en arriver à la température de 75° C dans la cuve-matière. On travaille soit par infusion (vapeur), soit par décoction (double chauffage), soit de manière mixte. 

Les enzymes se mettent alors au travail en transformant amidon et protéines. Ce jus sucré brunâtre et chaud, le moût, est filtré naturellement (filtre à moût ou cuve-filtre) et placé dans des cuves (en cuivre au temps passé) de cuisson. Les résidus secs du fond de cuve sont appelés drêches et servent de nourriture à bétail au fermiers du coin. Il arrive même de laver ces drêches afin d'en extraire le maximum de moût. 

Le houblon est ensuite ajouté au moût pour une nouvelle cuisson. Il est possible de rajouter encore du sucre au liquide et d'autres aromates naturels. C'est à ce stade que l'amertume, l'arôme et la limpidité de toute bière se fige. La cuisson remplira le rôle de stérilisateur en détruisant les enzymes. Il reste encore au moût à être clarifié par centrifugeuse pour éliminer les derniers éléments solides. Le liquide est ensuite brutalement refroidi. 

La fermentation 
Lorsque que l'on ajoute la levure au moût refroidi, on provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. Chez nous, quatre types de fermentations coexistent : fermentation basse, haute, spontanée et mixte. 

La fermentation basse, dont l'origine vient de la ville tchèque de Pilzen, dure entre six et dix jours. Pourquoi basse? Car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Les levures utilisées sont les Carlsbergensis. Ce type de fermentation est récente car elle date du milieu du 19 e siècle. Surtout utilisée pour la gamme des Pils et Lager (ex: Primus, Stella Artois, Jupiler). 

La fermentation haute ou traditionnelle dure moins longtemps (six jours max). Elle a recours aux levures cerevisiae. Pourquoi haute? Car les levures restent en surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse. La technique concerne majoritairement les bières spéciales et régionales.

La fermentation spontanée est spécifique à la région bruxelloise et du val de la Senne dont les micro-organismes sont particuliers à l'atmosphère même de la région. Après cuisson, le brassin est pompé vers des cuves ouvertes sous les toits de la brasserie. Il n'y a pas d'ajout de levures en tant que tel. On laisse agir les levures sauvages et les bactéries pour ensemencer le moût qui se transformera en lambic. Surtout à base de froment. Cette environnement est unique au monde.

Enfin, la fermentation mixte combine la fermentation haute et la fermentation spontanée. Chez nous, le meilleur exemple est celui de la brasserie Rodenbach qui travaille de cette façon avec mûrissement en tonneau de chêne pendant près d'un an et demi! 

La finition 
A ce stade, nous pouvons enfin parler de bière. Cette dernière étape se déroule hors du champ de la caméra. Nous baignons dans le plus grand secret professionnel. Croix de malt et boule de houblon, si je mens je ne boirai plus de bières ! Les brasseurs ajoutent donc au doux liquide différentes choses : levure, miel, sirop de fruits, vrais fruits, épices… La bière devra ensuite mûrir (fermentation secondaire) entre une semaine et plusieurs mois selon les types dans ce que l'on nomme des cuves de garde ou de maturation à température très basse. 

Pour terminer, la bière est filtrée (mais pas toujours) pour éliminer les derniers éléments solides. Dans le cas des trappistes, où il y a refermentation en bouteille, le goût poursuit son évolution au fil du temps. Citons, pour être tout à fait complet, les dernières étapes du long processus: soutirage, embouteillage, capsulage, étiquetage, palettisation. 

Déguster, tout un art !

La bière, c'est comme le vin. Cela ne se sert pas à n'importe quelle température et dans n'importe quel verre. Les arômes travaillent différemment en fonction des hausses ou des baisses du thermomètre. Deux concepts simples: les bières de dégustation ne peuvent se boire trop fraîche au contraire des pils que l'on nomme "bière de soif". La bière et ses arômes épousent aussi la forme ou la profondeur du verre. Une bière se sent comme un bordeaux grand cru. A "froid", sans remuer le verre, pour capter l'odeur majeure et, ensuite, en faisant tournoyer le liquide pour libérer les arômes secondaires.
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Boissons et cocktails -La bière - historique -


[size=16] - 8000 av. J.C.
On situe généralement son origine en Palestine vers cette période. Cela fait donc 10.000 ans que l'homme boit de la "bière". 

- 4000 av. J.C.
Premières traces écrites de la fabrication de la bière. Apparition d'un breuvage, surnommé Sikaru, à Sumer et en Mésopotamie, obtenu en faisant macérer du pain d'orge dans de l'eau. 

- 2000 av. J.C.
En Chaldée (Irak actuel) et en Egypte pharaonique, on édicte des règles strictes (code d'Hammourabi) concernant les « vins d'orge ». La bière la plus répandue alors se nomme Zythum. Déjà les hommes maîtrisent les processus de maltage et de fermentation. 

En Chine, existe et s'étend le Tsiou. Bière obtenue à partir du millet. En Amérique précolombienne, on privilégie le maïs alors qu'en Amérique du Sud on favorise le manioc. Enfin, en Afrique centrale et australe, c'est le sorgho qui est utilisé pour produire le précieux liquide. Petite anecdote sur cette période de l'histoire de la bière: lorsque la transformation de l'amidon en sucres posait problème, ce sont des jeunes filles vierges qui prémâchaient la matière première. Les enzymes de la salive étant censé favoriser la fermentation. 

- 1500 av. J.C.
Des traces de bières de céréales sont découvertes au Danemark datant de cette époque. Cela prouve, qu'en Europe aussi, on est pas resté inactif dans le domaine. 

- 100 av. J.C.
Diodore de Sicile explique dans l'un de ses écrits que "quand un pays ne sait produire des vignes, on trouve une boisson à base d'orge". 

Durant l'occupation romaine Les Gaulois (nos ancêtres!) inventent le mot «brace» à l'origine des mots brasserie, brasseur… 

5 ème siècle
Chute de l'Empire romain. La production de la bière ne se retrouve plus uniquement dans le giron privé et familial dans nos régions. Les moines ouvrent les portes de leur abbaye au houblon et à la boisson populaire ! La soutane sent le houblon dorénavant. 

8 et 9e siècle
Charlemagne ordonne que chaque ferme soit pourvue d'au moins un artisan ou un ouvrier sachant brasser la cervoise. Le concile de Worms réglemente la consommation monacale de l'hydromel (à base de miel). La bière doit être consommée uniquement les jours de fête! 

10e siècle
Les moines, au sein des abbayes, donnent une nouvelle dimension à la bière grâce à leur érudition, la transmission orale des connaissances et leur équipement moderne. 

11e siècle
Il semble que cela soit vers cette période que les vertus cruciales du houblon sont découvertes et répandues. Le houblon permet de garder ces boissons plus longtemps et influence le goût final. On abandonne progressivement les herbes aromatiques. Ce nouveau processus de brassage offre une qualité supérieure et de nouvelles possibilités. L'ère de la bière à haute fermentation débute grâce à l'effet bactériostatique du houblon sur les ferments. 

13e siècle
Entre 1270 et 1278, l'abbaye de Villers-en-Brabant se dote d'une superbe brasserie de 42 mètres de long sur 12 sur les bords de la Thyle qui fournit une eau pure de très bonne facture. 

16e siècle
C'est l'âge d'or de la bière et des brasseurs qui pullulent. Jean sans Peur, Duc de Bourgogne, crée l'ordre du Houblon. L'invention récente de l'imprimerie permet la diffusion des écrits sur le sujet. 

17e siècle
L'abbé de Rancé introduit dans son monastère de la Trappe une réforme religieuse assez stricte. Ceux qui se déclarèrent suivre ces nouveaux principes furent appelés les Trappistes. 

18e siècle
La révolution française est liberticide pour nos bières. Fin des guildes et destruction de nombreux monastères et abbayes. 

19e siècle
La période Napoléonienne relance l'activité économique et le secteur de la bière. L'ère est à l'industrialisation notamment grâce à la machine à vapeur et les lignes de chemin de fer qui permettent de produire un volume bien plus important qu'avant. Découvertes de Louis Pasteur concernant les levures et la conservation des aliments. La qualité de la bière et son goût connaissent de profonds changements avec la stérilisation du matériel, du travail à l'abri de l'air et de la pasteurisation. Il influencera aussi la découverte de Hansen sur les levures de fermentation basse. A la fin du 19e, le brasseur doit, logiquement, assurer la stabilité microbiologique de son produit. 

1886
A la Grande Brasserie de Koekelberg, on brasse, pour la première fois, une bière à fermentation basse. La première pils est née ! 

Début du 20e siècle
On dénombre plus de 3200 brasseries en Belgique ! Les brasseurs, forts des avancées du siècle dernier, produisent en masse et de façon scientifique une boisson naturelle et saine. 

1946
Il n'y a plus que 755 brasseries. Deux guerres et une importante crise économique sont passées par là. En effet, les cuves en cuivre furent réquisitionnées pour supporter l'effort de guerre... 

1980
Multiplication des rachats de petites entreprises par de plus grosses. Les gens fréquentent moins les cafés. Les bières locales ou artisanales n'ont plus la cote. On assiste à une certaine standardisation... Ajoutons au tableau le fait que bon nombre de cafés sont liés à de grands groupes brassicoles et le tour est joué. 

2005
Aujourd'hui, seule reste une centaine de brasseries à œuvrer au sein de nos frontières. Des petites et moyennes brasseries régionales renaissent face aux mastodontes internationaux.
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MessageSujet: Re: Boissons et cocktails -(histoire,recettes.....)   Jeu 27 Nov - 13:52

Boissons et cocktails - histoire des cocktails -

[size=16] Il est impossible de dater précisément l’émergence des cocktails ni d’identifier l'inventeur du premier cocktail (et non pas coktail ou coctail). Mais pour que la création des cocktails soit rendue possible, il a fallu que soient réunies un certain nombre de conditions :

des boissons, alcoolisées ou non, en qualité et en variété suffisantes; 
des consommateurs curieux pour vouloir s'aventurer dans de nouvelles directions gustatives; 
des lieux appropriés, avec des professionnels capables d'innover et de mettre au point des compositions savoureuses et originales. 

Ces repères donnent davantage de précision quant à la période d'apparition des cocktails, à savoir la seconde moitié du 19ème siècle. Car c'est seulement à partir de cette période que les liquoristes et distillateurs maîtrisent suffisamment leur savoir-faire pour proposer des boissons stables et variées autorisant des mélanges plus complexes. Par ailleurs, le développement commercial permet de découvrir de nouvelles boissons venues d'autres horizons. Et l'émergence d'une bourgeoisie aisée va donner naissance à une clientèle avide de nouveautés.

L’influence anglo-saxonne

La société britannique est la première à s'intéresser à ces nouvelles préparations. Au 19ème siècle, son hégémonie mondiale lui permet de découvrir en avant-première de nouveaux spiritueux tel que le rhum. C'est également en Grande-Bretagne que se développe le gin : cet alcool de grain, fortement réglementé dans sa production et donc plus limité dans ses parfums, constitue une base idéale pour des compositions plus aromatiques qui empruntent d'autres ingrédients venus des confins plus ou moins lointains de l'empire.

Le gin n'était pas un très bon alcool. Distillé de façon rudimentaire, il est trouble et on doit fortement l'aromatiser aux baies de genièvre et à la coriandre. On doit même le sucrer pour qu'il devienne buvable. Quoi de plus naturel que d'essayer de masquer ce fort goût de gin en ajoutant quelques adjuvants ...

Au 19ème siècle, de retour en Angleterre, après plusieurs campagnes dans les pays de l'empire colonial, les officiers de l'armée britannique conservent l'habitude qu'ils ont prise de consommer le gin lié à la quinine pour lutter contre la fièvre. Ils introduisent en Angleterre le Gin Tonic ainsi que de nombreuses autres boissons.

Sous le long règne de la reine Victoria, se développe également un nouveau type d'établissement : le gin palace, luxueusement aménagé, avec boiseries exotiques, glaces taillées et fauteuils confortables. On y sert du London dry gin, accompagné de soda, de tranches de citron, puis d'eau de quinine, l'ancêtre du tonic. D'autres compositions plus sophistiquées suivront ...

C'est donc dans une Angleterre à l'apogée de son influence que sont élaborés les premiers mélanges, alors qu'en France on ne connaît que le ratafia (eau-de-vie et jus de raisin) et certains vermouths (comme le Chambéry).

Les cocktails : synonyme de bon vivre

À la même époque, les États-Unis s'intéressent aussi aux cocktails. Paraît en 1862 à New York, le Bartender's Guide, le premier livre sur les cocktails, rédigé par un certain Jerry Thomas. Il y explique 236 recettes avant tout culinaires, dont treize seulement concernent les cocktails, définis comme "une invention moderne servie à des réunions de pêcheurs ou à d'autres occasions sportives".

La technologie va contribuer au fort développement des cocktails puisque c'est à partir des années 1870 qu'apparaissent les premiers appareils permettant d'obtenir de la glace artificielle, un ingrédient indispensable à tout cocktail digne de ce nom.

Très vite, les cocktails vont devenir l'apanage de lieux de qualité, tels les paquebots et les avions, fréquentés par une clientèle aisée. Elle apprécie de se voir servir des boissons sophistiquées, aux compositions savantes et peu accessibles au commun des mortels.

Dès la fin du 19ème siècle, le Manhattan et le Martini dry sont devenus des classiques sur les deux rivages de l'Atlantique. Ils symbolisent à merveille la rencontre entre plusieurs mondes : le vermouth italien se confronte avec le bourbon américain et le gin britannique. Le mélange devient union et symbolise l'essor d'un nouveau mode de vie.

En 1922, la guerre est finie depuis 4 ans, l'Europe s'amuse. Ce sont les "années folles" (the gay twenties), une vague d'optimisme délirant qui touche également les États-unis. C’est à cette période que sont créées les recettes devenues aujourd’hui incontournables : le Bloody Mary et le Side Car sont créés à Paris, respectivement en 1921 et 1924. On boit le Martini, le Gin Fizz, l'Americano, le John (ou Tom) Collins, le Manhattan, etc., dans le monde entier.

La prohibition

Au cours de cette période, les États-Unis connaissent la prohibition (1919-1933). Pendant plus d'une décennie, la consommation d'alcool est interdite par la loi (XVIIIème amendement) pour éviter l'ivresse due à la consommation de rhum. Ce combat contre l'ivrognerie n'a cessé de s'intensifier dans les milieux "bien pensants" nationalistes américains. Selon l'Ami Saloon League dite "progressiste", l'ivrognerie est le mal des sociétés européennes décadentes, importé aux États-Unis par les immigrants catholiques (Italiens, Irlandais, etc.), et il s'agit de restaurer une Amérique saine et démocratique. Tandis que la loi est adoptée par l'ensemble des États de l'Union, s'organisent les distilleries clandestines, la contrebande et les débits clandestins (speakeasies) qui rapportent d'immenses fortunes à leur propriétaire. Les gangsters s'y intéressent et leurs mitraillettes font la loi entre bandes rivales, face à des autorités municipales ou fédérales faibles et souvent compromises : c'est l'âge d'or d'Al Capone et du syndicat du crime.

Les alcools frelatés sont vendus très cher, mais les Américains les achètent. Ils sont rarement consommés tels, mais agrémentés de jus de fruits ou d'autres ingrédients afin de cacher l'alcool tant pour son goût que vis-à-vis des autorités en cas de contrôle. Dans les speakeasies, où l'alcool est consommé en cachette, l'imagination des barmen vient à l'aide du contrevenant en élaborant des recettes où l'alcool ne se perçoit plus: c'est le cas du Pussyfoot et de recettes similaires.

Les agences de voyages américaines se spécialisent dans les week-ends "mouillés" (wet) à Cuba, où l'on peut boire en toute impunité. La Havane devient pendant quelques années la capitale des cocktails (Daiquiri, Cuban, Cuba libre, etc.). Ce mouvement donnera naissance à une école cubaine du cocktail, qui survit encore aujourd'hui après quarante ans de castrisme. La leçon sera mise à profit par les barmen du monde entier, qui puiseront dans le registre exotique pour élargir leur palette de recettes.

Devant une telle désinvolture à l'égard de la loi, les autorités de l'Union décident d'abolir le 18 ème amendement en 1933.

Professionnels et amateurs

Tout en découvrant en permanence de nouveaux ingrédients tels que la vodka, la tequila, les fruits exotiques, les liqueurs sophistiquées, le monde des barmen va se professionnaliser à partir des années 1940. Apparaissent des organisations professionnelles (International Bartender Association), des règles de confection des cocktails et des concours de plus en plus sérieux et appliqués. L'imagination comme le savoir-faire sont sollicités, avec le concours des grandes marques de spiritueux, qui peuvent y trouver de nouveaux arguments pour valoriser leurs produits.

Actuellement, trois pôles dominent cet univers professionnel : les Anglo-Saxons, de par leur prééminence historique ; les Italiens, à qui le vermouth et de nombreuses liqueurs originales ont donné une maîtrise des arômes complexes ; les Français, qui, champions de l'accueil et de l'art de vivre, ont su hisser l'art du cocktail au niveau de leur réputation de meilleurs cuisiniers du monde.

Parallèlement, l'usage du cocktail se démocratise et, avec la société de consommation, les mélanges savants ne sont plus uniquement réservés aux happy few. Sans prétendre rivaliser avec les professionnels, de nombreux amateurs commencent à se risquer dans l'élaboration de recettes classiques, voire à improviser des compositions personnelles. De nos jours, la quasi-totalité des ingrédients sont disponibles facilement et presque partout. Quoi de plus convivial que de commencer une réunion familiale ou un dîner entre amis par quelques cocktails ! L'ambiance est tout de suite créée et permet de rompre la glace de manière attractive. Ce qui n'empêchera pas les amateurs de fréquenter les bars et établissements où officient les professionnels du cocktail. Ils y découvriront de nouvelles compositions très originales et apprécieront l'ambiance inimitable de ces lieux où la personnalité du barman et sa convivialité comptent autant que son talent.
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Boissons et cocktails -Le Caipirinha -

[size=16] Il faut le boire pour le croire... Ce cocktail à la mode Brésilienne à base de cachaça est un pur délice.

Préparez la recette du Cocktail Caipirinha directement dans le verre. Lavez le citron vert et coupez les deux extrémités. Coupez le citron en 8 ou 9 morceaux et retirez la partie blanche centrale responsable de l'amertume. Placez les morceaux dans le verre et versez une bonne cuillère à soupe de sucre. Ecrasez fermement le tout dans le verre avec le sucre en poudre jusqu'à l'extraction la plus complète possible du jus. Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée, concassée ou de glaçons simples (ras bord), puis faire le niveau à la cachaça jusqu'à un doigt du bord. 

Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus). Mélanger legèrement avec un mélangeur et servir avec une ou deux petites pailles (au cas où l'une soit bouchée par la glace ou la pulpe du citron). 

Histoire du Cocktail "Caipirinha"

Crée en 1900
Variante de la recette "Batida de limão". Vous aimez le Brésil, la Samba, une compagnie agréable... vous aimerez la Caipirinha !!! La Caipirinha est le Cocktail brésilien traditionnel, populaire et favori partout dans le pays, particulièrement au bord des plages. Accompagné de quelques biscuits apéritifs, il crée une atmosphère sensuelle et détendue. C'est également le compagnon inséparable de la "feijoada", un plat typique brésilien servi chaque mercredi et samedi dans la plupart des restaurants brésiliens.

Au brésil, on boit les meilleures caipirinhas pour deux raisons : la technique et la qualité des cachaças. La technique consiste à couper le citron en 9 tel les traits du jeu du morpion après en avoir coupé les deux extrémités (c'est rapide) et la partie blanche centrale responsable de l'amertume. 

Les meilleures cachaças, telles que "velho barreiro", "magnifica", "rochinha", "gotas de minas", se trouvent facilement au Brésil. Le meilleures sont les gold (vieillies) dont l'arôme est encore meilleur. 

Aussi, il est important d'utiliser du sucre en poudre car grâce au pilon il devient un bon "abrasif" pour l'écorce du citron, et permet d'en optimiser le prélèvement de l'arôme.

