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| | | Les Légumes -Légumes du bout du monde - Le petit pois -La patate douce -et autres |  |
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marileine
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| Sujet: Les Légumes -Légumes du bout du monde - Le petit pois -La patate douce -et autres  Dim 4 Oct - 12:39 | |
| Les légumes - Légumes du bout du monde -
Tomate, concombre ou encore haricot, nombreux sont les légumes originaires d'un autre continent qui ont aujourd'hui une place essentielle dans nos jardins. Toutefois, il subsiste des plantes potagères fréquentes à l'autre bout de la terre dont nous ne savons rien, ou presque.
On les trouve dans les potagers d'Asie, d'Afrique ou d'Amérique Latine, et ils sont consommés fréquemment par leurs populations. En France, nous ne les connaissons pas, ou très mal. Si certains commencent à être utilisés en cuisine, ou sont parfois cultivés dans des régions précises, ces légumes restent très originaux et souvent inédits dans nos jardins.
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La baie verte de la chayotte
La chayotte (ou chayote) provient d'Amérique Centrale, et plus particulièrement du Mexique. On la trouve pourtant dans diverses régions et parfois jusqu'en Europe. Ses noms vernaculaires sont très nombreux selon les régions.
Dans les Antilles, elle porte celui de christophine (ou christophène), en hommage à Christophe Colomb tandis qu'à la Réunion, on l'appelle communément le chouchou.
[/size] Cette plante habituée au climat tropical pousse mieux en altitude, à condition d'être installée dans un sol profond et frais. Il s'agit d'une vivace qui apprécie la pluie. On en trouve une forte production dans le cirque de Salazie, à la Réunion.
La chayotte peut être cultivée en France métropolitaine, mais elle nécessite un paillage contre le gel et une structure pour lui permettre de grimper. Elle ne fera toutefois pas de fruit si l'ensoleillement et la chaleur ne sont pas au rendez-vous.
Le chouchou est une grimpante dont les grandes feuilles se composent de cinq lobes. Elle se pare de petites fleurs dans les tons jaune et blanc, et produit un gros fruit vert. Celui-ci se mange comme une courgette. Les racines et les jeunes pousses sont également comestibles.
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Ansérine quinoa
Plusieurs espèces d'ansérines, notamment celle qu'on surnomme "Epinard fraise", existent sur notre territoire et y sont encore quelques fois consommées. L'ansérine quinoa, aussi appelée quinoa ou encore riz du Pérou est originaire d'Amérique Latine, où elle est utilisée pour nourrir les populations et le bétail.
[/size] Le quinoa se cultive idéalement sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, où l'acidité de la terre, l'altitude, l'ensoleillement et le taux de précipitations correspondent à ses besoins.
En France, il est quasi-impossible de la cultiver. Néanmoins il existe d'autres variétés d'ansérines correspondant à nos climats.
La plante pousse plus haut que l'épinard et atteint facilement le mètre, mais comprend le même genre de grappes de fleurs. On mange ses feuilles et plus souvent ses graines. Le riz du Pérou peut s'utiliser en farine, et a une utilisation proche des céréales. Il est très nutritif, et commence à faire son apparition dans nos assiettes car son faible taux de gluten correspond à certaines intolérances alimentaires.
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Igname
Des espèces régionales de l'igname sont cultivées sur les continents asiatique, africain et sud-américain depuis plusieurs centaines d'années. On la trouve en France, en faible quantité, à Saint-Claude-de-Diray dans le Loir-et-Cher.
[/size] Peu adapté à notre climat européen, l'igname se développe beaucoup dans les pays tropicaux, en majorité africains. On peut le produire sous nos latitudes sur un cycle de deux ans : on le repique en mars dans un sol argileux, sous des tuteurs. Il ne supporte pas le gel, aussi doit-il être conservé en cave durant l'hiver avant d'être replanté au printemps suivant. L'igname est une plante grimpante, au feuillage d'un beau vert vif, et est pourvu de petites fleurs en épis. Ses fruits sont des capsules. La seule partie comestible est son tubercule, long et en forme de massue. Il se mange comme les pommes de terre.
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le taro
Originaire d'Asie du Sud, il pousse aujourd'hui en Afrique, en Chine et au Japon. Les Européens l'appellent colocasie, les Antillais dachine ou encore malanga, mais c'est le nom polynésien de taro qui est le plus utilisé dans le monde.
Le taro se plait en milieu tropical, c'est d'ailleurs pour cela qu'il est cultivé dans toutes les régions chaudes du monde.
Si on le trouve peu en France, c'est peut-être aussi à cause de sa faible capacité deconservation.Elle s'y cultive très difficilement, en raison de sa forte nécessité en eau et en température stable.
La plante se caractérise par son magnifique feuillage d'un beau vert, et des spathes plus ou moins colorées, mais généralement jaunes ou crème. On peut consommer les jeunes feuilles, mais aussi le rhizome, qui a une forme cylindrique et un goût de châtaigne.
le gombo
Il semblerait que le gombo soit originaire d'Asie, mais certaines espèces proviennent peut-être d'Afrique. Néanmoins le gombo, ou ocra, est un plat ancestral toujours mangé en Afrique, aux Etats-Unis, en Océanie et dans l'Asie du Sud Est.
Il est présent dans les habitudes alimentaires un peu partout autour du globe, mais pas ou très peu en Europe.
Pour que l'ocra pousse, il lui faut un climat tempéré chaud, et seules les régions tropicales lui permettent de maintenir une température élevée nécessaire à la germination. Sa culture en France est soumise aux caprices des températures estivales, car il ne supporte pas lorsqu'elles sont inférieures à 15°C.
De la famille des hibiscus, le gombo s'orne de fleurs jaune pâle, et de fruits longs, pointus, qui renferment de petites graines. On mange ce fruit de plusieurs manières, qui dépendent généralement des régions. Ils servent de légumes d'accompagnement dans la plupart des pays, et parfois de hors-d'œuvres.
le manioc
Aussi appelé tapioca, le manioc proviendrait à l'origine de l'Amérique Centrale. Aujourd'hui, il s'agit de l'une des plus importantes sources de glucide chez les êtres humains, après le riz. Il nourrit essentiellement le continent africain, ainsi que l'Asie et les Caraïbes.
En France, nous connaissons cette plante par le biais de la téléréalité, où elle constitue la nourriture principale du jeu de survie Koh Lanta.
Inexistant à l'état sauvage, le manioc est cultivé dans pratiquement tous les pays où il peut conserver une température supérieure à 20°C. Sa culture est souvent vivrière en Afrique, car plus adaptée au climat que la pomme de terre.
La plante a l'apparence d'un arbrisseau dont les feuilles rappellent celles du palmier. Il fait de petites fleurs et de petits fruits jaune vert. C'est sa longue racine qui est consommée la plupart du temps. Toutefois, certaines variétés produisent des feuilles qui, une fois cuites, ont une saveur agréable.[/size] [size=24]Les légumes - Le petit pois - Histoire En provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Avec des allures de pois chiches, il était, à l'époque, réservé à une consommation séchée. Ramené d'Italie par Audiger au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV, très friand de ces petites graines rondes et vertes, en exige même la culture en primeur dans ses jardins.
[size=16]Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s'est propagée jusqu'au nord et à l'ouest, en passant par la région parisienne (ceux de Saint-Germain et de Clamart jouissaient d'ailleurs d'une très bonne réputation).[/size]
[size=16]Fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France. Les récoltes du nord et de l'ouest, quant à elles, sont davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et à la surgélation.[/size]
[size=16]On en distingue deux variétés essentielles :
- les précoces ou "lisses"
- les "ridés", plus gros et plus sucrés. [/size] [/size] Bienfaits [size] Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit pois est aussi plusénergétique que la moyenne (80 kcal/100 g). Il a cependant un index glycémique très modéré qui lui donne l'avantage de favoriser la satiété et d'éviter les hausses brutales de la glycémie, autrement dit, les petites fringales de l'après-midi. Dans sa cosse, il renferme un taux de protéines végétales élevé. Celles-ci se complètent parfaitement bien avec les protéines céréalières. Consommer des petits pois avec du pain ou en risotto, c'est donc assurer la meilleure utilisation de ces substances par l'organisme.
[size=16]Par ailleurs, c'est une excellente source de vitamines. Il fournit en effet 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux, et sa teneur en vitamine C(32 mg/100 g) est importante. Enfin, il est une source intéressante de vitamine E (3 mg/100 g), aux vertus antioxydantes. Le petit pois associé à la carotte, riche en provitamine A, constitue un véritable cocktail jeunesse.[/size]
[size=16]Par ailleurs, le petit pois contribue activement à la reminéralisation de l'organisme, notamment en potassium, phosphore, magnésiumet fer. Enfin, gorgé de fibres(6 g/100 g), il est très efficace pour le bon fonctionnement du transit intestinal, en particulier lorsqu'il est jeune et bien frais : il est alors plus tendre et mieux toléré par les intestins fragiles.[/size] Dégustation Choisissez-le dans une cosse lisse, verte et brillante. Fuyez celles présentant des tâches, une couleur jaunâtre, ou molles. A l'intérieur, les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux. Sachant que 500 g de cosses donnent 175 g de petits pois, prévoyez d'en acheter environ 1,5 kg pour quatre personnes. [size=13]
[size=16]Conservez-le[/size][/size] au maximum 24 heures, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Rapidement après la récolte, en effet, les glucides du petit pois se transforment en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité. Assurez-vous avant de les utiliser qu'aucune fermentation n'a commencé. [size=13]
[size=16]Consommez-le[/size][/size] après l'avoir écossé. Un vrai jeu d'enfants (laissez-les faire d'ailleurs), puisqu'il suffit d'entrouvrir la cosse et de faire glisser ces petites graines rondes avec le pouce. Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet au pois de garder sa belle couleur verte. Il cuit à peine plus longtemps dans de l'eau bouillante, salée après quoi il a besoin d'être rafraîchi.
La version braisée, au beurre, donne aussi de très bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée paysanne. Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût. On peut également le parfumer avec de la menthe.
[size=16]Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez aussi de l'associer à d'autres légumes, notamment printaniers, comme des pointes d'asperges, des fèves, des artichauts poivrade... Un autre classique, la jardinière, consiste à le cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche.[/size]
Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée. Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce. Osez aussi transformer cette purée en un houmous vert et printanier, pour l'apéritif.
[size=16]Le pois "mange-tout" - aussi appelé pois gourmand - se déguste intégralement grâce à l'absence de membrane rigide dans sa cosse. Cuit à la vapeur, il s'incorpore volontiers à toutes sortes de salades. Il accompagne à merveille les coquillages, tel que les moules ou les palourdes.[/size] Les légumes - La patate douce - HistoireLa patate douce est un tubercule de la famille des convolvulacées. Il peut être de forme plus ou moins allongée, voire arrondie. Sa peau est fine et sa couleur varie du blanc au jaune et de l'orange au violet. Sa chair se rapproche de la châtaigne avec une texture farineuse, plutôt onctueuse, aux notes sucrées. Il est difficile de définir l'origine exacte de la patate douce puisque, à l'heure actuelle, on ne la connaît pas à l'état sauvage. Toutefois, de nombreuses recherches, notamment des fouilles archéologiques, situent son lieu de naissance en Amérique du sud vers 8000 ans avant notre ère. Ainsi, la patate douce se développe dans des climats chauds. Ce sont les Espagnols et Portugais qui ramenèrent, sur leurs embarcations, le tubercule en Europe, puis en Asie, en Afrique et en Australie. Ce n'est qu'à partir de 1750 que la patate douce est cultivée en France. Cependant, cette culture se cantonne au Sud de la France car ailleurs le climat n'est pas adéquat. Aujourd'hui, on compte plus de 500 espèces de ce légume, qui constitue un aliment de base pour les populations des îles du Pacifique et de l'Afrique. Bienfaits La patate douce est un aliment riche en amidon comme la pomme de terre.
Elle contient des molécules appelées anthocyanines, contenu en forte quantité dans la peau du légume, qui jouent un rôle d'antioxydant et permettent ainsi de lutter contre les défaillances du vieillissement comme les cancers. On lui dessert également des facultés à diminuer le diabète et les maladies cardiovasculaires. Ce tubercule renferme également de nombreux nutriments tels que du manganèse, du cuivre, les vitamines B6, B2 et C ou encore de la vitamine A qui, pour une patate douce consommée, représente 100 % des apports journaliers recommandés. La patate douce constitue alors un excellent moyen de diversifier son alimentation tout en donnant bonne mine grâce au béta carotène qu'elle contient. Conservation La patate douce est un tubercule plus fragile que la pomme de terre classique. Ainsi, pour sa conservation, on préfèrera un milieu sans lumière, mais fraistel un réfrigérateur, cependant, sans présence d'humidité. On pourra donc la conserver ainsi durant sept à dix jours. Dégustation Pour bien choisir sa patate douce, il faut opter pour un légume bien ferme, dépourvue d'odeur et de meurtrissures. Les tubercules à la peau orange-rouge sont les meilleurs destinés à l'alimentation humaine car ils sont plus riches que les autres d'un point de vue nutritionnel. Consommez la patate douce toujours cuite mais sans nécessairement la peler car sa peau est très fine. Il faut alors bien la brosser avant de la cuisiner. Une quinzaine de minutes suffisent à la cuire à l'eau. Comptez par contre presque une heure à four moyen (thermostat 5/6) après l'avoir légèrement incisée. Dans les préparations salées, on la retrouve en accompagnement de viandes et poissons sous forme de gratin, purée, soufflé, potage ; elle peut très facilement remplacer la pomme de terre.
Cependant, son utilisation est plus diversifié que celle de cette dernière, puisque la patate douce peut aussi servir à la préparation de desserts: entremets, poudings, biscuits, glaces, crêpes, gâteaux, marmelades, etc. Ce légume peut aussi servir, après fermentation et distillation, à produire de l'alcoolou encore réduit en poudre à produire de la fécule. Enfin, en Afrique, on s'en sert pour fabriquer du pain.[size=13]A savoir : les feuilles de la patate douce, notamment lorsqu'elles sont jeunes, sont également comestibles. Elles se cuisinent de la même manière que les épinards.[/size] [/size] Les légumes - l'Oignon -Histoire Originaire d'Asie centrale, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Il était très apprécié des Egyptiens, surtout cru, et il possédait aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. Depuis la fin du Moyen Age en Europe, surtout dans les pays du Nord et de l'Est, c'est l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation. Dans les pays méditerranéens, on le mange surtout cru, d'une variété douce.
En France, l'oignon est essentiellement cultivé dans l'est de la France, mais aussi en Bretagne et dans le Nord. Signe de qualité, "l'oignon doux des Cévennes" vient d'obtenir l'Appellation d'origine contrôlée" (AOC). On en importe des Pays-Bas, d'Italie, d'Espagne et d'Egypte.
[size=10][size=16]L'oignon est une plante potagère dont le bulbe, d'une saveur et d'une odeur forte, est très employé en cuisine. Les variétés d'oignons se distinguent par leur couleur et leur période de production :
- les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponible d'avril à septembre.
- les petits oignons blancssont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre.
- les oignons jaunes sont disponibles toutes l'année, ils sont récoltés en août et conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs, pour la consommation hivernale.
- les oignons rouges, plus rares, sont vendus de juin à mars.[/size][/size] Bienfaits [size=16]Bien que généralement consommé en petites quantité, l'oignon présente de nombreux atouts nutritionnels : il est riche en vitamine C, contient de nombreux minéraux et oligo-éléments (aux propriétés immunitaires et anti-oxydantes), tout en étant faible en calories. Il a fait l'objet de plusieurs études récentes qui ont mis en évidence diverses actions bénéfiques pour la santé :
[/size] - action diurétique :il aide à éliminer grâce notamment à la présence de glucides particuliers (les fructosanes) dans le bulbe.
- action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants soufrés et une amine spécifique (la diphénylamine).
- action bactériostatique : frais, il s'oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle anti-bactérien.
- action bénéfique pour le système cardio-vasculaire :la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine et donc protège des risques de formation de caillots et d'obstruction des vaisseaux. Dégustation [size=10][size=16]Choisissez les oignons blancsquand leurs feuilles sont encore vertes, c'est un signe de fraîcheur. Attention, ces oignons frais ne se conservent pas plus d'une semaine au réfrigérateur.
