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 Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT

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marileine
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marileine


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MessageSujet: Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT   Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT Icon_minitimeSam 19 Sep - 14:37

Bonbons et gourmandises...

Bonbons et gourmandises - l'histoire de la confiserie -

Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT 6c936b12
 
Il etait une fois les bonbons et confiseries…

Au commencement, il y a 600 ans avant notre ère, il y avait le "roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles", découvert par les Perses, qui en gardèrent jalousement le secret… jusqu'à ce qu'Alexandre Le Grand, au IVème siècle avant JC, le rapporte avec lui et que sa culture se répande progressivement le long du bassin méditerranéen.

Plus tard, au XIIème siècle, les Croisés font découvrir à l'Europe la canne à sucre… C'est le début de la confiserie…
Durant une longue période, le sucre - considéré comme un remède au même titre que toutes les autres épices - est utilisé et vendu très cher par les apothicaires. Parallèlement, une confiserie de luxe apparaît avec les 1ers fruits confits et les marmelades.

Mais ce n'est qu'à la fin du XIVème siècle, alors que l'Europe organise sont commerce de sucre, qu'un réel essor de la confiserie est possible. Créations et nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l'arrivée des Papes en Avignon alors que naissant dragées, nougats et pralines. Les "drageries", aussi appelées "épices de chambres", friandises offertes à la fin du repas, se multiplient
A partir du XVIIème siècle, pastilles, marrons glacés apparaissent… Les confiseurs ouvrent boutique à Paris. Leurs magasins sont le rendez-vous de la société de la riche bourgeoisie.

Ce n'est qu'au XIXème siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l'apparition du sucre de betterave. C'est une véritable révolution… et depuis, les confiseurs n'ont de cesse de créer de nouveaux bonbons et de nouvelles spécialités, issus de la tradition et de tout leur savoir-faire, dont la plupart existent encore aujourd'hui.

Symbole de plaisir, partage, fête, convivialité les bonbons et confiserie ont accompagné l'histoire de notre pays depuis des siècles et font partie de notre patrimoine et de nos traditions culinaires. 
En toute fête, en tout événement : anniversaire, mariage, fête des mères fêtes des pères,… les bonbons et confiseries savent être les complices doux gourmands de ces moments de fête, de partage et de convivialité.


Le plus vieux bonbon du monde*

Au moyen-âge, lorsque le sucre fut enfin connu en France, il arrivait en très petites quantités et seulement chez les rois et les seigneurs.
Un jour, un cuisinier lança la mode des "épices de chambre" : il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle. Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s'en régaler. Les ancêtres des bonbons étaient nés.
Les épices de chambre rencontrèrent très rapidement un vif succès à la cour des rois. A cette époque, on les mangeait surtout pour digérer après des repas souvent "gargantuesques"…

* Source : "Voyage au pays des mille et un bonbons" - Marion et Tordjman - Actes Sud Junior - mars 1998


Des confiseries et des Hommes *

Parmi les grands hommes et les grandes dames de l'Histoire qui furent concernés ou impliqués dans l'évolution de l'art de la confiserie, on peut citer : Alexandre Le Grand, Balzac, Boileau, Blanche de Castille, Alexandre Dumas, César, Catherine de Russie, Colbert, Coligny, qui perdit une bataille pour avoir mangé trop de massepains… ; mais aussi : l'Impératrice Eugénie, Flaubert, Henri III et Henri IV, Hippocrate, Marie-Antoinette, Marie-Louise, Mazarin, La Montespan, Napoléon, Nostradamus, Madame de Sévigné, Socrate, Talleyrand et bien d'autres encore, qui prouvent l'intérêt que les confiseries ont pu avoir sur l'Histoire.

Le rôle des religieux et religieuse est également été très important dans l'histoire de la confiserie : les bonbons de l'Abbaye de Flavigny, les sucres d'orge des religieuses de Moret, ainsi que les confiseries faites à base de liqueur : grande chartreuse, Bénédictine,…


* Source : "Petit guide des douceurs de France" - R. Lallemand - Editions Desvigne - 1990


La Trêve des Confiseurs

Lors des fêtes de fin d'année, on échange bonbons et petits cadeaux. Pour la petitehistoire, cette tradition qui remonte à la Trêve de Dieu, imposée en France par Saint-Louis vers 1245, est plus connue aujourd'hui sous le nom de la Trêve des Confiseurs.


Bonbons et gourmandises - la dragée -

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HISTOIRE DE LA DRAGEE

Quand Julius Dragatus, célèbre confiseur romain, fit tomber par inadvertance une amande dans une jarre de miel, il ne pouvait se douter qu' ce geste maladroit allait donner naissance à la plus délicate, la plus fine, la plus lisse et la plus craquante des friandises que l'on déguste encore aujourd'hui 

En effet, le succès de son invention fut tel que l'illustre famille patricienne des Fabius, dont il était le confiseur attitré, fit distribuer des "dragati" au peuple de Rome à l'occasion des grandes réceptions données pour la naissance du petit Quintus Fabius, en 177 avant Jésus-Christ.

Les "dragati" ou "dragées" étaient de délicieux bonbons préparés à partir d'amandes, de noix et d'épices enrobées de miel qu'on prit l'habitude d'offrir en signe de réjouissance, pour les cérémonies publiques comme privées (naissances, mariages...) Cette coutume s'étendit au Moyen-Age où l'on appelait "dragées" tous les fruits confits dans du sucre. Il y en avait à l'anis, à la coriandre, au gingembre mais aussi avec des amandes, des pistaches. On les proposait aux invités dans un drageoir, sorte de bonbonnière qui circulait parmi les convives, à la fin d'un plantureux repas. Ces bonbons, supposés faciliter la digestion et purifier l'haleine, prirent le nom "d'épices de chambre". Et tous en raffolaient bien sûr.

En France, l'apparition des dragées, avec leur apparence de bonbons lisses comme de la porcelaine qu'on connaît aujourd'hui, remonte à l'époque des Croisades quand les croisés ramenèrent d'Orient du sucre de canne. Les alchimistes et les apothicaires 'en emparèrent et déclarèrent que c'était un médicament sans vertu nutritive et réservé au seul usage des médecins. Réputée vivifiante et pure, on la recommande aux femmes enceintes et aux hommes pour renforcer leur semence. On en offrait au peuple à l'occasion de tous les sacres royaux. Louis XIV ordonna même qu'on en distribuât aux enfants des écoles chaque premier de l'an. A l'occasion du couronnement de Napoléon, en 1806, trois arcs de triomphe furent même décorés de dragées.

En fin, Verdun est la capitale des dragées comme en témoignent des archives datées de 1220. Une chronique de 1614 relate qu'à Verdun, Charles IV, duc de Lorraine, offrait chaque année des dragéds à une jeune fille désignée par le sort, le 16 février, jour de la Saint-Valentin. Et Colbert écrivait en 1660 : "On fait à Verdun grand commerce de dragées".

Bonbons et gourmandises - LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT

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Les coucougnettes du Vert Galant,Spécialité de Pau,

les Coucougnettes du Vert Galant sont un hommage gourmand et polisson au bon roi Henri IV à qui les historiens attribuent 57 maîtresses et 24 enfants. 

C'est une amande grillée chocolatée enrobée de pâte d'amande aromatisée à la framboise, gingembre et armagnac, puis candie au sucre de canne blanc. 

Les Coucougnettes ont reçue le prix de Meilleur Bonbon de France au Salon Intersuc en 1999.

Bonbons et gourmandises - La violette de Toulouse

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Du point de vue historique

Dès le Moyen Age, on confit déjà des fruits et des fleurs. Et la violette sert notamment à préparer du "sucre violat" et du "sirop de violette" qu’on emploie à des fins médicinales, par exemple pour adoucir la voix. Il faut dire qu’à l’époque, le sucre est une denrée rare, presque exclusivement réservée aux apothicaires, qui plus est, méridionaux !

C’est à la fin du XIXe siècle, qu’un certain Monsieur Viol, Toulousain, a l’idée de cristalliser les fleurs de violette pour en faire des bonbons, comme avec les grains de mimosa ou les roses du Bengale. Cette idée lui vaut un certain succès. Et, en 1879 à Toulouse, un certain Bonnel fait lui aussi sa réputation grâce à ses violettes en sucre.

Très vite, la ville de Toulouse se spécialise dans cette production. Légende ou pas, ce serait un soldat Toulousain, de retour d’Italie, qui aurait rapporté des plants de violettes de Parme et aurait ainsi initié la culture de ces fleurs dans sa région natale. Cette culture se développe très vite et dès 1845, on repère des traces de culture de violettes de Parme (aussi appelées violettes napolitaines ou violettes de Constantinople) au nord de Toulouse, à Saint-Jory. En 1907, ce sont 400 exploitants qui se consacrent pleinement à cette culture. Cela représente alors une étendue de 20 hectares et une production de 600 000 bouquets par an !

Au XVIIe siècle, on trouve des recettes codifiées de violettes confites en marmelade ou candies. Ainsi un certain Massialot décrit scrupuleusement, dans son ouvrage le Confiturier Royal, comment confire les violettes au sucre.

Mais il faut tout de même attendre le XIXème siècle pour que cette confiserie prenne l’aspect que nous lui connaissons aujourd’hui et devienne une spécialité de la fameuse ville rose. D’une manière générale, les violettes sont tellement à la mode à l’époque et leur commerce est si florissant que les marchandes de violettes furent taxées pendant la Révolution ! Puis, la violette devient... impériale, s’opposant alors au lys royal !

Du point de vue botanique

Si cette petite plante vivace de la famille des violacées fut très longtemps recherchée en pharmacie pour la préparation des pâtes pectorales, la violette est aussi très prisée en parfumerie pour son essence.
Rappelons qu’il faut quand même pas moins d’une tonne de fleurs pour obtenir seulement 30 g d’extrait de violette !

En confiserie, c’est la violette odorante, la Viola Odorata qui est utilisée. C’est une amélioration de la violette de Parme puisqu’elle se caractérise par une fleur double, ce qui la rend plus grosse. Cette variété à l’arôme subtil et suave (finalement assez discret) est dite "violette de Toulouse" et c’est elle qui a fait la renommée des confiseries du même nom.

Le savoir-faire

Les fleurs sont ramassées en hiver et au début du printemps. Après avoir été équeutées, les violettes (sans tige mais avec leur calice, ou même certains pétales seuls) doivent avoir une taille d’environ 15 mm.

Elles sont plongées dans un sirop de sucre, généralement coloré, auquel on laisse prendre un bouillon. A la sortie de leur bain, on les saupoudre de sucre glace, pour former une carapace et pour pouvoir les disposer sur des grilles de séchage.

Ensuite, elles sont étuvées entre 50 et 70°C pendant 24 heures pour les déshydrater. Afin de pouvoir être conservées toute l’année, les fleurs sont alors entreposées au frais et à l’abri de l’humidité.

Puis, au fur et à mesure des besoins, on prélève régulièrement une partie des violettes déshydratées pour les tremper dans un sirop de sucre coloré et aromatisé. Le sirop est chauffé jusqu’à 107°C, puis refroidi à 30°C. Après cristallisation, les violettes sont égouttées et séchées à l’air libre durant environ une journée.


DES VIOLETTES QUI SE MANGENT

On emploie les violettes de Toulouse en sucre surtout comme décor. Elles sont en effet du plus bel effet esthétique. Mais, avec de l’extrait de violette, on peut aussi parfumer des dragées, des pralines, des pâtisseries et des sorbets, ou toutes sortes d’entremets.

Dans la région de Toulouse, dans la vallée du Girou, entre Saint-Jory et Cépet, l’entreprise Candiflor est la dernière société à produire de la Violette confite ou cristallisée. Cependant, sous l’impulsion de l’association « Terre de violettes », créée en 1993 par deux inconditionnelles, Dominique Mouraï et Christine Calas, la Violette de Toulouse connaît une nouvelle popularité. Et, ainsi, quelques chefs de la région Toulousaine proposent sur leur carte un dessert aux Violettes cristallisées. Dominique Toulousy, par exemple, sert un "soufflé vanillé aux Violettes de Toulouse et son sorbet".