Acidulé et sucré, c'est délicieux, et comme toute chose de haute gamme on ne sent pas sa puissance, c'est une dangereuse gourmandise qui fait tourner très vite la tête. Comme on dit au Brésil : la caipirinha c'est comme les seins: une seule ce n'est pas assez, trois c'est trop.

L'origine de la caiprinha remonte aux années 1800. Au brésil, les esclaves aimaient boire du "garapa", qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives. L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne. Pendant les fêtes et rituels, ils mélangeaient leur garapa avec l'eau-de-vie de sucre de canne locale (la "cachaça") qu'ils donnaient en partie aux esprits des morts. Ils y mélangeaient aussi des jus de fruits ou des épices : sont nées ainsi les fameuses "batidas", et la plus fameuse était la "batida de limao", qui était réalisée avec le jus des citrons verts. C'était le prototype de la Caipirinha. 

Avec le temps, la "batida de limao" a évolué avec des morceaux de citron verts dont l'écorce donne son goût original à la Caipirinha. La technologie aidant pour fabriquer la glace, et ainsi pour la rendre plus fraîche, elle est devenue plus facile à boire et plus courante. 

Le nom "Caipirinha" lui a été en 1900 et viendrait d'un mélange de "Caipira" et de "Curupirinha". Ces deux termes sont liés : "Caipira" était un terme pour désigner les "paysans". Terme issu du mot "Caipora" qui désignait les anciens habitants de la forêt... lui même issu du mot "Curupira", qui désignait un démon mythique de la forêt dont le diminutif est "Curupirinha" (nom donné à l'instar des "éléphants roses" pour décrire une vision troublée par un ivresse évidente).

Dans les années 1910, le brésil est un pays pauvre et cherche un avenir propre pour se démarquer et se débarasser des liens avec l'Europe. Pour ce faire, le modernisme brésilien se développe grâce à la littérature, l'art et le commerce : la cachaça a participé à ce développement comme étant un produit culturel, de fabrication locale pouvant être exporté. 

Pendant une épidémie de grippe au Brésil en l’an 1918, un tenancier portugais travaillant dans un bar de Sao Paulo servait des Caipirinhas aux clients atteints du virus. L'épidémie commençant à s'estomper, ce cocktail était devenu un remède à succès en plus d'être délicieux. Les vertus de ce cocktail étant prouvées, c'est vite devenu la boisson préférée des brésiliens.

"Oswald de Andrade", (grand écrivain brésilien) se maria avec "Tarsila do Amaral" (une des plus grandes peintres modernistes), et dans les années 1920, cette dernière organisa des "fameuses feijoadas" à Paris servies avec de la "Caipirinha". La cachaça était devenue un produit de luxe en france, tout en faisant connaître la Caipirinha. De plus, le succès du tenacier portugais de "São Paulo" s'est vite fait connaître en Europe. Aujourd'hui, la Caipirinha est appréciée dans le monde entier.

Au brésil, une variante existe :
-Caipirinha da Enseada (saupoudrer de canelle)

"A tous les citrons verts acidulés
Qui souhaitent un jour devenir sucrés
Faites-le dans une canne à sucre distillée
Sur une bonne couche de glace pilée

Je viens de découvrir une émotion cachée
En croquant un granulé de sucre acidulé
Alchimie parfaite, arômes renforcés
J'embrasse l'exotisme raffiné

[lusitain]"
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Boissons et cocktails - La cachaça -

[size=16]La cachaça est une eau-de-vie brésilienne obtenue par fermentation du vesou, le jus de canne à sucre.

Alcool blanc paysan par excellence, il en existerait plus de 4000 sortes, fabriquées par quelques grandes entreprises qui distribuent leur produit à l'étranger mais surtout par de très nombreuses « maisons » locales, écoulant leur stock au marché, parfois très local. Désignée aussi sous les noms d'aguardente (eau-de-vie) ou pinga (gnôle), elle peut s'appeler suivant les régions branquinha, birita, caninha, gas, óleo...

La cachaça est distillée à 40°, et immédiatement embouteillée, contrairement au rhum agricole, qui lui est distillé à 65-75° et veilli en foudres de chêne puis ramené aux degrés souhaités par adjonction d'eau de source.

Histoire

L'origine de la cachaça remonte aux années 1800. Au Brésil, les esclaves aimaient boire du « garapa », qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives.

L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne.

Dans les années 1910, le brésil est un pays pauvre et cherche un avenir propre pour se démarquer et se débarrasser des liens avec l'Europe. Pour ce faire, le modernisme brésilien se développa grâce à la littérature, l'art et le commerce : la cachaça a participé à ce développement comme étant un produit culturel, de fabrication locale pouvant être exportée.

La cachaça est l'ingrédient de base du cocktail caïpirinha.
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[size=24]Boissons et cocktails -l'Atole-


[size=16] L'atole (du nahuatl atolli, diminutif péjoratif du mot atl, qui signifie « eau ») est une boisson chaude sucrée à base de farine de maïs diluée puis cuite dans de l'eau pour en augmenter la viscosité, la parfumer et la rendre plus nutritive. D'origine précolombienne, l'atole est principalement consommé au Mexique, au Guatemala ainsi que dans d'autres pays d'Amérique Centrale.

Recettes

L'atole est traditionnellement édulcoré avec du piloncillo, un résidu solide non raffiné de jus de canne à sucre, qui peut être remplacé par du sucre ou du miel. 
L'atole est souvent parfumé, avant cuisson, de fleur d'oranger, anis, vanille, cannelle, cacao, chocolat (on l'appelle alors champurrado), jus ou pulpe de fruits. 

L'eau peut être remplacée par du lait. 

La farine de maïs est parfois remplacée par de la farine de blé ou de riz. 

Il existe dans les États mexicains du centre (notamment Puebla, Oaxaca, Veracruz et Michoacán) une version salée de l'atole qui s'appelle le chileatole et se prépare avec du piment, du maïs, de l'epazote et parfois même de la viande. 

Consommation

L'atole se consomme chaud. 
C'est une boisson courante qu'il est facile de trouver à la vente dans les rues des villes mexicaines, surtout le matin, où il est souvent accompagné de tamales. 
L'atole reste un élément typique de la gastronomie et de la culture mexicaine, bien qu'il ait perdu pour la majeure partie de la population son utilité originelle : élargir le panorama gustatif d'un régime à base quasi exclusive de maïs.
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Boissons et cocktails -La chicha ou ak'ha.


[size=16] La chicha est une boisson andine que l'on trouve notamment en Équateur, Pérou, Bolivie et en Colombie.

Elle est préparée à base de maïs, d'arachide (mani) (une variété de chicha se prépare avec du manioc (yuca)) auxquels on ajoute des fruits. La fermentation peut durer de quelques jours à deux mois. La chicha peut alors être très suave (peu d'alcool) ou très forte. Le terme de Chicha définit également des boissons à base des mêmes végétaux mais non fermentés.

Dans certaines tribus indiennes, le maïs est préparé par mastication ; la chicha peut alors contenir une certaine quantité de salive. Parfois on crache directement dans la cuve de macération (la salive permet d'accélérer la fermentation dans les deux cas).

La chicha avec alcool peut se consommer dans des lieux nommés chicharas ou chicharias.

Georges Simenon en décrit les effets dans Quartier Nègre.

La chicha est aussi, en Patagonie chilienne, et spécialement à Chiloé, une boisson fermentée à base de pommes rapées. 

La chicha morada 
est une boisson non alcoolisée fabriquée à base de maïs violet, l'une des diverses variétés de maïs péruviens.

Boisson familiale par excellence, et bon marché, elle est très demandée aux tables de restaurants. Suivant la saison ou la température, elle est bue chaude ou bien très fraîche (éventuellement avec des glaçons ou du jus de citron pressé).

Ingrédients

1 kg de maïs violet 
1 ananas mûr 
3 coings en morceaux 
2 pommes en morceaux (facultatif) 
3 clous de girofle 
canelle 
4 l d'eau 
jus de citron 
sucre 

Préparation

Bien laver le maïs violet et le mettre à bouillir dans beaucoup d'eau avec l'écorce de l'ananas, les coings, les clous de girofle et la canelle. Faire bouillir jusqu'à ce que les grains de maïs s'ouvrent. Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer.

Au moment de boire, ajouter selon son goût le sucre et le citron. On peut aussi servir cette boisson avec des pommes coupées en dés. Une fois la préparation terminée, la couleur est plus intense.

Note: Cette boisson peut être conservée durant plusieurs jours; dans ce cas, mettre au réfrigérateur avant d'ajouter el jus de citron et el sucre pour éviter la fermentation.
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Boissons et cocktails - Le Pisco -


[size=16]Le pisco est une boisson alcoolisée propre au Pérou et au Chili. 
Ces deux pays le revendiquent comme leur boisson nationale. 
Il titre environ 40° d'alcool.

1. Origine du mot pisco

Il est lié au nom de son premier port d'exportation, Pisco, à deux cents kilomètres au sud de Lima, qui provient du quechua.

Dans la langue quechua, on appelait pisqu (pisku, phishgo, pichiu) les oiseaux qui abondent dans la zone des vallées de Pisco, Ica et Nazca. 
Dans la vallée de Pisco habitaient il y a plus de deux mille ans les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient à l'époque de l'Empire Inca appelés piskos. Depuis cette époque, les poteries servant à stocker des boissons, y compris alcoolisées, sont aussi appelés piskos. 
La première liqueur de raisin produite au Pérou a été stockée dans des piskos, et cet alcool a acquis le nom de son emballage.

2. Histoire

2. 1. Pérou

Les premiers cépages ont été apportés des îles Canaries au sud de l'oasis d'Ica au sud de Lima en 1551. Les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin qu'ils ont embarquée pour d'autres colonies espagnoles du port de Pisco qui a par la suite donné son nom à cette eau-de-vie. Maintenant, le « pisco » est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique du sud-ouest du Pérou, de Lima à Tacna.

Le Pisco est la boisson nationale du Pérou et est fait dans les distilleries traditionnelles de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán et Lunahuaná, ainsi que dans les établissements vinicoles de Lima. Plus de quatre-vingt établissements vinicoles dans les vallées de Chincha, Pisco, Ica, Palpa et Nasca distillent le pisco, ainsi que d'autres dans les vallées d'Arequipa, de Majes, de Vítor et de La Joya. Plus près de la frontière méridionale à Moquegua, une dizaine d'établissements vinicoles produisent non seulement du pisco mais également le « mistela », un mélange de pisco et de vin. Distiller l'eau-de-vie de pisco et l'eau-de-vie d'abricot est typique des trente-cinq établissements vinicoles de Tacna, tout au sud du Pérou. La récolte de raisin en février et mars est une célébration véritablement populaire et le 8 février est le jour du pisco sour au Pérou. Le pisco fait à partir de raisin d'« Italie » et du « Quebranta » sont les plus populaires tandis que le « acholado » est issu d'un mélange de raisins. Le pisco est un alcool variant de 38° à 46° degrés.

Types de raisin de Pisco : Muscat d'Alexandrie, Pedro Ximénez, Moscatel Rosada, Torrontés Riojano et Torrontés Sanjuanino. Pour le pisco du Pérou, on utilise les cépages Albilla, Italia, Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta et Uvina.

Pendant l'année 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.

2. 2. Chili

Types de raisin de Pisco dans Chili : Muscat, Pedro Ximénez et Torontel.

3. Composition

Le pisco est à base de raisins, mais du maïs ou des pommes peuvent entrer dans sa composition pour augmenter le rendement mais au détriment du goût. Le pisco est donc une eau-de-vie de raisin. Mais il ne faut pas l'assimiler au marc ou à la grappa. Alors que ces derniers sont préparés avec les restes des grappes après extraction du moût (pour la fabrication de vin), et donc possèdent un arôme fort en bois, le pisco est le résultat de la distillation de la grappe entière. De plus, le raisin venant souvent de régions très chaudes, sa teneur en sucre est très élevée.

Le goût du pisco est agréable, moins râpeux qu'une eau de vie traditionnelle. Il se boit traditionnellement avec de la glace, du citron, et du sucre. Pour préparer un « pisco sour », on y ajoute également du blanc d'œuf.

4. Conflit sur l'appellation d'origine Pisco

Il existe actuellement un conflit pour l'utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs péruviens et chiliens.
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MessageSujet: Re: Boissons et cocktails -(histoire,recettes.....)   Jeu 27 Nov - 13:55

Boissons et cocktails - histoire des cocktails -

[size=16] Il est impossible de dater précisément l’émergence des cocktails ni d’identifier l'inventeur du premier cocktail (et non pas coktail ou coctail). Mais pour que la création des cocktails soit rendue possible, il a fallu que soient réunies un certain nombre de conditions :

des boissons, alcoolisées ou non, en qualité et en variété suffisantes; 
des consommateurs curieux pour vouloir s'aventurer dans de nouvelles directions gustatives; 
des lieux appropriés, avec des professionnels capables d'innover et de mettre au point des compositions savoureuses et originales. 

Ces repères donnent davantage de précision quant à la période d'apparition des cocktails, à savoir la seconde moitié du 19ème siècle. Car c'est seulement à partir de cette période que les liquoristes et distillateurs maîtrisent suffisamment leur savoir-faire pour proposer des boissons stables et variées autorisant des mélanges plus complexes. Par ailleurs, le développement commercial permet de découvrir de nouvelles boissons venues d'autres horizons. Et l'émergence d'une bourgeoisie aisée va donner naissance à une clientèle avide de nouveautés.

L’influence anglo-saxonne

La société britannique est la première à s'intéresser à ces nouvelles préparations. Au 19ème siècle, son hégémonie mondiale lui permet de découvrir en avant-première de nouveaux spiritueux tel que le rhum. C'est également en Grande-Bretagne que se développe le gin : cet alcool de grain, fortement réglementé dans sa production et donc plus limité dans ses parfums, constitue une base idéale pour des compositions plus aromatiques qui empruntent d'autres ingrédients venus des confins plus ou moins lointains de l'empire.

Le gin n'était pas un très bon alcool. Distillé de façon rudimentaire, il est trouble et on doit fortement l'aromatiser aux baies de genièvre et à la coriandre. On doit même le sucrer pour qu'il devienne buvable. Quoi de plus naturel que d'essayer de masquer ce fort goût de gin en ajoutant quelques adjuvants ...

Au 19ème siècle, de retour en Angleterre, après plusieurs campagnes dans les pays de l'empire colonial, les officiers de l'armée britannique conservent l'habitude qu'ils ont prise de consommer le gin lié à la quinine pour lutter contre la fièvre. Ils introduisent en Angleterre le Gin Tonic ainsi que de nombreuses autres boissons.

Sous le long règne de la reine Victoria, se développe également un nouveau type d'établissement : le gin palace, luxueusement aménagé, avec boiseries exotiques, glaces taillées et fauteuils confortables. On y sert du London dry gin, accompagné de soda, de tranches de citron, puis d'eau de quinine, l'ancêtre du tonic. D'autres compositions plus sophistiquées suivront ...

C'est donc dans une Angleterre à l'apogée de son influence que sont élaborés les premiers mélanges, alors qu'en France on ne connaît que le ratafia (eau-de-vie et jus de raisin) et certains vermouths (comme le Chambéry).

Les cocktails : synonyme de bon vivre

À la même époque, les États-Unis s'intéressent aussi aux cocktails. Paraît en 1862 à New York, le Bartender's Guide, le premier livre sur les cocktails, rédigé par un certain Jerry Thomas. Il y explique 236 recettes avant tout culinaires, dont treize seulement concernent les cocktails, définis comme "une invention moderne servie à des réunions de pêcheurs ou à d'autres occasions sportives".

La technologie va contribuer au fort développement des cocktails puisque c'est à partir des années 1870 qu'apparaissent les premiers appareils permettant d'obtenir de la glace artificielle, un ingrédient indispensable à tout cocktail digne de ce nom.

Très vite, les cocktails vont devenir l'apanage de lieux de qualité, tels les paquebots et les avions, fréquentés par une clientèle aisée. Elle apprécie de se voir servir des boissons sophistiquées, aux compositions savantes et peu accessibles au commun des mortels.

Dès la fin du 19ème siècle, le Manhattan et le Martini dry sont devenus des classiques sur les deux rivages de l'Atlantique. Ils symbolisent à merveille la rencontre entre plusieurs mondes : le vermouth italien se confronte avec le bourbon américain et le gin britannique. Le mélange devient union et symbolise l'essor d'un nouveau mode de vie.

En 1922, la guerre est finie depuis 4 ans, l'Europe s'amuse. Ce sont les "années folles" (the gay twenties), une vague d'optimisme délirant qui touche également les États-unis. C’est à cette période que sont créées les recettes devenues aujourd’hui incontournables : le Bloody Mary et le Side Car sont créés à Paris, respectivement en 1921 et 1924. On boit le Martini, le Gin Fizz, l'Americano, le John (ou Tom) Collins, le Manhattan, etc., dans le monde entier.

La prohibition

Au cours de cette période, les États-Unis connaissent la prohibition (1919-1933). Pendant plus d'une décennie, la consommation d'alcool est interdite par la loi (XVIIIème amendement) pour éviter l'ivresse due à la consommation de rhum. Ce combat contre l'ivrognerie n'a cessé de s'intensifier dans les milieux "bien pensants" nationalistes américains. Selon l'Ami Saloon League dite "progressiste", l'ivrognerie est le mal des sociétés européennes décadentes, importé aux États-Unis par les immigrants catholiques (Italiens, Irlandais, etc.), et il s'agit de restaurer une Amérique saine et démocratique. Tandis que la loi est adoptée par l'ensemble des États de l'Union, s'organisent les distilleries clandestines, la contrebande et les débits clandestins (speakeasies) qui rapportent d'immenses fortunes à leur propriétaire. Les gangsters s'y intéressent et leurs mitraillettes font la loi entre bandes rivales, face à des autorités municipales ou fédérales faibles et souvent compromises : c'est l'âge d'or d'Al Capone et du syndicat du crime.

Les alcools frelatés sont vendus très cher, mais les Américains les achètent. Ils sont rarement consommés tels, mais agrémentés de jus de fruits ou d'autres ingrédients afin de cacher l'alcool tant pour son goût que vis-à-vis des autorités en cas de contrôle. Dans les speakeasies, où l'alcool est consommé en cachette, l'imagination des barmen vient à l'aide du contrevenant en élaborant des recettes où l'alcool ne se perçoit plus: c'est le cas du Pussyfoot et de recettes similaires.

Les agences de voyages américaines se spécialisent dans les week-ends "mouillés" (wet) à Cuba, où l'on peut boire en toute impunité. La Havane devient pendant quelques années la capitale des cocktails (Daiquiri, Cuban, Cuba libre, etc.). Ce mouvement donnera naissance à une école cubaine du cocktail, qui survit encore aujourd'hui après quarante ans de castrisme. La leçon sera mise à profit par les barmen du monde entier, qui puiseront dans le registre exotique pour élargir leur palette de recettes.

Devant une telle désinvolture à l'égard de la loi, les autorités de l'Union décident d'abolir le 18 ème amendement en 1933.

Professionnels et amateurs

Tout en découvrant en permanence de nouveaux ingrédients tels que la vodka, la tequila, les fruits exotiques, les liqueurs sophistiquées, le monde des barmen va se professionnaliser à partir des années 1940. Apparaissent des organisations professionnelles (International Bartender Association), des règles de confection des cocktails et des concours de plus en plus sérieux et appliqués. L'imagination comme le savoir-faire sont sollicités, avec le concours des grandes marques de spiritueux, qui peuvent y trouver de nouveaux arguments pour valoriser leurs produits.

Actuellement, trois pôles dominent cet univers professionnel : les Anglo-Saxons, de par leur prééminence historique ; les Italiens, à qui le vermouth et de nombreuses liqueurs originales ont donné une maîtrise des arômes complexes ; les Français, qui, champions de l'accueil et de l'art de vivre, ont su hisser l'art du cocktail au niveau de leur réputation de meilleurs cuisiniers du monde.