Débarrassez-les de leur feuilles, de leur racines et passez les sous l'eau : ils sont prêt à être dégustés en apéritif ou en salade. Ceux d'août dans le Midi, frais et croquants, sont très savoureux.
Choisissez les oignons jaunes en fonction de leur utilisation : les gros oignons doux de Valence pour les farcir ; les petits oignons grelots comme garniture ; les oignons forts (la variété "Paille des vertus" est la plus courante), pour faire des soupes, des tartes, des purées et bien sûr des plats mijotés (piqué de clous de girofle, il donne du goût à un pot-au-feu ou un bouillon).
Attention, les oignons secs se consomment cuits : crus ils peuvent être indigestes. Conservez-les dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir.
Enfin, sachez que les oignons rouges se mangent surtout crus, car cuits ils sont plus fades que les autres avec une saveur un peu sucrée.[/size][/size] Astuces [size=16]Pour éplucher les oignons sans trop pleurer, faites-le sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. Ou bien, faites-le avec des lunettes de piscine : c'est 100 % efficace et le succès est garanti auprès des enfants.[/size] [size=16]
Pour hacherun oignon, coupez-le en 2, posez les 2 moitiés à plat et taillez-les en fines tranches verticales, puis en fines tranches horizontales.[/size] | |
| | | | marileine
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| | Sujet: Re: Les Légumes -Légumes du bout du monde - Le petit pois -La patate douce -et autres Dim 4 Oct - 12:42 | |
| Les légumes - le Navet - Histoire De la famille des crucifères comme le rutabaga (appelé "chou-navet"), le chou, le radis et le colza, le navet est originaire d'Europe mais est aussi cultivé en Inde depuis des millénaires. Cette racine potagère charnue faisait autrefois partie des légumes que l'on consommait le plus au quotidien, et ce, depuis les temps préhistoriques. Jusqu'au 18ème siècle, le navet était véritablement la vedette de l'alimentation quotidienne, notamment pendant la disette, avant que la pomme de terre n'apparaisse et ne le plonge dans l'oubli. Très apprécié au Royaume-Uni, il est même le légume national de l'Écosse.
On en recense plus d'une trentaine d'espèces partout dans le monde, qui sont récoltés deux fois par an, au printemps-été et en hiver, en fonction de la période de semis. Produit sous châssis ou en pleine terre, c'est le navet précoce, encore appelé navet "de mai", qui est le plus courant sur nos étals. Les variétés les plus fréquentes sont :
- le Milan, rond et aplati, blanc à col violet.
- le Nancy et le Norfolk, tout ronds.
- le Nantais et le Croissy, allongés et blancs.
Plus rarement, on peut avoir la chance de croiser le navet jauneappelé "Boule d'or" dont la chair jaune est fine et tendre. Il existe également un navet long et noir, tout aussi rare, dont le goût si fin permet de le déguster cru ou râpé.
Le Royaume-Uni reste le premier producteur européen, suivi de la France, de l'Italie et de l'Irlande. Chez nous , le navet est surtout cultivé dans la Vallée du Rhône, le Centre-Ouest, la Basse-Normandie et le Nord. Nous n'en consommons, en moyenne, pas plus d'1 kg par an, principalement entre octobre et avril. Bienfaits Légume gorgé d'eau, le navet affiche un apport énergétique des plus bas : 18 kcal/100 g. De plus, relativement bien pourvu en fibres(2 g/100 g), il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Il est donc parfaitement recommandé pour ceux et celles qui contrôlent leur ligne.
Le navet est assez en vitamine C(20 mg/100 g) : une ration de 200 g parvient ainsi à couvrir plus d'un tiers des besoins recommandés. A cela s'ajoute un bel éventail devitamines B, indispensables au bon fonctionnement du système nerveux.
C'est aussi une bonne source de minéraux, potassium (240 mg/100 g) et calcium(39 mg/100 g) notamment, et d'oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre. Autant de nutriments qui assurent un bon équilibre alimentaire et donc le bon fonctionnement de notre organisme.
Enfin, le navet contient des hétérosides soufrés en grande quantité (40 mg/100 g). Ces substances, si elles ont le désavantage de le rendre assez indigeste pour les intestins sensibles, ont cependant des propriétés anticancérigène. Ainsi une consommation régulière de légumes crucifères - navet, chou et rutabaga - permettrait de réduire significativement les risques de cancer du sein, des poumons et de l'estomac. Dégustation Choisissez-le ferme et lourd, d'une couleur franche et avec une peau bien lisse. Privilégiez l'achat de légumes jeunes car les plus vieux risquent d'être spongieux.
Conservez-le dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, une semaine tout au plus pour les navets nouveaux. Les autres se conservent un peu plus longtemps, pas plus de 2 à 3 semaines toutefois, si vous voulez profiter de toutes leurs qualités gustatives. En vieillissant, le navet devient mou, creux et filandreux. Les fanes, elles, ne se conservent que 4 à 5 jours.
Consommez-le après l'avoir épluché, ou tout simplement brossé s'il s'agit d'un navet nouveau (disponible au printemps). Vous pouvez le faire cuire dans deux eaux à découvert afin d'en améliorer la digestibilité.
Le navet se déguste cuit, à la vapeur ou à l'eau, en légume d'accompagnement.
Glacé au beurre ou caramélisé, il est idéal à côté de magret de canard ou d'un rôti deveau. Sa capacité à absorber les graisses fait également de lui la garniture idéale dumouton. Il se mêle à des carottes, des poireaux, des pommes de terre dans une jardinière de légumes, ou est utilisé pour réaliser le traditionnel pot-au-feu.
Lorsqu'il est gros, le navet peut être creusé et farci, avec de la chair à saucisse, des champignons ou du risotto comme en Italie.
Apprécié partout dans le monde, chaque pays a sa façon de le préparer. Les Allemands le râpent et le préparent à la façon de la choucroute avec baies de genièvre et saucisses de Francfort. Les Irlandais, eux, sont friands de sa purée (un tiers de navet, un tiers de pommes de terre et un tiers de chou). Quant aux Japonais, c'est en condiment, mariné dans du vinaigre de riz et du sucre, qu'ils en raffolent.
Pour finir, ne jetez pas les fanes qui seront délicieuses préparées comme des épinards, c'est-à-dire cuites à l'étuvée ou réduites en potage. Les légumes - Le maïs -Histoire Probablement vieux de 7 000 ans, le maïs a connu des évolutions profondes depuis sa naissance au Mexique. C'est en 1492 que Christophe Colomb découvre cet épi élégant aux grains dorés et aux allures de blé, en débarquant dans le Nouveau Monde. Deux ans plus tard, il est cultivé en Espagne.
Longtemps restée dans le sud-ouest de la France, en Espagne et en Italie, cette culture a fini par atteindre le reste de l'Europe, puis par faire le tour du monde.
Le maïs, aux grandes qualités d'adaptation climatique, est désormais cultivé sur les 5 continents, où chaque pays suit ses propres méthodes. C'est même la plante la plus cultivée au monde. En effet, elle est non seulement une nourriture incontournable pour les animaux d'élevage mais en plus elle représente la base de l'alimentation humaine, notamment au Mexique et en Afrique centrale. Américains et Européens en sont également de gros consommateurs.
Cette grande plante verte est semée au printemps et fleurit en été. C'est là que se forme l'épi, qui est en fait la fleur femelle. Selon l'utilisation voulue, on le récolte à différents degrés de maturité et d'humidité.
On en distingue trois qualités :
[size=16]- le maïs grain(35 % d'eau) : il sert essentiellement à l'alimentation animale (les volailles et les porcs). Produit dans le sud-ouest et le Poitou-Charentes avant tout, c'est la seconde céréale française après le blé.
[/size] - le maïs fourrage ou céréale (25 à 35 % d'eau) : il est à la base de l'alimentation bovine et produit dans les régions Pays de la Loire et Bretagne.
- le maïs doux(70 % d'eau) : il est récolté entre juillet et octobre, après 90 jours de culture. Destiné à l'alimentation humaine, il est essentiellement produit en Aquitaine et Midi-Pyrénées, à partir de variétés choisies pour la qualité de leurs grains à peau fine et à saveur sucrée. S'il n'est pas destiné à être vendu frais, en épi, il est rapidement conditionné pour la mise en conserve ou la surgélation (le plus gros de la production).
L'amidon de maïs sert, quant à lui, à l'industrie de la papeterie et du plastique biodégradable. Il participe également à la fabrication de médicaments.
Fermenté ou distillé, il produit de l'éthanol, hydrocarbure renouvelable, qui entre dans la composition d'une essence moins polluante. Le maïs sera peut-être le carburant de demain... [size=16]Après les États-Uniset la Hongrie, la Franceest le 3ème producteur mondial. Les deux tiers de cette production sont exportés dans l'Union Européenne, notamment en Allemagne et au Royaume-Uni.
[/size] Bienfaits Plus proche, de par sa composition, du légume frais que du maïs céréale ou grain, le maïs doux est toutefois plus calorique : 96 kcal/100 g. Notez qu'il a cependant un fort pouvoir rassasiant : une portion de 150 g suffit à satisfaire l'appétit. Son index glycémique est, en plus, assez faible. En d'autres termes, les glucides qu'il fournit seront assimilés progressivement par l'organisme et non pas stockés sous forme de graisses.
Ce bel épi renferme également une excellente quantité de fibres (4 g/100 g), avant tout dans la peau, qui contribuent très efficacement à réveiller en douceur les transits paresseux. Veillez à bien le mastiquer pour assurer sa bonne digestion.
C'est aussi une source très intéressante de vitamines. Son apport en vitamines B, en particulier, est 2 à 3 fois plus élevé que dans le reste des légumes frais.Associé à une teneur importante en magnésium (33 mg/100 g), souvent déficitaire dans notre alimentation quotidienne, le maïs se révèle très bénéfique pour l'équilibre nerveux et musculaire.
[size=16]Ajoutons à cela que le maïs apporte une grande diversité d'oligo-éléments, du fer et duzincnotamment (0,6 mg/100 g chacun). Enfin, le maïs est certes plus riche en lipides que les légumes verts mais que ceux-ci sont pour la plupart des acides gras essentiels, qui viennent renforcer eux aussi le système nerveux. [/size] Dégustation Choisissez-le avec des feuilles vert pâle. Ses grains, rebondis et brillants, doivent être jaune laiteux et de taille uniforme. La pointe de l'épi ne doit pas être déshydratée. On trouve aussi le maïs doux en conserve et surgelé.
[size=10][size=16]Consommez-le chaud, blanchi une dizaine de minutes à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes, avec ses feuilles. Grillé, nu, une quinzaine de minutes, avec un soupçon de matières grasses, au four à la poêle ou au barbecue, il arbore des teintes joliment dorées.
[/size][/size] Place alors à la dégustation. Quoi de meilleur que de croquer à pleines dents dans ce bel épi doré aux grains craquants et juteux, nature ou juste surmonté d'une noisette de beurre ou de crème fraîche ? Peut-être de le faire caraméliser en papillote avec un peu de sucre, et de l'accompagner d'une compotée d'oignons, eux aussi caramélisés. C'est, dans tous les cas, une garniture très appropriée pour les viandes et les volailles rôties.
On peut bien sûr, l'égrener et l'incorporer ainsi dans une salade, avec des poivrons, des tomates, du thon, du jambon... toutes les fantaisies sont autorisées. Miniatures, les épis sont confits dans du vinaigre, à utiliser de la même façon que les cornichons.
Les autres qualités de maïs sont également utilisés dans notre alimentation. Le maïs fourrage est ainsi à la base de semoule (polenta), de fécule (maïzena) et de farine, avec lesquelles on peut réaliser du pain, des pâtisseries, des crêpes, des tortillas... Les corn-flakes de vos petits déjeuners en sont aussi issus. On en tire un amidon qui a fonction de liant et d'épaississant.
Il permet aussi de fabriquer certains alcools tels que le Gin, le Whisky et la bière ainsi que des huiles végétales. Enfin, le maïs grain explosera avec bonheur dans une cocotte résistante nappée d'huile, à feu vif. C'est le fameux pop-corn, véritable emblème américain, à saupoudrer de sel ou à napper de miel ou de caramel. A savoir [size=16]Depuis les vents de panique provoqués par les OGM, un règlement européen dit "Nouveaux produits" (Novel Foods)concernant l'étiquetage, a été mis en place. En avril 2004, ce souci de traçabilité, qui se rapportait juste à l'alimentation humaine, s'est vu élargi à l'alimentation animale. Novel Foods oblige ainsi les produits concernés à porter la mention "produit à partir de maïs (ou soja) génétiquement modifié"ou encore "contient des ingrédients fabriqué à partir de maïs (ou soja) génétiquement modifié". Plus de raison d'avoir peur...[/size] Les légumes - La Mache -Histoire [size=16]Le bassin méditerranéenest le berceau de la salade. Les premières représentations de salade, dans les tombeaux égyptiens, datent du Vème siècle avant notre ère. La culture de la mâche est apparue en France, sur les bords de Loire, à la Renaissance. On la trouve notamment représentée dans une peinture de Léonard de Vinci, "La Léda et le Cygne", aujourd'hui disparue.
La mâche fait partie, avec la laitue et la chicorée, des 3 grandes familles de salade. C'est une plante de la famille des valérianacées qui, dès l'automne et durant tout l'hiver, développe des rosettes de feuilles rondes, d'un vert foncé, à l'aspect velouté.
Semée de la mi-août à la mi-décembre, elle trouve un terrain fertile dans un sous-sol sableux, drainé par les eaux douces. Les Pays de Loire, qui jouissent de ce terrain propice, représentent 85 % de la production nationale de mâche. La France est par ailleurs le premier producteur européen de mâche devant l'Allemagne et l'Italie, avec 20 000 tonnesproduites chaque année.
Chaque Français consomme en moyenne 4,5 kilos de laitues (la batavia arrive en tête suivie de la laitue et de la feuille de chêne), 2 kilos de chicorées et 150 grammesde mâche.
Si la mâche est loin d'être la salade la plus mangée, elle conquiert de plus en plus de consommateurs, grâce à une meilleure présentation (en barquette et sachet plastique), et grâce aux récentes études qui ont mis en avant les bienfaits des Oméga 3, acides gras essentiels dont la mâche est riche.[/size] Bienfaits [size=16]Faible en calories(19 kcal/100 g), la mâche est conseillée dans de nombreux régimes amaigrissants.
Riche en vitamines(elle contient 3 fois plus de vitamines C que la laitue) et en béta-carotènes (pigments permettant de fabriquer la vitamine A), elle possède des vertus antioxydantes, permettant de lutter contre le vieillissement des cellules.
Riche en fibres, elle améliore le transit intestinal et se révèle être un excellent "coupe-faim".[/size] Autre atout très important aujourd'hui, la mâche est riche en Omega 3 : plus de la moitié des matières grasses de la mâche sont des Oméga 3 (soit 240 mg/100 g). En l'arrosant d'huile de noix vous êtes sûr de faire le plein de ces précieux acides gras essentiels permettant notamment de lutter contre les problèmes cardiovasculaires. Enfin, c'est aussi une très bonne source de vitamine B9(ou acide folique), qui permet d'entretenir un bon sommeil et évite la fatigue.. Certains l'ont ainsi surnommé "la salade anti-stress"… Dégustation Choisissez une mâche aux feuilles bien vertes et non abîmées, autrement dit, veillez à ce qu'elles soient ni jaunes ni flétries. La mâche est une salade fragile, aussi placez la toujours sur le dessus de votre panier.
La mâche peut se conserver 3 à 4 jours, dans sa barquette ou son sachet plastique d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vendue en sachet, elle est prête à l'emploi, et en barquette, il suffit de la rincer sous l'eau (évitez les bains prolongés qui l'abîmeraient). Si vous la trouvez vendue avec les racines, il faut alors les enlever et bien la nettoyer car elle contient souvent du sable.
La mâche se mange évidemment tout simplement crue, en salade. Elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix. Comme elle est fragile, il faut l'assaisonner au dernier moment, et comme elle est douce, il faut utiliser des huiles douces (noix, olive, pépin de raisin…) et peu de vinaigre (cidre, balsamique, xérès…).