Bonbons et gourmandises - Le chocolat au fil des siècles -

Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT 5899bd3d
 
La grande découverte des Mayas au VII ème siècle

L'engouement pour le chocolat trouva ses origines sur la presqu'île de Yucatan, l'un des états du Mexique, où les Mayas découvrirent le cacao vers l'an 600 et en firent l'une des bases de leur alimentation. 

Ils baptisèrent le fruit de l'arbre aux cabosses " cacau ", origine du mot " cacao ". Très croyants, les Mayas considéraient le cacao comme un breuvage rituel symbole de volupté et d'abondance et l'associaient aux offrandes funéraires des hauts dignitaires mayas. Ils prêtèrent rapidement au cacao de nombreuses vertus aphrodisiaques, comme celle d'éveiller leurs sens. 

Chez les Mayas Pipil, les fèves de cacao étaient offertes douze jours après une naissance, au moment du choix du prénom de l'enfant. Lors du rituel de puberté, le corps des jeunes garçons était enduit d'un mélange d'eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao. Afin d'assurer une meilleure récolte, les Mayas procédaient à une offrande auprès du dieu aztèque de la lune : Quetzalcoatl. 

La légende veut que Quetzalcoatl ait ravi le cacaoyer au pays des fils du Soleil pour le donner ensuite aux hommes. Ce roi-prêtre souhaitant devenir immortel fit appel au magicien Titlacan pour préparer un breuvage. Il le but et perdit la tête. Il brûla alors tous ses palais, enterra ses trésors et transforma les arbres de cacao en espèce ne donnant plus de fruits. Il quitta ensuite son royaume pour le pays de la jeunesse en promettant à son peuple de revenir leur rapporter les trésors perdus. Ne voyant pas Quetzalcoatl revenir, les Mayas prirent alors grand soin des quelques cacaoyers épargnés par sa colère. C'est alors que le cacao devint le fruit et le symbole du paradis perdu et commença sa grande aventure à travers le monde. 

Christophe Colomb passe à côté du "trésor"XVI ème siècle

Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao, lorsqu'il aborda l'île de Guanaja, près du Honduras, en 1502. C'est alors qu'il fit connaissance avec les fèves de cacao transportées par les indigènes et utilisées en guise de monnaie d'échange contre les marchandises du navire. 
Le navigateur étant perplexe sur la valeur marchande du cacao, pour le convaincre les indiens lui préparèrent un breuvage à base de fèves de cacao broyées et d'eau, dont il n'apprécia pas l'amertume. Il conserva cependant le sac de fèves en échange de quelques verroteries mais ne prêta plus jamais intérêt à cette précieuse et encore mystérieuse denrée, passant ainsi à côté d'un vrai "trésor". 
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Cortès, le conquistador - XVI ème siècle

En 1519, Hernan Cortès partit conquérir le Nouveau Monde avec 700 de ses hommes et découvrit ainsi les Aztèques et leur breuvage sacré. Il fut accueilli comme un dieu par l'empereur aztèque Moctezuma (son arrivée correspondant avec le retour prévu du dieu Quetzacoatl). 
Soucieux d'asseoir le pouvoir espagnol sur le Nouveau Monde, Cortès comprit très vite tout le profit économique que l'on pouvait tirer du cacao. Il reprit les exploitations de cacaoyers et perçut l'impôt sur les cultures en lieu et place des gouvernements locaux. Ensuite, il intensifia la récolte du cacao. 

En 1528, devenu gouverneur du Mexique, après avoir fait disparaître la population aztèque, Cortès expédia le cacao comme une vulgaire monnaie d'échange à la cour d'Espagne. Le cacao y fut apprécié à sa juste valeur, car il permettait d'acheter sur les marchés toutes sortes de marchandises. Un intense commerce de fèves s'instaura alors entre l'Amérique Latine et l'Espagne. 

Cap sur le Nouveau Monde - XVII ème siècle

Au début du 17ème siècle, les Espagnols tentèrent d'implanter la culture du cacaoyer aux Antilles, à Cuba et en Jamaïque, puis vers La Havane et Veracruz, en Nouvelle Espagne. Au cours du 17ème, siècle la fièvre du cacao s'étendit à l'Amazonie brésilienne. Pendant toute cette période, le cacao faisait principalement l'objet d'un commerce sur le continent sud-américain, la Nouvelle Espagne étant de très loin le premier pays consommateur. 
Les exportations vénézuéliennes de cacao furent alors échangées contre l'argent des mines mexicaines. Ensuite, le cacao fut réexporté du Mexique vers Cadix en échange de produits manufacturés et alimentaires, à leur tour réexpédiés vers le Nouveau Monde. Ce circuit d'échange du cacao assurait du travail à de nombreux intermédiaires : caravaniers, négociants... En revanche, il faisait l'objet de convoitises et les bateaux le transportant étaient régulièrement attaqués par des corsaires. 

Le chocolat à la conquête de l'Europe - XVII ème siècle

Peu à peu, le cacao franchît les frontières et ce n'est qu'en 1615 qu'il fut introduit en France grâce à Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe II, et épouse de Louis XIII. Le chocolat connut ensuite un grand succès à la cour du roi de France grâce à Marie Thérèse, infante d'Espagne et femme de Louis XIV, qui lui vouait une véritable passion. 
En 1659, un certain David Chaillou ouvrit la première fabrique de chocolat à Paris. Le chocolat se répandit en Europe chez les privilégiés de l'aristocratie et de la grande bourgeoisie, vers 1646 en Allemagne, en 1657 en Angleterre, en 1697 en Suisse. Enfin, il fallut attendre 1720 pour qu'en Italie, le chocolat soit accueilli avec enthousiasme, de Florence à Venise. 

L'invention du chocolat au lait - XIX ème siècle

Il faut attendre le 19ème siècle pour voir se développer la tablette de chocolat, grâce à Menier. C'est à ce moment que l'on commença à croquer le chocolat, auparavant servi en boisson. En 1875, après l'invention du lait en poudre par Henri Nestlé, ce dernier s'associa avec Daniel Peter, un chocolatier suisse. Ils eurent l'idée d'ajouter ce lait aux tablettes de chocolat, créant ainsi les premières tablettes de chocolat au lait. 
Pour notre plus grand plaisir, le chocolat devint alors accessible à tous et donna naissance à une véritables industrie à travers le monde entier.

En 1519, Hernan Cortès partit conquérir le Nouveau Monde avec 700 de ses hommes et découvrit ainsi les Aztèques et leur breuvage sacré. Il fut accueilli comme un dieu par l'empereur aztèque Moctezuma (son arrivée correspondant avec le retour prévu du dieu Quetzacoatl). 
Soucieux d'asseoir le pouvoir espagnol sur le Nouveau Monde, Cortès comprit très vite tout le profit économique que l'on pouvait tirer du cacao. Il reprit les exploitations de cacaoyers et perçut l'impôt sur les cultures en lieu et place des gouvernements locaux. Ensuite, il intensifia la récolte du cacao. 

En 1528, devenu gouverneur du Mexique, après avoir fait disparaître la population aztèque, Cortès expédia le cacao comme une vulgaire monnaie d'échange à la cour d'Espagne. Le cacao y fut apprécié à sa juste valeur, car il permettait d'acheter sur les marchés toutes sortes de marchandises. Un intense commerce de fèves s'instaura alors entre l'Amérique Latine et l'Espagne. 

Cap sur le Nouveau Monde - XVII ème siècle

Au début du 17ème siècle, les Espagnols tentèrent d'implanter la culture du cacaoyer aux Antilles, à Cuba et en Jamaïque, puis vers La Havane et Veracruz, en Nouvelle Espagne. Au cours du 17ème, siècle la fièvre du cacao s'étendit à l'Amazonie brésilienne. Pendant toute cette période, le cacao faisait principalement l'objet d'un commerce sur le continent sud-américain, la Nouvelle Espagne étant de très loin le premier pays consommateur. 
Les exportations vénézuéliennes de cacao furent alors échangées contre l'argent des mines mexicaines. Ensuite, le cacao fut réexporté du Mexique vers Cadix en échange de produits manufacturés et alimentaires, à leur tour réexpédiés vers le Nouveau Monde. Ce circuit d'échange du cacao assurait du travail à de nombreux intermédiaires : caravaniers, négociants... En revanche, il faisait l'objet de convoitises et les bateaux le transportant étaient régulièrement attaqués par des corsaires. 

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En 1659, un certain David Chaillou ouvrit la première fabrique de chocolat à Paris. Le chocolat se répandit en Europe chez les privilégiés de l'aristocratie et de la grande bourgeoisie, vers 1646 en Allemagne, en 1657 en Angleterre, en 1697 en Suisse. Enfin, il fallut attendre 1720 pour qu'en Italie, le chocolat soit accueilli avec enthousiasme, de Florence à Venise. 

L'invention du chocolat au lait - XIX ème siècle

Il faut attendre le 19ème siècle pour voir se développer la tablette de chocolat, grâce à Menier. C'est à ce moment que l'on commença à croquer le chocolat, auparavant servi en boisson. En 1875, après l'invention du lait en poudre par Henri Nestlé, ce dernier s'associa avec Daniel Peter, un chocolatier suisse. Ils eurent l'idée d'ajouter ce lait aux tablettes de chocolat, créant ainsi les premières tablettes de chocolat au lait. 
Pour notre plus grand plaisir, le chocolat devint alors accessible à tous et donna naissance à une véritables industrie à travers le monde entier.
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marileine


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MessageSujet: Re: Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT   Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT Icon_minitimeSam 19 Sep - 14:43

Bonbons et gourmandises - La fabrication du chocolat -

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Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir.

LE MALAXAGE

La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. La composition est malaxée jusqu'à devenir une pâte homogène. 

LE BROYAGE / RAFFINAGE

Pour diminuer la granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet d'obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine 

LE CONCHAGE

Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme. 

Il existe deux types de conches : 

Les conches de premières génération sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. A l'intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement de l'arôme ainsi que l'élimination des derniers acides volatils. 

Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue. 

Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C'est une opération qui se Décompose en deux temps : 

- Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d'importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse. 

- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l'eau froide circule dans la double enveloppe de la conche. 

La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat. 

LE TEMPERAGE

Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C'est ce que l'on appelle la courbe de cristallisation. 

LE MOULAGE

Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d'air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C - 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L'emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd'hui entièrement automatisées.


Bonbons et gourmandises - le cachou Lajaunie -

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[size=16]https://www.youtube.com/watch?v=qbjUK-DuT44[/size]
 
Cette friandise, le Cachou Lajaunie, provient de l'Areca catechu appelé aussi Palmier à bétel, un arbre des Indes orientales et appartenant au genre Areca.

On extrait de la noix d'arec, une gomme brune rougeâtre, substance astringente résineuse, appelée cachou. Elle est mise à bouillir dans de l'eau et filtrée. Après évaporation, on peut voir apparaître le cachou. C'est le suc résineux de l'Arec, mélangé à de l'ambre et du musc, qui est à l'origine du cachou.

Dès le XVIIe siècle siècle, les cachous se vendaient un peu partout en Europe. Ils étaient très appréciés car ils parfumaient l’haleine et avaient certaines vertus médicinales, les vrais cachous étant bons pour les dents et l’estomac. Pendant très longtemps, la précieuse gomme était commercialisée par les apothicaires et les médecins la prescrivaient à leurs malades.

En 1880, un pharmacien du nom de Léon Lajaunie change la recette et les commercialise sous son nom dans de petites boites jaunes. L'histoire raconte que Léon Lajaunie avait parmi ses clients des fumeurs, des chauffeurs, des cyclistes, des gens qui toussotaient et qui crachotaient, d'autres à l'hygiène dentaire et buccale négligée se plaignaient de leur forte haleine. Il décida de procéder à des mélanges, comme savaient si bien le faire les pharmaciens de l'époque afin de trouver une solution au problème buccal de ces clients.

En 1890, Léon Lajaunie pensa à commercialiser ses cachous en faisant de la publicité. Il fit confectionner des affiches en métal émaillé sur lesquelles étaient vantées les vertus de la nouvelle friandise. Ce fut la première publicité visible sur les lieux de vente.