Parallèlement, l'usage du cocktail se démocratise et, avec la société de consommation, les mélanges savants ne sont plus uniquement réservés aux happy few. Sans prétendre rivaliser avec les professionnels, de nombreux amateurs commencent à se risquer dans l'élaboration de recettes classiques, voire à improviser des compositions personnelles. De nos jours, la quasi-totalité des ingrédients sont disponibles facilement et presque partout. Quoi de plus convivial que de commencer une réunion familiale ou un dîner entre amis par quelques cocktails ! L'ambiance est tout de suite créée et permet de rompre la glace de manière attractive. Ce qui n'empêchera pas les amateurs de fréquenter les bars et établissements où officient les professionnels du cocktail. Ils y découvriront de nouvelles compositions très originales et apprécieront l'ambiance inimitable de ces lieux où la personnalité du barman et sa convivialité comptent autant que son talent.
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Boissons et cocktails -Le Caipirinha -

[size=16] Il faut le boire pour le croire... Ce cocktail à la mode Brésilienne à base de cachaça est un pur délice.

Préparez la recette du Cocktail Caipirinha directement dans le verre. Lavez le citron vert et coupez les deux extrémités. Coupez le citron en 8 ou 9 morceaux et retirez la partie blanche centrale responsable de l'amertume. Placez les morceaux dans le verre et versez une bonne cuillère à soupe de sucre. Ecrasez fermement le tout dans le verre avec le sucre en poudre jusqu'à l'extraction la plus complète possible du jus. Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée, concassée ou de glaçons simples (ras bord), puis faire le niveau à la cachaça jusqu'à un doigt du bord. 

Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus). Mélanger legèrement avec un mélangeur et servir avec une ou deux petites pailles (au cas où l'une soit bouchée par la glace ou la pulpe du citron). 

Histoire du Cocktail "Caipirinha"

Crée en 1900
Variante de la recette "Batida de limão". Vous aimez le Brésil, la Samba, une compagnie agréable... vous aimerez la Caipirinha !!! La Caipirinha est le Cocktail brésilien traditionnel, populaire et favori partout dans le pays, particulièrement au bord des plages. Accompagné de quelques biscuits apéritifs, il crée une atmosphère sensuelle et détendue. C'est également le compagnon inséparable de la "feijoada", un plat typique brésilien servi chaque mercredi et samedi dans la plupart des restaurants brésiliens.

Au brésil, on boit les meilleures caipirinhas pour deux raisons : la technique et la qualité des cachaças. La technique consiste à couper le citron en 9 tel les traits du jeu du morpion après en avoir coupé les deux extrémités (c'est rapide) et la partie blanche centrale responsable de l'amertume. 

Les meilleures cachaças, telles que "velho barreiro", "magnifica", "rochinha", "gotas de minas", se trouvent facilement au Brésil. Le meilleures sont les gold (vieillies) dont l'arôme est encore meilleur. 

Aussi, il est important d'utiliser du sucre en poudre car grâce au pilon il devient un bon "abrasif" pour l'écorce du citron, et permet d'en optimiser le prélèvement de l'arôme.

Acidulé et sucré, c'est délicieux, et comme toute chose de haute gamme on ne sent pas sa puissance, c'est une dangereuse gourmandise qui fait tourner très vite la tête. Comme on dit au Brésil : la caipirinha c'est comme les seins: une seule ce n'est pas assez, trois c'est trop.

L'origine de la caiprinha remonte aux années 1800. Au brésil, les esclaves aimaient boire du "garapa", qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives. L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne. Pendant les fêtes et rituels, ils mélangeaient leur garapa avec l'eau-de-vie de sucre de canne locale (la "cachaça") qu'ils donnaient en partie aux esprits des morts. Ils y mélangeaient aussi des jus de fruits ou des épices : sont nées ainsi les fameuses "batidas", et la plus fameuse était la "batida de limao", qui était réalisée avec le jus des citrons verts. C'était le prototype de la Caipirinha. 

Avec le temps, la "batida de limao" a évolué avec des morceaux de citron verts dont l'écorce donne son goût original à la Caipirinha. La technologie aidant pour fabriquer la glace, et ainsi pour la rendre plus fraîche, elle est devenue plus facile à boire et plus courante. 

Le nom "Caipirinha" lui a été en 1900 et viendrait d'un mélange de "Caipira" et de "Curupirinha". Ces deux termes sont liés : "Caipira" était un terme pour désigner les "paysans". Terme issu du mot "Caipora" qui désignait les anciens habitants de la forêt... lui même issu du mot "Curupira", qui désignait un démon mythique de la forêt dont le diminutif est "Curupirinha" (nom donné à l'instar des "éléphants roses" pour décrire une vision troublée par un ivresse évidente).

Dans les années 1910, le brésil est un pays pauvre et cherche un avenir propre pour se démarquer et se débarasser des liens avec l'Europe. Pour ce faire, le modernisme brésilien se développe grâce à la littérature, l'art et le commerce : la cachaça a participé à ce développement comme étant un produit culturel, de fabrication locale pouvant être exporté. 

Pendant une épidémie de grippe au Brésil en l’an 1918, un tenancier portugais travaillant dans un bar de Sao Paulo servait des Caipirinhas aux clients atteints du virus. L'épidémie commençant à s'estomper, ce cocktail était devenu un remède à succès en plus d'être délicieux. Les vertus de ce cocktail étant prouvées, c'est vite devenu la boisson préférée des brésiliens.

"Oswald de Andrade", (grand écrivain brésilien) se maria avec "Tarsila do Amaral" (une des plus grandes peintres modernistes), et dans les années 1920, cette dernière organisa des "fameuses feijoadas" à Paris servies avec de la "Caipirinha". La cachaça était devenue un produit de luxe en france, tout en faisant connaître la Caipirinha. De plus, le succès du tenacier portugais de "São Paulo" s'est vite fait connaître en Europe. Aujourd'hui, la Caipirinha est appréciée dans le monde entier.

Au brésil, une variante existe :
-Caipirinha da Enseada (saupoudrer de canelle)

"A tous les citrons verts acidulés
Qui souhaitent un jour devenir sucrés
Faites-le dans une canne à sucre distillée
Sur une bonne couche de glace pilée

Je viens de découvrir une émotion cachée
En croquant un granulé de sucre acidulé
Alchimie parfaite, arômes renforcés
J'embrasse l'exotisme raffiné

[lusitain]"
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Boissons et cocktails - La cachaça -

[size=16]La cachaça est une eau-de-vie brésilienne obtenue par fermentation du vesou, le jus de canne à sucre.

Alcool blanc paysan par excellence, il en existerait plus de 4000 sortes, fabriquées par quelques grandes entreprises qui distribuent leur produit à l'étranger mais surtout par de très nombreuses « maisons » locales, écoulant leur stock au marché, parfois très local. Désignée aussi sous les noms d'aguardente (eau-de-vie) ou pinga (gnôle), elle peut s'appeler suivant les régions branquinha, birita, caninha, gas, óleo...

La cachaça est distillée à 40°, et immédiatement embouteillée, contrairement au rhum agricole, qui lui est distillé à 65-75° et veilli en foudres de chêne puis ramené aux degrés souhaités par adjonction d'eau de source.

Histoire

L'origine de la cachaça remonte aux années 1800. Au Brésil, les esclaves aimaient boire du « garapa », qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives.

L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne.

Dans les années 1910, le brésil est un pays pauvre et cherche un avenir propre pour se démarquer et se débarrasser des liens avec l'Europe. Pour ce faire, le modernisme brésilien se développa grâce à la littérature, l'art et le commerce : la cachaça a participé à ce développement comme étant un produit culturel, de fabrication locale pouvant être exportée.

La cachaça est l'ingrédient de base du cocktail caïpirinha.
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[size=24]Boissons et cocktails -l'Atole-


[size=16] L'atole (du nahuatl atolli, diminutif péjoratif du mot atl, qui signifie « eau ») est une boisson chaude sucrée à base de farine de maïs diluée puis cuite dans de l'eau pour en augmenter la viscosité, la parfumer et la rendre plus nutritive. D'origine précolombienne, l'atole est principalement consommé au Mexique, au Guatemala ainsi que dans d'autres pays d'Amérique Centrale.

Recettes

L'atole est traditionnellement édulcoré avec du piloncillo, un résidu solide non raffiné de jus de canne à sucre, qui peut être remplacé par du sucre ou du miel. 
L'atole est souvent parfumé, avant cuisson, de fleur d'oranger, anis, vanille, cannelle, cacao, chocolat (on l'appelle alors champurrado), jus ou pulpe de fruits. 

L'eau peut être remplacée par du lait. 

La farine de maïs est parfois remplacée par de la farine de blé ou de riz. 

Il existe dans les États mexicains du centre (notamment Puebla, Oaxaca, Veracruz et Michoacán) une version salée de l'atole qui s'appelle le chileatole et se prépare avec du piment, du maïs, de l'epazote et parfois même de la viande. 

Consommation

L'atole se consomme chaud. 
C'est une boisson courante qu'il est facile de trouver à la vente dans les rues des villes mexicaines, surtout le matin, où il est souvent accompagné de tamales. 
L'atole reste un élément typique de la gastronomie et de la culture mexicaine, bien qu'il ait perdu pour la majeure partie de la population son utilité originelle : élargir le panorama gustatif d'un régime à base quasi exclusive de maïs.
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Boissons et cocktails -La chicha ou ak'ha.


[size=16] La chicha est une boisson andine que l'on trouve notamment en Équateur, Pérou, Bolivie et en Colombie.

Elle est préparée à base de maïs, d'arachide (mani) (une variété de chicha se prépare avec du manioc (yuca)) auxquels on ajoute des fruits. La fermentation peut durer de quelques jours à deux mois. La chicha peut alors être très suave (peu d'alcool) ou très forte. Le terme de Chicha définit également des boissons à base des mêmes végétaux mais non fermentés.

Dans certaines tribus indiennes, le maïs est préparé par mastication ; la chicha peut alors contenir une certaine quantité de salive. Parfois on crache directement dans la cuve de macération (la salive permet d'accélérer la fermentation dans les deux cas).

La chicha avec alcool peut se consommer dans des lieux nommés chicharas ou chicharias.

Georges Simenon en décrit les effets dans Quartier Nègre.

La chicha est aussi, en Patagonie chilienne, et spécialement à Chiloé, une boisson fermentée à base de pommes rapées. 

La chicha morada 
est une boisson non alcoolisée fabriquée à base de maïs violet, l'une des diverses variétés de maïs péruviens.

Boisson familiale par excellence, et bon marché, elle est très demandée aux tables de restaurants. Suivant la saison ou la température, elle est bue chaude ou bien très fraîche (éventuellement avec des glaçons ou du jus de citron pressé).

Ingrédients

1 kg de maïs violet 
1 ananas mûr 
3 coings en morceaux 
2 pommes en morceaux (facultatif) 
3 clous de girofle 
canelle 
4 l d'eau 
jus de citron 
sucre 

Préparation

Bien laver le maïs violet et le mettre à bouillir dans beaucoup d'eau avec l'écorce de l'ananas, les coings, les clous de girofle et la canelle. Faire bouillir jusqu'à ce que les grains de maïs s'ouvrent. Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer.

Au moment de boire, ajouter selon son goût le sucre et le citron. On peut aussi servir cette boisson avec des pommes coupées en dés. Une fois la préparation terminée, la couleur est plus intense.

Note: Cette boisson peut être conservée durant plusieurs jours; dans ce cas, mettre au réfrigérateur avant d'ajouter el jus de citron et el sucre pour éviter la fermentation.
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Boissons et cocktails - Le Pisco -


[size=16]Le pisco est une boisson alcoolisée propre au Pérou et au Chili. 
Ces deux pays le revendiquent comme leur boisson nationale. 
Il titre environ 40° d'alcool.

1. Origine du mot pisco

Il est lié au nom de son premier port d'exportation, Pisco, à deux cents kilomètres au sud de Lima, qui provient du quechua.

Dans la langue quechua, on appelait pisqu (pisku, phishgo, pichiu) les oiseaux qui abondent dans la zone des vallées de Pisco, Ica et Nazca. 
Dans la vallée de Pisco habitaient il y a plus de deux mille ans les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient à l'époque de l'Empire Inca appelés piskos. Depuis cette époque, les poteries servant à stocker des boissons, y compris alcoolisées, sont aussi appelés piskos. 
La première liqueur de raisin produite au Pérou a été stockée dans des piskos, et cet alcool a acquis le nom de son emballage.

2. Histoire

2. 1. Pérou

Les premiers cépages ont été apportés des îles Canaries au sud de l'oasis d'Ica au sud de Lima en 1551. Les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin qu'ils ont embarquée pour d'autres colonies espagnoles du port de Pisco qui a par la suite donné son nom à cette eau-de-vie. Maintenant, le « pisco » est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique du sud-ouest du Pérou, de Lima à Tacna.

Le Pisco est la boisson nationale du Pérou et est fait dans les distilleries traditionnelles de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán et Lunahuaná, ainsi que dans les établissements vinicoles de Lima. Plus de quatre-vingt établissements vinicoles dans les vallées de Chincha, Pisco, Ica, Palpa et Nasca distillent le pisco, ainsi que d'autres dans les vallées d'Arequipa, de Majes, de Vítor et de La Joya. Plus près de la frontière méridionale à Moquegua, une dizaine d'établissements vinicoles produisent non seulement du pisco mais également le « mistela », un mélange de pisco et de vin. Distiller l'eau-de-vie de pisco et l'eau-de-vie d'abricot est typique des trente-cinq établissements vinicoles de Tacna, tout au sud du Pérou. La récolte de raisin en février et mars est une célébration véritablement populaire et le 8 février est le jour du pisco sour au Pérou. Le pisco fait à partir de raisin d'« Italie » et du « Quebranta » sont les plus populaires tandis que le « acholado » est issu d'un mélange de raisins. Le pisco est un alcool variant de 38° à 46° degrés.

Types de raisin de Pisco : Muscat d'Alexandrie, Pedro Ximénez, Moscatel Rosada, Torrontés Riojano et Torrontés Sanjuanino. Pour le pisco du Pérou, on utilise les cépages Albilla, Italia, Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta et Uvina.

Pendant l'année 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.

2. 2. Chili

Types de raisin de Pisco dans Chili : Muscat, Pedro Ximénez et Torontel.

3. Composition

Le pisco est à base de raisins, mais du maïs ou des pommes peuvent entrer dans sa composition pour augmenter le rendement mais au détriment du goût. Le pisco est donc une eau-de-vie de raisin. Mais il ne faut pas l'assimiler au marc ou à la grappa. Alors que ces derniers sont préparés avec les restes des grappes après extraction du moût (pour la fabrication de vin), et donc possèdent un arôme fort en bois, le pisco est le résultat de la distillation de la grappe entière. De plus, le raisin venant souvent de régions très chaudes, sa teneur en sucre est très élevée.

Le goût du pisco est agréable, moins râpeux qu'une eau de vie traditionnelle. Il se boit traditionnellement avec de la glace, du citron, et du sucre. Pour préparer un « pisco sour », on y ajoute également du blanc d'œuf.

4. Conflit sur l'appellation d'origine Pisco

Il existe actuellement un conflit pour l'utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs péruviens et chiliens.
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MessageSujet: Re: Boissons et cocktails -(histoire,recettes.....)   Jeu 27 Nov - 14:02

Boissons et cocktails -Le Kéfir (s’écrit aussi Képhir)

[size=16] Le mot Kéfir nous vient du Caucase, une chaîne de montagnes, longue de 1200 kilomètres, qui s’étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne . C’est sur ces monts arides qu’est né le Kéfir, cette boisson légèrement gazeuse, un peu aigre et bienfaisante. Son origine se perd dans la nuit des temps, ce qui est certains, c’est que les Caucasiens burent le Kéfir depuis la haute antiquité. 

Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou d’autres animaux, dans des sacs de peau, durant leurs voyages, la fermentation prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût unique. 

Ce sont des bactéries, des levures et des polysaccharides présentes dans ces sacs, combinés avec les protéines de lait , qui forment le Kéfir. Cette masse de micro-organismes vivants se nomme « grains de Kéfir ».

Au cours des siècles, les grains de Kéfir ont été légués de génération en génération. Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation, et le soin qu’ils devaient apporter pour les garder.

Appelés aussi « Millet du Prophète »les grains de Kéfir ressemblent à des petits bouts de chou-fleur translucides. Les microbiologistes les ont étudié minutieusement, afin de mieux comprendre ce qu’ils sont, comment ils se reproduisent et fermentent le lait. Il en résulte que des grains de Kéfir provenant de différents endroits du monde, n’ont pas toujours la même combinaison de bactéries et de levures.

Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées : Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus caucasius, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc species, Streptocoqque diacéétilactis, Lactic streptococci… et différents types de levures : Saccharomices kéfir, Kéfir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

L’interaction complexe de toutes ces bactéries, levures et polysaccharides n’a pas encore été complètement élucidée, car elle est très difficile à reproduire en laboratoire, ce qui laisse une part de mystère à cette potion magique ! Car le Kéfir est considéré comme tel, depuis des siècles, surtout en Russie, pays laitier où se développèrent très abondamment la production et la consommation de Kéfir de lait, dénommé « Elixir populaire russe » 

Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et de bactéries vivantes pour être considéré comme un « probiotique » c'est-à-dire que c’est une substance bénéfique pour la santé, qui agit sur la stimulation de la flore intestinale et l’immunité naturelle. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de multiples articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d’urticaires et d’eczémas.

Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l’état général de la santé, il est, d’ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Le Kéfir est traditionnellement utilisé aussi pour purifier le sang, la bile, le foie, les reins, agit contre la diarrhée ou la constipation, pour la convalescence en général. Il y a donc le Kéfir de lait, et à travers les siècles, un autre Kéfir, s’adapta en mutant, au point de constituer une symbiose bactérienne différente de celle du Caucase, il se nomme »Kéfir de fruits ».

Kéfir de lait, ou, Kéfir de fruits,

la difficulté est de trouver des grains !!! Sachez qu’aucune boutique, ni aucune marque de produits naturels, ne distribue de grains. 

FABRICATION DU KEFIR DE FRUITS

On le nomme aussi »Champagne du Caucase »

IL est vrai que lorsqu’il est réussi, c’est vraiment délicieux, depuis des années que nous en fabriquons, toutes les personnes à qui nous avons fait goûter, pour la première fois de ce breuvage, doré et pétillant… en ont tous, à notre connaissance, redemandé !!!

Ca y est , vous avez enfin trouvé quelqu’un, qui vous a procuré une poignée de grains, afin de démarrer votre production…vous en avez de la chance ! prenez-en bien soin, ce sont des micro-organismes vivants, et tout d’abord, assurez vous qu’ils soient bien à l’aise dans un bocal en verre, bien propre, avec de l’eau de source additionné d’un peu de sucre, fermé le bocal, et mettez le au bas du réfrigérateur, en attendant d’avoir tous les accessoires, car vous devez allez faire quelques courses. De toutes façons, vous n’êtes pas pressé car, vous venez de changer l’eau et le sucre, cela vous laisse, entre une semaine et 15 jours, pour commencer.

DETAILS IMPORTANTS

Tous les accessoires rentrant en contact avec les grains doivent être en verre ou en plastique, ne jamais utiliser d’objets métalliques, pas de cuillère ni de passoire en fer ou en aluminium par exemple, ce qui implique que parfois, vous allez devoir y mettre les mains, il est évident qu’avant toutes manipulations du Kéfir, vos mains doivent être bien propres, lavées de préférence avec un vrai savon de Marseille, acheté dans une boutique Bio, et non pas avec un savon truffé de produits chimiques de supermarché, qui en déposera sur votre peau, contaminant ainsi votre Kéfir. 