La mâche se mange aussi cuitecomme des épinards ou en velouté. Ou encore étuvée au beurre, en accompagnement de plats fins comme le foie gras ou le magret. Originaire des Pays-de-la-Loire, elle accompagne souvent des préparations avec des coquillages, comme les huître et les Saint-Jacques.
Enfin, sa saveur douce s'accorde bien avec les fromages frais comme le chèvre et le roquefort. Les légumes - la lépiote -[size=16]Histoire[/size] [size=16][size=18][size=10][size=16]Ce champignon, si grand qu'on l'appelle aussi parasol, fait partie de la famille des agaricacées. Dans les sous-bois clairs, mais aussi et surtout en bordure des bois ou dans les prés, la lépiote est l'une des espèces qui inaugurent la saison de la cueillette forestière. Hâtive, en effet, elle commence à apparaître dès le début de l'été jusqu'à la fin de l'automne, mais c'est principalement au mois de septembre que l'on trouve de grands rassemblements de ce champignon.
Reconnaissable à son grand pied frêle, celle que l'on nomme également coulemelle possède un large chapeau qui peut parfois atteindre 40 cm de diamètre ! Celui-ci, de couleur beige pâle, porte de nombreuses écailles brunes qui font penser à des tuiles. En son centre pointe un petit mamelon brunâtre, qui lui vaut d'ailleurs l'un de ses autres noms,"nez de chat". Les lames de la lépiote sont assez serrées et blanches, voire crèmes, et elles rougissent en vieillissant.
La Macrolépiota Procera est le spécimen le plus connu mais surtout le plus apprécié en cuisine, dont le signe distinctif réside dans son anneau coulissant sur son pied. Car, si cette espèce est un excellent comestible, il est primordial de la distinguer d'autres, qui peuvent être moins goûtues (comme la lépiote déguenillée) ou, au contraire, très toxiques, voire mortelles.[/size][/size][/size][/size] [size=16][size=18][size=10]
[size=16]La différence entre ces espèces se fait surtout en fonction de la taille. Les plus petites appartiennent pour la plupart au genre Lepiota, et sont celles qu'il faut rejeter absolument. Un autre indice efficace consiste à prêter attention à leur anneau : il est fixé au pied du champignon et ne bouge pas. Enfin, les spécimens dangereux poussent notamment sur les fumiers et les déchets divers. Abstenez-vous, en règle générale, de cueillir les champignons dans des endroits pollués.[/size][/size][/size][/size] [size=16]Bienfaits[/size] [size=16]La lépiote compte parmi les végétaux les plus légers : son apport calorique ne dépasse pas les15 kcal/100 g. Un avantage à préserver en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Par ailleurs, riche en fibres (3 g/100 g), elle se révèle particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal.[/size] [size=16]Grâce à la quantité de protéines qu'elle renferme (2 g/100 g) - chose rare pour un légume frais - la lépiote constitue une excellente source d'énergie. De plus, elle contient une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer. Notre organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement de nos cellules.[/size] [size=16]Ce champignon rassemble un bel éventail de vitamines. Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment la vitamine B12 (riboflavine). Indispensables à la croissance et au développement, elles ont des propriétés antioxydantes intéressantes. Mais surtout, la lépiote renferme des vitamines plus rares : D,qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux libres, et K,qui favorise la circulation sanguine.[/size] [size=16]Dégustation[/size] [size=16][size=10][size=16]Choisissez-la seulement si elle mesure plus de 10 cm, afin de vous assurez de sa comestibilité et de son intérêt gustatif. Préférez une lépiote jeune, qui se reconnaît à son chapeau encore fermé ("baguette de tambour").
Conservez-la dans une pièce fraîche pendant deux jours tout au plus. Sinon, prolongez ce temps de conservation en la faisant sécher pendant deux semaines, coupée en lamelles et exposée dans une pièce sombre et aérée. Pour aller plus vite, mettez-la à dessécher dans un four à basse température. Dans une boîte hermétique mise à l'abri de la lumière, elle tiendra toute une année. Il suffira ensuite de la plonger dans l'eau pendant une quinzaine de minutes afin de pouvoir l'utiliser.
Consommez-la sans son pied, qui est coriace et filandreux. Pas aussi savoureuse que les autres champignons forestiers, la lépiote n'est pas vraiment mise en valeur préparée en poêlée. En revanche, jeune (donc fermée), elle est délicieuse crue et émincée, en carpaccio,marinée dans du jus de citron et de l'huile d'olive. Ainsi dégustée, son agréable goût de noisette est très prononcé.
Plus âgée, elle peut se préparer panée : il suffit de tremper son grand chapeau dans de l'oeuf battu, puis dans la chapelure, et enfin de le cuire à la poêle. La lépiote est également très goûteuse lorsqu'elle est grillée, accompagnée d'une noisette de beurre et d'une persillade.[/size][/size][/size] | |
| | | | marileine
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| | Sujet: Re: Les Légumes -Légumes du bout du monde - Le petit pois -La patate douce -et autres Dim 4 Oct - 12:49 | |
| Les légumes - la laitueHistoire La laitue a été introduite en France au Moyen Âge. Auparavant, les Romains la consommaient déjà pour préparer leur estomac à leurs copieux repas. La laitue est un nom générique qui regroupe une centaine de variétés de plantes potagères, ce qui permet d’en consommer toute l’année. Son nom scientifique est "Lactuca sativa". C’est le troisième légume le plus consommé en France, en particulier la laitue pommée qui est la plus populaire. D’autres variétés de laitue sont également courantes, comme par exemple la feuille de chêne, qui a un léger goût de noisettes. Il existe également la batavia, qui est particulièrement ferme, et la Lollo Rossa, dont les feuilles sont très frisées et rouge. LaLollo Blonda est du même type que cette dernière, mais avec des feuilles vertes. Enfin, on trouve la scarole, qui se conserve particulièrement bien, la frisée, dont les feuilles sont très frisées, et la mâche, qui est typiquement une laitue de l’hiver et du printemps. Il existe un label qualité pour les fruits et légumes : le label Flandria. Il est attribué aux fruits et légumes qui respectent un certain nombre de critères, dont la longue conservation, la fermeté, le goût et la forme parfaite. Ce label prend également en compte le respect de l’environnement dans la culture des fruits et légumes. Les maraîchers doivent donc limiter la protection chimique de leurs cultures contre les nuisibles et des ennemis naturels sont introduits pour guérir les maladies. Les maraîchers doivent respecter strictement le cahier des charges pour pouvoir prétendre au label Flandria. Bienfaits La laitue contient une très grande quantité d’eau et peu de constituants énergétiques, comme c’est le cas de tous les légumes-feuille. 100 g de laitue apportent 1,3 g de glucides à votre organisme. Le fructose et le glucose constituent 50% de ces glucides. Les lipides sont présents en très faible quantité, 0,4 g pour 100 g de laitue, mais constituent néanmoins un apport nutritionnel important. En effet, ils sont composés essentiellement d’acides gras polyinsaturés, en particulier des acides linoléniques, qu’on appelle aussi parfois oméga-3. Ces acides gras ont des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires. La laitue apporte à votre organisme une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments. Lepotassium représente un tiers de ces minéraux. La laitue contient aussi du calcium, du phosphore et du magnésium. Ce légume est également une source non négligeable de vitamines. 100 g de laitue contiennent, en moyenne, 8 mg de vitamine C. Mais cette quantité peut augmenter pour les feuilles les plus foncées d’une salade récoltée depuis peu. La laitue représente par ailleurs un apport en vitamine B particulièrement important pour un légume frais. Elle contient également des quantités intéressantes de provitamine A et de vitamine E. Cet apport significatif de la laitue en vitamines en fait un aliment essentiel pour une nutrition préventive. Elle permet notamment, grâce aux vitamines, de limiter le vieillissement cellulaire et dediminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. La laitue représente également un apport de fibres, qui sont essentielles pour lutter contre les problèmes cardio-vasculaires et gastro-intestinaux. Notez que les feuilles de laitue ne représentent pas les mêmes apports énergétiques selon qu’elles sont sur l’extérieure ou plus proches du cœur de la laitue. Les feuilles foncées, par exemple, contiennent plus de provitamines A. II est donc préférable de consommer la totalité de la laitue, les feuilles externes comme les feuilles du coeur. Une portion de 100 g de laitue contient 13 calories, ce qui représente à peine 1% de l’apport calorique quotidien recommandé. Cette part de l’apport calorique quotidien recommandé passe à 5% si on assaisonne la laitue avec de la vinaigrette. Conservation La laitue ne se conserve pas longtemps, il faut donc la consommer le plus rapidement possible. Pour prolonger sa conservation, mettez-la dans un lieu frais, idéalement dans le bac à légume de votre réfrigérateur, et protégez-la d’un film plastique. Dégustation Pour choisir votre laitue, regardez sa base et vérifiez que celle-ci soit bien blanche, ce qui indique sa fraîcheur. Il faut naturellement éliminer les laitues ayant des feuilles flétries. Avant de la consommer, lavez et essorez soigneusement la laitue. Si vous trouvez des moucherons, mettez un petit peu de vinaigre blanc dans votre eau de lavage et vous verrez rapidement flotter les moucherons à la surface de l’eau. Videz ensuite l’eau de l’évier et rincez la laitue. La laitue se consomme le plus souvent crue. On la prépare en salade, seule ou mélangée avec d’autres légumes. Elle constitue un hors d’œuvre appétissant et rafraîchissant. Pour une alimentation préventive, il est bon de prévoir régulièrement une laitue dans un repas, en raison ses qualités nutritives intéressante et de son faible apport calorique. Elle est particulièrement recommandée dans le cadre d’un régime minceur, car elle est peu calorique et procure une sensation de satiété. La laitue peut également être consommée cuite et être inclue dans un plat de légumes. Les Asiatiques la préparent souvent cuite : ils la coupent pour la mettre dans les potages. D’autre part, on utilise fréquemment de la laitue pour décorer des plats. Il faut toujours attendre le dernier moment pour assaisonner la laitue. Faites-le juste avant de passer à table, sinon elle se flétrit rapidement, sauf certaines laitues aux feuilles épaisses, comme la feuille de chêne. Les légumes - Le haricot vert - Histoire Le haricot vert est originaire d'Amérique du Sud. Là-bas, il y a plus de 8 000 ans, il était déjà cultivé pour ses graines, consommées souvent séchées. Ce fruit de la famille des fabacées arrive sur le continent européen au 16ème siècle. Deux siècles plus tard enfin, les Italiens innovent en dégustant le haricot avant sa pleine maturité, mais surtout entier, graines et cosse. C'est le début d'un succès inébranlable.
[size=16]On en dénombre aujourd'hui plus de 200 variétés, plus ou moins grosses ("extra-fin" à "moyen"), cultivées un peu partout dans le monde. En France, ils sont récoltés avant tout dans le Val de Loire, le Roussillon et la vallée du Rhône, de mai à septembre. Le haricot vert se trouve bien sûr toute l'année, en conserve, en bocal ou surgelé.[/size]
[size=16]Deux variétés essentielles sont disponibles sur les marchés :
- les haricots filets: leur gousse est longue et très fine, d'un vert assez foncé, et se déguste volontiers croquante.
- les haricots "mange-tout" : grosse et charnue, leur gousse n'a pas de fil et s'affiche en vert ou en jaune. Ils sont tendres et moelleux et parmi eux, on remarque le délicieux haricot "beurre", presque fondant.[/size]
Bienfaits Le haricot vert est une légumineuse considéré, par ses qualités nutritionnelles, comme un légume frais. A juste titre d'ailleurs puisque son apport énergétique se situe parmi les plus faibles. En effet, le haricot vert fournit seulement 30 kcal/100 g, ce qui le place au niveau de la tomate et de la carotte. Autre atout "minceur" du haricot vert, sa richesse en fibres, stimulantes pour le transit, et très bien tolérées, même par les intestins les plus fragiles. C'est également une source intéressante de protéines végétales (2,4 g/100 g). A associer à des protéines céréalières - celles fournies par le pain, le riz ou les pâtes par exemple - afin que l'organisme les utilisent de façon optimale. Très bien pourvu en vitamines, le haricot vert parvient à couvrir une bonne partie des besoins quotidiens recommandés, notamment en vitamine C (16 mg/100 g), tonique, et enprovitamine A, antioxydante. Il fournit, en outre, une quantité non négligeable d'acide folique, indispensable pour la croissance et pour les femmes enceintes : une portion de 200 g couvre 27 % de leurs besoins journaliers. Les légumes - Le haricot blanc -Histoire [size=16]Il y a 7000 ans, le haricot était cultivé par les tribus indiennes du Mexique et au Pérou. Cette culture s’est répandue en Amérique en même temps que les migrations des Indiens. Au début du XVIIe siècle, les haricots se sont répandus en Afrique, en Asie et en Europe, grâce aux explorateurs espagnols et portugais. En France, on cultiva d’abord cette plante pour ses grains. En effet, la consommation du haricot vert frais ne remonte qu’à la fin du XIXe siècle, en Italie.[/size] Aujourd’hui, les principaux producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les Etats-Unis et l’Indonésie. Bienfaits Les haricots blancs sont très nourrissants (135 calories pour 100 g). Ils restent cependant assez diététiques si on les cuit sans graisse. Ils sont particulièrement riches en protéines, puisqu’ils en apportent davantage que la viande : 9 g pour 100 g. Les haricots blancs sont également riches en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils constituent par ailleurs une source intéressante de vitamines, notamment de la vitamine C et A. Si la première est connue pour l’énergie qu’elle procure, la seconde est essentielle pour la croissance et le développement. Ils apportent également de la thiamine (vitamine B1), qui transforme les glucides en énergie. La niacine qu’ils fournissent permet quant à elle de réguler la quantité de lipides (graisses) dans le sang. Les haricots frais crus vous apportent des quantités intéressantes de potassium et d’acide folique. On trouve également des traces de cuivre, de phosphore et de calcium. Ils sont réputés pour leurs qualités diurétiques, dépuratives, toniques et anti-infectieuses. Leur principal inconvénient est qu’ils sont difficiles à digérer et peuvent entraîner desflatulences. Cela est dû notamment à leur richesse en fibres (4 g pour 100 g de haricots frais), mais surtout à leur teneur en souffre : de 200 à 250 mg pour 100 g de haricots secs (avant cuisson). La cuisson dans deux eaux permet d’enlever une partie de ce souffre. Conservation Vous pouvez conserver vos haricots frais, non lavés, pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Laissez-les dans un sac plastique percé de trous pour qu’ils puissent respirer. Vous pouvez également les congeler après les avoir blanchis environ 3 minutes. Veillez toutefois à ne pas les garder au congélateur plus de 12 mois. Dégustation Le haricot blanc est une légumineuse appartenant à la famille des papilionacées. On ne le consomme que cuit. Le terme "haricot" désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il existe une centaine d’espèces de haricots, de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Une fois écossées, les graines peuvent être consommées fraîches ou séchées, mais toujours cuites. Les graines sont de couleur unie, tachetées ou rayées, et elles mesurent de 7 mm à 1 cm de long. On distingue deux espèces de haricots à écosser : les cocos, que l’on utilise pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, qui sont plus longs. Les haricots blancs sont vendus frais, juste après la récolte. Vous pouvez les faire sécher vous-même, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Pour choisir les haricots frais, assurez-vous que ceux-ci soient fermes et cassants, sans meurtrissures et de forme régulière. Une cassure légèrement humide est le signe d’un haricot bien frais. Qu’ils soient frais ou secs, vous pouvez les préparer de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Ils interviennent surtout dans la préparation de spécialités régionales, comme le cassoulet et les potées. Les haricots blancs s’accommodent très bien avec du saucisson fumé et de la saucisse de Toulouse. Les différentes variétés de haricots blancs sont le plus souvent interchangeables dans les recettes. Ils ont un goût moins prononcé que les haricots rouges et ils prennent le goût des aliments avec lesquels ils cuisent. Il faut laver les haricots blancs au moment de les cuire. La durée de cuisson varie selon le mode de préparation, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Le temps de cuisson doit être le plus court possible, afin de conserver leur saveur, leurs qualités nutritives et leur croquant. Pour les haricots frais, compter entre 5 et 15 minutes pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d’être cuits. On les fait ensuite cuire dans deux eaux. On jette la première eau, qui contient des substances indigestes. Le temps de cuisson varie de une demie heure à deux heures, après trempage, selon les variétés. Les légumes - la Girolle -Histoire La girolle, appelée aussi chanterelle ciboire, pousse dès la fin du mois de mai, dans les forêts claires de chênes des pays tempérés. Les plus fortes poussées ont lieu, cela dit, en plein été, quelques jours après les pluies orageuses.