En 1930, la première publicité animée arriva sur les écrans de cinéma. Depuis, les cachous Lajaunie, dont la production et la vente ne cessaient d'augmenter, connurent un véritable succès commercial. Ils devinrent le produit emblématiques de la ville de Toulouse. La composition du cachou ne fut pas modifiée et la boite resta identique. Sur les premières boites, il y avait une faute d'orthographe dans l'adresse mais on ne la modifia pas.

La première affiche cachou Lajaunie était une jeune femme rousse arborant fièrement une cigarette allumée et suçant des cachous pour garder l'haleine fraîche!!..

En 1930 sa publicité entra dans le cinéma parlant. Havas réalisa plusieurs dessins animés avec un jeune bambin nommé "CACHOUNET" qui volait au secours des personnes dont le succès amoureux était menacé par leur mauvaise haleine.

En 1979, la petite boite jaune était visible dans le métro au côté des jeans C17.

En 1985, les cachous Lajaunie s'offraient leur première campagne télévisée pour 450,000 Francs les 3 secondes. Le spot, « La Belle de Cadiz » avec Kristen Hocking, fut la première réclame télévisuelle qui obtint la Minerve de platine : "Cachou Lajaunie, Lajaunie... Han han !" Elle fut récompensée comme meilleure publicité de l’année.

En 1988, la société s'offrit pour le lancement du cachou Lajaunie "Goût blond" le célèbre Top Model Naomi Campbell.

En 1992, les cachous Lajaunie ont été mis en chanson par les Fabulous Trobadors dans leur premier album « Èra pas de faire».

[size=24]Bonbons et gourmandises - Bonbon à l'anis de Flavigny -

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Unique dans leur genre, spécialité régionale, les anis de Flavigny sont des petits bonbonsdragéifiés ronds, blancs et gros comme un poids pesant 1 gramme. Elaborés dans l ‘ancienne abbaye bénédictine de Flavigny, en Bourgogne, ils cachent dans le secret de leur cœur une graine d’anis et une longue histoire. Celle de la rencontre du sucre et de l’anis.

Un bonbon qui dure...

L’origine exacte de l’anis de Flavigny reste incertaine. Née au IXe siècle selon certains, on retrouve sa trace en 1591 lorsque l’anis est offert par la ville de Saumur-en-Auxois à ses visiteurs de marque. En 1650, des ursulines s’installent à Flavigny et fabriquent des dragées anisées. Cette activité n’était guère importante. Il fallut attendre la Révolution pour que ce petit bonbon prenne son essor. Une dizaine de petites fabriques se succédèrent, et l’on dit même que l’on retrouve déjà sur les factures le berger présent sur la boîte d’aujourd’hui.

Une histoire de boîtes...

C’est Jean Troubat qui eut l’idée de faire des boîtes ovales et métalliques pour placer lesbonbons dans les distributeurs. Le petit bonbon devient alors un compagnon de voyage. C’est aussi une des premières douceurs distribuées dans le métro et sur les quais de gare. L’anis est alors vendu dans de longs étuis en carton. On retrouvera aussi un des étuis semblables à des paquets de cigarettes spécialement adaptés aux tirettes des distributeurs automatiques.

Une histoire de famille

C’est un fait, la fabrication devient peu à peu un savoir que l’on transmet de père en fils. Une famille unique a fabriqué le célèbre bonbon pendant deux générations : les Gallimard.
Et aujourd’hui, avec la famille Troubat, on en est à la troisième génération.
Jean, le grand-père est arrivé en 1923. Nicolas, le père a pris la direction en 1965. Il a créé deux nouveaux parfums pour répondre au goût anglais (cannelle et jasmin). Catherine, la fille se lance à son tour dans l'aventure en 1998.

Sa fabrication

L’anis est fabriqué comme l’on fabrique une dragée. A la place de l’amande, la graine d’anis vert est enrobée de sirop de sucre aromatisé. Cela se fait à l’aide des turbines. Autrefois il fallait jusqu’à six mois pour faire une dragée. L’évolution de la technologie a permis de ramener ce délai à 15 jours maximum dans la fabrique qui compte aujourd’hui 18 salariés et qui travaillent ici de génération en génération.
La graine tourne dans la turbine, une sorte de petite bétonnière, où elle est lentement arrosée de sucre aromatisé. Les anis terminés sont méticuleusement triés : toute différence d’épaisseur du sucre ou de coloration est rédhibitoire.

A côté de l’anis classique, les arômes se sont diversifiés. On trouve aujourd’hui la violette, la menthe, la réglisse, la rose, la fleur d’oranger, le jasmin, la cannelle, la vanille, le café, la framboise, l’orange, la mandarine et le citron.

Une réputation qui n'est plus à faire...

On accorde tant de vertus à l'anis que l'on en reste confondu. Songez qu'on le dit diurétique, stimulant, galactogène, apéritif, libérateur des vents intestinaux, etc.

L'anis était autrefois une herbe médicinale, mais aussi sacrée ! En Chine on en brûlait des tiges sur les tombeaux. Au Moyen-Orient on en aromatisait les plats de noces. On le prétendait aussi antivenimeux, surtout contre le venin de scorpions. Comment s'étonner, dès lors, qu'il ait servi de base aux premières dragées apothicaires ? Certains prétendent même que les « Dragatis » romains étaient déjà parfumés à l'anis. Quoi qu'il en soit, l'anis fait parler de lui ! Et en bien!

La clé du succès réside dans la simplicité et le coté naturel du produit : un grain d’anis enrobé de sucre ! Et c’est ainsi que Les Anis de Flavigny ( 1591) font partie des quelques entreprises centenaires, dont pour n’en citer quelques-unes unes, La chicorée Leroux (1828), Opinel (1890), Perrier (1905), la Vache qui rit (1922)…
Ainsi les boîtes, rondes ou ovales, et les étuis en carton sont devenus célèbres dans le monde entier !
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bonbons et gourmandises - La bergamote de Nancy -

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La bergamote au service de la gourmandise

Les débuts de l’utilisation de l’essence de bergamote en confiserie sont mal connus. Il semble qu’au cours du XVIIIe siècle des bonbons à la bergamote ont connu un vif succès. Aujourd’hui la bergamote est indissociable de la Lorraine et plus encore de Nancy ! L’huile essentielle aurait été introduite à Nancy par le roi Stanislas Leszczynski, car les parfums étaient en vogue à la cour.

L’inventeur de la bergamote

L'invention de ces bonbons revient à un certain Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur de métier qui s’établit à Nancy en 1857. C’est quelques années plus tard, aidé par son neveu et un ami parfumeur qu’ il inventa le bonbon nancéien ! Naturalisé français en 1873, Lillich transforma son nom en Lillig. En 1879, il vendit son commerce à Charles Dussaulx, qui à son tour allait le céder en 1901à Albert Lalonde. Les confiseurs de la ville, alors fort nombreux, firent de la bergamote une spécialité locale dont le succès ne s’est jamais démenti. Un confiseur installé place du marché (aujourd’hui, Place Mengin), Jean Gouy, fut l’un des premiers à lancer les « tablettes de bergamote », petites friandises d’environ 4,2 cm chacune, qu’il vendait au détail. Cette spécialité s’imposera vraiment à la fin du XIXe siècle.
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Bonbons et gourmandises - Le négus de Nevers -

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Il était une fois le roi des bonbons

Il était une fois, dans la bonne ville de Nevers, un confiseur nommé Grelier, qui, pour chaque fin d’année, avait coutume d’inventer une nouvelle friandise, à laquelle il donnait habituellement comme nom de baptême un événement marquant de l’actualité.

Or, l’année où il venait de créer un nouveau caramel moelleux au chocolat, c’était en 1901, le Négus Ménélik, empereur d’Ethiopie, visitait la capitale nivernaise. Aussitôt, jaillit l’idée de donner à ce bonbon au beau ton brun foncé, le nom de «Négus», mot qui signifie «roi» en langue amharique et qui à lui seul est évocateur de saveurs orientales dignes des plus beaux contes des mille et une nuits.

Faits main

Ce délicieux caramel mou au chocolat, délicatement enrobé de sucre cuit, fut bien vite suivi de son cousin, l’Abyssin. Son nom vient de «Abyssinie», l’ancien nom de l’Ethiopie. Parfumé au café, il est d’un brun légèrement plus clair.
Le Négus, comme l’Abyssin, sont tous deux de forme ovale et sont recouverts d’une coque brillante de sucre cuit translucide qui cache un coeur onctueux de chocolat fondant.

Leur fabrication ne peut se faire qu’à la main et nécessite une grande habileté. Il faut d’abord battre la pâte de caramel mou dans une sorte de pétrin et la découper en petits parallélépipèdes. Ensuite, il faut l’immerger très rapidement dans un sirop de sucre en fusion à 150°C sans laisser se former ni bulles d’air ni défauts apparents.

Le Palais du Négus

Les amateurs de confiserie se régalèrent et firent le succès de cette nouvelle invention sucrée. Dès 1902, elle devint une marque déposée. 
La confiserie Lyron, qui succéda à la maison Grelier en 1909, s’attache, aujourd’hui encore, à en perpétuer la tradition.

La boutique où est vendue ce délicieux bonbon se situe, comme à l’origine, dans la rue principale de Nevers. Avec ses multitudes de miroirs, elle est digne des plus beaux palais baroques. Sur ses étalages, les boîtes vertes et dorées en métal, où sont rangés avec précaution ses fragiles trésors sucrés, sont très recherchées par les collectionneurs...
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Bonbons et gourmandises - l'angélique confite de Niort -

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Douceur à base de plantes, l'Angélique constitue à elle seule l'une des plus belles pages de la confiserie française. La légende attribue sa provenance aux vallées de l'Himalaya et, aux Croisés, son introduction en France pour ses vertusthérapeutiques. 

Mais ce sont les sœurs de la Visitation de Sainte-Marie qui auraient instauré la fabrication de l'Angélique confite à Niort. Elle a connu son heure de gloire au XIXe siècle sous la gouge et le couteau des confiseurs-sculpteurs. 

La cité poitevine perpétue aujourd'hui la tradition, pour le plus grandplaisir des amateurs de ces bâtons d'émeraude à la saveur aromatique si particulière.
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Bonbons et gourmandises - Le berlingot -

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[size=16]Il semblerait que le berlingot de Carpentras soit le premier berlingot en date. 

Ce qui est sûr, c'est qu'il est le plus célèbre. La légende attribue à un certain Sylvestre; maître queue du pape Clément V au début du XIVème siècle, l'origine de l'appellation et de la fabrication de cette confiserie. Mais il n'a pas été tranché si son non vient du provençal berlingau signifiant "osselet" ou de l'italien berlingozzo : "bonbon fait sur une table". Reste que le berlingot, c'es sérieux : une définition officielle, établie en 1953, fixe à 40, le nombre des filets de décoration, d'aromatisation et de coloration, et à 180° les angles de coupe de berlingot.

Bâtonnets parfumés à la menthe et au citron dont la recette n'a pas varié depuis Louis XIV. Le berlingot est un bonbon dur, pyramidal, translucide, coloré et rayé de blanc. Sa couleur dépend du parfum : vert pour l'anis, jaune pour le citron, orange pour l'orange et rouge pour la menthe.
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MessageSujet: Re: Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT   Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT Icon_minitimeSam 19 Sep - 14:46

Bonbons et gourmandises - la rigolette -

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[size=16]La rigolette est est une confiserie élaborée à Nantes. Plus tendre que le berlingot nantais, c'est une coque de sucre cuit renfermant une marmelade de fruit.

En 1902, l’épicier Charles Bohu a l’idée de commercialiser dans son magasin de la rue de la Marne une confiserie plus tendre que le berlingot. Un nouveau bonbon, fait d’une coque de sucre tiré, fourrée d’une confiture de fruits, qu’il baptise « rigolette » du nom de sa chatte. Le succès de cette friandise onctueuse est tel qu’en 1930 le magasin est transformé en confiserie, avec une superbe façade de mosaïque bleu et or, qui fait elle aussi partie du patrimoine nantais.