Même chose pour vos accessoires, évitez de les laver avec des produits pour laver la vaisselle qui pourraient être nocifs pour le Kéfir, vous trouverez de doux produits pour laver la vaisselle, en boutiques Bio, bien sur, et actuellement chaque grand supermarché a, au moins une gamme de produits ménagers dite »verte » fabriquée sur bases végétales et non testée sur animaux. 
De toutes façons, vous n’avez pas besoin de nettoyer les accessoires avec du produit lave-vaisselle, à moins de ne pas les avoir utilisé depuis longtemps, sinon, à chaque utilisation, il suffit de les passer à l’eau brûlante du robinet avant et après, ça c’est important. 
Si vous utilisez un tampon à récurer, soyez aussi très hygiénique, ne le laissez pas traîner sur le bord de l’évier, faites-le sécher dans un endroit sain, et conservez le dans une boite, uniquement pour cet usage.

Autres choses très importantes pour garder votre Kéfir longtemps : la qualité de l’eau, et des autres ingrédients. En ce qui concerne l’eau, prenez de l’eau de source en bouteille, les meilleures sont celles de montagnes, et le taux de résidus secs inscrit au dos de l’étiquette doit être le plus petit possible, car « l’eau n’est pas bonne pour ce qu’elle apporte, mais pour ce qu’elle emporte ! » 

Les eaux les plus chères, sont en général les meilleures, mais quelques-unes sortent du lot, à vous de les dénicher en vérifiant les étiquettes et les prix dans les supermarchés, vous verrez c’est une expérience surprenante, surtout quand vous allez vous rendre compte du taux énorme de résidus secs contenus en mg/litre d’eau, des marques les plus connues, et souvent les plus vendues, ce qui a uniquement pour conséquence de faire fonctionner vos reins, à mauvais escient. 

Cette recherche, vous servira pour les autres utilisations que vous faites de l’eau que vous acheter (thé, café, tisane, soupe…) et boire, tout simplement ! Il est évident qu’il ne faut pas utiliser l’eau du robinet pour la fabrication du Kéfir, infectée de chlore, de métaux lourds, et même parfois de microbes qui se baladent dans les canalisations Attention, le Kéfir n’aime, malheureusement pas, l’eau filtrée, en utiliser exceptionnellement, si vous n’avez plus de bouteilles en stock et que les magasins sont fermés. 

Si toutes ces prescriptions vous paraissent extrêmes, sachez que nous ne vous racontons pas de bêtises, et que nous fabriquons notre Kéfir depuis des années dans les meilleures conditions. Nous avons fait des dizaines d’expériences, des bonnes et des mauvaises, ce qui nous permet aujourd’hui de vous exposer notre savoir. D’ailleurs, si vous êtes septiques, testez par vous-même la différence de finesse et de goût de la boisson obtenue, en utilisant différentes qualités d’eau. 

Par contre, en ce qui concerne la qualité des fruits, il faut absolument utiliser du Bio, c’est impératif ! Les citrons non Bio, contiennent des pesticides et des conservateurs, les fruits secs aussi, cela encrasserait vos grains et votre boisson. Pour ce qui est du sucre, n’oubliez pas que c’est la « nourriture » de vos grains de Kéfir, Pendant très longtemps, nous avons utilisé du sucre blanc, en poudre, industriel, car il n’y avait rien d’autre sur le marché, mais actuellement vous pouvez vous procurer du sucre « blond et Bio » dans les magasins de produits naturels. Ne pas se servir de sucre « roux « car il colore les grains, et d’après un scientifique Allemand, spécialisé dans les fermentations de Kombucha et de Kéfir, le sucre roux encrasserait les micro-organismes. Vous pouvez trouver facilement du fructose, en grandes surfaces et en boutiques Bio, c’est du sucre de fruits, c’est naturel, et c’est aussi blanc que le sucre de canne raffiné, seulement c’est 3 fois plus cher !

LES ACCESSOIRES NECESSAIRES :

- 1 grand bocal en verre, d’une contenance de 2 litres ou plus, avec une large ouverture, afin d’y passer une main

- 1 carafe en verre

- 1 filtre à café en plastique et son socle plastique

- 2 bouteilles en verre qui se ferment hermétiquement

- 1 entonnoir en plastique, de taille moyenne

- 1 gros élastique et des compresses en coton stériles que vous trouverez en pharmacie


INGREDIENTS :

- 1 bouteille d‘1litre et demi d’eau de source

- 1 citron Bio, lavé, coupé en 4 (une orange ou 1 demi pamplemousse)

- 2 figues Bio séchées (ou 1 poignée de raisins Bio ou 4 tranches de pommes séchées Bio ou 3 abricots secs Bio)

- 80g à100g de sucre

Maintenant que vous avez tout ce qu’il faut, choisissez le moment de la journée pour démarrer la fermentation , de façon à ce que cela corresponde à votre planning, car 48h après, au même moment de la journée, vous devrez séparer les grains de la boisson obtenue.

Allez c’est parti ! Mettez dans le grand bocal en verre, les grains de Kéfir, la bouteille d’eau, le citron coupé en 4, les 2 figues et le sucre de votre choix. Disposez sur l’ouverture du bocal, 2 compresses, l’une sur l’autre, et bloquez -les avec l’élastique. Choisissez dans votre cuisine, un endroit oû vous entreposerez le bocal pendant 2 jours, sans le déplacer. Cet endroit doit être aéré, mais ne le mettez pas au soleil l’été sous la fenêtre. Le bocal doit être loin de toutes autres sources de chaleur, plaques électriques, four, chauffage…Attention aussi de ne pas pulvériser à proximité du bocal des produits ménagers, tels que les désodorisants, bombes insecticides ou spray pour nettoyer les vitres ! Evitez, bien sur, de fumer à coté !

Voilà donc 2 jours que la fermentation se fait, tranquillement dans le bocal, à l’air libre, les compresses ayant empêcher le passage de poussières, ou de moucherons, qui souvent, se baladent l’été dans nos cuisines, aux fenêtres ouvertes. Il se peut, en hiver, s’il fait très froid, que vous deviez attendre 3 jours au lieu de 2, vérifiez que vos figues soient bien remontées à la surface, pour décider de stopper la fermentation. Préparez les autres accessoires dont vous aurez besoin, à coté de l’évier, c'est-à-dire :encastrez le filtre à café en plastique sur son socle, et pausez le tout sur la carafe. Ebouillantez les bouteilles, et mettez l’entonnoir sur l’une d’elle. Avec vos mains, fraîchement lavées, enlevez les compresses et les figues du bocal, et jetez -les à la poubelle, les quarts de citrons, pressez-les avant de les jeter, afin de récupérer le maximum de jus, si des pépins tombent dans la boisson, vous les enlèverez plus tard.

Avec douceur, renversez le bocal afin que le breuvage coule dans le filtre, celui-ci, récupérant les grains, et le liquide atterrit dans la carafe. Lorsque la carafe est pleine, versez le tout dans les bouteilles en vous aidant de l’entonnoir, c’est simple, non ?

Vous ne pourrez boire et déguster votre Kéfir « maison » que 24h à 2 jours après, car il faut attendre qu’il pétille plus.

Enlevez les pépins du citron tombés dans les grains, et les petites graines de figues s’il y en a.

A ce moment là, 2 solutions s’offrent à vous : Ou vous remettez une fermentation en route, ou vous n’avez pas le temps, et pour bien conserver les grains, vous les remettez dans un bocal de verre, avec un peu d’eau de source et un peu de sucre pour les nourrir, au bas du réfrigérateur, mais cette fois-ci fermé. Si vous partez en vacances plus d’une semaine, il vous suffit de faire la même chose, mais en mettant beaucoup plus d’eau et de sucre, et surtout, n’oubliez jamais de laisser le couvercle du bocal entrouvert afin de laisser s’échapper le gaze, sinon vous aurez des surprises en rentrant de vacances !!!

Allez…longue vie à vous et à votre Kéfir !!!
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[size=24]Boissons et cocktails, etc... - Le Rhum -

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La canne à sucre " ce roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles ", selon un autour latin, est originaire de Nouvelle Guinée. Elle aurait été découverte en 325 Av. J.C. par les armées d'Alexandre.



Elle gagne les rivages méditerranéens avant le début de notre ère. Pline l'Ancien la mentionne et introduit, à partir du mot SARKARA. Le mot SACCHARUM qui est sans doute à l'origine du mot Rhum, inventé par les Anglais à partir de la simplification de " Saccharum".



Mais l'essor de la canne à sucre viendra seulement après la découverte du Nouveau Monde où elle trouve un millieu extrémement favorable à son développement, particulièrement dans les Caraïbes.



Au début du XVIIème siècle les travaux du père Labat, à Marie Galante (Dépendance de La Guadeloupe), contribuent à développer et améliorer l'élaboration du Rhum des Antilles. En 1854, au moment où la france connaît une grave crise viticole (le vignoble est ravagé par une attaque d'oïdium), un décret supprime les droits de douane sur les alcools coloniaux. Pour le Rhum, c'est le début de la gloire. Mais c'est en 1876, avec la dévastation du vignoble français par le phylloxera et l'arrêt de la production des eaux de vie de métropole, que le rhum devient le premier alcool français.



Pendant la guerre de 14-18 cette position de leader est encore confortée et c'est ensuite, pour protéger les eaux de vie de Cognac et Armagnac renaissantes, que le gouvernement français dut prendre des mesures de contingentement du Rhum.



Le Rhum Agricole est le fruit de la distillation directe du jus de la canne à sucre, par opposition au Rhum "industriel" qui définit la distillation des sous produits du raffinage du sucre. Ruinées par l'émergence du sucre de betterave en France, les sucreries des Antilles disparurent. Elles se convertirent en distilleries de jus de canne ( Vesou) : le rhum agricole était né.



PAr les quantités produites, le rhum blanc est le premier alcool du monde. Paradoxalement, la production de rhums vieux agricoles en fait la plus rare des eaux de vie. En effet, Les seules distilleries qui en fabrique, se trouvent en Guadeloupe, en Martinique et à Marie-Galante que l'on peut comparer aux centaines de distilleries de Wisky écossais, d'Armagnac et de Cognac.



Le rhum agricole est une spécificité, unique au monde, des Antilles françaises. Si l'île de Marie-Galante est entièrement dédiée, depuis le XVIIème siècle, à la canne à sucre et au rhum, les rhums de la Martinique sont les seuls à bénéficier de l'Appellation d'Origine Contrôlée.



Histoire légendaire du rhum :



Un texte du milieu du 17ème siècle parle de cette eau-de-vie sous le nom de "tue-diable"et "rumbullion" -"tue diable" décrivant la force dégagée par cet alcool. À la fin de ce siècle, la désignation "tue-diable" semble disparaître et le mot rum (traduction anglaise de rhum) -abréviation de "rumbullion"- est utilisé communément.



À ses débuts, le rhum était la boisson des esclaves et des marins. En 1655, l'Amiral Penn, membre éminent de la Royal Navy, institua la distribution quotidienne de rations de rhums aux marins. Mais c'est en 1731 que l'Amiral Vernon la remplaça par un mélange constitué de deux volumes d'eau pour un volume de rhum. Le plus souvent, un trait de jus de citron y était ajouté pour lutter contre le scorbut. Ce mélange fut bâptisé "grog" en hommage au surnom de l'Amiral Vernon qui portait toujours une veste dont le nom était "grogram" ( gros-grain en anglais).



Aux Antilles, les Anglais avaient également pris l'habitude de marier le rhum à plusieurs autres ingrédients : thé, sucre, citron, cannelle...Ils donnèrent à ce cocktail le nom "punch". Une fois encore, l'origine du nom est incertaine et donne lieu à de nombreuses interprétations. La plus plausible d'entre elles est indienne. En effet, dans cette langue le mot "panch" signifie cinq, précisement le nombre d'ingrédients nécessaires à la composition d'un vrai punch.



Les plus gros buveurs de rhum étaient le plus souvent les boucaniers et autres aventuriers. A cette époque, l'un des problèmes les plus graves auxquels la Marine anglaise devait faire face était la désertion : les pirates avaient pour habitude de recruter leurs équipages en saoûlant les marins dans les ports ; ils n'étaient alors plus en état de répondre à l'appel. Les bateaux anglais partaient en abandonnant ces quelques marins qui n'avaient plus d'autres solutions que de devenir pirates à leur tour ! 



Mais les pirates étaient parfois pris à leur propre piège comme en témoigne la mésaventure survenue à John Rackam dit "Rackam le Rouge" et à son équipage. Après avoir vidé toute la cargaison de rhum prise à un bateau qu'ils avaient abordé, les redoutables pirates, trop saoûls pour résister, furent capturés par la Marine Royale anglaise. Cette aventure se termina par leur pendaison en 1720.
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Boissons et cocktails - Le Calvados -

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En l'an 1588, un des vaisseaux de l'invincible Armada du roi Philippe II d'Espagne, qui voulait envahir l'Angleterre, se fracassa sur les rochers au large de nos côtes. Ce bateau qui devait être important, soit par les personnes qu'il transportait, soit pour son trésor de guerre, se nommait "El Salvador". La légende indique que les habitants donnèrent au lieu du naufrage ce nom qu'ils transformèrent en Calvados. Nom que prit le département à sa création en 1790.



La naissance de l'eau de vie de cidre, qui ne s'appelait pas encore Calvados, est très lointaine, le premier écrit officiel date du XVIème siècle. 
Le Sire de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, parle dans son journal, le 28 Mars 1553 très exactement, de la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau de vie de bouche. C'est à cette même époque, en 1600, que se créa la corporation des distillateurs d'eau de vie de cidre qui obtient ainsi son acte de naissance.



En 1942, le Calvados est devenu une Appellation d'Origine Contrôlée.



1821 est l'année de naissance de la Société qui aujourd'hui élève et produit les Calvados du Père Magloire. Cette marque a toujours été synonyme de qualité, et d'année en année s'est affirmée comme la première marque en France et dans de nombreux pays d'Europe.
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Boissons et cocktails - Le Floc de Gascogne -

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Né d'une recette gasconne au XVIème siècle et bien gardé par les traditions paysannes, le Floc de Gascogne, ("Lou Floc", le bouquet de fleurs en occitan) est aujourd'hui un mélange de savoir-faire et de traditions.


A la fois sensuel, doux et envoûtant, il résulte du mariage subtil entre le charme du jus de raisin frais et la vigueur de jeunes Armagnacs.



En 1954, Le Floc de Gascogne est interdit à la vente. Il est réservé aux amis et à la consommation familiale des vignerons. Il ne sera autorisé à la vente qu'en 1976 et n'obtiendra l'Appelation d'Origine Controlée qu'en 1990.
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Boissonset cocktails - Le Cognac -

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Histoire

Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIème siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves. 

A partir du XVIIème siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale. Le marché s'organise peu à peu et, pour répondre à la demande, des affaires du Négoce se créent, les Comptoirs, dans les principales villes de la région. 

Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et vers l'Extrême-Orient. 

Au XIXème siècle, on assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : La verrerie, la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de 280.000 hectares. 

Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40.000 hectares en 1893. Ce véritable drame va demander de nombreuses années d'efforts et de patience pour remettre à flot l'économie de la région. La reconstitution du vignoble s'effectue lentement, avec des plants américains, pendant le premier quart de ce siècle. Bien qu'il n'ait jamais retrouvé sa superficie antérieure, il fait l'objet de soins attentifs et les rendements sont améliorés.

 
Savoir acheter

Le Cognac naît de l'appel à plusieurs crus, chacun doté d'une saveur et d'un arôme particulier ; il vieillit ensuite dans des fûts de chêne où il développera son bouquet inimitable et sa belle couleur ambrée.

La zone géographique de production a été délimitée par le décret du 1er mai 1909. Cette aire se divise en six crus, répartis de façon concentrique autour de Cognac : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. 

Selon une tradition séculaire, les Maîtres de Chai intègrent des eaux-de-vie de Cognac d’âges et de crus différents en des assemblages où chacune apporte sa personnalité, son parfum, son bouquet dans une extraordinaire et constante harmonie. 

Si l’Appellation Cognac ne peut être délivrée qu’aux seules eaux-de-vie élaborées dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée, définie par le décret du 1er mai 1909, cela ne signifie pas qu’il n’existe qu’un seul type de Cognac. En effet, selon le législateur, cette zone se subdivise elle-même depuis 1938, en six crus. C’est grâce à l’association unique de leur sol, de leur climat et de leur lumière, qu’ils confèrent, à travers les vins qu’ils produisent, un goût particulier à chaque Cognac.

Tout commence par des cépages, Ugni-blanc, Folle blanche, Colombard pour les principaux sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles, pour s’achever par la distillation des vins obtenus. 

Le Cognac existe à présent, et va pouvoir vieillir de longues années dans des fûts de chêne avant d’être officiellement présenté au monde entier.
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Boissons et cocktails - Le cidre -

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Histoire

A partir du XIIéme siècle et avec l'invention de la presse, la fabrication du cidre se développe rapidement dans toute la France et notamment dans l'Ouest. Une fabrication et un engouement qui se répandent à travers l'Europe septentrionale jusqu'au début de notre siècle.

Concurrencé par le vin, le cidre est de nos jours essentiellement produit dans l'Ouest de la France et on en oublierait presque les vergers encore exploités dans le Nord, les Pyrénées, le Pays d'Othe en Champagne... Discrets mais fidèles à la tradition, des agriculteurs et des passionnés continuent à produire leur cidre.

Depuis une vingtaine d'années, la consommation de cidre augmente régulièrement. Produit faiblement alcoolisé, désaltérant, c'est une boisson que l'on apprécie entre amis et qui sait aussi tenir son rang à table pour accompagner les créations gastronomiques.

 
Vertus

Au premier siècle de notre ère, Hippocrate recommande déjà tous les bienfaits du " vin de pomme ", une boisson à base de jus fermenté qui devient véritablement le cidre au cours du premier millénaire. On en doit l'invention aux habitants de Biscaye en Espagne. 

Puis le cidre devient la boisson des Princes. Charlemagne, puis Guillaume le Conquérant lui prêtent des vertus rafraîchissantes, antiscorbutiques et énergétiques. Charles IX apprécie ses vertus médicinales et encourage la plantation du pommier.

 
savoir acheter

Préférez un cidre fermier traditionnel ! Les pommes ramassées mécaniquement en verger intensif ne peuvent attendre la fin de leur maturation et sont pressées aussitôt après la récolte. Industriellement, les cidres sont pasteurisés et gazéifiés au gaz carbonique pour bloquer toute évolution du produit.

Dans un cidre traditionnel, à toutes les étapes, nous essayons d'atteindre l'optimum aromatique : maturité des pommes, fermentation lente, prise de mousse naturelle sur levures. Vous constaterez qu'il se forme peu à peu un léger dépôt au fond de la bouteille. Il est la preuve que la prise de mousse est le résultat de la fermentation en bouteille. Il faut plusieurs mois pour obtenir un produit de qualité.
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Boissons et cocktails - Le champagne -

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Histoire

En 1670 est née la première bouteille de Champagne telle que nous la connaissons actuellement. 

Avant Dom Pérignon, on ne connaissait qu'un vin mousseux aux propriétés malicieuses qui le firent surnommer "vin du diable" ou "saute bouchon". Après lui, restèrent les règles d'or qui furent à l'origine de la fortune du Champagne. On lui doit surtout cette géniale alliance des crus, chacun mettant l'autre en valeur, tout en s'unissant pour donner un produit harmonieux. 

Exporté dans plus de 150 pays du monde, le vin pétillant de la Champagne, qualifié de "vin de la civilisation" par Talleyrand, a réussi à se hisser au rang d'ambassadeur le plus prestigieux de la France à l'étranger. Or ce vin si prisé provient d'un petit vignoble septentrional de 25 000 hectares en île de France. Sa présence en Champagne remonte à des temps très anciens. Des géologues ont retrouvé emprisonnés dans le calcaire de Sézanne des feuilles de vigne fossilisées. 

Ce vignoble de Champagne produisait déjà un vin réputé, non pétillant alors, à l'époque romaine, et Jules César tout en vantant ses mérites en faisait une grande consommation. Le développement de la religion chrétienne favorisa l'usage et la demande de vin de messe. Bientôt l'Eglise géra ses propres vignobles et développa cette culture. 