[size=16]On trouve souvent cette cantharellus cibarius dans les mousses. Mesurant entre 5 et 10 cm, on la différencie de la chanterelle à son chapeau jaunâtre en forme d'entonnoir de 2 à 8 cm de large, et à ses rides profondes (et pas des lamelles) sous celui-ci. Sa chair est blanc crème ou jaune clair. Légèrement molle, elle a une saveur et une odeur délicieusement fruitée.[/size]
[size=16]Attention : ne la confondez pas avec le clitocybe de l'olivier, très toxique.Sa couleur orangée tire vers le cuivré. Son chapeau abrite de vraies lamelles, fines et serrées. Il parasite en règle générale les souches d'oliviers et de chênes.[/size]
[size=16]Une autre espèce, comestible cette fois, lui ressemble également : le clitocybe orangé(appelé aussi fausse girolle). On le différencie à sa taille plus petite et à ses lamelles fines et bifurquées. Sa chair, plus molle, est aussi moins goûteuse. Prenez garde toutefois à ne pas consommer ce sosie de la girolle en trop grandes quantités car il a un effet purgatif.[/size]
Bienfaits La girolle fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal. Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Du potassium, duphosphore et du fer, mais surtout une quantité de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque. On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes lesvitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D,essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K,qui favorise la circulation sanguine.
Alors courez donc à la cueillette de ce joli champignon, votre organisme en profitera tout autant que vos sens !
Dégustation Choisissez-la avec un chapeau et un pied très ferme, sans tâche, et de couleur uniforme. Elle doit être sèche et veloutée au toucher et totalement exempte de viscosité. De manière générale, privilégiez les girolles françaises qui seront toujours plus fraîches que celles des pays de l'Est.
Et, si vous avez la chance d'aller en forêt les cueillir vous-même, n'oubliez pas de passer chez le pharmacien avant de rentrer chez vous, pour qu'il vous confirme que le contenu de votre panier est bien comestible.
[size=16]Conservez-la quelques jours dans un endroit frais ou dans un sac plastique perforé dans le réfrigérateur. Prenez soin d'elle, elle est très fragile. Elle peut se conserver en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore séchée.On peut également la congeler. Pour cela, il suffit de la faire cuire aux 3/4 ; ainsi, au moment de l'utilisation, le dosage sera plus facile et il faudra juste finir la cuisson sans décongélation préalable.[/size]
[size=16]Ne la lavez pas sous l'eau. Véritable éponge, la girolle se gorge de cette eau et perd alors tout son goût. Pour la nettoyer, plusieurs écoles : certains la grattent avec la pointe d'un couteau, d'autres la brossent, d'autres encore l'essuient avec un linge humide. Quelle que soit la méthode adoptée, il faut toujours ôter les parties abîmées ainsi que la base terreuse au préalable.[/size]
[size=16]Consommez-la poêlée, comme les autres champignons, avec ou sans matières grasses. Une précaution toutefois : une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse. Alors, à feu moyen, on la laisse rendre son eau avant de lui ajouter de l'ail et du persil.[/size]
[size=10]
[size=16]Seule ou mélangée à d'autres espèces, c'est un vrai régal qui accompagne à merveille les plats de viandes blanches, la côte de veau et le rôti de porc notamment, mais aussi le lapin, le foie gras et les poissons nobles tel que le turbot ou la sole. L'omelette est une préparation qui lui va bien, tout autant que le flan. Posez-la sinon sur un lit de salade verte, à côté de magret de canard fumé. Pour un dîner simple et raffiné à la fois, cuisinez-la en risotto ou servez-la avec des tagliatelles. Enfin, marinée dans une vinaigrette aux fines herbes, on peut même la déguster crue, émincée en carpaccio.[/size][/size] Les légumes - La fève -Histoire La fève désigne à la fois le nom d’une plante, que l’on cultive pour ses graines, et le nom de sesgraines, qui se consomment fraîches ou sèches. Il semble qu’elle soit cultivée depuis lenéolithique, qui est la période préhistorique au cours de laquelle s’est développée l’agriculture. Aliment originaire du Moyen-Orient, la culture de la fève s’est ensuite répandue en Europe, en Afrique et en Orient. La fève était à l’Antiquité et au Moyen Age un légume de base de l’alimentation, comme l’est aujourd’hui la pomme de terre, par exemple. On lui a même attribué des vertus médicinales, contre la gale et les ulcères notamment. Elle servait de jeton de vote pour désigner le roi du banquet lors des saturnales. La fève de la galette des rois de l’Epiphanie prolonge cette coutume, mais la graine a été remplacée par une figurine. [size=16]La fève fait partie du groupe botanique des vesces, plantes de la famille des légumineuses. Son nom scientifique est Vicia Faba.[/size] C'est une plante herbacée robuste, qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Le fruit contient des graines, qui sont de forme ovale et aplatie, et qui ont une peau épaisse. C’est une plante annuelle à fleurs blanches, dont les gousses, qui contiennent les graines, sont vertes, puis deviennent noires avec la maturation. La fève se développe particulièrement bien avec des températures de 20°C. Elle est produite de mars à juillet et peut être récoltée à trois stades de maturité : les fèves précoces sont récoltées semi-immatures et elles peuvent être consommées crues. Les fèves consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement. Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées plus tardivement. 4,75 Millions de tonnes de fèves sont récoltées chaque années dans le monde, dont environ 20 % de fèves vertes et 80 % de fèves sèches. Bienfaits La fève possède des qualités nutritives intéressantes, notamment en raison de sa richesse en glucides, protides, fibres et vitamines, même lorsqu’elle est consommée séchée. Elle contient jusqu’à 10 g de glucides pour une portion de 100 g et équivaut à peu près, de ce point de vue, à la carotte. La grande majorité de ces glucides correspondent à de l’amidon et, dans une moindre mesure, à des sucres, tel que le glucose. Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche : environ 0,3 g pour une portion de 100 g. Ils sont constitués essentiellement d’acides gras insaturés, qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang. La fève est très recommandée pour les personnes qui mangent peu ou pas de viande, car elle est particulièrement riche en protéines : environ 6 g de protides pour 100 g de fèves. Son apport en protéines est équivalent à celui des petit pois et est bien au-dessus de la moyenne des légumes frais. 150 g de fève apportent environ 10 % de l’Apport Journalier Recommandé en protéine. La qualité des protéines de la fève est améliorée lorsqu’on l’associe aux céréales. Consommées crues, 100 g de fèves apportent environ 15 % de l’Apport Journalier Recommandé en vitamines B. La même portion apporte environ 35 % de l’Apport Journalier Recommandé en vitamines C. La fève constitue un apport important de fibres. 150 g de fèves représentent en effet environ 10 g de fibres, ce qui correspond approximativement au tiers de la quantité quotidienne conseillée. Elle aide ainsi à lutter contre la paresse intestinale, en particulier lorsqu’elle est consommée crue. La fève fournit également des minéraux à votre organisme : du potassium, du magnésium et du calcium. Les fèves sèches sont plus caloriques que les fèves fraîches : 340 calories pour 100 g de fèves sèches, contre 60 calories pour 100 g de fèves fraîches. Dégustation On consomme la fève fraîche ou sèche, crue ou cuite. Il faut compter environ 400 g de fèves par convive. La fève fraîche peut être consommée crue, mais il faut dans ce cas retirer sa peau épaisse. On dit alors qu’on la mange à la mode corse, ou provençale. La févette, qui est une petite fève, se consomme tout particulièrement de cette manière. On mange les fèves vertes à la "croque-au-sel", c'est-à-dire crues, accompagnées de sel et parfois de beurre. Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante, après avoir enlevé la pellicule blanche qui les recouvre, puis on les refroidies à l’eau glacée. Il faut laisser tremper les fèves sèches dans l’eau pendant douze heures avant de les faire cuire. Pour choisir des fèves sèches, il faut veiller à ce qu’elles soient de couleur grise uniforme, et non pas brillantes, car cela pourrait signifier que ce sont de vieilles fèves qui ont été passées à la glycérine. Elles doivent être de taille moyenne, dures et non ridées. Classiquement, on prépare la fève en purée. Elle est également délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou en purée. En Espagne, on l’utilise pour préparer le "fabada", qui est une sorte de cassoulet. Elle était d’ailleurs utilisée, avant le haricot, pour la préparation du cassoulet en France. Les légumes - Le fenouil - Histoire Du latin "foin", le fenouil est une plante originaire du bassin méditerranéen où on peut, encore aujourd'hui, le trouver à l'état sauvage au bord des routes ou de la mer. Apprécié dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales et son utilisation condimentaire, il est ainsi passé entre les mains des Chinois, des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces derniers qui l'introduisirent en Angleterre. Là-bas, les puritains mâchaient des "graines de réunion" durant les longues heures à l'église pour rafraîchir leur haleine. Fort épris de l'épice plutôt que du légume, ils l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique lors de la colonisation.
[size=16]C'est ensuite vers la fin du Moyen Âge que les Italiens commencèrent à le cultiver, avant tout pour fabriquer des solutions antiseptiques et amincissantes. A cette époque, il faisait partie des herbes sortilèges qui avaient le pouvoir d'éloigner les démons. Peu à peu, le fenouil prit place dans les cuisines de Toscane puis, au fil des siècles dans celles de France. Jamais toutefois il n'aura connu le même succès chez nous que de l'autre côté des Alpes, où la gastronomie lui réserve véritablement une place privilégiée, encore aujourd'hui.[/size]
[size=16]Cette plante potagère, aromatique et ombellifère produit des fleurs, petites et jaunes, visibles de juin à septembre, qui sont disposées en ombelles à l'extrémité des tiges. La partie du fenouil que l'on consomme s'appelle le bulbe. Cela dit, il ne s'agit en aucun cas de l'organe souterrain de la plante mais, en fait, de la base charnue des feuilles, imbriquées les unes dans les autres. Blanc, rond et joufflu, il est surmonté de tiges vertes qui portent des plumets aux reflets bleuâtres, d'où se dégage un parfum anisé. Enfin, ses graines, une fois mûres, prennent une teinte brune.[/size]
[size=16]Parmi la dizaine de variétés de fenouil, trois dominent le marché :[/size]
- le doux : il est très renflé à la base et ses pétioles sont épais et blanchâtres
- l'amer :ses pétioles très verts partent de la base du bulbe
- le fenouil de Florence ou Finocchio :si les deux premiers sont appréciés en condiment, celui-ci est cultivé uniquement pour son bulbe car sa saveur est plus douce et plus sucrée. C'est le plus courant sur les étals.
Récolté toute l'année en Italie et en Espagne, il est produit en France avant tout entre juin et octobre, en Provence. C'est de décembre à avril que la consommation de ce légume est la plus élevée, sans toutefois excéder les 400 g par personne par an...
Bienfaits Contrairement à ce que sa forme de bulbe laisse croire, le fenouil est un légume feuilles. Et il est léger puisque son apport calorique n'est que de 25 kcalpour 100 g, soit autant que le chou ou l'asperge. Autre atout pour la ligne, sa richesse en fibres (3,3 g/100 g), très douces, qui activent le fonctionnement du transit intestinal. Par ailleurs, le fenouil est un champion de l'apport vitaminique. Ainsi, il fournit une quantité très importante de vitamine C (52 mg/100 g), mais aussi de carotène (provitamine A) et devitamine E, de précieux antioxydants, ainsi que de vitamine B9ou acide folique, renfort du système immunitaire. Toutes agissent en synergie et se comportent en véritable bouclier des cellules, les protégeant du développement de certains cancers et maladies cardio-vasculaires. De plus, ce bulbe joufflu est gorgé d'eau et de minéraux, à commencer par le potassium(430 mg/100 g) et le magnésium (40 mg/100 g). Tous deux sont bénéfiques pour combattre l'hypertension. Sa teneur en calcium est, elle aussi, très élevée. Il affiche également un taux defer (2,7 mg/100 g) bien au-dessus de la moyenne des autres légumes frais. Très bien assimilé par l'organisme grâce à la présence de vitamine C, son action est davantage renforcée s'il est consommé avec de la viande ou du poisson.
Enfin, le fenouil renferme une petite quantité de lipides, qui sont toutefois des acides gras polyinsaturés, ceux-là mêmes qui combattent le mauvais cholestérol. Il est regrettable que le fenouil ait une petite place dans notre alimentation quotidienne, car c'est un véritable aliment santé. Sachez que certains modes de cuisson, le braisage notamment, atténuent son goût anisé. Place à la réconciliation...
Dégustation Choisissez-le bien blanc, sans tâches et assez ferme. Les tiges au sommet du bulbe doivent être en bon état et le plumet de feuilles doit être bien vert.
Conservez-le jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si l'odeur qu'il dégage vous paraît trop puissante, enfermez-le dans un récipient hermétique. Avant toute préparation, coupez les tiges et le plumet, mais ne les jetez pas. Une fois séchés, ils parfumeront court-bouillons et autres plats de poisson d'une note d'anis.
[size=16]Consommez-leaprès avoir ôté les feuilles extérieures du bulbe (souvent coriaces) et l'avoir rincé sous l'eau. Il se déguste cru, en lanières à tremper dans une sauce (aïoli, anchoïade...) lors d'un apéritif anisé ou émincé pour composer une salade craquante. Melon, jambon, pommes fruit, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés font partie de ses meilleures alliances. Essayez aussi de le râper sur un plat de pâtes, arrosées d'un trait d'huile d'olive, à la mode italienne.[/size]
[size=16]Cuit une dizaine de minutes à la vapeur, il constitue une garniture idéale pour les poissons et les viandes telles que le veau et l'agneau. Il se marie aussi très bien aux carottes, céleri et oignons. On peut également le préparer en gratin ou encore le mixer pour en faire une savoureuse soupe. N'hésitez pas à lui ajouter de l'ail, ils font bon ménage.[/size]
[size=13]
[size=16]Le fenouil se prépare aussi braisé, dans du beurre, avec un peu de sucre qui le fait doucement caraméliser. On peut le glisser dans les papillotes (en tapis sous du saumon ou du loup) ou le faire compoter avec de la tomate et de l'huile d'olive.[/size][/size]
[size=16]Saviez-vous qu'il est aussi délicieux que surprenant dégusté en dessert ? Réalisez ainsi unetarte originale ou incorporez-en des lanières à une salade de fruits, notamment l'ananas et l'orange. Enfin, confectionnez une confiture inoubliable, en le mariant au melon, relevée de quelques étoiles de badiane pour renforcer son arôme anisé.[/size]
[size=16]Aussi bien légume qu'épice, les graines du fenouil, enfin, entrent dans la préparation de pains, de farces et parfument les saucisses et le chou. Elles doivent être légèrement chauffées à la poêle avant d'être pilées pour en exciter tout l'arôme.[/size]
Les légumes - l'Epinard - Histoire Très probablement originaire de Perse, l'épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu'aux alentours de l’an 1 000. Peu à peu, il se répandit dans toute l'Europe. A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d'"espinoche". Mais cette "herbe de carême", tel qu’on l’appelait, n'était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie.
[size=16]L'appellation "à la florentine" rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicisquitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France. Celle-ci ramena avec elle l'un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France. Étrangement, c'est dans sa version sucrée qu'on en raffolait. On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom évocateur de"balai de l'estomac". Connu désormais dans le monde entier, il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.[/size]
L'épinard est un légume feuille de la famille des chenopodiacées, qui apprécie les terrains frais et les climats tempérés. Il est maintenant produit dans la plupart des régions du monde qui bénéficient de ces conditions. Ainsi, les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie sont ses principaux pays producteurs.
L'épinard est disponible sur les étals tout au long de l’année : au printemps, il vient deBretagne et d’Île-de-France. En automne, la récolte provient de ces mêmes régions ainsi que de Picardie. Enfin, l'hiver, c'est la Provence qui a le monopole de sa production. Il en existe plusieurs variétés, surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d’épinard d’été ou de Nouvelle-Zélande.
A savoir que l’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France,juste derrière le haricot vert. Ainsi, les trois-quart des épinards qui arrivent en usine sont destinés à la surgélation, le quart restant est mis en conserve.