Aujourd'hui encore les rigolettes sont fabriquées artisanalement pour les successeurs de Charles Bohu selon la recette d’antan. Citron, cassis, framboise, mandarine et ananas sont toujours ses cinq arômes. Les Rigolettes ont même retrouvé leur écrin d’origine : la boîte ronde métallique du début du siècle dernier, rééditée d’après une boîte conservée précieusement par la famille.
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bonbons et gourmandises - Les betises de Cambrai -

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[size=16]Les bêtises de Cambrai font partie de ces bonbons à la menthe aux vertus digestives incontestables. Selon la légende officielle, ce bonbon serait né au XIXème siècle d'une erreur de l'apprenti confiseur Afchain qui aurait mal dosé sucre et menthe et aurait insufflé de l'air dans la pâte par inadvertance. 

Il fut alors réprimendé et la faute commise traitée de "bêtise". Or, sa vente fut un véritable succès et, du coup, le fameux bonbon raté fut très sollicité par les habitants de Cambrai car très rafraîchissant et très bon. C'est ainsi que seraient nées les bêtises et qu'elles devinrent la grande spécialité de Cambrai. Ce bonbon figure à l'inventaire du patrimoine culinaire du Nord Pas de Calais depuis 1992. 

Et au fait, la bêtise...

La Bêtise est un bonbon de sucre. Il est tout d'abord cuit puis battu. C'est à ce moment que de microspopiques bulles d'air sont incorporées et que la masse obtenue est blanchie. Lors de l'étirage, la pâte est finement parfumée à la menthe Mitcham (variété de menthe d'origine anglaise très recherchée), sur lequel on applique une rayure de caramel pour en adoucir le goût. Ne contenant que du sucre, du glucose et de l'essence de menthe, la Bêtise est un bonbon 100% naturel. Il existe aujourd'hui plusieurs saveurs tels que citron, orange, framboise et pomme verte.
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Bonbons et gourmandises - Les niniches de Quiberon -

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[size=16]La Niniche vous ne la trouverez qu'à Quiberon.

Il existe plusieurs parfums. Cette sucette est faites à base de sucre, glucose, lait concentré, beurre salé frais et selon variété fruits secs, alcool ou arômes naturels, et bien sûr le sel de Guérande. 

Friandises pure plaisir, quelle est son origine ?

Les niniches sont une spécialité de sucette inventée à Quiberon en 1946 par Raymond Audebert qui a également fondé la confiserie artisanale "La Maison d'Armorine". Cette spécialité aujourd'hui renommée a été référencée dans le patrimoine culinaire français. 

Elle régale tous les vacanciers depuis plus de cinquante ans ! La Niniche à Quiberon est une véritable institution ! Cette sucette caramel pur beurre est un vrai bonheur : un petit goût de Bretagne vous transporte immédiatement à Quiberon, sur la plage battue par les vents et les marées. 

La fabrication, tout un secret

Tout démarre dans un chaudron de cuivre où a été fondu : le sucre de canne, et le glucose, qui est un sucre de maïs, le beurre frais et le lait, éventuellement des essences naturelles de fruits, sans oublier le beurre salé et le sel de Guérande. 

Ce mélange est cuit à 132°C puis versé sur une table froide où il est travaillé manuellement. Il est ensuite étiré au crochet pendant de longs moments afin de lui donner sa texture satinée et nacrée. Enfin, le passage à la rouleuse donne naissance à la niniche telle que nous la dégustons. 

Cette recette est aujourd'hui référencée au patrimoine culinaire de France.
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[size=24]Bonbons et Gourmandises - Les fruits confits d'Apt -

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[size=16]Les débuts de l'histoire des fruits confits d'Apt demeurent obscurs et contestés. Le 6 juillet 1862, Eugène Seymard publie quelques pages intitulées " Histoire de la Confiserie Aptésienne ", dans lesquelles il affirme que la renommée des fruits confits d'Apt date de la venue des Papes en Avignon. Il précise qu'en 1348, Clément VI choisissait le confiseur aptésien Auzias Maseta pour être son "excouyero in confissarias" ou écuyer en confiseries. Deux mois plus tard Jean-Baptiste Gaut lit, aux Assises Scientifiques et Littéraires d'Apt, son " Historique de la Confiture depuis les Hébreux jusqu'à nos jours ", dans lequel il conteste le travail de Seymard, tout en lui faisant de larges emprunts.

Survient ensuite l'historien local Fernand Sauve qui, lui, n'admet que ce qu'il peut vérifier dans les archives de la ville. Les mentions les plus anciennes qu'il trouve datent de 1402 et 1404 et concernent la décision du Conseil de Ville d'exempter d'impôts les pâtissiers Gasta et Siméon s'ils viennent s'installer à Apt. On mesure ici la pauvreté des archives locales. 

Il semble pourtant que Seymard avait raison. Avec les Papes, une cour brillante s'est installée en Avignon, drainant vers elle les artistes et les plus habiles artisans, venus principalement d'Italie, et parmi eux des confiseurs. Un auteur de l'époque décrit un banquet offert en 1330 par le Cardinal de Ceccano, au dessert duquel figure " un arbre vert comme un laurier garni de fruits confits multicolores ". Seymard mentionne un autre " écuyer en confitures " du nom de Battarelli, choisit par Benoit XIII. Il est donc difficile de distinguer ce qui revient à l'initiative aptésienne de l'apport italien, dans cette période. Mais, des auteurs anglais précisent qu'Apt offrait chaque année à Clément VI " 50 setiers d'une mixture composée de fruits du pays préparés avec du miel et du raisiné ". 

Jean Barruol rapporte qu'en 1365 on offre des confitures à Urbain V lors de la visite qu'il fait à Apt. Ce qui semble établir que les fruits confits ou tout au moins les confitures étaient déjà une spécialité locale. Il faut attendre ensuite le XVIIe siècle pour trouver d'autres traces, qui dès lors se multiplient . On trouve mention, en 1624 de " Confiture de Zeste et de Citron ", en 1626 de " Cerises et Griottes confises d'Apt ", en 1662 d'une " boîte de fruits candis ". En 1660, lors de sa venue à Apt, Anne d'Autriche reçoit en présent "des confitures sèches, des dragées, des chandelles ". Par contre, la visite de Mme de Sévigné, en 1667, demeure incertaine, et il est plus que douteux qu'elle ait écrit la lettre dans laquelle Apt est qualifiée de " chaudron à confitures ". 

En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Mais toute trace de cet artisanat disparaît pendant la Révolution et les années qui suivent. Cependant, même si, comme nous l'explique Gaut " l'Hydre Révolutionnaire a laissé la confiserie dans un état de torpeur et d'anéantissement ", la fabrication reprend. En 1808, Pazzis écrit " Apt exporte ses confitures soit au miel, soit au sucre, dont la renommée est justement célèbre ". Et l'annuaire du Vaucluse donne les raisons de ce succès : " Les fruits confits et confitures d'Apt doivent leur supériorité tant au mérite des fabricants qu'à la saveur et à la beauté de leurs fruits ". 
On remarquera qu'une fois de plus on trouve mentionné séparément confitures et fruits confits. Par commodité, on a longtemps admis qu'il y avait confusion et que, sous le nom de confitures on voulait désigner en fait des fruits confits. Rien n'est moins sûr. Non seulement Apt produit des confitures mais pendant longtemps, les fruits confits n'ont été qu'une spécialité parmi d'autres. En 1766, Lefranc de Pompignan présente " le fameux nougat d'Apt ". Il écrit : " Ce mets tant soit peu dur, qu'embaume la pistache, pour en pouvoir goûter nécessite une hache ". En 1840, le " Mercure Aptésien " rappelle qu'Apt est " la ville des bonbons par excellence ". En 1842, la ville d'Apt offre au ministre Teste, un banquet au dessert duquel figure " un chemin de fer en sucre " œuvre du confiseur Bonnet, symbolisant le désir de voir la ligne Cavaillon-Volx passer par Apt. 

En 1848, ce sont huit artisans confiseurs avec atelier et boutique qui produisent des sucreries, bonbons, dragées, nougats et fruits confits. On trouve Bernard au Saint-Pierre, Bonnet place Postel, Boudin, Caire Père, Caire fils, Maurel et Silvestre rue des Marchands, Jaumard rue Boubon. Lorsque la production de cet artisanat atteint 50 tonnes de fruits confits par an, on peut penser qu'une industrie spécialisée va naître. Il n'en est rien. Une usine à vapeur est installée en 1864, place de l'Evêché, par la Compagnie Provençale, mais c'est pour fabriquer du chocolat. Et en 1876, Courtet note qu'à Apt " la fabrication des confitures s'y fait sur une grande échelle ". 
Quelle conclusion tirer de cette longue période qui va des Papes d'Avignon à la fin du XIXe siècle ? Que les premiers qui ont contribué à la renommée d'Apt ont bien été des confiseurs. Mais, confiseurs au sens général, fabricants aussi bien des dragées, confitures, nougats, sucreries, que des fruits confits. Vouloir faire des confiseurs d'Apt, dès l'origine, des spécialistes des fruits confits serait une erreur. La première génération des fabricants de fruits confits est bien entendu issue des artisans confiseurs qui constatent le succès de plus en plus grand de leurs fruits confits, et abandonnent leurs autres spécialités pour créer des ateliers plus vastes, équipés de plusieurs fourneaux. 

Trois noms apparaissent à des dates qui ne sont qu'indicatives. 

Jaumard Frères, débutent en 1830 rue Bourbon, puis créent une petite fabrique au bas de la Montée des Capucins. 
Léon Rambaud est déjà confiseur quand il s'installe place Postel. Il accepte comme associé son beau-frère Marliagues, puis s'en sépare et achète en 1890 la Chocolaterie Bertrand où il se fixe définitivement. 
Tandis que Fortuné Marliagues reste au Postel. 
Voilà les précurseurs de l'industrie des fruits confits. Et c'est alors que la chance va favoriser Apt de manière inattendue. Les Anglais avaient découvert, au cours de leurs voyages, les fruits confits de Clermont-Ferrand et les importaient en Grande-Bretagne. Or, en 1868, Mathieu Wood préfère venir se reposer à Apt. Il apprécie le climat, les habitants, et les fruits confits locaux avec lesquels il décide d'approvisionner désormais ses magasins. D'autres suivent son exemple, et le fructueux marché anglais s'ouvre ainsi aux confiseurs aptésiens. L'ampleur des débouchés et les marges bénéficiaires confortables sont à l'origine d'une seconde génération de confiseurs, qui paraît de 1869 à 1907. 

A cette époque les confiseurs d'Apt ont atteint une maîtrise exceptionnelle, une sorte de sommet. Ils confisent non seulement les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues, pêches, chinois, mandarines, ananas, melons, mais encore, angélique, oranges creuses, poncires, cédrats, violettes, feuilles de vigne, pétales de roses, noix, amandons et raisins. En 1902, un confiseur de l'usine Reboulin, réussit à confire un figuier entier :branches, feuilles et fruits, qui, expédié en pièces détachées, fait sensation à l'exposition de Chicago aux USA. 
Et cependant, le matériel utilisé demeure des plus simples. On continue à confire au poëlon, sur des fourneaux maçonnés en briques réfractaires. Mais au début du XXe siècle, la technique franchit plusieurs étapes décisives, avec l'adoption du sucre-glucose, avec l'utilisation de la vapeur pour chauffer les " petites bassines " qui remplacent les poëlons. Et, surtout, avec la mise au point des cuves de conserve, permettant de stocker les fruits pendant de longues périodes, avant confisage. 

En ce début de siècle, l'industrie des fruits confits, très florissante, occupe environ la moitié de la population urbaine d'Apt (4574 habitants en 1901). C'est alors qu'une difficulté se présente avec la désastreuse réglementation des droits sur les sucres qui pénalise lourdement les confiseurs lorsque l'écart entre le cours national et le cours international devient important. Il en résultera une crise durable qui conduira, lorsque ce handicap sera trop lourd, certaines firmes à s'implanter à l'étranger. 
Durant la guerre de 1914-1918, la production de fruits confits reste en sommeil, mais dans la période de l'entre deux guerres, les fruits confits d'Apt sont exportés dans tous les pays du monde. Ce vaste commerce porte sur les seuls fruits assortis glacés conditionnés en coffrets, vanneries, boîtes ou bocaux. 