Résistant aux passages des diverses hordes d'envahisseurs qui ne détestaient pas une rasade de ce vin pour récompenser leurs glorieuses attaques, les vins champenois se développent et l'on voit apparaître même plusieurs vins rouges très appréciés des têtes couronnées. Lors du sacre de Charles IX en 1561, seuls les vins de Reims et de Laon furent servis à la table royale. Puis lors des couronnements de Henri III et de Louis XIII en 1610, aucun autres vins n'étaient présent lors des festins. 

Au fil des ans, la qualité de ce cru parvint aux oreilles des Grands des pays étrangers, qui se font apporter du vin de Champagne pour leurs banquets. Au XVIe siècle, disettes et famines sévissaient, aussi Charles IX limita en 1566 la superficie des vignes, elle ne devaient pas excéder le tiers des terres pour garder les surfaces nécessaires à la culture du blé. 

Au cours du XVIIe siècle apparaît la commercialisation d'un vin gris obtenu après pressurage rapide des grappes de manière à ce que le jus ou moût ne fût pas coloré au contact des peaux noires du raisin. Des marquis bons vivants tombèrent fous de ce vin et le firent découvrir aux Anglos-Saxons. 

Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d'un négociant d'Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l'arrivée de la cour dans son château. 

Au cours du XVIIIe siècle, le renom du vin mousseux connu une vogue grandissante. Cependant la production demeura modeste en raison de difficultés techniques: les bouteilles cassaient trop souvent. Il faudra attendre le XIXe siècle et ses innovations techniques, pour assister au premier essor des ventes de Champagne, qui passèrent de 7 millions de bouteilles en 1844 à 28 millions en 1899. L'affirmation du succès du Champagne va s'opérer durant le siècle de la révolution industrielle. 

Les recherches de Pasteur sur les ferments, la fabrication de bouteilles plus résistantes, le développement des moyens de transports donnèrent l'occasion de forger une image de marque prestigieuse.

 
Vertus

Le vin de Champagne, vin des rois, vin de fête et qui rythme les événements familiaux. C'est un vin social, le seul qu'une femme puisse boire sans rougir car il fait briller les yeux sans porter le feu au visage.

 
savoir acheter

Les bons champagnes ne sont pas forcément les plus chers !En Champagne, la tradition veut qu'on assemble des vins de plusieurs années. Chaque année, une partie de la vendange est mise en réserve pour entrer dans les futurs assemblages. Avec ces vins de réserve, l'élaborateur parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne. 

C'est pourquoi l'assemblage dit "non-millésimé" est celui où s'exprime parfaitement le style de chaque marque. Si la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée, l'élaborateur peut décider de réaliser un vin millésimé, cela restant toutefois assez exceptionnel. Un Champagne millésimé sera donc toujours un vin marqué par le caractère de son année.

 
Idées accompagnement

Pour un repas tout au Champagne, servez un brut, un vin nature ou un crémant. 

Le Champagne se boit à 10 ou 12 degrés, c'est à dire à la température de la cave disent les uns, 7 à 8 degrés, est l'opinion la plus répandue, c'est la température qui permet le meilleur développement du bouquet et fait le mieux tenir la mousse. Cette température s'obtient en plongeant pendant 1 heure la bouteille dans un saut à glace rempli à moitié d'eau fraîche et de glaçons. Surtout n'infligez pas à ce vin fragile le séjour prolongé dans un réfrigérateur. Le grand froid casse le bouquet.

Faire un repas au Champagne a toujours été considéré comme un raffinement, mais qui requiert tout un art. On ne doit jamais associer à ce vin un plat dont la robustesse écraserait l'élégance du vin. Sont à proscrire les sauces au vin sauf s'ils sont de Champagne, les plats trop épicés, les gibiers faisandés, les fromages forts seuls les fromages délicats s'accordent avec le Champagne : chèvre, Neuchâtel.

A l'apéritif on préférera un brut Blanc de blancs, léger et élégant, ainsi qu'avec les poissons et les entrées. 

Un brut, blanc de noirs, plus charpenté ou un sec conviendra aux volailles, aux viandes rouges, et aux fromages. 

Les secs, demi-secs, doux, conviendront aux entremets et pâtisseries.

 
Astuces

Pour bien déboucher une bouteille, il faut détordre le fil de fer qui enserre le bouchon à l'endroit du col, puis bouteille inclinée on la tourne doucement en tournant le bouchon peu à peu. Il sortira de lui même sans efforts. Pour éviter que la mousse ne s'échappe, tenir la bouteille à 45 degrés en la tenant par le corps et versez doucement. 

Comment doit-on remplir les verres ? C'est une science du savoir boire passée dans l'art de vivre. Un verre plein au 2/3 laisse au vin la possibilité de développer son arôme et son bouquet. 

A chaque vin son verre, le verre du goûteur champenois est assez petit, renflé à sa base, resserré à l'encolure pour que s'y concentre le bouquet. Pour les profanes, une seule règle : proscrire absolument la coupe dont la forme plate offre trop d'ouverture à l'air ambiant, le bouquet s'y brise. La flûte à la rigueur, bien qu'ayant un trop faible diamètre de base et son col évasé laisse encore trop de place à la mousse et pas assez au liquide. Le seul verre qui rallie les suffrages, le verre tulipe, élancé, à base renflée, à col resserré, qui laisse monter les bulles et concentre l'arôme.
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Boissons et cocktails - L'Armagnac -

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HISTOIRE

 
L'origine de l'Armagnac reste mystérieuse bien que l'on sache que ce sont les Romains qui implantèrent la vigne dans nos régions un siècle avant notre ère. En attestent des mosaïques retrouvées à Séviac représentant des feuilles de vigne et des grappes de raisin. Pendant 12 siècles, nul ne peut dire ce qu'il advint de cette pratique culturale. 

En 1225, un médecin du Pape dévoile le secret de la distillation probablement emprunté aux civilisations arabes. On découvre une oeuvre d'art qui lui est consacrée, c'est la belle mozaïque de Séviac. Le premier écrit connu à ce jour mentionnant l'existence d'un alambic date du XIIIe siècle. 

La première eau de vie d'armagnac est apparue dans les écrits en 1411 sous le nom d'Aygue Ardente, ou "eau de feu". Un manuscrit conservé à Auch et daté de 1441 signale 30 utilisations possibles de l'armagnac comme médicament : "Si l'homme boit l'armagnac, il aiguise l'entendement et rend bonne mémoire, conserve jeune, donne la joie et l'allégresse". Cette utilisation médicamenteuse a été relevée jusqu'au XVIIIe siècle. D'aucuns prétendent que ses vertus anti-mélancoliques sont toujours d'actualité. Un autre traité consacré aux moyens de conserver une éternelle jeunesse affirme: "L'armagnac est un élixir de longue vie susceptible d'arrêter le vieillissement".

La distillation et la commercialisation atteignent leur apogée au XIXe siècle. Vers 1878, le phylloxera détruit la quasi-totalité du vignoble. Cependant, petit à petit, la vigne se réinstalle dans Armagnac et c'est en 1909 qu'un décret délimite la zone de production de cette eau-de-vie à Appellation d'Origine Contrôlée.

La majeure partie de la région de l'armagnac, qui totalise 15000 hectares de vignes, recouvre la moitié ouest du département du Gers même si elle déborde sur les Landes jusque aux contreforts de la forêt et sur le Lot et Garonne autour de Nérac. Elle est traditionnellement découpée en trois zones s'emboîtant.

Le Bas-Armagnac d'une surface de 8000 hectares est sablonneux dans sa partie landaise et argilo-siliceux on parle de terres boulbène, dans sa partie gersoise. Très peu de calcaire ici. Les eaux de vie produites sont riches et onctueuses. 

L'Armagnac Ténarèze d'une surface de 6500 hectares s'étend en demi-lune du Néracais à la région de Vic-Fezensac et s'appuie sur un sol essentiellement argilo-calcaire que les Gascons appellent "Peyrusquet". Les eaux de vie y sont plus corsées et demandent deux ou trois décennies pour libérer toutes leurs richesses. 

Le Haut-Armagnac est la plus septentrionale, la plus vaste et la plus enveloppante des trois régions. Pourtant, aujourd'hui, on n'y recense que 500 hectares de vignes. C'est une région qui sera vraisemblablement restructurée prochainement pour mieux coller à la réalité. Le sol essentiellement calcaire y produit des eaux de vie vives et à boire jeunes.

 
VERTUS

 
Il est bien connu que l'alcool et les graisses ne sont pas les meilleurs amis de l'homme en terme de santé. Et pourtant, depuis toujours, les Gascons qui ne ratent pas une occasion de déguster oies, canards, foies gras, garbures, vins rouges tanniques et, évidemment, de l'armagnac en digestif, vivent très vieux et en bonne santé.

Le corps médical s'est penché sur ce phénomène paradoxal et a conclu que notre secret résidait dans un bon équilibre de vie : le grand air, une alimentation riche et équilibrée, la gastronomie érigée en art de vivre et la consommation raisonnable d'armagnac. En fait, même si la comparaison peut faire bondir certains, on n'est pas loin de l'homéopathie ! Cette médecine repose en effet sur les bienfaits de l'ingestion en infimes quantités de substances normalement toxiques. Concédons qu'un ballon d'armagnac n'a rien d'infime... Mais l'art de vivre gascon repose sur le même principe de bon sens : l'abus est mauvais mais se priver l'est autant!

Et voilà pourquoi et comment, en Gascogne, on aime déguster tranquillement un armagnac entre amis, simplement pour apprécier la vie et profiter de ces instants magiques.

 
 
SAVOIR ACHETER

 
En bouteille, l'Armagnac n'évolue plus, il est prêt à être dégusté dès sa commercialisation. On peut le conserver ainsi à condition de laisser la bouteille debout afin que l'alcool n'attaque pas le bouchon. Les mentions du vieillissement indiquées sur l'étiquette d'un Armagnac concernent toujours l'eau-de-vie la plus jeune pouvant entrer dans l'assemblage :

- "Trois ?‰toiles" pour des Armagnacs d'au moins deux ans de vieillissement sous bois compte d'âge 1.
- "V.O.", "V.S.O.P." ou "Réserve" pour des Armagnacs d'au moins cinq ans de vieillissement sous bois compte d'âge 4.
- "Extra", "Napoléon", "X.O.", "Vieille Réserve" pour des Armagnacs d'au moins six ans de vieillissement sous bois compte d'âge 5.
- "Hors d'Age" pour des Armagnacs d'au moins dix ans de vieillissement sous bois.

Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette.

 
 
IDEES ACCOMPAGNEMENTS

 
 
C'est à la fin d'un bon repas que les qualités et la richesse de l'Armagnac s'expriment le mieux. Il est également à la base de l'élaboration du Floc de Gascogne, mais il peut être utilisé dans de nombreux cocktails, et il se marie tout naturellement avec divers fruits pruneau, cerise... 
Enfin, l'Armagnac est conseillé dans la cuisine et la pâtisserie. On le retrouve avec bonheur dans les croustades...


Ninnenne    
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MessageSujet: Re: Boissons et cocktails -(histoire,recettes.....)   Jeu 27 Nov - 14:10

Boissons et cocktails - Le kir -

 Le Kir tient son nom d'un chanoine, Félix Kir qui est né en 1876 en Côte d'Or et fut ordonné prêtre en 1901. Grand résistant pendant la seconde guerre mondiale il reçoit la Légion d'Honneur en 1946.
La même année il devint alors député Maire de Dijon et va le rester jusqu'à sa mort.

C'est durant cette période que le Chanoine eu l'idée d'offrir dans toutes les manifestations dijonnaises un apéritif que tous les bourguignons connaissaient déjà sous le nom de «blanc-cassis» et que les gens buvaient dans tous les bistrots de France.
Cet apéritif ayant atteint une belle renommée, la famille Damidot propriétaire de la plus grande société liquoriste Dijonnaise la belle maison Lejay-Lagoutte demanda au député-maire s'il pouvait utiliser son nom.

Celui-ci accepta, sans doute flatté que cette grande famille ai pu penser à lui pour lui rendre un tel hommage.
Quelques temps plus tard, s'apercevant du succès grandissant de cette appellation il fit appeler les autres liquoristes pour leur allouer à eux aussi ce privilège .

Mais il était trop tard ! la marque était déposée. Malgré d'innombrables procès, et en tout dernier ressort la Cour de Cassation le 27 octobre 1992 donna raison pour toujours a la maison «Lejay-Lagoutte» qui reste seule titulaire de l'appellation 'Kir'.
 
Voici donc le dosage originel d'un vrai « KIR »

1/3 de Crème de Cassis de Dijon
2/3 de bourgogne blanc Aligoté

Même s'il est vrai que dans la majorité des établissements actuels (à cause du surplus de sucre amené par le cassis) les proportions sont maintenant :
1/5 de liqueur de Cassis
4/5 d'Aligoté
 
Vous trouverez de multiples déclinaisons de ce mélange de base. Avec de la framboise, de la mure, de la pêche, du champagne, du vin pétillant etc.

Mais il faut rendre grâce à la clairvoyance de cet éminent chanoine mort en 1968 à 92 ans qui à permis que ce petit 'apéro régional' devienne aujourd'hui l'apéritif français le plus bu dans le monde. Evidement à consommer toujours avec modération.

Boissons et cocktails - Histoire de La vodka -

Le mot "vodka" a été connu depuis le 17ème siècle et il est un dérivé de "voda" (l'eau). Dans le passé, d'autres noms ont été également employés pour la boisson : le vin (vin de pain), le korchma ou le vin de korchma, ont distillé le vin, le vin brûlant, le vin brûlé et le vin amer entre d'autres. On pense que la boisson elle-même, ou plutôt son ancêtre, une boisson forte appelée les vitae d'aqua (latins pour l'"eau de la vie"), a été apportée la première fois en Russie par des négociants de Gènes sur leur chemin vers la Lithuanie. Ils ont voyagé en passant par Moscou, où les invités étrangers ont été reçu par le prince Dmitry Ivanovich, appelée Donskoï pour sa victoire sur l'armée de Mongole Tartare sur le champ de Kulikovo, flatté par l'hospitalité du gouverneur de Moscou, ils lui 'ont présenté  des navires et diverses boissons mentionné ci-dessus. Cependant, les russes n'ont pas été beaucoup impressionnés par ce jus de raisins fermenté et distillé. Le kvas et la bière étaient plus populaires en Russie alors. 
 
En 1429, des visiteurs étrangers ont apporté  des vitae d'aqua à Moscou ; elle a  servie de traitement universel. Le liquide a été apprécié à la cour du jeune prince Vassili le deuxième Vasilievitch, qui plus tard a perdu sa vue dans l'inimitié avec ses parents et a obtenu le surnom de l'"obscurité". Car la boisson était trop forte, elle a été normalement diluée avec de l'eau. Il est probable que l'idée de diluer l'alcool (c'est à dire ce qui étaient réellement les vitae d'aqua) avec de l'eau ait été le point de départ pour la vodka russe de fabrication qui a été produite à partir du grain, qui était abondant en Russie. Au 15ème siècle les monastères de la Russie ont commencé à produire la vodka de grain. 
Dès le début du 16ème siècle "vin brûlant" a été exporte de Russie,. C'était la première expérience de l'exportation russe de la vodka qui plus tard succéderait le monde entier. Il vaut la peine de mentionner cela à la fin du 15ème siècle le prince grand de Moscou et le Tsar de la toute la Russie, Ivan  qui a eu un esprit astucieux et stratégique a présenté un monopole d'état sur la production et la vente de la vodka. 
 
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En 1533,  le "Tsar" a ouvert, un endroit où de diverses boissons alcoolique, y compris la vodka, pourraient être achetées et consommées. Dans les temps d'Ivan les tavernes  ont été  largement étendues. Ces endroits ont été la plupart du temps administres par les gardes du Tsar, qui n'ont eu aucun scrupule à gagner de argent  sans l'effort significatif. Des kabaks de Moscou ont été mentionnés dans les journaux intimes et les journaux de voyage des Étrangers qui ont visité  Moscou pendant la deuxième moitié du 16ème siècle, ont donner l appellation des kabaks "les tavernes russes". D'ailleurs, le mot "kabak" n'est pas slave par origine. Son origine n'est pas connue ; la seule chose que les linguistes sont sûrs est environ que l expression  a été apportée en Russie venant de l'est. Les affaires de kabak étaient très profitables pour l'état ; c'est pourquoi le Russe Boris Godounov et le premier des Romanov a non seulement gardé le monopole d'état, mais la rendu plus rigide. 
 
Le 17ème siècle est  nommé rebelle par les contemporains puisque c'était une série de révoltes et de toutes sortes de guerre .Il y a eut également des révoltes de kabak" qui ont été provoquées par les clients de kabak sur l'abus de leurs administrations. 
Dans toute l'histoire russe, la façon de production de vodka et de vente ont changé beaucoup de fois. Le système du bail du vin, était le droit de produire et vendre de la vodka pour le paiement d'un petit pourcentage du revenu à l'état, ce qui a rendu le locataire du bail fabuleusement riche. Pendant le règne de Peter le grand, les dynasties des "rois de la vodka" russes a commencé. En 1716, le premier empereur de la toute la Russie a offert a l'aristocratie et les négociants le droit exclusif de distiller le vin. 
 
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Au milieu du 18ème siècle, la vodka a été produite non seulement par les distilleries d'Etat, mais également par l'aristocratie foncière. L'impératrice Catherine la seconde, qui a favorisé la noblesse et lui a accordé de nombreux privilèges, a fait de la distillation de vin le privilège unique de l'aristocratie. L'ordre de l'impératrice du 31 mars de 1765 a permis seulement à la noblesse de distiller le vin et les a également libérés de tous les impôts. Les négociants qui avaient fait leurs fortunes au moment où quiconque pourrait produire la vodka s'il payait "l'impôt de distillation de vin" ont essayé pour partager  les propriétés des distilleries avec des aristocrates ou pour employer leurs noms dans la commercialisation. Cependant, le gouvernement qui a assuré le privilège à la noblesse a été impitoyablement et puni tout ceux qui avaient désobéi, en confisquant les distilleries. 
 
Il n'est pas étonnant   alors que la plus grande partie de vodka a été produite dans les domaines de la noblesse et la qualité de la boisson était excellente. Les producteurs utilises de l'eau de haute qualité. 
 
Il intéressant également de noter que la vodka faite maison, à la différence de celle des distilleries d'état, a été la plupart du temps assaisonnée. Pendant le processus de  la vodka faite maison, l'alcool a été distillé trois fois, l'eau de diverses saveurs  ont été ajoutée. Selon des contemporains, Les gourmets sophistiqués ont considérée comme un point d'honneur  a avoir toutes les sortes de vodka avec les saveurs dont les noms ont commencé par toutes les lettres de l'alphabet russe. Avec la cerise et la poire, la mûre et le gland, la graine de l'aneth de cumin, un certain nombre de baies, de racines et d'arbre comme le bouleau ont été employés pour assaisonner la boisson russe traditionnelle ! Et presque chaque propriétaire foncier a eu sa propre sorte de vodka ! 
 
Au 19ème siècle, commence la guerre patriotique de 1812, le trésor russe a obtenu moins de rouble et a subi l'inflation. le gouvernement a mis en place un monopole d'état sur la vodka dans la plus grande partie de l'empire russe, excepté la Sibérie . Il est tout à fait caractéristique qu'après que la guerre avec Napoléon , la vodka russe a été fortement appréciée en France et on ne l'a pas considéré comme juste une boisson plus exotique, mais quelque chose de noble et pur, apporté au Français par ceux qui ont défait 'Napoléon Buonaparte'. 
 
En Russie, le système de la production et de la vente de vodka a continué à changer. Après les premières réformes, un système de taxes a été présenté, puis l idée de vendre de la meilleure manière la vodka. Avant 1885 la vodka  été vendue seulement dans des seaux (12.3 litres) ; Ensuite les bouteilles sont devenues plus répandues. 
L'invention de cette vodka est reliée au nom du chimiste célèbre D. I. Mendeleïev. Le scientifique avait recherché le volume idéal et le rapport de poids de l'alcool et de l'eau pour une année et une moitié et ensuite ayant résolu le problème a édité ses résultats en sa dissertation de doctorat "sur combiner l'alcool et l'eau". Les conclusions de Mendeleïev ont été appréciées et avec succès appliqué dans l'alcoométrie et la production de vodka. En 1894-1896 la norme nationale pour la vodka a été établie et le monopole d'état sur la vodka a été mis graduellement partout dans le pays. 
 