Bienfaits L'épinard est l'un des végétaux les plus légers. Une portion rassasiante de 200 g d'épinards cuits n'apporte en effet que 50 kcal et permet, en outre, de faire le plein de fibres : il en renferme 2,7 g/100 g. Sans oublier qu'en plus de stimuler le transit intestinal, il est très digeste, ce qui lui valut longtemps le surnom de "balai de l'estomac". C'est un véritable légume minceur. Par ailleurs, ses feuilles vertes regorgent de minéraux. Il affiche ainsi des teneurs impressionnantes en potassium (529 mg/100 g), en calcium (104 mg/100 g) et enmagnésium (58 mg/100 g). Et sachez que l'épinard contient aussi du fer, c'est vrai, mais en quantité intéressante seulement, pas davantage. Reste à savoir que celui-ci n'est, en plus, absorbé qu'à hauteur de 5 % par l'organisme. En revanche, consommé en même temps que de la viande, l'organisme en assimile 15 % de plus. Vous savez donc ce qu'il vous reste à faire pour profiter de ses vertus fortifiantes. Ce végétal renferme par contre de grandes quantités de vitamines - de la vitamine C(50 mg/100 g), de l'acide foliqueet des carotènes (provitamine A). Une portion de 200 g permet d'en couvrir respectivement la moitié, les trois-quarts et le double des apports quotidiens recommandés. Ces substances sont de puissants antioxydants, qui protègent le corps contre le vieillissement prématuré des cellules et le développement de certains cancers.
Enfin, en plus de pigments (chlorophylle et carotène), l'épinard contient des flavonoïdes. Toutes ces substances agissent en synergie pour renforcer l'action de la vitamine C mais aussi pour protéger les petits vaisseaux sanguins (appelés capillaires).
Dégustation Choisissez-le à ses feuilles vert foncé, lisses, tendres et charnues. Éliminez les feuilles jaunes et flétries ainsi que les feuilles trop humides. Préférez les jeunes pousses qui sont souvent plus tendres.
Conservez-le tout au plus deux joursdans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est fragile et perd rapidement ses vitamines une fois cueilli, alors cuisinez-le dans la journéequi suit l'achat. Lavez-le seulement au moment de l'utiliser, car mouillé, il dépérit rapidement.
Une fois lavée à grande eau, il faut débarrasser la feuille d'épinard de sa côte. Il suffit alors de l'équeuter, puis de la pincer tout en tirant la nervure du côté opposé, jusqu'en haut de la feuille. L'épinard se conserve très bien au congélateur. Il doit être, au préalable, blanchi quelques minutes, puis pressé entre les mains afin d'éliminer toute l'eau dont il s'est gorgé.
Vous pouvez, bien sûr, trouver l'épinard surgelé en branches, haché ou en purée, d'une bonne qualité gustative, tout au long de l'année. Il est aussi disponible en conserve.
Consommez-le cru, en salade ou dans un sandwich, comme du cresson ou de l'oseille, auxquels il se mélange très bien, d'ailleurs. Dans ce cas, ce seront les jeunes pousses qui seront les meilleures ; en plus, il n'est pas nécessaire de retirer leur côte centrale. N'hésitez pas à ajouter des pommes, du parmesan, de la mozzarella ou encore des suprêmes d'orange pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes.
Pour cuire l'épinard, on peut le blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée. Mais, afin de préserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il est préférable de le cuire à l'étuvéeou à la vapeur. Ou encore, une dizaine de minutes à la poêle ou au wok. Dans tous les cas, il est délicieux nature ou tout juste accompagné d'un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche. L'épinard est une garniture idéale pour les viandes(veau et volaille) et surtout les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud. Il se prête aussi très bien aux préparations à base d'oeufs, notamment l'omelette. Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre et de brebis (feta) en particulier, et pourquoi pas d'une poignée de raisins secs. L'épinard aime aussi les gratins dans lesquels pâtes, lardons, béchamel... sont les bienvenus. Enfin, c'est lui le légume des préparations dites "à la florentine" (à base de crème fraîche, d'échalotes, d'ail et de tomates concassées) Faites cuire 500 g d'épinards puis ajoutez 100 g de pommes de terre. Mixez le tout et vous obtiendrez une sublime purée, que même les enfants adoreront. Concoctez également des soupes et veloutés savoureux. Pour toutes les préparations, enfin, sachez que l'épinard et l'ailfont excellent ménage. | |
| | | | marileine
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| | Sujet: Re: Les Légumes -Légumes du bout du monde - Le petit pois -La patate douce -et autres Dim 4 Oct - 12:55 | |
| Les Légumes - L'endive -Histoire C'est le hasard qui, vers le milieu du XIXème, a mis au jour l'endive. Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge fût tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit et étrange. Séduit par le goût subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser. L'endive telle qu'on la connaît aujourd'hui est l'œuvre du botaniste Brézier, du jardin de Bruxelles, qui en perfectionna notamment le mode de culture.
[size=16]En France,les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l'automne 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays.[/size] Culture : L'endive, un légume de l'ombre
[size=16]L'endive se présente sous la forme d'un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C'est l'absence totale d'exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d'effectuer sa photosynthèse.[/size] Après avoir été plantée au printemps, la graine d'endive donne, en été, une racine de chicorée qui sera cultivée par forçage (technique consistant à soumettre des plantes à un traitement pour leur permettre de pousser en dehors des périodes naturelles). Plantées à l'ombre des caves, à 20°C environ, ces racines donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof ("feuilles blanches" en flamand) récoltés par cassage. De nos jours, les endives sont majoritairement cultivées dans des bacs contenant une solution nutritive afin de faciliter leur récolte. De plus, ces nouveaux moyens de production permettent à ce légume, originalement d'hiver, d'être consommé toute l'année. S'il existe plusieurs variétés d'endives, les différences de goût entre chacune d'elles varient peu. Née d'un croisement entre l'endive du Nord et la Chioggia, chicorée italienne de couleur rouge, la Carmine investit peu à peu les étals français et apporte une touche colorée au marché de l'endive. Bien que la France ne cultive ce légume que depuis les années 50, elle produit aujourd'hui la majorité des endives du marché mondial, avec un total de 220 000 tonnes par an, dont 85 % provenant de la région Nord et de Picardie. N'étant produite qu'en Europe, les autres producteurs sont la Belgique bien sûr, ainsi que les Pays-bas. Il y 15 ans, un mouvement regroupant la moitié des producteurs de l'Hexagone a d'ailleurs lancé une marque collective "Perle du Nord" afin de promouvoir l'endive nationale, moins considérée que celle de Belgique. Ce label répondant à des critères de qualité de production stricts est porté par 20% des endives vendues en France. Bienfaits Avec 15 calories pour 100 grammes, il est difficile de faire plus léger que l'endive. Digeste, elle se compose quasiment exclusivement d'eau (95 %), et contient une quantité non négligeable de potassium, excellent pour la régulation de la pression artérielle. Outre un apport en vitamines variées (C, B1, B2, PP), l'endive fournit également l'organisme en oligo-éléments antioxydants. Enfin, les fibres de ses feuilles favorisent le transit intestinal, surtout si le légume est mangé cuit. Dégustation Généralement consommée en hiver, l'endive se déguste pourtant de mai à octobre. Cette longue période couvre donc trois saisons différentes et offre ainsi une multitude de possibilités gustatives et de mariages de saveurs. Fragile de nature, l'endive doit être traitée avec délicatesse jusqu'à son arrivée dans l'assiette du consommateur. Son aspect doit être irréprochable : les feuilles bien serrées doivent être bien blanches avec des pointes jaunes, et il faut que la texture du légume reste ferme et croquante. Une endive pas fraîche est facilement reconnaissable aux tâches pourpres qui apparaissent sur ses feuilles. Outre son goût amer subtil qui lui donne tout son caractère, le principal avantage de l'endive réside dans sa facilité de préparation, et son coût modique.
Après avoir effeuillé l'endive, passez ses feuilles sous l'eau froide, puis essorez-les avec du papier absorbant par exemple. Il n'est toutefois pas indispensable de rincer l'endive systématiquement, il suffit souvent de retirer les premières feuilles abîmées pour ne garder que les plus blanches. L'endive se consomme aussi bien crue que cuite.
Crue, elle se sert nature avec de la vinaigrette, aussi bien qu'en salade composée où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon. L'idéal consiste à relever son goût discret, sans pour autant le masquer derrière une accumulation de saveurs trop chargées. C'est un équilibre à trouver. Mais l'endive s'apprécie au moins aussi bien cuite. Et si en salade, c'est pour son croquant qu'on se pâme, c'est en revanche pour sa texture fondante que l'on craque une fois l'endive cuisinée. Braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, mais jamais bouillie (ses feuilles se gorgeraient d'eau), l'endive accompagne généralement les viandes, mais se met de plus en plus aux produits de la mer (Saint-Jacques, moules, turbot). Nature ou nappée de sauce béchamel, l'endive peut servir de plat principal, notamment enroulée dans une tranche de jambon blanc, pour obtenir les célèbres endives au jambon.
Pour les plus pressés, elle cuit très bien au micro-ondes, 2 minutes puissance maximale. Pour une entrée ou même un repas complet, une endive crue par personne suffit, alors qu'il faudra en compter une et demi si vous décidez de les cuire. ******************************** Souvent dénigrée par les enfants, l'endive doit son impopularité auprès des plus jeunes à son amertume, quelques fois trop prononcée.
Sachez que ce n'est pas une fatalité. En effet, celle-ci provient essentiellement du petit cône situé à la base du légume. Une fois ce cône coupé (sur 2 à 3 cm de hauteur environ), elle devrait s'estomper de façon significative.
Si toutefois l'âcreté devait persister, un filet de jus de citron et une pincée de sucre lors de la cuisson suffiront à adapter l'endive aux palais les plus délicats. L'endive se conserve comme elle se cultive, à l'abri de la lumière pour ne pas qu'elle verdisse (photosynthèse oblige). Entreposée au réfrigérateur dans le bac à légumes, elle repousse son vieillissement pendant 6 jours. Les légumes - la Carotte -Histoire La carotte est à la fois le nom de la plante potagère et celui de la racine que l'on consomme crue ou cuite. Elleserait originaire d'Asie Mineure, où elle poussait déjà à l'état sauvage il y a plus de 2 000 ans.
Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle), mais ils ne l'appréciaient guère comme légume.
Jusqu'à la Renaissance, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux. Elles n'apparaît jamais, comme toutes les "raves" (plantes cultivées pour leurs racines charnues comestibles), parmi les aliments nobles. Cependant, dès le Moyen Agec'est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux.
Elle fut améliorée peu à peu, et des espèces cultivées furent vendues sur les marchés. Sa couleur orangée ne date que du milieu du 19ème siècle.
[size=16]En avril arrivent les premières carottes nouvelles, rondes ou un peu allongées, cultivées en serres chauffées et vendues en botilllons avec les fanes. Ce sont soit les "grelots", tendres, sucrés et parfumés, soit la variété "Bellot", dont les carottes sont un peu moins fines.[/size]
[size=16]De mai à juin, viennent les carottes du type "nantaise", longues ou demi-longues, croquantes, cultivées sous châssis.[/size]
Puis, de juin à octobre, viennent les carottes longues ou mi-longues, cultivées en plein terre, très bonnes si elles sont fraîchement cueillies.
Enfin d'octobre à mars, on trouve les carottes longues et parfois grosses, de saveur moyenne, conservées en terre ou en chambre froide.
Les carottes primeurs proviennent surtout des Landes et du Val de Loire, et les carottes de garde ou de saison sont essentiellement produites dans l'Ouest de la France. Bienfaits Comme tous les fruits et légumes riches en fibres et en vitamines, la carotte joue un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et l'apparition de certains cancers. La caractéristique essentielle de la carotte est sa grande richesse en provitamine A(nommée carotène). Plus les carottes sont colorées, plus elles sont riches en carotène. Cette substance antioxydante s'oppose à l'agression des radicaux libres qui se forment lors du vieillissement des cellules. Elle freine également l'évolution de l'athérosclérose, et intervient dans les mécanismes qui stimulent l'immunité. La carotte contient également un peu de vitamine C(7/100 g). Il est préférable de manger les carottes crues ou de les cuire rapidement à l'autocuiseur pour limiter sa perte. Autre atout, l'apport énergétique de la carotte est modéré (33 kcal/100g), comme celui de la plupart des légumes racines, et son apport minéral est globalement important : potassium, calcium, magnésium, fer... La carotte, riche en fibresparticulièrement bien acceptées, est bonne pour réguler le transit intestinal et lutter contre la tendance à la constipation. Paradoxalement, la soupe ou purée de carottes est aussi efficace contre la diarrhée, car ses fibres possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau.
Enfin, selon une étude réalisée aux Etats-Unis, la consommation quotidienne de 200 g de carottes crues peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol. On attribue aux fibres de la carotte (et en particulier aux pectines, qui ont une action "séquestrante" sur les sels biliaires et les acides gras), cet effet bénéfique. Dégustation Choisissez les carottes fraîches : d'une couleur intense, avec des feuilles vigoureuses et vertes quand elles sont vendues en botte avec leurs fanes Conservez les carottes primeurs (plus fragiles) deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les autres peuvent se garder facilement une semaine au même endroit. Les carottes légèrement grattées et blanchies trois minutes dans l'eau bouillante, supportent très bien la congélation. Préparez les carottes en les grattant, plutôt qu'en les épluchant (car ses vitamines se trouvent sous la peau) et en les lavant bien sous un jet d'eau, sans les laisser tremper. Les carottes se détaillent de diverses façons selon leur mode de préparation : rondelles, julienne (bâtonnets), en brunoise (dés)… Et bien sûr râpées : dans ce cas, assaisonnez-les au dernier moment ou mettez du jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Les carottes nouvelles sont délicieuses à la crème, aux fines herbes, glacées, Vichy (en rondelles, cuites à l'eau avec du sucre) et en jardinière.
Les carottes s'accommodent aussi en potages, purée, tartes, potées... Elles servent de garniture à des plats mijotés. Enfin, les fanes des carottes sont parfaites pour aromatiser les soupes.
Les légumes - L'aubergine -Histoire L'aubergine est un fruit de la famille des solanacées, au même titre que la tomate et la pomme de terre. On la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité, car, à point, sa peau cuivrée renferme une chair des plus amères.
[size=16]Originaire de l'Inde où on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture européenne a commencé en Italie au 15ème siècle. Ce n'est que deux siècles plus tard qu'elle s'est diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais dans le sud de la France de mai à octobre. Le reste de l'année, elle nous parvient des Antilles, d'Israël et du Sénégal.[/size]
Bienfaits L'aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue. Attention alors de ne pas la noyer dans la friture...
De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésiumet de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium(260 mg/100).
C'est également un légume fruit bien pourvu en fibres, qui est particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l'étuvée, car il devient alors tendre et moelleux. C'est là aussi que ses fibres sont les plus efficaces sur le transit intestinal. Pour peu que vous lui ajoutiez un soupçon d'huile d'olive et une pointe d'ail, vous l'aurez transformé en véritable aliment-santé, emprunté à la fameuse diète méditerranéenne, si réputée pour ses vertus sur la santé de nos artères. Par ailleurs, de récentes études américaines et autrichiennes ont mis en avant sa capacité à freiner l'augmentation du cholestérol. Certains des composants de l'aubergine permettent, en effet, d'entraîner ces lipides dans la circulation sanguine avant qu'ils ne soient absorbés par l'organisme. Dégustation Choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. Ainsi, elle ne contiendra pas trop de graines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, pas trop claire mais pas trop foncée pour autant. Conservez-la jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, qui ont du temps devant eux, la conserve en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail et d'épices et du basilic, bien sûr. Consommez-la cuite à la vapeur ou à l'étuvée, de cette façon elle ne s'imbibe pas de graisses. Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle ou en beignets (de temps en temps). Elle se mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians ou compotés de légumes du soleil. Elle est l'accompagnement idéal du mouton et de la volaille.
On peut la transformer en caviar, cuite au four, entière, incisée d'ail en lamelles ; à la chair, qui a confit dans cette peau qui se détache toute seule, il suffit d'ajouter un filet d'huile et un assaisonnement relevé. Pour tremper gressins et bâtonnets de crudités.