C'est aux dirigeants des firmes Rambaud et Barrielle que revient le mérite d'avoir ouvert un nouveau et énorme marché. Ils s'étaient rendu compte que le commerce des fruits confits glacés serait toujours limité du fait de leur prix élevé et de la clientèle restreinte, et pensaient qu'il n'en seraient pas de même pour les bigarreaux égouttés, que l'on pourrait considérer comme une matière première si les biscuitiers les intégraient à leur fabrication. Ce raisonnement mis en œuvre près des fabricants de cakes anglais s'avère juste. Le tonnage de bigarreaux exportés vers la Grande-Bretagne, qui était de 765 tonnes en 1925, atteint 2342 tonnes neuf ans plus tard. De produit de luxe, les fruits confits deviennent en effet une matière première avec toutes les possibilités que cela comporte. 
Mais ce changement capital entraîne la réorganisation des usines en vue d'une production massive. Les petites bassines sont remplacées par des bacs au bain-marie, puis par des étuves tunnels à bacs mobiles. Les ouvrières qui dénoyautaient à la main cèdent la place aux équeuteuses-dénoyauteuses mécaniques. 

C'est alors que survient la dernière guerre au cours de laquelle les usines sont une nouvelle fois mises en sommeil. Mais, peu après la fin du conflit, l'activité reprend et l'industrie des fruits confits se trouve dans une période très favorable. Ces usines sont équipées pour produire des bigarreaux égouttés, destinés en priorité au marché anglais. Leurs créateurs profitent tout à la fois des techniques, des débouchés et de la renommée des fruits confits d'Apt, établis par les anciens confiseurs. 

En vérité, tout a changé depuis la dernière guerre. Le marché mondial s'est réduit comme une "peau de chagrin", avec la disparition des Empires Coloniaux, avec la Russie Soviétique qui englobe et isole une partie de l'Europe. De nombreux états sont en proie à l'agitation. Le protectionnisme économique s'étend. Beaucoup de frontières se ferment, sinon aux armes, du moins aux fruits confits. Tout cela ne pouvait que déboucher sur une crise. Elle arrive en 1974 et 1975, et marque la fin de l'industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d'Apt, qui avait su conquérir la première place dans le monde et s'y maintenir plus d'un siècle. 

Il n'est pas inutile de rendre hommage à ceux qui ont participé à cette étonnante réussite, et fait connaître le nom d'Apt dans tous les pays du monde, de la manière la plus pacifique et la plus agréable qui soit, en le portant sur les étiquettes d'innombrables boîtes et coffrets de délicieux fruits confits. Parce que, derrière tout cela, il ne faut pas l'oublier, il y a les hommes et les femmes de ce pays, leur intelligence et leur courage obstiné.

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l'écorce des agrumes ainsi que les tiges d'angélique et les pétales de violette. Les fruits confits sont caloriques car ils sont riches en sucre.

Que confise-t-on et comment?

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, les fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète. 

Le principe de fabrication consiste à remplacer l'eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l'angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Cet échange s'opère par un simple phénomène d'osmose plus ou moins long suivant la texture des fruits et leur grosseur. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l'eau du fruit; c'est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Tous les traitements subis par les fruits avant le confisage, toutes les étapes du confisage lui-même sont destinés à favoriser ce phénomène. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ". A la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au cœur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d'un " nourrissage à cœur " ! 

Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux. Outre la confiserie à déguster, les fabricants locaux fournissent les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. Pour assurer la production industrielle, on a recours au confisage en bacs, qui permet de traiter plusieurs centaines de kilos à la fois. Cubes de melon, bigarreaux et écorces d'agrumes sont confits à cœur en quatre fois moins de temps. Ce sont les anglo-saxons qui sont contents. Ces très bons clients des confiseurs aptésiens ne risquent plus de manquer de cerises confites, d'écorces d'orange et de dés d'angélique pour garnir leurs cakes. 

Mais encore...

L'angélique confite. Les anciens accordaient à cette plante originaire (dit-on) de l'Himalaya et rapportée en Europe par les Croisés, d'innombrables vertus. Elle fut confite dès le Moyen-Âge, ainsi que le gingembre, et surtout employée pour ses vertus médicinales. L'angélique ressemble un peu à la rhubarbe. C'est sa tige que l'on confit. C'est une spécialité de Clermont-Ferrand et aussi de Niort. Mais les français l'utilisent surtout comme élément de décor en pâtisserie. Les Anglais en sont particulièrement friands et absorbent la quasi-totalité de nos exportations. 
Les fleurs confites. De fabrication fort délicate, les fleurs confites, telles les violettes ou le lilas et le mimosa, sont surtout utilisées comme éléments décoratifs. Parmi les spécialités, il faut encore citer l'abricot de Lembron, le cédrat confit de Corse, les mirabelles confites de Lorraine et… le célèbre marron glacé. 
Les pâtes de fruits. A l'origine des pâtes de fruits, les " confitures sèches " et les " candis " du Moyen-Âge qui furent inventés " pour conserver les parties des végétaux dans leurs vertus, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche ". Le Cotignac d'Orléans, fait d'une pâte de coing, était déjà connu au temps de Jeanne d'Arc. Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd'hui remonte au XVIIe siècle. C'est l'Auvergne qui en est le berceau, car cette province au sol volcanique, produisait autrefois beaucoup d'abricots particulièrement savoureux, fruits qui sont la base des pâtes de fruits traditionnelles. Aujourd'hui, les excellentes productions du verger français réparties dans de nombreuses autres provinces, ont favorisé la fabrication de pâtes de fruits dans des régions comme l'Allier, la Côte d'Or, la Drôme, l'Hérault, etc…
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MessageSujet: Re: Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT   Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT Icon_minitimeSam 19 Sep - 14:52

Bonbons et Gourmandises - Le Calisson d'Aix -

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[size=16]Le calisson d’Aix, délicieuse friandise en forme de navette, est la spécialité de la ville d’Aix-en-Provence depuis le XVème siècle. Cette pâte de fruits confits et d'amandes broyées nappée de glace royale y est aujourd’hui encore fabriquée selon des méthodes artisanales. 

Les friandises à base d’un mélange d’amandes et de fruits confits existaient dès l'Antiquité grecque et romaine. 
Nommé Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce, le calisson d’Aix serait apparu sous sa forme moderne vers 1473, à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roi René d'Anjou. 

L'amande fut introduite en Provence au XVIème siècle mais il fallut attendre le XIXème siècle pour que s’ouvrent les premières fabriques de calissons. 
On recensait une vingtaine de fabricants de cette confiserie à Aix-en-Provence au début du XXème siècle. 
De nos jours, la fabrication du calisson est restée artisanale : les neuf fabricants de calissons de la ville, réunis au sein de l’Union des Fabricants des Calissons d'Aix (UFCA), perpétuent quatre siècles de tradition. 

La fabrication artisanale du calisson d’Aix s'effectue en deux étapes : la préparation de la pâte et le dressage des calissons. 

Les amandes sont mondées puis broyées avec des oranges ou des melons confits et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40 % d'amandes pour 60 % de fruits et de sirop. 
La fine pâte ainsi obtenue est placée sur une feuille d'hostie et nappée de glace royale. 
Ce nappage est fabriqué à partir de sucre, de blanc d'oeuf et de vanille et légèrement teinté avec du caramel. 

Enfin, on procède au découpage des calissons en navettes, qui rappellent la forme effilée d'une amande, et on les cuit à feu doux. 

La durée de conservation des calissons est assez courte. 

Selon l'une des nombreuses versions de la naissance du calisson d'Aix, les confiseries du Roi auraient servi cette friandise lors du mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval. 
Cette confiserie ayant rendu le sourire à la future reine, un convive aurait dit "di calins soun", "ce sont des câlins". 

Selon une autre explication, les calissons, bénis par l'Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : "Venite Ad Calicem", "Venez au calice", qui se traduit en provençal par venes toui i calissoun. 

Chaque année la bénédiction des calissons d’Aix se tient à Aix-en-Provence au début du mois de septembre. 
Cette tradition rappelle le vœu, prononcé par Martelly en 1630, de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d'Aix.

La confiserie du Roy René, fondée en 1920, était à l’origine un fabricant de nougat. 
C'est en 1973 qu'elle s’est spécialisée dans le calisson d’Aix, au point de devenir le premier producteur de calissons. 

Cette entreprise familiale a ouvert un musée qui retrace l'évolution de la production du calisson de la fin du XIXème siècle à nos jours.
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Bonbons et gourmandises - Le nougat de Montelimar -

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L'histoire du nougat de Montélimar

Le nougat apparut à Montélimar vers la seconde moitié du XVIIème siècle, sans qu'il n'ait jamais été possible de retrouver le nom de son créateur. Les premiers documents officiels dans lesquels il est fait mention du nougat remontent au mois d'avril 1701. 
A cette époque, Philippe d'Anjou, petit -fils de Louis XIV, fut appelé à hériter de la couronne d'Espagne, en vertu du testament de Charles II, mort le 1er novembre 1700.

Il partit bientôt pour prendre possession de son Royaume et fut accompagné jusqu'à Saint-Jean-de-Luz par les ducs de Bourgogne et de Berry, ses frères.

Les princes devaient revenir à Paris en passant par le Languedoc et la Provence. Leur passage fut annoncé longtemps à l'avance aux villes qu'ils devaient traverser pour qu'elles eussent le temps de les recevoir avec magnificence. Le 2 janvier 1701, Claude Souchon, premier consul de Montélimar, fit part au Conseil de la prochaine arrivée des Princes, qui décida que, entre autres dispositions prises pour fêter les Altesses Royales, on prierait chacune d'elles d'accepter un quintal de nougat blanc. Il convint en outre d'en offrir cinquante livres à Paul de Beauviller, Duc de Saint-Aignan, et pareille quantité au Duc de Noailles, qui conduisait l'escorte. 
Treize ans plus tard, ce fut à l'ambassadeur de Perse que Montélimar offrit 20 livres de nougat. Tandis que, en 1774, le gendre de Louis XV, Louis Philippe d'Espagne, recevait en cadeau, à l'occasion d'un vin d'honneur, des confitures et du nougat.

Dès lors, Montélimar eut coutume d'offrir à ses hôtes de marque la friandise si justement réputée.

Bonbons et gourmandises - Le Touron du Pays Basque -

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Le Touron du Pays Basque
 
Description:

Comme le nougat, l'ancêtre du touron est une pâte à base de sucre ou de miel mélangée à des pistaches, des pignons et des noix, décrite par les médecins médiévaux et arabes, et dont l'Anonyme Andalou nous donne plusieurs recettes appelées « halwa » (douceurs) au 13e siècle. 

Aujourd’hui encore, ce cousin du nougat se décline de différentes façons : noir ou blanc, tendre ou dur, onctueux ou cassant. Le touron est une confiserie qui se mange surtout pendant les fêtes de fin d'année.

Histoire:

Avant que le sucre n’atteigne les côtes de la Mer Méditerranée au Moyen Âge, le miel était le principal ingrédient des recettes sucrées. Et quand le miel rencontra le blanc d’œuf, les amandes et les noix, ce fut un coup de foudre qui donna naissance à une véritable gourmandise, le touron. 

Son nom semble provenir de l’Espagne sous domination arabe. Le mot espagnol « turron » vient d’un verbe arabe qui signifie rôtir, duquel serait ensuite dérivé le verbe latin « torrere », qui signifie faire sécher ou griller. Selon d’autres sources, le mot « torrone » viendrait de la façon des pâtissiers du Moyen Âge qui travaillaient le touron jusqu’à lui faire prendre la forme d’un château ou d’une tour.

Bonbons et gourmandises - Le coussin de Lyon -

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Description:

Le coussin de Lyon est une spécialité pâtissière lyonnaise à base de chocolat et de pâte d'amande. Cette friandise est un carré de pâte d'amande candie, vert pâle avec un filet vert foncé, fourré d'une ganache de chocolat parfumé au curaçao. 

Histoire:

Lors de l'épidémie de peste 1643, les échevins lyonnais font le vœu d'organiser une procession sur la colline de Fourvière où l’on allait déjà prier la Vierge pour l'implorer d'épargner la ville. Ce faisant, ils remettent un cierge de sept livres de cire et un écu d’or sur son coussin de soie.