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Les mesures de prohibition qui ont été présentées la première fois pendant la guerre avec le Japon de 1904-1905 sont les seules avec une valeur d histoire .Il y a également la "loi de prohibition" présentée par le gouvernement de l'empire russe le 2 août 1914 et officiellement supprime  par le gouvernement soviétique seulement en 1925. Il est notable que le monopole mentionné ci-dessus sur la vodka ait mené à une certaine diminution du nombre d'alcooliques ( qui était tout à fait effrayant dans le début du 20ème siècle). En grande partie cette diminution a été influencée par les règlements pour vendre la vodka - Beaucoup de régions pouvaient en vendre seulement avant 8 P.M.. Cependant, cette limitation n'a pas fonctionné à St Petersbourg et Moscou. 
 
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En 1953 la vodka "Moscou spéciale" a été récompensée par une médaille d'or à une exposition internationale en Suisse. Parmi les articles dans la collection du musée, les visiteurs identifieront l'étiquette bien connue de "Stolichnaya" sans difficultés. Cette marque est devenue très populaire des quelle est apparue sur le marché.
En mai 1985, le début de l'ère de Gorbatchev, le document tristement appelé " les mesures améliorées contre l'ivresse et l'alcoolisme" ont frappé un coup brutal à l'industrie nationale de boisson alcoolisée et de vodka. Bien qu'après 5 ans  la décision  a été considérée comme absurde et incorrecte ; la Russie en ressent toujours les dommages aujourd'hui. 
 
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Le 7 Juin 1992, le premier président russe, B. N. Yeltsin a publié le décret sur l'abolition du monopole d'état sur la vodka. En conséquence, le pays a été inondé avec une vodka de mauvaise qualité, très souvent truqué, et donc dangereux  pour les consommateurs et les pertes de budget si apparentes, qu'en un an,le 11 juin 1993, le nouveau décret présidentiel a été publié. Cette fois il s'est appelé " le  Rétablissement du monopole d'état sur la production, le stockage, en gros et au détail des produits alcooliques". 
 
Aujourd'hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays, notamment en Pologne (Chopin,  ?ytnia, Pan Tadeusz, Krakus, Jan III Sobieski, Belvédère), et en Finlande. On en produit même en France (Vertical, Pure). Certaines, comme la  Zubrowska de Pologne ou Biélorusse sont aromatisées à l herbe de bison. Suède Znaps ; England, la vodka pétillante  est distillée 5 fois elle est unique au monde, D'autres parfums existent :  poivre citron, etc. 
 
La vodka est une eau-de-vie qui peut être produite à partir de  seigle, de  blé, mais aussi de  pomme de terre ou de betteraves. Elle titre entre 37 et 80  degrés d alcool, mais plus classiquement a 40 degrés. 

Boissons et cocktails, - Le Whisky-Petit tour des... -


 Petit tour des whiskies 

Quatre régions écossaises produisent la majorité des whiskies de malt, les Highlands, les Lowlands, l'île de Islay et Campbeltown. Bien sûr, on trouve des distilleries ailleurs, mais la majorité se concentrent dans les Highlands. Chaque distillerie donne un goût unique aux whiskies. 

Dans les Highlands, on achète, entre autres, le Bell's, avec ses touches assez douces avant un final sec ; le Black and White, un blend élégant, moelleux et légèrement sec à la fois ; le J. and B, l'un des blends les plus vendus en France, léger avec une douceur agréable ; Johnnie Walker Red Label, rafraîchissant et corsé. 

En Irlande, les whiskies doivent leur charme à leurs trois distillations successives et au fait qu'ils sont produits à partir d'orge maltée séchée. La production se concentre principalement près de Cork et à Bushmills. Il faut essayer le Bushmills Malt, doré à l'arôme léger et agréable, on peut le boire en toutes occasions ; le Jameson, rond, légèrement gras et le Jameson 1780, un douze ans d'âge avec une chaleur plus mûre. 

Au Japon, les whiskies sont plus légers parce que les japonais les aiment comme ça. Parfois ils les allongent avec plus de la moitié d'eau ! C'est près de Kyoto en 1923 que fut construite la première distillerie japonaise. Aujourd'hui, elles sont concentrées au centre du pays ; A découvrir, le Karuizawa, de couleur or sombre a un goût doux. Les blends japonais sont élaborés de la même manière que les écossais, à partir de malt et de grain de production locale. Les Suntory ont des saveurs fruitées. Le whisky japonais est destiné surtout au marché de ce pays, on peut le trouver cependant dans des grands magasins d'alimentation comme Fauchon. 

Les whiskies canadiens sont des blends élaborés de façon traditionnelle, qui comptent au moins 51% de seigle dans la composition de leur mélange de grains. Ils sont distillés dans des alambics à colonnes. Le Canadian Club est la marque la plus connue, il offre le fruité du seigle et un final assez austère avec quelques touches fumées. 

Très intéressants aussi les Schenley's qui présentent un caractère de seigle marqué, très arrondis. Le Crown Royal est très vendu en Europe, ce blend aux arômes boisés fut lancé à l'occasion de la visite royale au Canada en 1939 de Georges VI et de le Reine Mère. Au Canada, les distilleries s'échelonnent le long des grands lacs Erié et Ontario, et le long du Saint-Laurent, de Windsor à Montréal. 

Aux Etats-Unis, les régions productrices sont concentrées dans le Kentucky et le Tennessee, dans des villes comme Louisville, Frankfort, Bardstwn, Clermony, Loretto. On trouve le Jack Daniel's d'une légèreté sèche avec un arôme excellent et le George Dickel, rond et moelleux. 

Les bourbons whiskies sont principalement produits dans le Kentucky. Ils sont distillés à partir d'un mash fermenté qui contient 51% de maïs. Comme tous les américains, ils sont produits dans des alambics à colonnes et mis à vieillir dans des fûts de chêne neufs, passés au feu qui leur confèrent une bonne part de leur arôme vanillé. Parmi les meilleurs bourbons, il faut goûter au Ancient Age, relativement sec et au Evan Willimas et Heaven Hill, fort en malt.

Boissons et cocktailsLe Whisky-Qui etes vous ?-


[size=13] Êtes-vous whisky de malt ou blends ? 

Les connaisseurs optent souvent pour la dégustation d'un single malt qui est produit par une seule distillerie. Mais ils peuvent être tentés aussi par les blends qui sont un mariage de whisky de malt et de grains. Imaginez-vous, que leur composition peut atteindre de 15 à 50 whiskies d'âges différents ! 

Celui qui produira un blend devra connaître sur le bout des doigts les whiskies qui se marieront subtilement. Lorsque les mélanges sont établis, on les place dans des tonneaux pour une durée de 6 à 8 mois. Ceux qui boivent des blends préféreront des verres de forme tulipe ou de type verre à cognac. Seules ces formes de verres permettent aux arômes d'être meilleurs. Le tumbler, le verre à whisky qui est sans pied en cristal, est aussi parfait. 

Si vous allez boire un verre de whisky, le seul qui puisse vous aider et vous conseiller sera le barman. Le vrai amateur boira son whisky comme le font les professionnels avec un peu d'eau pure. C'est ainsi que vous pourrez goûter et apprécier les différents arômes. Un peu d'eau fait baisser le degré d'alcool et permet aux saveurs de se libérer. 

Bien sûr l'âge, le type de tonneaux dans lesquels ils sont conservés apportent de nombreuses variations de goûts. Lorsque vous regardez l'année sur l'étiquette d'un blend, sachez qu'il s'agit de l'âge du plus jeune whisky qui entre dans sa composition. Quel que soit votre whisky, il devra être humé calmement et bu à petites gorgées. Pour ceux qui insistent pour le boire sans eau, ils peuvent le déguster dans un dram, petit verre cylindrique. Et pour un retour aux sources, laissez-vous tenter par des pichets de corne comme les anciens Highlanders !
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Boissons et cocktailsLe Whisky-Quelques cocktails-


Les cocktails 

Comme un cognac, le whisky se boit à petites gorgées, lentement, et vous ne devez pas hésiter à en apprécier toutes les variations avec modération. La popularité de cet alcool a donné l'apparition d'un grand nombre de cocktails. Le plus traditionnel des cocktails écossais se nomme le Atholl Brose et ce n'est pas un hasard si il porte ce nom. La tradition veut qu'en 1475, le duc d'Atholl ait capturé son ennemi mortel, le comte de Ross. Celui-ci tomba entre ses mains, ivre mort, après avoir bu une mixture, composée de miel de bruyère, de farine d'avoine et de scotch, dans le puits où il avait coutume de boire. Ce cocktail était né ! 

Atholl Brose
250 cl de miel de bruyère
250 g de farine d'avoine
100 cl de whisky 

Mélanger le miel et la farine avec un peu d'eau, ajouter peu à peu le whisky tout en mixant jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Mettre en bouteille. Attendre deux jours avant de servir. Bien secouer. 

Le Whisky Mac n'est pas mal non plus. Ce mélange est très apprécié pour les longues et froides nuits écossaises. Il se compose de scotch et de vin au gingembre. Le plus réputé de ces vins est le Crabbies. On ne trouve pas ce vin en France mais on peut l'acheter à Londres. 

Whisky Mac
100 cl de whisky
10 cl de vin au gingembre
Servir sur glace. 

Toujours en Ecosse, la veille du jour de l'an, boire un first footing fait partie des vieilles traditions. Pour la réalisation de tous vos vœux pour la nouvelle année, la première personne à passer le seuil de votre porte devra être un homme aux cheveux noirs et portant trois choses ; du sel, pour la richesse ; du charbon pour la chaleur ; et du whisky pour la vie ! Les écossais offrent généralement un Het Pint à ceux qui ont attendu dans le froid, composée de scotch, de bière blonde, de muscade en poudre, de sucre et d'œuf. Pas de doute, ça tient bien au corps.

Het pint
2 litres de bière blonde
1 cuillère à café rase de noix de muscade fraîchement râpée
une pincée de sucre
3 œufs
½ litre de whisky. 

Verser la bière dans une casserole, ajouter la muscade et chauffer sans faire bouillir. Ajouter le sucre. Dans un bol, battre les oeufs puis mélanger lentement à la bière chaude. Ajouter le whisky et réchauffer à nouveau sans faire bouillir. Transvaser ensuite d'un plat à un autre jusqu'à ce que le liquide mousse et devienne pétillant. 

Quant aux Irlandais, ils n'ont jamais vraiment utilisé leur whisky pour des cocktails. Mais ils ont fait connaître au monde entier une boisson particulière, le Irish Coffee fait de whisky, de café, de sucre brun et de crème épaisse. 

Irish Coffee
4 cl de café
3 cl de whisky
crème fraîche
2 morceaux de sucre brun 

Faire chauffer sans bouillir le whisky avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Verser doucement dans une tasse. Ajouter ensuite le café noir puis nappez avec la crème légèrement battue. Servir.

Boissons et cocktails- Petite Histoire du Whisky-


Alambic
 
Un peu d'histoire ... 

Après s'être lentement développé sur les collines et dans les vallées de l'Ecosse, le whisky est de nos jours un alcool mondialement connu. Après la seconde guerre mondiale, il pris un rôle considérable dans le redressement de la Grande-Bretagne. Winston Chrchill lui même, ne souhaitait sous aucun prétexte que la quantité d'orge soit réduite pour ne pas diminuer la production de cette eau de vie ! 

On ne peut dater avec précision l'apparition du whisky, mais les chinois distillaient déjà il y a plus de 2000 ans. Depuis des siècles, les Highlands en Ecosse ont les principales qualités pour le fabriquer ; de l'orge et des ruisseaux où coulent une eau filtrée. De nombreuses distilleries virent le jour dans le pays et le premier whisky fut mis en bouteille en 1690 sous le nom de Ferintosh. 

Même si à l'époque, il existait déjà du whisky de bonne qualité comme le Arran ou le Glenlivet, cet alcool était considéré comme une boisson pour les gens n'ayant pas de classe ! Jusqu'au XIXème siècle, les producteurs eurent la vie dure, des taxes sur l'orge en passant par l'interdiction des petites distilleries freinèrent l'économie écossaise. Alors de nombreuses distilleries illégales entrèrent dans les Highlands, notamment à Glenlivet et la contrebande se développa rapidement. 

Pendant de longues années de grandes quantités de whisky furent distillées en secret et une récompense de cinq livres était donnée à quiconque indiquait une distillerie de ce type ! Il faudra attendre 1823 pour que la fabrication du whisky sous licence soit permise, et c'est Georges Smith qui ouvrit à Glenlivet la première distillerie licenciée.

 
Le maltage 

En théorie, pour faire du whisky ce n'est pas bien compliqué ! Il suffit d'un peu d'orge de qualité sur des terres fertiles et d'une eau jaillissant d'un ruisseau. Bon, c'est en fait la base, si on peut dire, mais le savoir-faire et l'expérience des anciennes traditions celtiques accumulés au fil des siècles feront toute la différence pour la dégustation d'un bon whisky. 

Pour le produire, il faut respecter des étapes particulières comme le maltage. L'orge qui donne au whisky son arôme de moisson d'automne doit être nettoyée de ses impuretés, puis mise à tremper dans des cuves d'eau pendant au moins deux, trois jours. On étend ensuite l'orge sur une surface plane pendant 8 à 12 semaines pour lui permette de germer. Lorsqu'elle a atteint le degré de germination souhaité, elle est asséchée dans un four. C'est à leur texture et à leur goût que le degré de germination des grains est contrôlé, c'est un élément essentiel qui contribuera à la qualité du whisky. Avant, le feu était nourri par la tourbe, ce qui donnait une saveur particulière au mélange. 

A l'origine, dans les Highlands, le malt était séché sur des feux de tourbe à combustion lente. C'est cet arôme né du feu qui donne à de nombreux malts ce goût. La tourbe est le plus souvent l'accumulation de mousses en décomposition. L'orge maltée est ensuite moulue en une farine que l'on appelle le grist. 

Le brassage complète le processus de transformation de l'amidon en sucres. La farine est versée dans de l'eau qui est chauffée et on obtient une espèce de pâte. Ce mélange est remué constamment et se nomme le worst. Après avoir refroidi, il est placé dans de grands récipients et l'ajout de levure produit la fermentation.

 
La fermentation et la distillation 

L'objectif de la fermentation est de transformer les sucres en alcool. La texture appelé le moût, est dirigé vers la salle des cuves. Traditionnellement fabriquées en pin d'Oregon, de sapin de Douglas ou bouleau, elles sont de plus en plus souvent inoxydable. Si ces cuves sont mal nettoyées, un goût désagréable se retrouvera dans votre whisky. Après 48 heures, le fameux worst est transformé en un alcool grossier appelé le wash, un liquide clair composé d'eau et de levure, comprenant 7 à 8 degrés d'alcool. En gros, on a presque fabriqué une bière ! 

La distillation consiste à faire bouillir le moût fermenté pour en extraire l'alcool. En Ecosse, elle se déroule en deux étapes distinctes, dans deux alambics de cuivre. Ce moût est conduit dans le premier, le plus gros, qui est chauffé doucement. Arrivé à ébullition, il faut faire attention que le moût ne déborde, puisque dans un tel cas, le whisky serait gâché. Lors de cette technique, la vapeur s'élève jusqu'au col de l'alambic et à partir de là se condense. Cette condensation est appelée low wines pour " petits vins " et à ce moment là, on a presque un whisky. Mais il faudra une deuxième distillation puis le whisky sera mis à vieillir pendant au moins trois ans. 

L'art du distillateur se révèle à chaque phase du processus. Le stillman doit avoir une grande expérience, c'est lui qui travaille l'alcool. L'automatisation et l'ordinateur peuvent l'aider, mais il est seul face à la qualité de son produit. Il doit se fier à son intuition, à son savoir-faire. Si à ce moment là, il ne fait pas bien son travail, l'alcool ne sera pas de bonne qualité.

 
Autre méthode de distillation 

Contrairement au whisky de malt, celui de grains contient un mélange d'orge non maltée et de diverses céréales. La technique de distillation n'est pas la même que pour les whiskies de malt. Aeneas Coffey inventa donc un système de distillation en continu, utilisant différentes variétés de céréales, le maïs, le plus souvent, mais aussi le seigle ou l'orge non maltée, en fonction du cours du marché. Comme lors de la préparation des whiskies américains, le grain est d'abord cuit, afin de casser la cellulose de ses parois tandis que l'amidon absorbe l'eau et la rend gélatineuse. 

On a recours à la cuisson sous pression, ou à des systèmes à l'air libre ou à vapeur. La phase d'extraction des sucres étant insuffisante, on ajoute à cette bouillie 10% d'orge maltée. Puis elle est refroidie et on y met de la levure. La fermentation commence alors comme dans le précédent système de distillation. L'alambic de Coffey peut produire en quelques semaines ce qu'un alambic de bouilleur de cru distille en plusieurs mois. 

Les whiskies de grains connurent un grand succès en Angleterre, là où les brandy et le gin étaient rois. On pouvait boire jadis ce whisky dans les pubs près des distilleries et il était très apprécié. Aujourd'hui, il est réservé en théorie à l'assemblage des blends, qui se composent de différents whiskies de malt assemblés avec du whisky de gain, et n'est que rarement commercialisé. L'invergordon est le seul à être proposé au public et est produit dans les Highlands. De couleur très légère, il est idéal en apéritif ou en accompagnement de poissons fumés ou de viandes grasses.

 
Le vieillissement du whisky 

Lorsque l'alcool sort de l'alambic, ce n'est pas encore du whisky. On va lui ajouter des parfums et des colorants qui sont nécessaires et à ce stade là. On pourrait facilement faire du gin, de la vodka ou tout autre boisson. Ces alcools, sortis de l'alambic, n'ont même pas le temps de souffler qu'ils sont déjà mis en bouteille et consommés. Mais ce n'est pas le cas du whisky. Il doit passer de longues années en fûts de chêne dans l'obscurité, à se nourrir de l'air ambiant et à mûrir. La qualité du fût joue un grand rôle et le plus courant est le hogshead de 250-305 litres. 

Tout whisky écossais ou irlandais doit vieillir au moins trois ans en fût. Mais cette obligation n'est qu'un strict minimum. Le distillateur qui tient à sa réputation conservera son whisky plus longtemps. Cette importante étape de fabrication est considérée comme la meilleur façon d'éliminer les quelques éléments indésirables qui auraient pu résister aux distillations. 

Dans un fût, le whisky est encore en contact avec l'air mais aussi avec le bois. Il peut avoir une durée de vie de quarante à cinquante ans si il est bien entretenu. Les facteurs qui décident de la durée de maturation et du goût du produit fini sont souvent déterminés par des hasards au cours de la fabrication, mais deux demeurent particulièrement importants, les fûts et le climat. Dans les Highlands, l'air est humide et frais et favorise le vieillissement. Dans le Speyside, au climat plus sec, les malts s'évaporent plus rapidement. Quels que soient les facteurs jouant un rôle dans le vieillissement du whisky, c'est au distillateur qu'il revient de décider à quel moment il est à point pour être mis en bouteille.

Boissons et cocktails - Le Gin


Le gin est une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévrier qui lui procurent son arôme particulier. Le gin est assez proche de son ancêtre le genièvre qui est une boisson traditionnelle à tous les anciens Pays-Bas. La production de gin a commencé à Londres à la fin du XVIIe siècle et s'est ensuite internationalisée. 


Production
Le gin est préparé à partir d'un alcool pur (généralement de l'eau-de-vie de seigle ou de maïs) que les fabricants redistillent ensuite en l'aromatisant aux baies de genièvre. Il est ensuite mélagé avec de l'eau distillée pour faire baisser le taux d'alcool avant d'être mis en bouteilles.