Enfin, l'aubergine est l'ingrédient essentiel de la moussaka des Grecs (avec du boeuf, de la tomate et de la béchamel) ainsi que de la Parmiggiana des Italiens (des tomates, de la mozzarella et des lamelles d'aubergines grillées qui se superposent). Et pour faire simple, en lamelles, passées quelques minutes sous le gril du four, elle croustille délicieusement...
les légumes - l'artichaut -Histoire Plante potagère vivace, dont la tête ("pomme") est formée d'un réceptacle ("fond") entouré de feuilles ("bractées").
L'artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse de la région méditerranéenne. Grâce à la culture, il est devenu plus charnu et tendre.
Le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles sont comestibles.
Le cardon était recherché par les amateurs dès l'Antiquité, alors que l'artichaut n'a fait son entrée sur les tables italiennes qu'au 15ème siècle.
Le mot artichaut est apparu au début du 16ème siècle, il est emprunté à l'italien du nord "articiocco", lui-même repris de l'arabe.
D'abord employé comme remède, l'artichaut avait la réputation d'être aphrodisiaque et on l'interdisait souvent aux femmes. C'est cependant la reine d'origine italienne et épouse d'Henri II, Catherine de Médicis, qui encouragea sa culture dans notre pays.
Ce n'est qu'en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence. On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.
[size=16]Les deux principales variétés d'artichaut cueillies à l'automne et au printemps sont :[/size]
- le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.
- le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).
Bienfaits L'apport énergétique de l'artichaut est modéré (40 kcal/100 g), il se situe au même niveau que celui de la carotte. Son apport minéral est très intéressant. L'artichaut est bien pourvu en potassium (385 mg/100 g) et en phosphore (95 mg/100 g).
De même, sa teneur en calcium (47 mg/100 g) et en magnésium (31 mg/100 g) est plus élevée que dans la plupart des légumes. Tous ces minéraux étant souvent déficitaires et pourtant essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. L'artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et anti-fatigue (8 mg/100 g, soit 10 % du besoin quotidien). Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination urinaire et intestinale. Sa teneur élevée en potassium et inuline (glucide composé de fructose) le rend diurétique. Cependant, consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonements. Enfin, il s'agit d’un aliment alcalinisant qui, comme beaucoup de végétaux frais, permet de rééquilibrer les effets acidifiants d’une alimentation riche en aliments carnés. Dégustation Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.
Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin. Conservez l'artichaut cru frais quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet.
Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.
L'artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d'eau, d'huile d'olive, de citron et d'herbes aromatiques.
L'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.
[size=16]Consommez l'artichaut jeune et tendre en gratin, en garniture d'omelette ou en beignets.
Le fond se sert surtout farci, en salade ou comme garniture de plat.
Le gros artichaut est souvent cuit à l'eau (20 à 40 minutes suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel…).
Seul le petit violet se mange à la croque au sel.[/size] Enfin, les cœurs d'artichaut vendus en conserve sont formés par les feuilles du cœur de petits artichauts dont le haut est coupé et s'utilisent en garniture et en salade. Les légumes - L'asperge -Histoire Plante potagère pérennante, l'asperge est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.
[size=16]Connue des Egyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciées des Romains, elle été quelque peu oubliée au Moyen Âge. Ce n'est qu'au XVIIème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Louis XIVaimait beaucoup ce légume dont l'agronome Jean de la Quintinie l'approvisionnait dès le mois de décembre.[/size]
[size=16]Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.[/size]
De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :
[size=16]- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.[/size]
- La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.
- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris) ; c'est la plus savoureuse de toute.
Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.
Quelques 250 000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. L'asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP, indication géographique protégée.
Bienfaits Composée à 92 % d'eau et n'apportant que 25 kcal/100 g, l'asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement ! L'asperge participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses fibresaident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal. L'asperge offre une large présence de substances minérales et d'oligo-éléments. Outre lepotassium, qui comme dans la majorité des végétaux arrive en tête (270 mg/100 g), l'asperge présente un niveau intéressant de calcium (20 mg), de magnésium (12 mg) et defer (1,1 mg). Par ailleurs, le taux de sodium particulièrement bas en fait le légume idéal pour lutter contre l'hypertension. L'asperge est également une bonne source de vitamines. Elle fournit 31 mg/100 g devitamine C (16 mg/100 g une fois cuite), ce qui est une teneur intéressante, comparable à celle de la tomate crue. Elle fournit en moyenne 0,6 mg/100 g de provitamine A, valeur comparable à celle du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvues.
L’asperge est aussi l'un des légumes frais les mieux dotés en vitamines du groupe B. La vitamine B2, présente dans les pointes, est essentielle au fonctionnement cellulaire.
Enfin, la vitamine E, qui atteint un taux appréciable pour un légume frais (0,8 mg/100 g), contribue à ralentir le vieillissement des cellules.
L’asperge contribue ainsi à équilibrer l’ensemble de l’alimentation, avec des substances ayant des effets bénéfiques pour la prévention de nombreuses pathologies.
Dégustation On distingue 3 catégorie d'asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l'aspect du turion et du bourgeon.
[size=16]Choisissez l'asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.
[/size] [size=16]Conservez l'asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.[/size] [size=13]
[size=16]Quel qu'en soit l'emploi, l'asperge est toujours cuite avant,à l'eau ou à la vapeur. Il existe de multiples façons de la consommer : nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin…[/size][/size] On compte 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat de résistance.
A noter : la cuisson à la vapeur permet de conserver tout son potentiel nutritionnel
Pour préparer les asperges :
- Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.
- Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes.
- Plongez les bottes dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.
- Mettez-les à égoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.
Pour les congeler : nettoyez-les et blanchissez-les 2 à 4 minutes, égouttez, laissez refroidir, puis mettez-les dans des sacs ou boîtes de congélation. Attention, leurs pointes se cassent facilement. Pour les utiliser, il suffit alors de les plonger encore gelées dans de l'eau bouillante et les laisser achever leur cuisson 12 à 16 minutes.
Pour les mettre en bocaux : blanchissez-les, disposez-les droites dans des bocaux avec de l'eau salée (20 g de sel par litre), puis cuisez une heure à 100°C.
A noter : le savoir-vivre veut que l'on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main (si si, c'est permis), voire même tout à la main, mais dans ce cas n'oubliez pas les rince-doigts !
Les légumes - Le crosne -Histoire Le crosne est petit légume racine issu de la famille des lamiacées. De forme allongée, il ressemble à une grosse chenille blanche nacrée. [size=16]Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d'Extrême-Orient. C'est en 1882 que les Japonais l'apportent jusqu'en Europe, et tout particulièrement en France dans le village de Crosne, d'où l'origine de son nom.[/size] Au XIXe siècle, le crosne connaît un fort succès, il est même cité dans une pièce de théâtre d'Alexandre Dumas. Mais dès le XXe siècle, avec les deux guerres mondiales, le crosne, comme le rutabaga, deviennent des aliments de la famine. Ainsi, après les guerres, beaucoup de gens ne les consomment plus comme pour oublier les mauvais souvenirs qui se rapportent à ces légumes. Aujourd'hui, on voit apparaître à nouveau, des crosnes sur les étalages des marchés mais ces légumes restent encore "oubliés" et chers. Bienfaits Le crosne est un légume-racine riche en protéines, glucides et sels minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium mais aussi la bétaïne. Parmi les glucides présents, on trouve de la stachyose, une molécule peu digeste, qui peut donner des flatulences comme c'est le cas pour les flageolets. Le crosne peut rentrer dans la catégorie des aliments diététiques puisqu'il ne contient pas de lipides. De plus son cocktail de nutriments en fait un produit énergétiquenotamment par la présence d'amidon et de glucides. Conservation Pour conserver le crosne, il ne faut pas le stocker. En effet, cette pratique engendre une oxydation du tubercule et entraine une déshydratation de celui-ci ce qui le flétrit. De plus, s'il est placé dans un endroit trop sec, sa couleur a tendance à virer au beige.
Cependant, on peut le congeler, mais il faut impérativement le laver : on le frotte dans du gros sel, puis on le rince et on le sèche. Dégustation Le crosne développe une note sucrée qui rappel le goût du salsifis, de l'artichaut ou du topinambour. Il est considéré dans la gastronomie comme un aliment aux saveurs raffinées. Pour bien choisir ce tubercule, le sélectionner plutôt bombé, ferme et doux au toucher. Sa couleur doit tendre au maximum vers le blanc nacré. Le plus souvent, le crosne est dégusté cuit et entier. On peut le cuisiner à la vapeur, à l'eau, sauté à la poêle, frit ou encore à l'étuvée au beurre. Il peut être assaisonné avec de la crème fraîche ou un jus de viande. Ce tubercule se prépare également dans du vinaigre aromatisé comme pour les cornichons. [size=16]A savoir : il ne faut jamais peler les crosnes. Ainsi, pour les nettoyer, il faut s'y prendre de la manière suivante : dans un torchon, mettre du gros sel et les crosnes. Rouler le tout et frictionner quelques minutes. Rincer ensuite les tubercules pour retirer le sel et les excédents de peau dans une passoire. Plonger les crosnes dans de l'eau froide citronnée pour qu'il conservent leur blancheur puis les faire sécher.[/size] Les légumes - Le cressonHistoire [size=16]Plante herbacée, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde. Originaire du Moyen-Orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l'introduisit dans l'alimentation. Il n'était alors pas cultivé mais cueilli.
Ce n'est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l'eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an. Encore aujourd'hui, on récolte ses feuilles émergentes de couleur vert foncé entièrement à la main.
Produit essentiellement dans les départements de l'Essonne et de la Seine-Maritime, il en existe plusieurs variétés. Elles se succèdent tout au long de l'année, le rendant disponible sur les étals à toutes les saisons :
- le cresson alénois : jeune, il possède des feuilles très petites à la saveur très piquante. Il est vendu en botte toute l'année.
- le cresson de fontaine : tendre et juteux, il pousse dans l'eau. Ses feuilles bien relevées sont très goûteuses crues. Le plus commun sur les étals, il y est disponible d'avril à octobre.
- le cresson de jardin : ses feuilles sont luisantes et sa saveur est plutôt poivrée. Il est récolté entre juillet et mars.
- le cresson des prés (cressonnette) : ses feuilles sont plus fermes. Il pousse de manière spontanée dans des endroits humides.[/size] Bienfaits [size=16]Très léger, le cresson ne fournit pas plus de 17 kcal/100 g. Un légume feuille parfait pour accompagner de façon diététique viandes et poissons ou pour mitonner une soupe reconstituante si l'on surveille sa ligne. D'autant qu'il possède des fibres douces, facilitant ainsi l'élimination.[/size] En outre, le cresson peut se targuer d'être le champion des légumes frais de l'apport encalcium (160 mg/100 g). Si ce minéral renforce le métabolisme osseux, il contribue aussi à la prévention de l'hypertension, au même titre que le magnésium, également très bien représenté dans ce feuillage .
Par ailleurs, il renferme de hautes teneurs en vitamines à commencer par la vitamine C. Une portion de 75 g seulement suffit à fournir la moitié des apports quotidiens recommandés. Cette même portion couvre aussi la totalité des besoins en provitamine A, précieux antioxydant. Ces deux vitamines s'oppposent de manière très efficace à l'action néfaste des radicaux libres sur les cellules autrement dit à leur vieillissement prématuré. Enfin, des études ont démontré l'action protectrice du cresson contre les maladies cardio-vasculaires, grâce aux acides gras poly-insaturés qu'il renferme, ainsi que contre le développement de certains cancers de par sa teneur en substances soufrées anti-cancérigènes. Alors, mettez ce légume au menu plus souvent, c'est un vrai trésor de bienfaits. Dégustation [size=16]Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et serrées, légèrement humides. Flétries ou jaunies, laissez-les de côté.[/size] Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également, comme un bouquet, plonger ses tiges dans un verre d'eau. Mais quoi qu'il en soit vous ne le garderez guère plus de deux ou trois jours.
[size=16]Consommez-le cru ou cuit selon votre goût. Avant de le cuisiner, il faut toutefois soigneusement le laver et l'égoutter. Légèrement amer, le cresson est délicieux en salade, pourquoi pas agrémenté de fromage de chèvre. Il se marie également très bien à l'endive, l'oignon, l'échalote et le céleri.
Haché, il peut aussi remplacer le persil et servir ainsi de condiment, sur des pommes de terre sautées par exemple.[/size] Pour le déguster cuit, faites tomber ses feuilles dans une sauteuse avec un peu de beurre comme vous le feriez avec des pousses d'épinard. Par ailleurs, le cresson reste le légume idéal des soupes veloutés, mixé avec des pommes de terre et de la crème fraîche. Il permet enfin de réaliser des préparations dites "à la cressonnière". Il s'agit d'une purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'oeufs et à la crème. Elle agrémente notamment les plats d'oeufs (sur le plat, pochés, brouillés...). La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des oeufs durs, du vinaigre et de l'huile. [size=24]Les légumes - Le cornichon[/size] Histoire Le cornichon fait parti de la famille des cucurbitacées, tout comme le concombre. C'est en fait une variété de concombre mais qui est cueillie lorsqu'elle est encore jeune, soit verte. Ce légume est apparu en France dès le XVIe siècle où il était consommé comme condiment : au sel et au vinaigre. Au fil du temps, il a connu de nombreuses maladies qui ont décimé le plus grand nombre de variétés. La plus fréquente, de nos jours, est la variété " verte de Paris ", mais on trouve encore le " fin de Meaux " ou le " vert de Massy ". Ainsi, le cornichon est un aliment typiquement français qui se cultive dans la région du Sud-Ouest, en Sologne, dans le nord de la Bourgogne ou encore en Vendée.
La récolte s'étend du mois de juin à septembre. Aujourd'hui, le cornichon reste l'un des condiments préféré des Français.
La récolte s'étend du mois de juin à septembre. Aujourd'hui, le cornichon reste l'un des condiments préféré des Français. Bienfaits Le cornichon est un proche cousin du concombre, il présente les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Ainsi, le premier constat est qu'il apporte une faible valeur énergétique dans notre alimentation soit 11 kcal pour 100 g. Souvent consommé en petite quantité, il participe peu à l'apport journalier recommandé en vitamines, minéraux et autres. Au niveau des fibres, elles sont plus présentes que dans le concombre mais restent tout de même en faibles quantités. Cependant, le cornichon détient une forte dose de sodium(700 mg pour 100g), ceci étant dû au sel utilisé pour le dégorger. Pour ce qui est de ses vertus, pris en début de repas, le cornichon peut permettre une digestion plus facile et jouer un rôle de laxatif. Toutefois, il est fortement déconseillé aux personnes suivant un régime sans sel, souffrant d'ulcère à l'estomac ou étant sujet à des gastrites. Conservation Pour conserver au mieux ses cornichons, il faut qu'ils soient confits dans du vinaigre. Après avoir été cueilli, le cornichon est lavé, brossé, mis à dégorger dans du sel, plongé dans de la saumure, pour une bonne fermentation. Par la suite, il est dessalé, lavé, blanchi et recouvert de vinaigre d'alcool. Lors de la phase finale, il est égoutté et mis dans des bocaux avec du vinaigre blanc aromatisé. Aujourd'hui, le progrès de la pasteurisation permet d'accroître la conservation des cornichons.
Pour préparéparer un kilo de cornichon, il faute compter environ 30 minutes de préparation. On choisira les ingrédients suivant : 200 g de gros sel, 2 litres, 2 branches d'estragon, 125 g de petits oignons blanc, 2 gousses d'ail, 2 feuille de laurier, 2 brins de thym, 4 clous de girofle, 1 piment oiseau, 6 grains de poivre noir, et enfin, 10 graines de coriandre Dégustation Pour déguster des cornichons de qualité, il est important de savoir les choisir. Ils doivent êtrefermes et croquants tout en restant tendres à cœur. Au niveau de la saveur, ils dégagent un léger piquant qui ne prend pas le dessus sur les notes aromatique et acidulées. Le cornichon est souvent déguster sous forme de condiment. En effet, depuis toujours, le cornichon est le fidèle partenaire des viandes froides, salades composées, charcuterie ou encore plats en gelée. Il se révèle également savoureux dans des sauces telles que la fameuse gribiche, la ravigote, la charcutière, etc. Utilisé comme condiment, entier, en morceaux ou haché, le cornichon permet de relever les saveurs d'un plat ou d'un aliment. Il est aussi un excellent partenaire gustatif des régimes minceur puisqu'il apporte peu de calories. Cependant, de nouvelles recettes se sont multipliées à l'étranger telle que le cornichon " à la russe " qui est lui plus gros et plus sucré. Celui-ci se consomme davantage comme légume que condiment. [size] Les légumes - Le concombre -[/size] Histoire De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette - les cucurbitacées -, le concombre est originaire de l'Himalaya. Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre ère.