Chaque année depuis lors, le 8 septembre, les magistrats de Lyon renouvellent le vœu des échevins tandis que retentissent les trois coups de canon annonçant à la ville que le vœu a été respecté. 

C'est ce qui donna au chocolatier Voisin, installé à Lyon depuis 1897, l'idée d'utiliser la forme du coussin pour créer sa confiserie en 1960. Elle est devenue au fil du temps la première spécialité de confiserie française à base de ganache au chocolat. 

Le succès de cette friandise ne s'est jamais démenti. On peut se procurer les coussins à la pièce et également dans des boites en velours rappelant la forme originelle du coussin de soie.
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MessageSujet: Re: Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT   Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT Icon_minitimeSam 19 Sep - 14:59

Bonbons et gourmandises - La briquette de Lorraine -

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Description:

Petit bonbon à base de réglisse qui se laisse fondre doucement sur la langue. 

Vous découvrirez sa fraicheur intense et son délicieux parfum de réglisse et de menthe. 

Histoire:

Issus d'une région minière de l'Est de la France, la Briquette de Lorraine permettait aux mineurs de se rafraichir la gorge et de s'empêcher de fumer quand ils étaient au fond de la mine.

Bonbons et gourmandises - Le Cotignac d'Orléans -

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L'origine de cette délicieuse confiserie remonte à l'Antiquité: un subtil compromis entre la pâte de fruit et la gelée.

Mais c'est au cours du Moyen Age qu'elle apparut véritablement en France, dans la région d'Orléans. Cette friandise accompagna régulièrement les repas du XIVe siècle et fut un peu plus tard la confiserie préférée de François Ier. 

Comble du raffinement, Louis XIV et Louis XV offraient des Cotignacs d'Orléans aux Princes, ambassadeurs et aux invités de marque. 

Ils se présentent dans de petites boîtes rondes en sapin et pour savourer cette friandise comme il se doit, pliez-vous à son rituel: Cassez dans le couvercle un copeau qui servira de cuillère et plonger le dans cette délicieuse pâte à base de coing. 

Aujourd'hui encore, promenez-vous rue Royale à Orléans et vous découvrirez ce trésor...

Bonbons et gourmandises - La Forestine de Bourges -

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La Forestine de Bourges
Description:

Délicieux bonbon fourré d'un intérieur moelleux, mélange de chocolat, de noisettes et d'amandes enrobé d'une coque de sucre satiné et croustillant.

Histoire:

Quelques années avant la chute du Second Empire, un denommé Georges Forest rachète une vieille confiserie à Bourges. 10 ans plus tard en 1879, il crée la Forestine, du nom de son inventeur, un confiseur de génie qui met au point un bonbon de sucre fourré, le premier bonbon fourré de l'histoire. 

La Forestine eut un succès immédiat et allait faire la renommée de sa cité, Bourges. Georges Forest fit alors construire une splendide confiserie place Cujas, aux allures de bonbonnières.

A la fin du XIXe siècle, la "Maison des Forestines" créera bien d'autres spécialités. Mais ce sont les Forestines qui reçurent la médaille aux expositions universelles de 1889, 1900 et en 1931 pour l'exposition coloniale de Paris. 

Si vous rendez une visite à Bourges, passez donc par la place Cujas... la décoration intérieure de la boutique est une merveille!

Bonbons et gourmandises - Les chuques du Nord -

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La gourmandise à consommer avec ou sans modération. 'Les Chuques du Nord '. Le premier bonbon fourré inventé par Victor PITAU, confiseur à Douai, un jour de 1887. Croquez cette spécialité et découvrez sous sa coque parfumée au café, l'onctuosité d'un caramel artisanal. 'Les Chuques du Nord' emballées en papillotes rouges et rayées de blanc sont présentées dans le traditionnel coffret en carton, dans la boite à café 'Centenaire' ou dans le sachet coussin. Cette authentique spécialité qui s'offre et se consomme, est un cadeau typique qui symbolise la région 'Nord – Pas de Calais'. Elle est représentative de l'hexagone.

[size=24]Bonbons et gourmandises-Babelutte bagatelle ou bavardage

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La petite histoire de la Babelutte de Lille


La première mention d'un bonbon appelé babelutte remonte à la fin du XIXe siècle : les marchands chiffonniers de Roubaix et Tourcoing échangeaient cette friandise contre des chiffons, du vieux fer… que leur remettaient les enfants. En vieux français, babelutte signifie bagatelle, babiole.
Une autre histoire raconte que, dans les années 20, un jeune confiseur s’était lancé dans une série d’expérimentations dans sa sucrerie afin d’inventer un bonbon bien à lui. Un jour, trop occupé à papoter avec sa femme, il oublia la cuisson de son sucre et de son beurre. Ce mélange se solidifia et donna un excellent bonbon, qu'il nomma babelutte (du mot flamand "babbelen" qui signifie bavarder).


Ce bonbon est semblable à un caramel rectangulaire de couleur marron foncé. Il est composé de sucre, beurre, lait, vergeoise et vanille.
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Bonbons et gourmandises - Le carambar-

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Portrait d'un carambar

Origine, âge, mensurations, signe particulier... Le portrait détaillé de "Monsieur" Carambar. En un demi-siècle, ce bonbon, que le monde entier nous envie, n'a pas pris une ride


Date de naissance :

Le Carambar est né en 1954, dans une chocolaterie de Marcq-en-Baroeul. On doit son goût inimitable à Mr Fauchille et Augustin Gallois. Sa forme longiligne, quant à elle, est le fruit du hasard. Ce serait à la suite du dérèglement d'une machine que cette friandise serait sortie en barre.


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Le carambar original au caramel


Nom(s) :

A l'origine, Carambar, association des mots caramel et barre, s'écrivait Caram'bar, avec une apostrophe. Ce n'est qu'en 1977, après s'être également appelé Super caram'bar, qu'il perd son appendice pour ne plus s'écrire qu'en un seul mot.


Taille :

Variable. Au fil des générations, sa taille à été modifiée plusieurs fois. Mais, depuis 1990, le Carambar s'est standardisé et mesure 7,5 cm pour un poids idéal de 8gde douceur.


Composition originale :

Sirop de glucose, lait écrémé concentré sucré, sucre, huile de coprah hydrogénée, cacao maigre en poudre, sel, gélatine, arômes.


Goût(s) :

A l'origine, le carambar à un goût de caramel et de chocolat. Aujourd'hui, de plus en plus inventif, il se décline en version GrenadineCola ou Pomme d'amour, surprenant les papilles des grands et des petits.


Signe particulier :

Les histoires drôles "Amuse tes amis" et "Blagues tordantes" que contient sa jolie papillote jaune et rouge.


Son pire ennemi :

Les dentistes qui le supportent depuis un demi-siècle !


Ses dérivés :

On n'arrête plus la vague Carambar ! Outre le marchandising classique de la marque, le Carambar inspire toutes sortes de fans, du cuisinier à l'écrivain. Ainsi, que diriez-vous de déguster une très bonne tarte aux carambars tout en dévorant "Dakar en barre", un livre dont le héros résout un meurtre grâce aux indices dissimulés à l'intérieur des papillotes ?


Le saviez vous ?

Pour vous donner une idée de son succès, 98% des français connaissent ce petit bout de friandise... Au total, cela fait pas mal d'aficionados ! Et la folie du Carambar est universelle puisque, toutes les 40 secondes, quelque part dans le monde, un gourmand savoure cette barre au caramel. Cela représente 700 millions de carambars vendus chaque année. Mis bout à bout, on pourrait faire deux fois le tour de la terre avec toutes ces friandises et, en poids, plus d'une fois la Tour Eiffel. Décidément, le Carambar n'a pas fini de nous étonner.

Blagues en papillotes
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Dans la série "Devinettes"
Qu'est-ce qui est vert et qui nage au fond de l'eau ?
Réponse : Un chou marin !


Comment ramasse-t-on la papaye ?
Réponse
: Avec une fou-fourche !


Qu'est ce qu'un canif ?
Réponse : Un petit fien


Quel est l'animal le plus rapporteur ?
Réponse : Le cheval parce que cheval dire à ma mère.


J'ai 3 têtes, 3 jambes, 1 bras et 6 doigts. Qui suis-je ?
Réponse :
Un menteur !


Qu'est-ce qui fait 4 mètres de haut, qui a 87 dents pointues et qui hurle à la mort ?
Réponse :
Je ne sais pas, mais cours !
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Bonbons et gourmandises - Les nounours -

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Le Nounours : Ce délicieux bonbon gélatineux en forme de petit ours est aujourd'hui incomparablement répandu parmi les bonbecs. Avec la production annuelle actuelle de nounours on pourrait faire 3 fois le tour de la Terre !!!


De différentes couleurs (à admirer ci-dessus) et différents parfums (orange, pomme, fraise...) le nounours fait la joie des grands et des petits.
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Bonbons et gourmandises -Sucre d'orge de Moret

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Le Sucre d’orge de Moret est une spécialité de Moret-sur-Loing, petite ville de Seine-et-Marne. Ce délicieux bonbon date de 1638 et a su gardé son caractère artisanal. Il a la forme d’un petit cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M (pour « Religieuses de Moret »).


Le sucre d’orge est apparu à Moret-sur-Loing en 1638, à l’époque où fut construit le couvent des religieuses bénédictines de Notre Dame des Anges. C’est sous la direction de la Mère Supérieure Elizabeth Pidoux que les sœurs bénédictines se mirent à fabriquer des bâtons de sucre d’orge. Le sucre d’orge connut tout de suite les faveurs de la cour de Louis XIV et des orateurs comme Bossuet qui faisait l’éloge de ses propriétés apaisantes pour la gorge. La reine, quant à elle, faisait le voyage de Fontainebleau à Moret pour remplir ses bonbonnières de sucres d’orge. Le bonbon prospéra jusqu’en 1758. Mais à la révolution, le couvent disparut et avec lui la recette du bonbon. Heureusement, après la révolution, une religieuse de l’ancien couvent, Sœur Félicité, revint s’installer à Moret et avant de mourir, eut la précaution de donner la recette à une amie fidèle. Quand d’autres sœurs vinrent s’établir à Moret, l’amie leur confia la recette et en 1853, grâce à l’aide d’un ancien négociant, le sucre d’orge connut à nouveau une période florissante. Au début du XXe siècle, les religieuses s’installèrent au coin de la place Royale, en face de l’église, et fabriquèrent le sucre d’orge qui eut beaucoup de succès entre 1920 et 1950. Mais vers 1960, le fameux bonbon rencontra à nouveau des problèmes et les religieuses arrêtèrent sa fabrication avant de quitter Moret en 1972. Heureusement la sœur Marie-André donna la recette du bonbon à un certain Jean Rousseau dont la famille était morétaine depuis plusieurs générations et amie avec les religieuses. Jean Rousseau qui avait une confiserie apprit la recette du sucre d’orge par cœur avant de la mettre dans un coffre-fort. Aujourd’hui, la Maison Jean Rousseau continue de fabriquer le bonbon. La recette n’a pas changé et le bonbon est toujours fait artisanalement. On peut d’ailleurs visiter le musée du sucre d’orge à Moret qui raconte l’histoire du sucre d’orge longue de 300 ans et explique la fabrication du bonbon.
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Bonbons et gourmandises - La sucette -

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Mai[size=16]s qui a inventé la sucette?[/size]


[size=16]Les sucettes, ces sucreries dont tout le monde raffole… une langue bleue, un chewing-gum au milieu, toutes les fantaisies sont possibles! Mais d’où vient cette petite boule de sucre perchée sur un bâton ?
L'histoire des sucettes est en fait aussi ancienne que celle de la gourmandise…
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Le premier bonbon en bâtonnet a très certainement été inventé par les hommes des cavernes qui disposaient de ruches et récoltaient le miel à l’aide d’un bâton. Ne voulant rien perdre de cette douceur sucrée, ils léchaient le bâton et c’est ainsi que naquit involontairement la première sucette ou le premier bonbon en bâtonnet.


Un peu plus tard, dans l’Angleterre du 17ème siècle, les friandises fabriquées à base d’eau bouillie étaient un pur régal. Piquées sur un bâtonnet afin de faciliter leur consommation, les crieurs de rues de Londres accostaient les passants pour vendre leur « Lollipop ».