Histoire
La première eau-de-vie de genièvre voit le jour aux Pays-Bas en 1550, fruit de l’industrialisation de la production d’alcool et de l’intérêt aromatique de la baie de genévrier, le “Genever”. On attribue souvent son invention au médecin Franciscus Sylvius. 

Après avoir été gouverneur des pays bas, guillaume d’Orange III devint roi d’Angleterre en 1689. Nostalgie de genièvre ou hargne contre Louis XIV, il interdit l’importation du cognac et favorise la distillation d’alcool de grain. Des distilleries anglaises apparaissent un peu partout et produisent un alcool proche du "Genever" qui est baptisé "Gin". Son expansion est considérable, et le gin anglais devient le premier alcool de masse. De la gente londonienne la plus bourgeoise aux classes sociales les plus populaires, il envahit l’ensemble de la société britannique. Tout le monde produit du gin n’importe comment et tout le monde en boit. Le gouvernement voit là une poule aux oeufs d'or et décrète le Gin Act en 1736, taxant lourdement le gin. La loi fût supprimée 6 ans plus tard.

Transporté par la Marine anglaise pour la consomation personnelle des officiers, aux environs de 1750, après plusieurs campagnes dans les colonies, les officiers de la marine britanique ont eu l'idée de consommer le gin avec la quinquina pour lutter contre la fièvre : le grand Cocktail classique "Gin Tonic" était né.

A cette époque, les navigations sont longues et les réserves du bord n'offrent plus la dose minimale de vitamine C indispensable pour éviter le scorbut, qui fait aussi des ravages, bien plus que les combats ou les naufrages. Les résèrves épuisées on tente alors de faire avaler aux marins un elixir de vitriol, soit de l'acide sulfurique très dilué, pensant que c'est l'acidité qui prévient le scorbut. 

Face aux résultat affligeants et au peu d'entrain des marins à ingurgiter une telle potion, l'amiral Nelson a finalement l'idée géniale de mélanger du gin et du citron. Le scorbut ne fût plus un fléau : le citron ayant la vertu de lutter contre scorbut, et l'alcool la vertu de conserver la vitamine C. Le succès pour les troupes fût total, évidemment. A tel point que beaucopup simulaient les symptômes du scorbut afin d'avoir accès à ce délicieux breuvage. 

Cela paraît dérisoire, mais ces deux Cocktails ont permis à la Marine anglaise de prendre un ascendant décisif sur la Marine française à la fin du XVIIIe siècle. De retour en angleterre, les marins conservent l'habitude de consommer le gin avec la quinquina pour lutter contre la fièvre "Gin Tonic", et modifient le remède contre le scorbut dans les tavernes près des ports, rajoutant du sucre et de l'eau gazeuse afin qu'il soit plus désaltérant, frais et facile à boire, le "Gin Fizz" était né.

Ces deux recettes de Cocktails entraînent un nouveau rebond pour le gin, devenant rapidement une habitude ancrée dans les mœurs, en rafraîchissement après une journée de travail, ou encore après le repas du soir. 

Cela provoque une importante hausse de l'alcoolisme en Angleterre. En 1756, le gouvernement interdit complètement la fabrication de Gin, mais cette loi ne fait que multiplier la fabrication clandestine d’alcools de mauvaise qualité, ne résolvant pas le problème de la santé publique. En 1960, la loi fût supprimée et de nouvelles mesures sont prises afin de réduire la production en améliorant la qualité. Ceci fut aidé par la découverte en 1831 par Aeneas Coffey de la distillation en continu. 

Du coup, au cours du 19ème siècle, l’élaboration du gin est de plus en plus réglementée. Sous l’appellation “London Dry Gin”, définitivement réglementée en 1920, le modèle londonien s’impose en matière de gin. Se développe même à Londres la vogue des gin palaces, des établissements sélects consacrés essentiellement à la consommation du gin en "Gin Tonic", "Gin Fizz" et variantes, permettant à ces deux Cocktails d’acquérir enfin un statut honorable dans la bonne société. Consommer du Gin devient classe !


Le gin dans le monde
La baie de genévrier aromatise également d’autres eaux-de-vie de grain, appelées le plus souvent genièvres pour les distinguer du gin. Les Pays-Bas, patrie d’origine du genièvre, est toujours un important producteur, mais on trouve également du genièvre en Belgique (en Flandres comme en Wallonie, où il s’appelle le peket), en Allemagne (sous le nom de wacholder ou steinhâger) et dans le Nord de la France. L’élaboration est souvent beaucoup plus artisanale, avec une sélection rigoureuse des matières premières (seigle, blé, avoine et orge), l’utilisation de petits alambics à repasse (avec deux, voire trois distillations) et le recours aux seules baies de genièvre pour l’aromatisation.

De plus, notamment aux Pays-Bas et en France, certains genièvres connaissent un vieillissement en fûts de bois qui peut durer d’un an à trois ans, permettant ainsi à l’eau-de-vie de développer une plus grande richesse aromatique.

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Les recettes
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La saveur du gin ordinaire est celle d'un alcool très sec, ce qui fait qu'on le boit rarement pur et qu'on le retrouve surtout dans la composition de nombreux cocktails quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version aromatisée.
Valeurs moyennes pour 100 cl/g Alcool: 38° Calories: 250 kCal Protides: 0 g Lipides: 0 gGlucides: 0 g Fibres: 0 g VitamineC: 0 mg


Bientôt les fêtes de fin d'année,vous avez le choix!!!!!


bonne après midi 1     Ninnenne       
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MessageSujet: Re: Boissons et cocktails -(histoire,recettes.....)   Jeu 27 Nov - 14:16

Boissons et cocktails - Le kir -

 Le Kir tient son nom d'un chanoine, Félix Kir qui est né en 1876 en Côte d'Or et fut ordonné prêtre en 1901. Grand résistant pendant la seconde guerre mondiale il reçoit la Légion d'Honneur en 1946.
La même année il devint alors député Maire de Dijon et va le rester jusqu'à sa mort.

C'est durant cette période que le Chanoine eu l'idée d'offrir dans toutes les manifestations dijonnaises un apéritif que tous les bourguignons connaissaient déjà sous le nom de «blanc-cassis» et que les gens buvaient dans tous les bistrots de France.
Cet apéritif ayant atteint une belle renommée, la famille Damidot propriétaire de la plus grande société liquoriste Dijonnaise la belle maison Lejay-Lagoutte demanda au député-maire s'il pouvait utiliser son nom.

Celui-ci accepta, sans doute flatté que cette grande famille ai pu penser à lui pour lui rendre un tel hommage.
Quelques temps plus tard, s'apercevant du succès grandissant de cette appellation il fit appeler les autres liquoristes pour leur allouer à eux aussi ce privilège .

Mais il était trop tard ! la marque était déposée. Malgré d'innombrables procès, et en tout dernier ressort la Cour de Cassation le 27 octobre 1992 donna raison pour toujours a la maison «Lejay-Lagoutte» qui reste seule titulaire de l'appellation 'Kir'.
 
Voici donc le dosage originel d'un vrai « KIR »

1/3 de Crème de Cassis de Dijon
2/3 de bourgogne blanc Aligoté

Même s'il est vrai que dans la majorité des établissements actuels (à cause du surplus de sucre amené par le cassis) les proportions sont maintenant :
1/5 de liqueur de Cassis
4/5 d'Aligoté
 
Vous trouverez de multiples déclinaisons de ce mélange de base. Avec de la framboise, de la mure, de la pêche, du champagne, du vin pétillant etc.

Mais il faut rendre grâce à la clairvoyance de cet éminent chanoine mort en 1968 à 92 ans qui à permis que ce petit 'apéro régional' devienne aujourd'hui l'apéritif français le plus bu dans le monde. Evidement à consommer toujours avec modération.

Boissons et cocktails - Histoire de La vodka -

Le mot "vodka" a été connu depuis le 17ème siècle et il est un dérivé de "voda" (l'eau). Dans le passé, d'autres noms ont été également employés pour la boisson : le vin (vin de pain), le korchma ou le vin de korchma, ont distillé le vin, le vin brûlant, le vin brûlé et le vin amer entre d'autres. On pense que la boisson elle-même, ou plutôt son ancêtre, une boisson forte appelée les vitae d'aqua (latins pour l'"eau de la vie"), a été apportée la première fois en Russie par des négociants de Gènes sur leur chemin vers la Lithuanie. Ils ont voyagé en passant par Moscou, où les invités étrangers ont été reçu par le prince Dmitry Ivanovich, appelée Donskoï pour sa victoire sur l'armée de Mongole Tartare sur le champ de Kulikovo, flatté par l'hospitalité du gouverneur de Moscou, ils lui 'ont présenté  des navires et diverses boissons mentionné ci-dessus. Cependant, les russes n'ont pas été beaucoup impressionnés par ce jus de raisins fermenté et distillé. Le kvas et la bière étaient plus populaires en Russie alors. 
 
En 1429, des visiteurs étrangers ont apporté  des vitae d'aqua à Moscou ; elle a  servie de traitement universel. Le liquide a été apprécié à la cour du jeune prince Vassili le deuxième Vasilievitch, qui plus tard a perdu sa vue dans l'inimitié avec ses parents et a obtenu le surnom de l'"obscurité". Car la boisson était trop forte, elle a été normalement diluée avec de l'eau. Il est probable que l'idée de diluer l'alcool (c'est à dire ce qui étaient réellement les vitae d'aqua) avec de l'eau ait été le point de départ pour la vodka russe de fabrication qui a été produite à partir du grain, qui était abondant en Russie. Au 15ème siècle les monastères de la Russie ont commencé à produire la vodka de grain. 
Dès le début du 16ème siècle "vin brûlant" a été exporte de Russie,. C'était la première expérience de l'exportation russe de la vodka qui plus tard succéderait le monde entier. Il vaut la peine de mentionner cela à la fin du 15ème siècle le prince grand de Moscou et le Tsar de la toute la Russie, Ivan  qui a eu un esprit astucieux et stratégique a présenté un monopole d'état sur la production et la vente de la vodka. 
 
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En 1533,  le "Tsar" a ouvert, un endroit où de diverses boissons alcoolique, y compris la vodka, pourraient être achetées et consommées. Dans les temps d'Ivan les tavernes  ont été  largement étendues. Ces endroits ont été la plupart du temps administres par les gardes du Tsar, qui n'ont eu aucun scrupule à gagner de argent  sans l'effort significatif. Des kabaks de Moscou ont été mentionnés dans les journaux intimes et les journaux de voyage des Étrangers qui ont visité  Moscou pendant la deuxième moitié du 16ème siècle, ont donner l appellation des kabaks "les tavernes russes". D'ailleurs, le mot "kabak" n'est pas slave par origine. Son origine n'est pas connue ; la seule chose que les linguistes sont sûrs est environ que l expression  a été apportée en Russie venant de l'est. Les affaires de kabak étaient très profitables pour l'état ; c'est pourquoi le Russe Boris Godounov et le premier des Romanov a non seulement gardé le monopole d'état, mais la rendu plus rigide. 
 
Le 17ème siècle est  nommé rebelle par les contemporains puisque c'était une série de révoltes et de toutes sortes de guerre .Il y a eut également des révoltes de kabak" qui ont été provoquées par les clients de kabak sur l'abus de leurs administrations. 
Dans toute l'histoire russe, la façon de production de vodka et de vente ont changé beaucoup de fois. Le système du bail du vin, était le droit de produire et vendre de la vodka pour le paiement d'un petit pourcentage du revenu à l'état, ce qui a rendu le locataire du bail fabuleusement riche. Pendant le règne de Peter le grand, les dynasties des "rois de la vodka" russes a commencé. En 1716, le premier empereur de la toute la Russie a offert a l'aristocratie et les négociants le droit exclusif de distiller le vin. 
 
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Au milieu du 18ème siècle, la vodka a été produite non seulement par les distilleries d'Etat, mais également par l'aristocratie foncière. L'impératrice Catherine la seconde, qui a favorisé la noblesse et lui a accordé de nombreux privilèges, a fait de la distillation de vin le privilège unique de l'aristocratie. L'ordre de l'impératrice du 31 mars de 1765 a permis seulement à la noblesse de distiller le vin et les a également libérés de tous les impôts. Les négociants qui avaient fait leurs fortunes au moment où quiconque pourrait produire la vodka s'il payait "l'impôt de distillation de vin" ont essayé pour partager  les propriétés des distilleries avec des aristocrates ou pour employer leurs noms dans la commercialisation. Cependant, le gouvernement qui a assuré le privilège à la noblesse a été impitoyablement et puni tout ceux qui avaient désobéi, en confisquant les distilleries. 
 
Il n'est pas étonnant   alors que la plus grande partie de vodka a été produite dans les domaines de la noblesse et la qualité de la boisson était excellente. Les producteurs utilises de l'eau de haute qualité. 
 
Il intéressant également de noter que la vodka faite maison, à la différence de celle des distilleries d'état, a été la plupart du temps assaisonnée. Pendant le processus de  la vodka faite maison, l'alcool a été distillé trois fois, l'eau de diverses saveurs  ont été ajoutée. Selon des contemporains, Les gourmets sophistiqués ont considérée comme un point d'honneur  a avoir toutes les sortes de vodka avec les saveurs dont les noms ont commencé par toutes les lettres de l'alphabet russe. Avec la cerise et la poire, la mûre et le gland, la graine de l'aneth de cumin, un certain nombre de baies, de racines et d'arbre comme le bouleau ont été employés pour assaisonner la boisson russe traditionnelle ! Et presque chaque propriétaire foncier a eu sa propre sorte de vodka ! 
 
Au 19ème siècle, commence la guerre patriotique de 1812, le trésor russe a obtenu moins de rouble et a subi l'inflation. le gouvernement a mis en place un monopole d'état sur la vodka dans la plus grande partie de l'empire russe, excepté la Sibérie . Il est tout à fait caractéristique qu'après que la guerre avec Napoléon , la vodka russe a été fortement appréciée en France et on ne l'a pas considéré comme juste une boisson plus exotique, mais quelque chose de noble et pur, apporté au Français par ceux qui ont défait 'Napoléon Buonaparte'. 
 
En Russie, le système de la production et de la vente de vodka a continué à changer. Après les premières réformes, un système de taxes a été présenté, puis l idée de vendre de la meilleure manière la vodka. Avant 1885 la vodka  été vendue seulement dans des seaux (12.3 litres) ; Ensuite les bouteilles sont devenues plus répandues. 
L'invention de cette vodka est reliée au nom du chimiste célèbre D. I. Mendeleïev. Le scientifique avait recherché le volume idéal et le rapport de poids de l'alcool et de l'eau pour une année et une moitié et ensuite ayant résolu le problème a édité ses résultats en sa dissertation de doctorat "sur combiner l'alcool et l'eau". Les conclusions de Mendeleïev ont été appréciées et avec succès appliqué dans l'alcoométrie et la production de vodka. En 1894-1896 la norme nationale pour la vodka a été établie et le monopole d'état sur la vodka a été mis graduellement partout dans le pays. 
 
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Les mesures de prohibition qui ont été présentées la première fois pendant la guerre avec le Japon de 1904-1905 sont les seules avec une valeur d histoire .Il y a également la "loi de prohibition" présentée par le gouvernement de l'empire russe le 2 août 1914 et officiellement supprime  par le gouvernement soviétique seulement en 1925. Il est notable que le monopole mentionné ci-dessus sur la vodka ait mené à une certaine diminution du nombre d'alcooliques ( qui était tout à fait effrayant dans le début du 20ème siècle). En grande partie cette diminution a été influencée par les règlements pour vendre la vodka - Beaucoup de régions pouvaient en vendre seulement avant 8 P.M.. Cependant, cette limitation n'a pas fonctionné à St Petersbourg et Moscou. 
 
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En 1953 la vodka "Moscou spéciale" a été récompensée par une médaille d'or à une exposition internationale en Suisse. Parmi les articles dans la collection du musée, les visiteurs identifieront l'étiquette bien connue de "Stolichnaya" sans difficultés. Cette marque est devenue très populaire des quelle est apparue sur le marché.
En mai 1985, le début de l'ère de Gorbatchev, le document tristement appelé " les mesures améliorées contre l'ivresse et l'alcoolisme" ont frappé un coup brutal à l'industrie nationale de boisson alcoolisée et de vodka. Bien qu'après 5 ans  la décision  a été considérée comme absurde et incorrecte ; la Russie en ressent toujours les dommages aujourd'hui. 
 
 
 
Le 7 Juin 1992, le premier président russe, B. N. Yeltsin a publié le décret sur l'abolition du monopole d'état sur la vodka. En conséquence, le pays a été inondé avec une vodka de mauvaise qualité, très souvent truqué, et donc dangereux  pour les consommateurs et les pertes de budget si apparentes, qu'en un an,le 11 juin 1993, le nouveau décret présidentiel a été publié. Cette fois il s'est appelé " le  Rétablissement du monopole d'état sur la production, le stockage, en gros et au détail des produits alcooliques". 
 
Aujourd'hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays, notamment en Pologne (Chopin,  ?ytnia, Pan Tadeusz, Krakus, Jan III Sobieski, Belvédère), et en Finlande. On en produit même en France (Vertical, Pure). Certaines, comme la  Zubrowska de Pologne ou Biélorusse sont aromatisées à l herbe de bison. Suède Znaps ; England, la vodka pétillante  est distillée 5 fois elle est unique au monde, D'autres parfums existent :  poivre citron, etc. 
 
La vodka est une eau-de-vie qui peut être produite à partir de  seigle, de  blé, mais aussi de  pomme de terre ou de betteraves. Elle titre entre 37 et 80  degrés d alcool, mais plus classiquement a 40 degrés. 

[size=24]Boissons et cocktails, - Le Whisky-Petit tour des... -[/size]




 Petit tour des whiskies 

Quatre régions écossaises produisent la majorité des whiskies de malt, les Highlands, les Lowlands, l'île de Islay et Campbeltown. Bien sûr, on trouve des distilleries ailleurs, mais la majorité se concentrent dans les Highlands. Chaque distillerie donne un goût unique aux whiskies. 

Dans les Highlands, on achète, entre autres, le Bell's, avec ses touches assez douces avant un final sec ; le Black and White, un blend élégant, moelleux et légèrement sec à la fois ; le J. and B, l'un des blends les plus vendus en France, léger avec une douceur agréable ; Johnnie Walker Red Label, rafraîchissant et corsé. 

En Irlande, les whiskies doivent leur charme à leurs trois distillations successives et au fait qu'ils sont produits à partir d'orge maltée séchée. La production se concentre principalement près de Cork et à Bushmills. Il faut essayer le Bushmills Malt, doré à l'arôme léger et agréable, on peut le boire en toutes occasions ; le Jameson, rond, légèrement gras et le Jameson 1780, un douze ans d'âge avec une chaleur plus mûre. 

Au Japon, les whiskies sont plus légers parce que les japonais les aiment comme ça. Parfois ils les allongent avec plus de la moitié d'eau ! C'est près de Kyoto en 1923 que fut construite la première distillerie japonaise. Aujourd'hui, elles sont concentrées au centre du pays ; A découvrir, le Karuizawa, de couleur or sombre a un goût doux. Les blends japonais sont élaborés de la même manière que les écossais, à partir de malt et de grain de production locale. Les Suntory ont des saveurs fruitées. Le whisky japonais est destiné surtout au marché de ce pays, on peut le trouver cependant dans des grands magasins d'alimentation comme Fauchon. 

Les whiskies canadiens sont des blends élaborés de façon traditionnelle, qui comptent au moins 51% de seigle dans la composition de leur mélange de grains. Ils sont distillés dans des alambics à colonnes. Le Canadian Club est la marque la plus connue, il offre le fruité du seigle et un final assez austère avec quelques touches fumées. 

Très intéressants aussi les Schenley's qui présentent un caractère de seigle marqué, très arrondis. Le Crown Royal est très vendu en Europe, ce blend aux arômes boisés fut lancé à l'occasion de la visite royale au Canada en 1939 de Georges VI et de le Reine Mère. Au Canada, les distilleries s'échelonnent le long des grands lacs Erié et Ontario, et le long du Saint-Laurent, de Windsor à Montréal. 