[size=16]Il a ensuite gagné l'Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine avant de conquérir "les assiettes" des Égyptiens. Arrivé chez les Hébreux, il prend ses lettres de noblesse en apparaissant dans la Bible. Selon ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme de David seraient dus aux vertus du concombre... En France, c'est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres.[/size]
Mais ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît vraiment le succès qu'au 17ème siècle. La Quitinie, en digne jardinier de Versailles soucieux de satisfaire son bon roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre. C'est d'ailleurs le mode de production le plus courant aujourd'hui, au détriment de la culture en plein champ.
[size=16]De mai à juillet, le "cocombre", comme on l'appelait jusqu'au 17ème siècle[/size]
, colore les étals en provenance notamment du Loiret ou de l'Yonne (cultivé en serre chauffée sous abri) ou des Pays-Bas et d'Israël. Il existe de nombreuse variétés de ce légume, classées en deux familles :
- l'épineux : très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.
- le hollandais : c'est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé aux Pays-Bas au lendemain de la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce à sa très légère amertume.
[size=16]Enfin, aux Antilles, on trouve un concombre de forme ovoïde et épineux. Appelé "angurie", on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon. Bienfaits Le concombre est l'un des légumes les moins caloriques avec 10 kcal/100 g, et pour cause, il est composé à plus de 96 % d'eau. Cette richesse en eau fait de lui le compagnon idéal d'un été frais et léger, car il est très désaltérant et participe à la bonne hydratation de l'organisme.
Il renferme des minéraux et des oligo-éléments en quantité abondante, notamment du potassium (150 mg/100 g), du phosphore (23 mg/100 g) et du calcium (19 mg/100 g).
Pour tout juste 100 kcal, il est le champion toutes catégories de la densité minérale : 6 g alors que la moyenne des autres végétaux se situe aux alentours de 3 g ! Il est, par conséquent, un excellent dépuratif et diurétique. Avis aux estomacs bien accrochés : le jus de concombre consommé à jeun serait le meilleur des dépuratifs... Toutes les vitamines sont présentes dans ce légume croquant, en particulier un bel éventail de vitamines B. Sa peau contient de laprovitamine Aet de la vitamine E qui aide à retarder le vieillissement des cellules.
Bien pourvu en fibres, il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Petit bémol toutefois : celles-ci peuvent irriter les intestins sensibles. Plutôt que de le faire dégorger, et en conséquence perdre une bonne partie de ses bienfaits, la meilleure solution reste d'en ôter la partie centrale (ces graines sont souvent indigestes) puis de le râper grossièrement. Autre précaution à prendre : le mastiquer soigneusement. Cela dit, contrairement aux idées reçues, il est tout à fait digeste grâce à la pepsinequ'il renferme.
Au rayon cosmétique, le concombre est également utilisé comme produit de beauté. Ses vertus adoucissantes aident à lutter contre la couperose, les rougeurs et les démangeaisons. On peut l'utiliser en lotion, en cataplasme ou incorporer sa chair réduite en purée dans un masque. Dégustation Choisissez-le bien et ferme mais pas dur, car il serait trop amer. Préférez-le petit car plus il est gros, plus il contient de graines qui le rendent amer et fade.
Conservez-le au réfrigérateur pour qu'il reste bien croquant, pas plus de 5 jours pour éviter qu'il devienne mou. Si vous ne l'utilisez pas entièrement, emballez-le soigneusement dans du papier film. Evitez tout changement de température brutal (pas de congélation). Très frais et bien lisse vous pouvez le consommer cru, et s'il n'est pas enduit de cire, vous pouvez vous passer de le peler. Si ses graines sont dures, ôtez-les car elles sont trop amères.
Petit et frais, il n'est vraiment pas nécessaire de le faire dégorger. Si la recette le préconise malgré tout, n'oubliez pas de bien l'égoutter à l'aide d'une passoire.
Consommez-le cru, râpé, tranché, en dés, sous forme de salade pour une entrée légère. Arrosé de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive, ou accompagné de yaourt (à la grecque c'est bien meilleur) ou d'une pointe de crème aigre, c'est le hors d'œuvre idéal de l'été. Ne le noyez pas dans la vinaigrette, au risque de faire grimper dangereusement son apport calorique.
Petite astuce diététique : réduisez sa chair en purée, celle-ci remplace efficacement une partie de l'huile de vos vinaigrettes. A noter aussi qu'il se marie à merveille avec les fines herbes, avec un point d'honneur pour la menthe.
Râpez-le dans de la crème épaisse avec de l'ail, de la menthe, de la coriandre et vous obtiendrez un excellent tzaziki à la mode grecque à moins que ce ne soit sa variante indienne, le raïta. Osez aussi le concombre cru farci avec des fruits de mer. Et pour un côté ludique et décoratif, taillez-le en rubans à l'aide d'un économe pour en tapisser vos terrines ou enrouler autour de bouchées de fromage.
Ou encore faites-en des billes à la cuillère parisienne. Plats et buffets prennent alors des airs de fête.
Même si c'est cru qu'on le mange le plus souvent, il se révèle tout aussi délicieux une fois cuit. Utilisé alors comme une courgette, qu'il peut d'ailleurs remplacer, il accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, à la béchamel, au gratin…
Il revisite les traditionnels farcis, version plus diététique, une fois blanchi, creusé et rempli de riz, de champignons, d'olives... Assez fade toutefois il ne faut pas hésiter à user et abuser de condiments pour rehausser sa saveur (ail, poivre, piment, fines herbes…)
En Grande-Bretagne, on le prête à la préparation de soupes réconfortantes, tandis que les Espagnols raffolent plutôt de sa fraîcheur, en gaspacho. Il est aussi un ingrédient prisé dans la gastronomie russe. [/size]
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| | | | marileine
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| | Sujet: Re: Les Légumes -Légumes du bout du monde - Le petit pois -La patate douce -et autres Dim 4 Oct - 13:01 | |
| Les légumes - Le chou fleur -Histoire - Membre de la famille des crucifères, le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2 000 ans. Très apprécié dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains, il tombe dans l'oubli avant que les Italiens ne l'introduisent chez nous et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette à la mode.
Au 17ème siècle, enfin, la multiplication de sa culture, par semis, se développe dans le pays. C'est grâce à Louis XV que sa notoriété s'est vue assurée. Comme il en était très friand, toutes sortes de préparations à base de ce légumes ont été mises au point, sous l'appellation "à la du Barry", en hommage à l'une de ses favorites.
[size=16]Ce légume-fleur est constitué d'une têtecompacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tigecentrale (trognon). Celles-ci éclosent en petites fleurs jaunes qu'il convient de ne pas consommer. Il est recouvert de plusieurs couches defeuillesvertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés.
Il existe plus d'une vingtaine d'espèces, que l'on différencie selon la période de l'année où il est récolté. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d'été, d'automne et d'hiver. On trouve également le chou-fleur pourpre. La saveur de celui-ci se rapproche beaucoup de celle du brocoli. On peut enfin croiser le chou romanesco, dont les florettes sont vertes, de forme pyramidale : très joli et original mais surtout très savoureux.[/size]
[size=16]Le chou-fleur est notamment cultivé en Chine, en Inde et en Italie. Chez nous, il est produit, principalement, en Bretagne. On le récolte aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône. Il est disponible sur les étals tout au long de l'année mais c'est entre octobre et avrilqu'il est le plus consommé.[/size]
[size=16]Bienfaits -[/size] Avec un apport calorique de seulement 24 kcal pour 100 g, le chou-fleur est parfait pour ceux et celles qui surveillent leur ligne, à condition de ne pas le manger en gratin avec de la béchamel et du fromage bien sûr... [size=16]Gorgé de fibres (2,5 g/100 g), il a en outre la vertu de provoquer rapidement une sensation de satiété, permettant ainsi de combler, à peu de frais caloriques, les grandes faims. Cette richesse en fibres, associée à la présence de sucres rares au pouvoir laxatif, fait de ce légume un stimulateur très efficace du transit intestinal. Ceux qui ont les intestins délicats prendront toutefois soin de le consommer blanchi.
Ajoutons à cela qu'il renferme une dose importante de minéraux, notamment du magnésiumet du calcium, essentiels au renouvellement et à la multiplication des cellules. Mais il contient en plus une belle quantité de potassium (320 mg/100 g), qui stimule activement les fonctions rénales. Léger, laxatif et diurétique : le chou-fleur peut concourir pour la palme des légumes minceur.
[/size] Enfin, ce légume fleur fournit également de nombreuses vitamines. Ainsi, il est particulièrement riche en vitamine C(60 mg/100 g) : une portion de 200 g seulement couvre la quasi totalité des besoins quotidiens recommandés. Source de tonus donc, mais aussi pourd'énergie puisqu'il apporte une quantité très intéressante de vitamines B. Dégustation Choisissez-leavec une pomme (tête) ferme et compacte. Ses inflorescences (florettes) doivent être bien blanches, sans taches, avec un grain fin et serré. Fiez-vous, enfin, à la fraîcheur des feuilles qui l'entourent. N'achetez jamais un chou-fleur qui commence à fleurir.
Conservez-le entier, ou séparé en bouquet et lavé, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant deux à trois jours. Une fois blanchis quelques minutes dans de l'eau bouillante non salée, ces bouquets peuvent se mettre au congélateur où ils se gardent jusqu'à six mois.
Consommez-le après avoir rincé et séparé les bouquets. Cru, il est parfait lors des apéritifs, à tremper dans une sauce de type tapenade, aïoli ou encore guacamole. Cuit(15 minutes seulement dans l'eau bouillante, à peine plus de 5 minutes à la vapeur), ses utilisations sont infinies. Notre astuce : si vous souhaitez cuire le chou-fleur entier, entaillez le trognon en croix, la cuisson sera ainsi uniformisée.
On peut le servir avec une vinaigrette en salade, seul ou avec du céleri, de la betterave... Le chou-fleur est aussi délicieux en légume d'accompagnement, avec de la sauce hollandaise ou Mornay, ainsi qu'en gratin, avec de la béchamel et du gruyère râpé. Il constitue également la base de flans, de mousses, de purées lorsqu'il est mixé avec de la crème fraîche. Sa saveur douce se marie très bien avec la noix de muscade.
Il permet de réaliser de savoureux beignets ou encore s'incorpore dans des plats de pâtes, pourquoi pas additionné d'anchois et de câpres. Il se prépare également sautéà la poêle. Enfin, conservé dans du vinaigre, il se transforme en pickles.
Les feuillesqui enveloppent le légume se consomment en soupe et en potage, à condition de choisir les plus petites, qui sont plus tendres.
Les légumes - Le Cèpe -Histoire [size=16]Le cèpe est en fait une variété de bolets, très réputée dans la gastronomie française. Cette affection pour celui qu'on appelle encore "gros pied" est, toutefois, assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au 19ème siècle qu'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société de l'époque, le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété. Ainsi, qui n'a jamais entendu parler du fameux "Cèpe de Bordeaux" ; la capitale de l'Aquitaine est, en effet, vite devenue son premier port d'expédition.
Ce champignon des régions tempéréespousse volontiers au pied des pins et des sapins dans les forêts de conifères, entre juin et octobre. Son nom vient du gascon "cep" qui signifie "tronc".
On le reconnaît à son chapeau, charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, son diamètre oscille entre 6 et 20 cm. Sous ce chapeau, on ne trouve pas des lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes, que l'on peut comparer à des pores.
Le pied du cèpe est trapu ; c'est grâce à sa couleur que l'on peut déterminer de la comestibilité du spécimen. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge. Méfiance.
Lors de la cueillette en forêt, ou sur les marchés, on rencontre fréquemment :
- le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé
- le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement
- le cèpe des pins, à l'arôme est très fin.[/size] Bienfaits Le cèpe fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les15 kcal/100 g. Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. En outre, riche en fibres (3 g/100 g), il participe également au bon fonctionnement du transit intestinal. Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux : du potassium, duphosphore et du fer notamment. L'organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement des cellules. Le cèpe contribue donc à pallier ce manque efficacement et constitue ainsi une excellente source d'énergie.
On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes celles dugroupe B sont représentées, et notamment la vitamine B12 ou riboflavine. Indispensable à la croissance et au développement, elle a également des propriétés antioxydantes intéressantes.
Autre atout du cèpe : renfermer des vitamines plus rares : D,qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux libres, et K,qui favorise la circulation sanguine. Dégustation Choisissez-le propre, sans tâche, mais surtout ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste.
La taille n'influe pas sur le goût, mais "l'âge" du champignon oui. Un cèpe vieux (au chapeau brun olive) sera certainement moins croquant et plus visqueux. Cueillez ou achetez plutôt les spécimens jeunes, qui présentent une tête de couleur claire.
Conservez-le quelques jours dans un endroit sombre et frais ou dans le bas du réfrigérateur.
Plongez-le dans de l'huile d'olive afin de prolonger davantage sa conservation.
Mieux encore : faites-le sécher, à plat dans un four très doux. Une fois déshydraté, le cèpe se conserve tout au long de l'année.
Les vers aiment bien se nicher dans le cèpe. Pour vous assurer que les fruits de votre cueillette n'en contiennent pas, posez-les à plat sur un plateau que vous recouvrirez de papier film. Etouffés, les éventuels vers sortent des pieds et viennent se coller sur le film.
Consommez-le après l'avoir nettoyé bien sûr. Pour cela, il suffit de trancher le bout terreux et les parties abîmées, puis de le frotter doucement avec un linge humide. A moins que vous ne préfériez le passer rapidement sous l'eau avant de l'essuyer.
Dans tous les cas, il vaut mieux ôter les tubes (mousse) sous le chapeau, souvent visqueux.
Comme les autres champignons, il n'aime pas les cuissons trop vives. Faites-lui rendre son eau de végétation, à feu doux, dans une noisette de beurre, puis utilisez-le à l'envi.
En poêlée forestière nature ou relevée de persillade, c'est une garniture rêvée pour les plats de viande, poisson ou gibier. Son utilisation se prête également à de nombreuses sauces d'accompagnement, au vin, à la crème fraîche...
Il sublime toujours les préparations à base d'oeufs, que ce soit des oeufs mollets, brouillés, cocotte ou une omellette.
Il est si apprécié et goûteux qu'une simple assiette de pâtes ou un risotto deviennent des plats dignes de grands chefs. Le cèpe peut également s'incorporer à une tarte ou à une tourte.
Ne jetez jamais la mousse ni les pieds si vous ne les utilisez pas et préparez-les alors envelouté exceptionnel.
Les terroirs français ont chacun une spécialité où le cèpe est mis en vedette. Ainsi, en Normandie, il est servi dans la crème avec des moules pour napper un poisson blanc poché. Les Auvergnats, eux, aiment le farcir avec un émincé de champignon, de l'ail et des échalotes. En Gascogne, on lui préfère une farce à base d'ail et de jambon cru. Au Poitou, il est simplement grillé à l'huile de noix. Les Corses, enfin, l'apprécient aussi ; ils le font griller puis le nappent d'une sauce à la tomate et à la menthe.
Les Italiens, fins gastronomes, l'aiment aussi et le cuisinent à toutes les sauces. Selon eux, la saveur des cèpes gagne en intensité une fois ceux-ci séchés. Là-bas, on fabrique une soupe avec les porcini séchés.
Lorsque vous utilisez les champignons séchés, réhydratez-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer aux préparations.