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[size=16]Ce n’est qu’au 20ème siècle, à l’ère de l’automatisation, que débute la véritable histoire de la sucette, mais les avis sont partagés en ce qui concerne le véritable inventeur de la sucette.
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En 1905 déjà, la McAviney Candy Company produit des bonbons durs cuits, tournés à l’aide d’un bâton. 
En 1908, à Racine, dans le Wisconsin, la Racine Confectionary Machine Company conçoit la première installation de production entièrement automatique pour sucettes.

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[size=16]Puis, l’immigré et entrepreneur russe Samuel Born inventa une machine dont le seul but était de fixer automatiquement des bâtonnets sur des friandises.
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Enfin, en 1958, Enric Bernat fabrique la première sucette en Espagne et jouit rapidement d’une renommée nationale.


[size=16]Même si on ne sait pas exactement quand la première sucette a été fabriquée, une chose est sûre : avec ses formes et parfums variés, la sucette est devenue LA star de la friandise! Les Etats-Unis  lui font même hommage chaque année, le 20 Juillet, lors de la journée de la sucette (the National Lollipop Day) ![/size]
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Bonbons et gourmandises -Machmallows ou chamallows

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La guimauve (marshmallow en anglais) est une confiserie qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre ou de sirop de maïs, de blanc d'œufs battus, de gélatine qui a été préalablement détrempée dans l’eau, de gomme arabique et d’aromatisants, battus jusqu’à atteindre une consistance spongieuse.


La recette traditionnelle utilisait un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale, une herbe arborescente (Althaea officinalis), à la place de la gélatine ; ce mucilage avait aussi un pouvoir antitussif.

La guimauve commerciale est une innovation tardive du XIXe siècle. Depuis l’invention en 1948 du procédé d’extrusion breveté par Alex Doumak, les guimauves sont produites par expulsion d’un contenant cylindrique, puis coupées en sections et roulées dans une fine poudre constituée d’un mélange de fécule de maïs et de sucre à glacer.

Aux États-Unis et au Canada,  les guimauves sont très populaires, aussi bien chez les enfants que chez les adultes, et se mangent avec ou sans accompagnement.


En France, une confiserie similaire est commercialisée sous l’appellation commercialeChamallows, marque enregistrée appartenant à la société Haribo Ricqles Zan, bien que le produit correspondant ne ressemble que d’assez loin à celui vendu en Amérique.


Guimauve grillée

Dans la culture populaire, on consomme également la guimauve grillée, généralement lors de veillées autour d'un feu de camp. La guimauve est placée au bout d'un bâton, et grillée au dessus du feu. Cela caramélise sa surface, et liquéfie son cœur. Les guimauves grillées encore chaudes sont donc très collantes, et il est très facile pour les consommateurs pressés de se brûler les lèvres avec.

Les guimauves peuvent aussi être grillées à la flamme d'une bougie ou d'un simple briquet.
Une variante, au décapeur thermique, est peut-être moins poétique, mais assure une caramélisation parfaite de l'extérieur sans pour autant brûler le sucre.

Guimauves au four micro-ondes

Une variante de la guimauve grillée consiste à placer trois guimauves (et pas plus) dans un bol au micro-onde. Quand les guimauves ont triplé de volume, les sortir et attendre qu'elles dégonflent et refroidissent un peu, c'est du cœur de guimauve grillé. En travaillant cette masse on obtient une pâte irisée, la guimauve de fête foraine.

 
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MessageSujet: Re: Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT   Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT Icon_minitimeSam 19 Sep - 15:07

Bonbons et gourmandises -Caramels à la fleur de sel de... 

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Caramels à la fleur de sel de l'île de Ré :Quand un confiseur en vacances sur l'Île de Ré rencontre un exploitant de marais salant du coin, que se racontent-ils ? Des histoires de bonbons !

C'est ainsi qu'un jour d'été 1944, M et Mme Pelin, propriétaires de marais salants, confient à M.Conraux, confiseur de Beauvais, leur envie de créer d'autres produits agrémentés de fleur de sel (cristallisée à la surface de l'eau) pour répondre à la demande des touristes... Faire une confiserie à la fleur de sel... Un restaurateur du coin propose qu'une touche de Pineau des Charentes, très fruité, vienne parfumer l'ensemble... Et ainsi, à la bonne franquette, est né ce caramel au goût inimitable...
Caramel au beurre salé: Porter à ébullition un décilitre de lait, 250 g de sucre semoule et 80 g de miel d'acacia. Ajouter 150 g de beurre salé et retirer dès ébullition. Laisser descendre à 118°. Verser dans un plat huilé sur 1/2 cm et laisser refroidir.

Bonbons et gourmandises - les réglisses -

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La réglisse ("racine douce"), plante papillonacée dont la racine est employée pour composer des pâtes à sucer...
Le jus de réglisse est à saveur sucrée et a des propriétés adoucissantes. Ils ont fait la renommée de la ville d'Uzès.
Ils sont composés de sucre, de gomme de réglisse et de suc de réglisse.

La réglisse se déguste en bâtons composés par les racines de la plante qu'on suce pour obtenir une délicieuse saveur douce et sucrée.

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Ils peuvent également se goûter en rubans ou en torsades, comme on les trouve le plus souvent dans le commerce.

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Les pastilles ou les petits bonbons au réglisse sont également très appréciés.

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Mais aujourd'hui, des plaisirs encore plus exotiques aiguisent nos papilles. 
Tirant sur le bonbec, on trouve maintenant des réglisses fourrées à différents arômes : roses, verts...

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[size=24]Bonbons et gourmandises - Le Coquelicot de Nemours -

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Le bonbon au coquelicot
Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours vers 1850, et ce fut surtout Monsieur Desserey, installé rue de Paris à Nemours, qui la fit connaître.

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet arôme sont nées plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.


La cueillette
En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de Fleurs de coquelicots. 
Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin. 
C'est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de Nemours”.


Le tri
Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées, chaque année

La cuisson
Cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours. 
La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de Nemours.


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Bonbons et gourmandises - La grisette de Montpellier -

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De la taille d'un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel (celui de Narbonne est réputé au XIIIe), et la réglisse, spécialité de Montpellier dès le XVIIIe siècle.

La Grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires montpelliérains, faite, depuis le Moyen Âge, à partir de la réglisse ou du miel, éléments des médecines antiques et arabes, à qui l’on reconnaissait des vertus thérapeutiques.

D'après la légende, au XIIe siècle les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d'échange pour faire l'appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par leCamin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces pèlerins.

La société Rucher de la Hacienda dirigée par M. Muller et basée à Montferrier-sur-Lez (communauté d'agglomération de Montpellier) est la seule à fabriquer des grisettes. La recette actuelle des grisettes date de 1837 (sucre, sirop de glucose, réglisse, arômes miel et anethol, colorants E151, E104 et E129, amidon transformé de blé).

Sur les boîtes métalliques figure le château d'eau place du Peyrou, monument architectural montpelliérain. Les boîtes font l'objet de collections. Le fabricant a commercialisé un plateau.

Bonbons et gourmandises - Les Chiques de Bavay -

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La Légende

Après la bataille de Waterloo, en 1815, un grognard de la Grande armée napoléonienne, blessé, se réfugia à Bavay. Il fut hébergé et soigné par une famille de paysans. Les fermiers eurent tout le temps d'observer ce "vieux soldat" et s'aperçurent qu'il possédait presque toutes ses dents, ce qui était rare pour l'époque. Eux-mêmes, d'ailleurs avaient perdu pas mal d'entre elles.
Bien entendu, ils le questionnèrent d'autant qu'à cette époque, les soldats de toutes les armées avaient une très mauvaise dentition, bien au-delà de la moyenne, du fait que ces derniers devaient arracher avec leurs dents les sachets de poudre avant de la déposer dans leur fusil. Ces bouchons de charge, une fois ouverts aussi violemment, leur envoyaient du plomb dans la bouche, d'où violentes coliques (en avalant le produit) et détérioration rapide des gencives.
Alors pourquoi notre brave grognard pouvait se targuer d'une dentition à faire pâmer d'envie l'habitant moyen de nos contrées ?
Le soldat sortit de sa poche une poignée de bonbons dites "chiques" et en fit goûter les paysans et leurs enfants. Ces "chiques", disait-il, lui avaient été envoyées par une parente que les confectionnait tout particulièrement à l'attention des soldats. Elles avaient l'avantage, en les suçant, de décoller le plomb incrusté entre les dents: il suffisait alors de recracher le tout et notre soldat était ainsi protégé du saturnisme. Cette recette d'une rare efficacité, nul ne la connaissait hormis la parente du grognard.
" Mais, rétorqua le paysan, l'herbe à Nicot (le tabac à chiquer) est tout aussi efficace, paraît-il !
Certes, répliqua le soldat, mais moi je n'aime pas chiquer le tabac, je préfère chiquer des bonbons."
Bien plus tard, Favier-Fortin, dont la grand-mère avait connu le vieux grognard et goûté les "chiques" sucrées, décida d'en retrouver la recette. Après bien des recherches, il retrouva la famille du soldat qui effectivement avait entendu parler de cette parente. D'ailleurs, ils avaient reçu d'elle, à sa mort, de vieux grimoires et quelques ustensiles plutôt étranges.
" Vous les voulez, tant mieux ça nous débarrassera…"
De retour au pays, Favier-Fortin consulta les documents et retrouva la recette des bonbons du grognard. Il l'exécuta, telle qu'indiquée par la parente, et la fit goûter à sa famille, ses proches, ses amis. Tous furent unanimes, ces bonbons avaient un fameux goût.
Favier-Fortin décida alors de commercialiser ces bonbons qu'il appela en souvenir du vieux grognard:

"les Chiques de Bavay"
 

Bonbons et gourmandises - Amandas -

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Confiseur réputé pour ses fameuses praslines, Mazet à Montargis fabrique dans le secret de ses cuisines bien d'autres délices. Parmi ceux-ci, les Amandas qui sont des nougatines aux amandes enrobées de chocolat noir. La nougatine de l'Amanda est le subtil mélange de l'amande grillée et du caramel blond.
Roulée dans le chocolat amer de Guayaquil, cette gourmandise montargoise trouve toute sa force dans le cacao foncé. A déguster avec un bon café.

Bonbons et gourmandises - La Prasline de Montargis -

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C'est à Montargis que les premières Praslines virent le jour. En ce temps là, nous sommes sous Louis XIII, le Maréchal Duc de Plessis-Praslin, Ministre et Pair du royaume offrait très galamment aux dames de la Cour, de délicieuses amandes grillées et rocailleuses que l'on appela bien vite " Praslines ".
Ces bonbons exquis étaient la création d'un officier de bouche du Maréchal, qui fonda la maison de la Prasline à Montargis " en l'hostel proche de l'église, près de la porte lastérale gauche " actuellement la confiserie Mazet, qui a su garder avec un soin jaloux le fameux procédé de fabrication qui les rend inimitables.

Praslines, mais aussi Amandas, Lyettes, Passions, Mirabos, Givrettes, Grelons, Fondues au Chocolat, Kaloudjas.
Les palais délicats ne résistent pas aux mélanges de la nougatine, des noisettes grillées, des amandes, du chocolat amer et du chocolat au lait.

Bonbons et gourmandises... Le Canelé de Bordeaux

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Canelé (ou cannelé) de Bordeaux

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée.


Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

Histoire

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé auraitété inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Bordeaux, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés: ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.

Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à canelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à canelé. On peut donc mettre en doute cette filiation...

 
Ce petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux et du vin; en effet une étape importante dans la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d'œuf monté en neige. Ce procédé coûteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des châteaux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient données aux Petites sœurs des pauvres, lesquelles auraient confectionné le gâteau.

Recette


Ingrédients
- 50 cl de lait.
- 50 g de beurre.
- 250 g de sucre en poudre.
- 125 g de farine.
- 2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf.
- 1 cuillère à soupe de rhum.

Préparation
- Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre, puis incorporez les oeufs et le rhum. - Mettez dans une casserole le lait et le beurre à bouillir.
- Délayez dans le saladier le contenu de la casserole.
- Laissez reposer votre pâte quelques heures.
- Beurrez les moules à canelés.
- Remplissez les moules au 2/3 avec la pâte.
- Faire cuire 50 minutes au four à 240°c , plus si nécessaire pour obtenir une couleur caramélisée.
- Démoulez vos canelés chauds.