Aux Etats-Unis, les régions productrices sont concentrées dans le Kentucky et le Tennessee, dans des villes comme Louisville, Frankfort, Bardstwn, Clermony, Loretto. On trouve le Jack Daniel's d'une légèreté sèche avec un arôme excellent et le George Dickel, rond et moelleux. 

Les bourbons whiskies sont principalement produits dans le Kentucky. Ils sont distillés à partir d'un mash fermenté qui contient 51% de maïs. Comme tous les américains, ils sont produits dans des alambics à colonnes et mis à vieillir dans des fûts de chêne neufs, passés au feu qui leur confèrent une bonne part de leur arôme vanillé. Parmi les meilleurs bourbons, il faut goûter au Ancient Age, relativement sec et au Evan Willimas et Heaven Hill, fort en malt.

[size=24]Boissons et cocktailsLe Whisky-Qui etes vous ?-[/size]




 Êtes-vous whisky de malt ou blends ? 

Les connaisseurs optent souvent pour la dégustation d'un single malt qui est produit par une seule distillerie. Mais ils peuvent être tentés aussi par les blends qui sont un mariage de whisky de malt et de grains. Imaginez-vous, que leur composition peut atteindre de 15 à 50 whiskies d'âges différents ! 

Celui qui produira un blend devra connaître sur le bout des doigts les whiskies qui se marieront subtilement. Lorsque les mélanges sont établis, on les place dans des tonneaux pour une durée de 6 à 8 mois. Ceux qui boivent des blends préféreront des verres de forme tulipe ou de type verre à cognac. Seules ces formes de verres permettent aux arômes d'être meilleurs. Le tumbler, le verre à whisky qui est sans pied en cristal, est aussi parfait. 

Si vous allez boire un verre de whisky, le seul qui puisse vous aider et vous conseiller sera le barman. Le vrai amateur boira son whisky comme le font les professionnels avec un peu d'eau pure. C'est ainsi que vous pourrez goûter et apprécier les différents arômes. Un peu d'eau fait baisser le degré d'alcool et permet aux saveurs de se libérer. 

Bien sûr l'âge, le type de tonneaux dans lesquels ils sont conservés apportent de nombreuses variations de goûts. Lorsque vous regardez l'année sur l'étiquette d'un blend, sachez qu'il s'agit de l'âge du plus jeune whisky qui entre dans sa composition. Quel que soit votre whisky, il devra être humé calmement et bu à petites gorgées. Pour ceux qui insistent pour le boire sans eau, ils peuvent le déguster dans un dram, petit verre cylindrique. Et pour un retour aux sources, laissez-vous tenter par des pichets de corne comme les anciens Highlanders !

[size=24]Boissons et cocktailsLe Whisky-Quelques cocktails-[/size]




Les cocktails 

Comme un cognac, le whisky se boit à petites gorgées, lentement, et vous ne devez pas hésiter à en apprécier toutes les variations avec modération. La popularité de cet alcool a donné l'apparition d'un grand nombre de cocktails. Le plus traditionnel des cocktails écossais se nomme le Atholl Brose et ce n'est pas un hasard si il porte ce nom. La tradition veut qu'en 1475, le duc d'Atholl ait capturé son ennemi mortel, le comte de Ross. Celui-ci tomba entre ses mains, ivre mort, après avoir bu une mixture, composée de miel de bruyère, de farine d'avoine et de scotch, dans le puits où il avait coutume de boire. Ce cocktail était né ! 

Atholl Brose
250 cl de miel de bruyère
250 g de farine d'avoine
100 cl de whisky 

Mélanger le miel et la farine avec un peu d'eau, ajouter peu à peu le whisky tout en mixant jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Mettre en bouteille. Attendre deux jours avant de servir. Bien secouer. 

Le Whisky Mac n'est pas mal non plus. Ce mélange est très apprécié pour les longues et froides nuits écossaises. Il se compose de scotch et de vin au gingembre. Le plus réputé de ces vins est le Crabbies. On ne trouve pas ce vin en France mais on peut l'acheter à Londres. 

Whisky Mac
100 cl de whisky
10 cl de vin au gingembre
Servir sur glace. 

Toujours en Ecosse, la veille du jour de l'an, boire un first footing fait partie des vieilles traditions. Pour la réalisation de tous vos vœux pour la nouvelle année, la première personne à passer le seuil de votre porte devra être un homme aux cheveux noirs et portant trois choses ; du sel, pour la richesse ; du charbon pour la chaleur ; et du whisky pour la vie ! Les écossais offrent généralement un Het Pint à ceux qui ont attendu dans le froid, composée de scotch, de bière blonde, de muscade en poudre, de sucre et d'œuf. Pas de doute, ça tient bien au corps.

Het pint
2 litres de bière blonde
1 cuillère à café rase de noix de muscade fraîchement râpée
une pincée de sucre
3 œufs
½ litre de whisky. 

Verser la bière dans une casserole, ajouter la muscade et chauffer sans faire bouillir. Ajouter le sucre. Dans un bol, battre les oeufs puis mélanger lentement à la bière chaude. Ajouter le whisky et réchauffer à nouveau sans faire bouillir. Transvaser ensuite d'un plat à un autre jusqu'à ce que le liquide mousse et devienne pétillant. 

Quant aux Irlandais, ils n'ont jamais vraiment utilisé leur whisky pour des cocktails. Mais ils ont fait connaître au monde entier une boisson particulière, le Irish Coffee fait de whisky, de café, de sucre brun et de crème épaisse. 

Irish Coffee
4 cl de café
3 cl de whisky
crème fraîche
2 morceaux de sucre brun 

Faire chauffer sans bouillir le whisky avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Verser doucement dans une tasse. Ajouter ensuite le café noir puis nappez avec la crème légèrement battue. Servir.

[size=24]Boissons et cocktails- Petite Histoire du Whisky-[/size]




Alambic
 
Un peu d'histoire ... 

Après s'être lentement développé sur les collines et dans les vallées de l'Ecosse, le whisky est de nos jours un alcool mondialement connu. Après la seconde guerre mondiale, il pris un rôle considérable dans le redressement de la Grande-Bretagne. Winston Chrchill lui même, ne souhaitait sous aucun prétexte que la quantité d'orge soit réduite pour ne pas diminuer la production de cette eau de vie ! 

On ne peut dater avec précision l'apparition du whisky, mais les chinois distillaient déjà il y a plus de 2000 ans. Depuis des siècles, les Highlands en Ecosse ont les principales qualités pour le fabriquer ; de l'orge et des ruisseaux où coulent une eau filtrée. De nombreuses distilleries virent le jour dans le pays et le premier whisky fut mis en bouteille en 1690 sous le nom de Ferintosh. 

Même si à l'époque, il existait déjà du whisky de bonne qualité comme le Arran ou le Glenlivet, cet alcool était considéré comme une boisson pour les gens n'ayant pas de classe ! Jusqu'au XIXème siècle, les producteurs eurent la vie dure, des taxes sur l'orge en passant par l'interdiction des petites distilleries freinèrent l'économie écossaise. Alors de nombreuses distilleries illégales entrèrent dans les Highlands, notamment à Glenlivet et la contrebande se développa rapidement. 

Pendant de longues années de grandes quantités de whisky furent distillées en secret et une récompense de cinq livres était donnée à quiconque indiquait une distillerie de ce type ! Il faudra attendre 1823 pour que la fabrication du whisky sous licence soit permise, et c'est Georges Smith qui ouvrit à Glenlivet la première distillerie licenciée.
 
Le maltage 

En théorie, pour faire du whisky ce n'est pas bien compliqué ! Il suffit d'un peu d'orge de qualité sur des terres fertiles et d'une eau jaillissant d'un ruisseau. Bon, c'est en fait la base, si on peut dire, mais le savoir-faire et l'expérience des anciennes traditions celtiques accumulés au fil des siècles feront toute la différence pour la dégustation d'un bon whisky. 

Pour le produire, il faut respecter des étapes particulières comme le maltage. L'orge qui donne au whisky son arôme de moisson d'automne doit être nettoyée de ses impuretés, puis mise à tremper dans des cuves d'eau pendant au moins deux, trois jours. On étend ensuite l'orge sur une surface plane pendant 8 à 12 semaines pour lui permette de germer. Lorsqu'elle a atteint le degré de germination souhaité, elle est asséchée dans un four. C'est à leur texture et à leur goût que le degré de germination des grains est contrôlé, c'est un élément essentiel qui contribuera à la qualité du whisky. Avant, le feu était nourri par la tourbe, ce qui donnait une saveur particulière au mélange. 

A l'origine, dans les Highlands, le malt était séché sur des feux de tourbe à combustion lente. C'est cet arôme né du feu qui donne à de nombreux malts ce goût. La tourbe est le plus souvent l'accumulation de mousses en décomposition. L'orge maltée est ensuite moulue en une farine que l'on appelle le grist. 

Le brassage complète le processus de transformation de l'amidon en sucres. La farine est versée dans de l'eau qui est chauffée et on obtient une espèce de pâte. Ce mélange est remué constamment et se nomme le worst. Après avoir refroidi, il est placé dans de grands récipients et l'ajout de levure produit la fermentation.
 
La fermentation et la distillation 

L'objectif de la fermentation est de transformer les sucres en alcool. La texture appelé le moût, est dirigé vers la salle des cuves. Traditionnellement fabriquées en pin d'Oregon, de sapin de Douglas ou bouleau, elles sont de plus en plus souvent inoxydable. Si ces cuves sont mal nettoyées, un goût désagréable se retrouvera dans votre whisky. Après 48 heures, le fameux worst est transformé en un alcool grossier appelé le wash, un liquide clair composé d'eau et de levure, comprenant 7 à 8 degrés d'alcool. En gros, on a presque fabriqué une bière ! 

La distillation consiste à faire bouillir le moût fermenté pour en extraire l'alcool. En Ecosse, elle se déroule en deux étapes distinctes, dans deux alambics de cuivre. Ce moût est conduit dans le premier, le plus gros, qui est chauffé doucement. Arrivé à ébullition, il faut faire attention que le moût ne déborde, puisque dans un tel cas, le whisky serait gâché. Lors de cette technique, la vapeur s'élève jusqu'au col de l'alambic et à partir de là se condense. Cette condensation est appelée low wines pour " petits vins " et à ce moment là, on a presque un whisky. Mais il faudra une deuxième distillation puis le whisky sera mis à vieillir pendant au moins trois ans. 

L'art du distillateur se révèle à chaque phase du processus. Le stillman doit avoir une grande expérience, c'est lui qui travaille l'alcool. L'automatisation et l'ordinateur peuvent l'aider, mais il est seul face à la qualité de son produit. Il doit se fier à son intuition, à son savoir-faire. Si à ce moment là, il ne fait pas bien son travail, l'alcool ne sera pas de bonne qualité.
 
Autre méthode de distillation 

Contrairement au whisky de malt, celui de grains contient un mélange d'orge non maltée et de diverses céréales. La technique de distillation n'est pas la même que pour les whiskies de malt. Aeneas Coffey inventa donc un système de distillation en continu, utilisant différentes variétés de céréales, le maïs, le plus souvent, mais aussi le seigle ou l'orge non maltée, en fonction du cours du marché. Comme lors de la préparation des whiskies américains, le grain est d'abord cuit, afin de casser la cellulose de ses parois tandis que l'amidon absorbe l'eau et la rend gélatineuse. 

On a recours à la cuisson sous pression, ou à des systèmes à l'air libre ou à vapeur. La phase d'extraction des sucres étant insuffisante, on ajoute à cette bouillie 10% d'orge maltée. Puis elle est refroidie et on y met de la levure. La fermentation commence alors comme dans le précédent système de distillation. L'alambic de Coffey peut produire en quelques semaines ce qu'un alambic de bouilleur de cru distille en plusieurs mois. 

Les whiskies de grains connurent un grand succès en Angleterre, là où les brandy et le gin étaient rois. On pouvait boire jadis ce whisky dans les pubs près des distilleries et il était très apprécié. Aujourd'hui, il est réservé en théorie à l'assemblage des blends, qui se composent de différents whiskies de malt assemblés avec du whisky de gain, et n'est que rarement commercialisé. L'invergordon est le seul à être proposé au public et est produit dans les Highlands. De couleur très légère, il est idéal en apéritif ou en accompagnement de poissons fumés ou de viandes grasses.
 
Le vieillissement du whisky 

Lorsque l'alcool sort de l'alambic, ce n'est pas encore du whisky. On va lui ajouter des parfums et des colorants qui sont nécessaires et à ce stade là. On pourrait facilement faire du gin, de la vodka ou tout autre boisson. Ces alcools, sortis de l'alambic, n'ont même pas le temps de souffler qu'ils sont déjà mis en bouteille et consommés. Mais ce n'est pas le cas du whisky. Il doit passer de longues années en fûts de chêne dans l'obscurité, à se nourrir de l'air ambiant et à mûrir. La qualité du fût joue un grand rôle et le plus courant est le hogshead de 250-305 litres. 

Tout whisky écossais ou irlandais doit vieillir au moins trois ans en fût. Mais cette obligation n'est qu'un strict minimum. Le distillateur qui tient à sa réputation conservera son whisky plus longtemps. Cette importante étape de fabrication est considérée comme la meilleur façon d'éliminer les quelques éléments indésirables qui auraient pu résister aux distillations. 

Dans un fût, le whisky est encore en contact avec l'air mais aussi avec le bois. Il peut avoir une durée de vie de quarante à cinquante ans si il est bien entretenu. Les facteurs qui décident de la durée de maturation et du goût du produit fini sont souvent déterminés par des hasards au cours de la fabrication, mais deux demeurent particulièrement importants, les fûts et le climat. Dans les Highlands, l'air est humide et frais et favorise le vieillissement. Dans le Speyside, au climat plus sec, les malts s'évaporent plus rapidement. Quels que soient les facteurs jouant un rôle dans le vieillissement du whisky, c'est au distillateur qu'il revient de décider à quel moment il est à point pour être mis en bouteille.

[size=24]Boissons et cocktails - Le Gin[/size]




Le gin est une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévrier qui lui procurent son arôme particulier. Le gin est assez proche de son ancêtre le genièvre qui est une boisson traditionnelle à tous les anciens Pays-Bas. La production de gin a commencé à Londres à la fin du XVIIe siècle et s'est ensuite internationalisée. 


Production
Le gin est préparé à partir d'un alcool pur (généralement de l'eau-de-vie de seigle ou de maïs) que les fabricants redistillent ensuite en l'aromatisant aux baies de genièvre. Il est ensuite mélagé avec de l'eau distillée pour faire baisser le taux d'alcool avant d'être mis en bouteilles.



Histoire
La première eau-de-vie de genièvre voit le jour aux Pays-Bas en 1550, fruit de l’industrialisation de la production d’alcool et de l’intérêt aromatique de la baie de genévrier, le “Genever”. On attribue souvent son invention au médecin Franciscus Sylvius. 

Après avoir été gouverneur des pays bas, guillaume d’Orange III devint roi d’Angleterre en 1689. Nostalgie de genièvre ou hargne contre Louis XIV, il interdit l’importation du cognac et favorise la distillation d’alcool de grain. Des distilleries anglaises apparaissent un peu partout et produisent un alcool proche du "Genever" qui est baptisé "Gin". Son expansion est considérable, et le gin anglais devient le premier alcool de masse. De la gente londonienne la plus bourgeoise aux classes sociales les plus populaires, il envahit l’ensemble de la société britannique. Tout le monde produit du gin n’importe comment et tout le monde en boit. Le gouvernement voit là une poule aux oeufs d'or et décrète le Gin Act en 1736, taxant lourdement le gin. La loi fût supprimée 6 ans plus tard.

Transporté par la Marine anglaise pour la consomation personnelle des officiers, aux environs de 1750, après plusieurs campagnes dans les colonies, les officiers de la marine britanique ont eu l'idée de consommer le gin avec la quinquina pour lutter contre la fièvre : le grand Cocktail classique "Gin Tonic" était né.

A cette époque, les navigations sont longues et les réserves du bord n'offrent plus la dose minimale de vitamine C indispensable pour éviter le scorbut, qui fait aussi des ravages, bien plus que les combats ou les naufrages. Les résèrves épuisées on tente alors de faire avaler aux marins un elixir de vitriol, soit de l'acide sulfurique très dilué, pensant que c'est l'acidité qui prévient le scorbut. 

Face aux résultat affligeants et au peu d'entrain des marins à ingurgiter une telle potion, l'amiral Nelson a finalement l'idée géniale de mélanger du gin et du citron. Le scorbut ne fût plus un fléau : le citron ayant la vertu de lutter contre scorbut, et l'alcool la vertu de conserver la vitamine C. Le succès pour les troupes fût total, évidemment. A tel point que beaucopup simulaient les symptômes du scorbut afin d'avoir accès à ce délicieux breuvage. 

Cela paraît dérisoire, mais ces deux Cocktails ont permis à la Marine anglaise de prendre un ascendant décisif sur la Marine française à la fin du XVIIIe siècle. De retour en angleterre, les marins conservent l'habitude de consommer le gin avec la quinquina pour lutter contre la fièvre "Gin Tonic", et modifient le remède contre le scorbut dans les tavernes près des ports, rajoutant du sucre et de l'eau gazeuse afin qu'il soit plus désaltérant, frais et facile à boire, le "Gin Fizz" était né.

Ces deux recettes de Cocktails entraînent un nouveau rebond pour le gin, devenant rapidement une habitude ancrée dans les mœurs, en rafraîchissement après une journée de travail, ou encore après le repas du soir. 

Cela provoque une importante hausse de l'alcoolisme en Angleterre. En 1756, le gouvernement interdit complètement la fabrication de Gin, mais cette loi ne fait que multiplier la fabrication clandestine d’alcools de mauvaise qualité, ne résolvant pas le problème de la santé publique. En 1960, la loi fût supprimée et de nouvelles mesures sont prises afin de réduire la production en améliorant la qualité. Ceci fut aidé par la découverte en 1831 par Aeneas Coffey de la distillation en continu. 

Du coup, au cours du 19ème siècle, l’élaboration du gin est de plus en plus réglementée. Sous l’appellation “London Dry Gin”, définitivement réglementée en 1920, le modèle londonien s’impose en matière de gin. Se développe même à Londres la vogue des gin palaces, des établissements sélects consacrés essentiellement à la consommation du gin en "Gin Tonic", "Gin Fizz" et variantes, permettant à ces deux Cocktails d’acquérir enfin un statut honorable dans la bonne société. Consommer du Gin devient classe !


Le gin dans le monde
La baie de genévrier aromatise également d’autres eaux-de-vie de grain, appelées le plus souvent genièvres pour les distinguer du gin. Les Pays-Bas, patrie d’origine du genièvre, est toujours un important producteur, mais on trouve également du genièvre en Belgique (en Flandres comme en Wallonie, où il s’appelle le peket), en Allemagne (sous le nom de wacholder ou steinhâger) et dans le Nord de la France. L’élaboration est souvent beaucoup plus artisanale, avec une sélection rigoureuse des matières premières (seigle, blé, avoine et orge), l’utilisation de petits alambics à repasse (avec deux, voire trois distillations) et le recours aux seules baies de genièvre pour l’aromatisation.

De plus, notamment aux Pays-Bas et en France, certains genièvres connaissent un vieillissement en fûts de bois qui peut durer d’un an à trois ans, permettant ainsi à l’eau-de-vie de développer une plus grande richesse aromatique.


Les recettes
La saveur du gin ordinaire est celle d'un alcool très sec, ce qui fait qu'on le boit rarement pur et qu'on le retrouve surtout dans la composition de nombreux cocktails quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version aromatisée.
Valeurs moyennes pour 100 cl/g Alcool: 38° Calories: 250 kCal Protides: 0 g Lipides: 0 gGlucides: 0 g Fibres: 0 g VitamineC: 0 mg


Bientôt les fêtes de fin d'année,vous avez le choix!!!!!


bonne après midi 1     Ninnenne       
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