Bonbons et gourmandises... Le Pain d'Epice de Dijon -

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L'histoire du pain d'épice commence bien tôt, et loin des contrées bourguignonnes. Les Grecs connaissaient une pâtisserie que l'on a parfois assimilée au pain d'épice. Mais la préparation en était différente : dans la préparation du pain d'épice, farine et miel sont pétris ensemble, avant d'être mis au four. Le melitounta d'Aristophane, fait de farine de sésame (quelquefois enrichie de fromage et d'oeufs), était enduit de miel après la cuisson, comme le sont aujourd'hui les loukoumadés. De même, le panis mellitus des Romains était frit puis arrosé de miel écumé.
Le pain d'épice, tel que nous l'entendons aujourd'hui, semble être d'origine chinoise. En effet, le Mi-Kong, littéralement pain de miel, consommé au Xème siècle déjà, était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, et cuit au four. Il était considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie. Au XIIIème siècle, il est cité parmi les rations des cavaliers de Gengis Khan. Les Arabes l'empruntèrent aux Chinois, et les Occidentaux le connurent en Terre sainte, à l'occasion des croisades.
Plus tard, à l'époque moderne, des pains d'épiciers se distinguèrent et le pain d'épice devenait une friandise. A Paris, ils formèrent une corporation à laquelle Henri IV octroya des statuts en 1596.
Toutefois, c'est Reims qui s'imposa d'abord comme la cité du plus fameux pain d'épice. On disait que les Rémois l'emportaient "à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d'épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter". Le Dictionnaire de l'Académie Française de 1694, après la définition du pain d'espice, ajoutait "Pain d'épice de Rheims". Cette réputation était telle que les Rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de mangeurs de pain d'épice. Il existait une corporation de pains d'épiciers à Reims. L'industrie rémoise du pain d'épice sera anéantie par la guerre de 1914-1918.
Des textes mentionnent, dès le XIVème siècle, une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc, le boichet, apprécié de Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi.

On raconte plus volontiers que le pain d'épice fut rapporté de Flandre par le duc Philippe le Bon : en 1452, à Courtrai, Philippe goûta une galette au suc d'abeilles ; l'ayant trouvée délicieuse, il mit immédiatement à son service celui qui l'avait confectionnée et le ramena avec lui. Plus tard enfin, à la fin du XVème siècle, apparut le pain de gaulderye, composé de miel et de farine de millet. Si le boichet fut rapidement délaissé, le pain de gauderie et les gaudiers et gaudières se maintinrent jusqu'au XVIIIème siècle.
Le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles : Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier, rue Saint-Nicolas (rue Jean-Jacques Rousseau actuelle), imposé pour huit livres. C'est un petit artisan.


Barnabé Boittier : né à Dijon, baptisé dans la paroisse Saint-Nicolas le 26 février 1768, fils de Louis-François, originaire de Langres et fabricant de pain d'épice. Il épouse Anne Lavenir, fille de marchand de pain d'épice. Devenu veuf, Boittier épouse Adrienne Gerbet.
Le 6 ventôse an XIII, il acquiert l'hôtel Catin de Richemont, sis 13, place Saint-Jean (place Bossuet actuelle). Ses affaires prospèrent : 
M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à la fleur d'orange. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an.(annonce parue dans Le journal de la Côte d'Or, 20 floréal an XIII).

En 1842, Boittier fait repeindre la façade de son magasin, place Saint-Jean. Il restaure également le toit. La maison a été conservée en l'état (maison à pan de bois et encorbellement, dans sa partie supérieure).
Barnabé Boittier prend sa retraite à soixante ans. Il se retire en 1838. Son fils Auguste est avocat. La boutique est donc vendue à Louis Mulot, âgé de vingt ans, fils d'un serrurier de Lux (Côte d'Or). Mulot épouse en 1841 la nièce par alliance de Boittier, qui est son témoin. Le deuxième fils de Mulot reprend la maison en 1880 et la maintient jusqu'en 1901 puis il la cède à son gendre, Louis-Auguste Petitjean, fils d'Antoine-Alfred, confiseur. Louis-Auguste fabrique déjà du pain d'épice. Il est le successeur de Jean-François Céry, fabricant de pain d'épice rue Bossuet, n°21, né en 1828.
La maison Mulot-Petitjean est formée. A l'heure actuelle, cette maison reste la seule héritière d'une longue tradition de fabricants de pains d'épice.

La réputation de Dijon est acquise à la fin du XIXème siècle. La Grande Encyclopédie (1885-1902) précise : En France, le pain d'épice le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon. 
A partir de 1850 et jusqu'en 1940, Dijon compte en moyenne huit à douze fabriques de pain d'épice :


Mulot-Céry-Petitjean ; 
Auger (56, rue des Forges) ; 
Boucher (rue de l'Ecole de Droit, jusqu'en 1867) 
Bourgeois (rue Piron, de 1862 à 1880) ; 
Couturier (rue Amiral Roussin, de 1868 à 1885) ; 
Loidreau (rue Amiral Roussin, de 1885 à 1896) ; 
Rondot (rue du Chapeau Rouge, passé à Philbée en 1895) ; 
Tanret (rue Piron, de 1877 à 1889) ; 
La Veuve Agron (rue Piron, de 1889 à 1903) ; 
Sarette, puis Bertrand (rue de la Liberté, en 1901) ; 
Michelin (rue du Chapeau Rouge) ; 
Guilleminot (rue du Chemin de Ronde)


En 1911, douze fabriques emploient 170 personnes. La production est de 3 tonnes par jour.
En 1940, quatorze fabriques occupent 300 ouvriers et produisent 25 tonnes par jour. La maison Philbée a jusqu'à 100 employés : après les fours à bois où sont brûlés les bouleaux de Hauteville, Charles Philbée, d'origine parisienne, a des fours à coke puis des fours à gaz à balancelle. 
Après 1945, la production tombe à 1256 tonnes en 1946. En 1956, le tonnage d'avant la guerre est légèrement dépassé (4500 tonnes). Mais les fabriques ont disparu l'une après l'autre : le vrai pain d'épice demande une fabrication artisanale qui se révèle trop exigeante.


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Bonbons et gourmandises-pastilles et sucre d'orge de vichy

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Description: 

Petit bonbon octogonal et blanc comme la neige. Il est chargé de sels minéraux extraits des eaux de Vichy.

Boîte métal de 300 gr. 

Histoire: 

La pastille doit son nom au confiseur italien Jean Pastilla, qui suivit Marie de Médicis à Paris lorsqu’elle vint épouser Henri IV. A la cour, ses créations faisaient merveilles.

Quant à la Pastille de Vichy, son histoire commence quand Monsieur Darcet, talentueux chimiste, mélangea du bicarbonate de soude à du sucre. Un pharmacien de Vichy dénommé Bartillat racheta sa formule en 1824 et eu l’idée de remplacer le bicarbonate de la recette originelle par des sels extraits de l’eau de source de Vichy. A l’origine ovale, la plus célèbre des pastilles deviendra octogonale en 1857. 

Dès cette époque, de nombreux fabricants sur Vichy et sa région fabriquent cette spécialité réputée digestive et reconnaissable à sa forme. La source Roger située à quelques kilomètres de la cité est celle qui est toujours utilisée pour produire cette confiserie. L’eau est captée à 70 mètres de profondeur et les sels minéraux qui en sont extraits sont comprimés et incorporés dans la pastille. A ce jour, un dernier producteur poursuit sa fabrication.

Bonbons et gourmandises... LES MARRONS GLACÉS D'ARDÈCHE

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Au pays des marrons glacés

C'est à Noël que l'on profite au mieux des marrons glacés. On les offre et on s'en régale et ce n'est pas d'hier. Louis XIV lui même... Et sans doute Marie-Antoinette qui ne plantait peut-être pas ses jolies dents dans les macarons, mais certainement dans les marrons confits qui, eux, avaient déjà été inventés.

On trouve la trace des marrons confits dès 1667, sous la plume du sieur de la Varenne, dans « Le Parfaict Confiturier » et depuis, les marrons glacés migrent des châtaigneraies ardéchoises sous le sapin de Noël.

Sans se priver toutefois de se faire savourer toute l'année. Il faut dire qu'il y a six mille tonnes de châtaignes produites en Ardèche chaque année, le premier département à fournir les gourmands et autres amateurs.

Certes, les marrons finissent aussi en soupeen ragoût, en purée, en gratin, mais c'est glacés qu'ils acquièrent leurs lettres de noblesse et dans une variante plus quotidienne, la crème de marrons. Cela dit, comme tout produit noble, le marron glacé a ses industriels aristocrates.

Clément Faugier, une grande marque ardéchoise connue de tous. Elle porte le nom de son fondateur qui a industrialisé la fabrication du marron glacé pour que tous puissent en profiter.
La vénérable maison Sabaton fête cette année ses cent ans et, en digne successeur de son grand-père Paul Roch Sabaton, Christophe Sabaton continue l'aventure familiale. En célébrant cet anniversaire, avec la création d'un marron glacé plus petit, moins sucré et avec un goût de châtaigne plus franc. Tous ceux et celles qui surveillent leur ligne applaudissent ! Ils seront présentés dans des boîtes métalliques à l'ancienne. Idéal pour les cadeaux.

Quant aux Marrons Glacés d'Aubenas, sous la férule et les exigences de la famille Imbert, ils ne se contentent que du meilleur quand il s'agit de choisir les marrons.

Il faut observer seize étapes pour fabriquer un marron glacé et le confisage dure vingt et un jours, mais Eric Chabot, pâtissier en son Château Clément, à Vals les Bains, nous apprend à les réaliser en trois minutes, à partir de marrons au sirop. Ça nous va bien !

Bonbons et gourmandises... La réglisse d'Uzès

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La réglisse est issue de la racine d'une plante utilisée pour ses propriétés officinales.
 

Les égyptiens l'utilisaient en macération avec d'autres plantes pour lutter contre la peste, les grecs l'associaient au miel comme remède contre la toux, chez les romains sa mastication calmait les douleurs d'estomac.
Au Moyen-Age, c'est la seule plante connue avec le miel utilisée comme édulcorant.
C'est au XVIIè siècle, en Angleterre, avec George Dunhill, qu'est fondée la première fabrique de bonbons à la réglisse.

En France, en 1862, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse à Uzès. L'entreprise familiale se développe rapidement, et bientôt la marque ZAN qui est déposée en 1884, devient partout en France synonyme de friandises en réglisse et permet à cette dernière de s'épanouir sous une multitude de formes et de présentations. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent sous le nom de " Société Riqlès-Zan" à laquelle vient s'ajouter Florent en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986, le groupe prend le nom de Haribo-Ricqlès-Zan.

[size=24]Bonbons et gourmandises... Le nougat noir de Provence -

Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT 3b2754dd
C’est le fleuron des treize desserts de Noël de la tradition provençale.

Uniquement fait de miel de ma production et d’amandes de Provence, c’est un nougat noir tendre et qui ne colle pas aux dents : vous pourrez le déguster en toute tranquillité...

Composition : miel 50%, amandes 50%, papier azyme (hostie).



Conservation : sans précautions particulières, de préférence dans un endroit sec et frais.



A tenir hors de portée des enfants si vous souhaitez en garder un peu pour vous.



Voici les principales étapes de sa fabrication,

Le miel doit bouillir dans le chaudron pendant un temps très précis

On verse les amandes, là aussi à un moment très précis

Puis on mélange sans arrêt jusqu’à la fin de la cuisson

On étale sur la plaque garnie d’hostie

On couvre avec une autre feuille d’hostie

On étale au rouleau à pâtisserie puis on couvre avec un poids

On coupe la plaque en 6 morceaux après refroidissement

et on la met à l’étuve pour que les barres soient faciles à couper


On déligne les barres de chaque morceau manuellement

On les ajuste au poids désiré

Et on emballe

On les conditionne en barres, en sachets ou en coffrets de 3 barres


bon week-end    Ninnenne       blog de partage   
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