Autre astuce : réduisez-les en poudre. Il suffit ensuite d'en parsemer n'importe quel plat pour lui donner un parfum unique. Les légumes - Le céleri -Histoire Originaire de la région méditerranéenne, le céleri est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles (céleri-branche), la racine et les graines (céleri-rave). Le céleri est issue par sélection d'une plante appelé ache des marais qui jouait chez les Anciens un rôle à la fois gastronomique (accommoder les soupes et les poissons) et thérapeutiques (réanimer une personne par son odeur). Ses graines sont un aromate au goût voisin du fenouil. La sélection a permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche (dont on a développé les pétioles, entre les tiges et les feuilles) et le céleri-rave (dont on a hypertrophié la racine). Longtemps limité à un rôle de condiment, le céleri a peu à peu pris place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au XIXème siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant de nos tables Bienfaits Jusqu'à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. A tout cela s'ajoutaient les nombreuses propriétés (notamment aphrodisiaques) que lui prêtaient les croyances populaires. Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques (au même niveau que l'aubergine ou les épinards). Il a donc toute sa place dans la "cuisine minceur" quand il est consommé cuit, à la vapeur ou à l'eau, ou cru avec une vinaigrette légère (et surtout pas "en rémoulade", c'est-à-dire râpé et assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde additionnée de câpres, de cornichons et de fines herbes). Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation. A savoir, les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu'il est consommé cuit. Autre atout, il est riche en minéraux(5 g/100 g) et notamment en potassium. Une alimentation riche en potassium possède des effets bénéfiques reconnus pour la santé cardio-vasculaire. Enfin, le céleri fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome. Dégustation | | Le céleri-branche
Provenant de la Loire, du Sud-ouest et des Pyrénées-orientales, le céleri-branche est disponible sur le marché de fin juin à février. En dehors de cette période, il est importé d'Espagne, d'Italie et de Belgique. Il a un feuillage vert et ses côtes blanches et charnues doivent être brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd. Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l'eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve(cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillon. Pour le préparer : éliminer les grosses côtes dures de l'extérieur, les branches vertes et les feuilles ; tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d'une vingtaine de centimètres.
Pour le consommer : cru, détacher les côtes les une des autres, les laver et éliminer les filandres. Les côtes crues se mangent alors à la croque au sel ou en salade. Cuit, laver les pieds raccourcis à l'eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l'eau salée bouillante pendant 10 minutes. Egoutter, saler et lier les côtes en petites bottes.
Les cœurs de céleri braisésaccompagnent les viandes grasses, les rôtis, le poulet. On peut le cuisiner à la béchamel, en gratin, en purée. Il entre dans la composition de soupes et de sauces.
Le céleri-rave
Cultivé dans le Nord et la région parisienne, le céleri-rave est disponible de la mi-septembre à la fin avril, et il est le meilleur en automne. Le reste de l'année, il est importé de Hollande et Belgique. Vendu dans ses feuilles, sa racine à chair blanche doit former une boule ferme et lourde(entre 800 g et 1 kg), qui ne sonne pas creux. Frais, il se conserve enveloppé dans un linge humide 3-4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Non pelé, il se garde quelques jours de plus. On le trouve également en conserve, râpé ou aromatisé au vinaigre, voire en pickles. On le consomme cru (prévoir 150 g par personne) ou cuit (en prévoir le double). Pour le préparer : le peler comme une pomme de terre, le rincer et le citronner. Pour le consommer cuit, le couper en morceaux, le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Cuit en tranches à la vapeur, il conserve tout son parfum. Il s'utilise aussi comme garniture, en purée ou potage.
Le sel de céleri, tiré du céleri rave séché et pulvérisé, sert surtout à relever le jus de tomate, les crèmes de légumes et les sauces de salade. Il est également employé dans les régimes sans sel. |
Les légumes - Le Brocoli -Histoire Le nom brocoli vient de l'italien "brocco" qui signifie "pousse".
Le brocoli appartient à la vaste famille des crucifères, comme tous les autres choux (choux verts, choux rouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles...) ainsi que les navets, le cresson et les radis.
On le cultive pour ses pousses florales et charnues, longues d'une quinzaine de centimètres. Il ne faut pas confondre le brocoli, qu'on appelle aussi "brocoli à jets", avec le chou-fleur vert d'hiver que l'on nomme improprement "brocoli pommé". Chou d'origine sauvage qui poussait sur le littoral méditerranéen, le brocoli fut populaire très tôt en Italie. C'était l'un des légumes les plus appréciés des Romains qui le cuisinaient à l'huile d'olive, avec du vin blanc et de l'ail.
En France, le brocoli a été introduit par Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II, au XVIème siècle. En vogue depuis le début des années 80, le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.
En Italie, on cultive une variété violette, plus tendre et moins fibreuse, la brassica italica.
En Chine, on trouve du brocoli sans bouquet, que l'on apprête à la sauce aigre-douce. Bienfaits Jusqu'à il y a une vingtaine d'années, le brocoli était encore très peu consommé en France. Depuis, des études ont démontré tous les bienfaits du régime méditerranéen (dans lequel le brocoli à toute sa place), et notamment ses propriétés préventives contre certains cancers. Le brocoli est d'abord exceptionnellement riches en vitamines.
C'est l'un des légumes les mieux pourvus en vitamine C : 110 mg/100 g cru, et encore 60 mg/100 g après cuisson. Ainsi, avec une portion de 200 mg, on atteint l'apport quotidien recommandé.
Il est également très bien pourvu en provitamine A (2,4 mg aux 100 g), molécule très recherchée pour ses propriétés anti-oxydantes, et en vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque de cancer colique. Autre atout et non des moindres, le brocoli est moyennement énergétique : pas plus de 25 kcal/100 g, taux similaire à celui du fenouil et de l'asperge. Il est aussi riche en fibres (3 mg/100 g), bonnes pour le transit intestinal, et en composés soufrés, substances aussi présentes dans les choux (près de 140 mg/100 g dans le brocoli, contre 85 mg dans le chou-fleur et 70 mg dans le chou vert) qui ont une action bénéfique dans la protection du cancer. Enfin, l'eau de constitution du brocoli (plus de 90 % des constituants totaux) est riche enminéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium... | Dégustation | Choisissezle brocoli aux feuilles bien vertes, à la tige ferme et aux bouquets serrés. A la différence du chou-fleur, les fleurs du brocoli peuvent s'épanouir et jaunir si on le laisse quelques jours à température ambiante. Conservezle brocoli enveloppé dans son sac ou film plastique d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur, 4 à 5 jours. Il se congèle aussi très bien, après avoir été blanchi 5 minutes à l'eau bouillante et soigneusement égoutté. Préparez le brocoli en le passant sous l'eau, en sectionnant sa tige et en le faisant cuire brièvement : pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l'eau bouillante, 6-8 minutes au micro-ondes.
Pour qu'il conserve sa belle couleur verte, plongez-le, sitôt cuit, dans de l'eau glacée quelques instants. Consommez les tiges comme des asperges et apprêtez les bouquets (fleurs et feuilles) comme le chou-fleur : gratin, salade, poêlée, purée, potage, terrine… |
Les légumes - La betterave -Histoire Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.
Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l'intervention deNapoléon 1er. A cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d'inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l'Europe. C'est d'ailleurs à cette époque que l'on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour laproduction du sucre.
Aujourd'hui, ce sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché. Mais, les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à la peau ridée et rugueuse - sont toujours produites dans le Loiret et en Bretagne. D'autres, comme l'égyptienne,la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité. La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou "globe",dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre.
La betterave rouge est cultivée principalement dans l'Orléanais,le Nord-Pas-de-Calaiset en Bretagne. La France est le deuxième producteur européen après l'Italie. Crue, on la trouve sur les étals de mai à octobre, tandis que, cuite, elle est disponible toute l'année dans le commerce, conditionnée sous-vide, prête à l'emploi. Mais c’est un légume que l’on consomme plus volontiers en hiver. Bienfaits De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g). Il reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner sa consommation. Il serait en effet dommage de se priver du pouvoir laxatif de ce légume-racine : il renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres, d'autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats qu'il est consommé cuit. Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.
La betterave possède un autre atout : celui d'être gorgée de minéraux et d'oligo-éléments. Elle est notamment très bien pourvue en potassium (336 mg/100 g). Ce nutriment agit en véritable régulateur de la pression artérielle et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Elle renferme aussi une quantité intéressante de calcium et de magnésium, ainsi que de nombreux micro-nutriments, indispensables au bien-être de nos cellules.
Enfin, elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie grâce à sa teneur en vitamines B, et notamment en acide folique(B9). Peu présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez la femme enceinte. Mettre une portion de 100 g de betterave à son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.
Dégustation [size=16]Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.
Conservez-la trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique. Coupée en tranches, elle peut se congeler, et se garde alors plusieurs mois.
Pour cuire la betterave, il faut la plonger - peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Une bonne heure plus tard en moyenne, frottez sa peau qui doit se détacher facilement. Vous pouvez alors la peler. A noter qu'à l'autocuiseur ou au four, vous réduirez son temps de cuisson de moitié.
Consommez-la finement râpée, en crudité, lorsque vous avez la chance de la trouver crue. Avec des jeunes betteraves et leurs feuilles, cuites séparément les unes des autres, vous apporterez la touche finale à un aïoli.
La betterave, achetée cuite, est la complice idéale de nombreuses salades. Tout juste posée sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, elle est délicieuse. Accompagnée de pommes vertes, de pommes de terre, d'endive et de harengs, elle rend la salade scandinave. Elle se marie également très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du jaune d'oeuf dur émietté). On peut également la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple. Réalisez, enfin, des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir.
Mixée avec de la crème fraîche, elle donne naissance à un veloutéjoliment coloré. Mais la betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four. Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner. Ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch, sachez, pour finir, que ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards.
Notre astuce : si vous souhaitez donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti ![/size] et aussi !!! [size=16]Le saviez-vous ? La betterave sucrière est, avant tout, utilisée pour la production de sucre, ainsi que de mélasse (destinée, entre autres, à la fabrication de levure de boulangerie), c'est vrai, mais aussi d'alcool et de carburant ![/size] Les légumes - la courgette - | HISTOIRE | | |
La courgette est vieille de 1 200 ans avant notre ère. Elle a été rapidement adoptée en Afrique et en Asie où elle symbolise l'abondance et la fécondité. Mais, c'est le Bassin Méditerranéen qu'elle préfère. Rapidement adoptée par les Italiens, boudée au début par les Français, elle est très vite devenue indispensable dans la cuisine du Sud. La courgette en beignet régale les Méditerranéens et c'est encore meilleur avec les doigts.
SES VARIETES :
LA COURGETTE VERTE :
C'est la plus connue. Elle a une peau brillante, une forme allongée et se consomme jeune. La couleur peut varier de la verte pâle de la «Blanche de Virginie » à la verte foncée pour la « Sardane ». Il existe également la courgette-fleur, la mini-courgette, la longue de Saumur et la Reine des noires.
LA COURGETTE JAUNE :
Elle a une forme plus droite, une chair ferme. On la trouve en France, d'avril à octobre.
LA COURGETTE-PATISSON :
Verte pâle, jaune ou blanche, elle a une chair plus ferme mais un goût identique à celui de la courgette.
LA COURGETTE ITALIENNE :
Elle est très longue et fine et essentiellement cultivée en Italie.
SA SAISON PREFEREE
Comme la plupart des légumes, on la trouve dans nos assiettes tout au long de l'année. Mais, c'est de mai à septembre qu'elle est la meilleure. Brillante, ronde et savoureuse à souhait. L'hiver, elle provient surtout d'Espagne et d'Afrique du Nord. Sachez reconnaître la « Diamant », verte pâle et sans graines, la « Tamino » plus allongée et la « Grisette de Provence ».
COMMENT LA CHOISIR
La courgette doit être ferme avec une peau saine et brillante. Sa couleur doit être régulière et sans tâches.
SON ATOUT-SANTE
La courgette contient beaucoup d'eau ; 95%. Elle est très peu énergétique, seulement 30 calories pour 100 grammes. Fraîchement coupée, la courgette a un effet calmant sur les coups de soleil. C'est bon à savoir pour les mordus du bronzage.
Une courgette de bonne qualité commerciale doit avoir une forme régulière, ni courbée, ni pointue. Elle est le résultat d'une bonne pollinisation, c'est-à-dire d'un apport d'une quantité de pollen suffisant pour féconder le maximum d'ovules.
Biologie florale
La courgette (Cucurbita pepo L) appartient a la famille des cucurbitacées.
Les fleurs de courgettes sont unisexuées. Chaque pied peut présenter deux types de fleurs : les fleurs mâles et les fleurs femelles.
La fleur femelle:
Portée par un court pédoncule anguleux, elle est constituée de:
Un calice formé de 5 petits sépales triangulaires formant 5 dents
Une corolle jaune d'or de grande taille constituée de 5 pétales plus ou moins soudés entre eux.
Un ovaire infère de grande taille (la future courgette) qui renferme un placenta, comportant un grand nombre d'ovules. Cet ovaire est surmonté d'un style divisé en son extrémité en stigmates à trois lobes.
A la base du style, un nectaire sécrète le nectar, liquide sucré qui attire les insectes pollinisateurs.
La fleur mâle:
Portée par un long et grêle pédoncule, elle est constituée de:
un calice formé de 5 sépales verts longs et minces
une corolle, soudée au calice, de grande taille, formée de 5 pétales jaune d'or plus ou moins longuement soudés entre eux
un androcée, c'est à dire l'ensemble des étamines, formé de 3 étamines aux filets aplatis.
Ces filets forment une couronne autour d'un organe de couleur orangée, en forme de cratère le nectaire qui sécrète, lui aussi, du nectar, attirant les insectes pollinisateurs.
Nectar et Pollen:
La quantité de nectar produite par jour est importante, tant sur les fleurs mâles que sur les fleurs femelles. Elle peut atteindre 77 microlitres, mais la moyenne se situe autour de 14 microlitres, 13 pour les fleurs mâles, 15 pour les fleurs femelles (essai APREL - INRA -ADAPI 1992, Saint Martin de Crau). Ce nectar est riche en sucre. La teneur en sucre varie de 20 à 42% avec une moyenne de 31% (33% pour les fleurs mâles et 28% pour les fleurs femelles).
En revanche la constitution de pelotes de pollen est exceptionnelle. En effet les grains de pollen sont très gros (plus de 100 micromètres de diamètre). Les abeilles qui butinent des fleurs mâles sortent de la fleur couvertes de pollen. Elles passent de longs moments à se brosser et souvent le pollen tombe en petits tas que l'on peut observer sur les feuilles par exemple.
Fécondation et nouaison
Une fleur femelle, pour pouvoir être fécondée et donner une courgette, a besoin du transfert du pollen d'une ou plusieurs fleurs mâles.
Ce transfert est assuré par des insectes. En France, l'abeille domestique « Apis mellifeca L » remplit parfaitement ce rôle, les fleurs de courgettes étant très attractives pour l'abeille.
Parfois l'agriculteur pallie la carence d'insectes ou le manque de fleurs mâles par un apport de substances de croissance dont le résultat est le développement d'un fruit parthénocarpique. C'est à dire que le fruit se développe sans qu'il y ait fécondation. Les courgettes ainsi obtenues seront souvent pointues, non ou mal commercialisables.
Les causes d'une mauvaise pollinisation
Absence ou insuffisance de pollen
Les fleurs étant unisexuées, il est nécessaire qu'il y ait un nombre de fleurs mâles suffisant. Or ce nombre varie. Pratiquement nul au tout début de la floraison, ce nombre croit et décroît au cours de la saison. Mais certaines variétés connaissent des déficits en fleurs mâles plus importants que d'autres.
Difficultés liées à l'environnement
Les fleurs de courgette ont une durée de vie brève. Epanouies le matin vers 9 heures, elles se ferment vers midi pour ne plus se réouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d'un laps de temps d'environ 3 heures pour être fécondée.
En début de saison (février - mars) unebonne luminosité est nécessaire à l'intérieur des abris (tunnels ou serres) pour une activité maximale des abeilles. Un temps couvert ou pluvieux entraîne un nombre relativement faible d'abeilles sur les courgettes et par conséquent une coulure importante de fleurs. De même il est important que les serres ne soient pas dans une zone longtemps ombragée le matin (haie de cyprès, autre serre plus haute...). On évitera également autant que possible des serres dont les plastiques ont été blanchis.
Un vent violent perturbe également l'activité des colonies. Cet effet est très limité lorsque celles-ci sont placées à l'intérieur des tunnels (essais APREL - INRA -ADAPI 1992).
Une très bonne aération des tunnels s'impose. Un excès d'humidité peut amoindrir les capacités germinatives des grains de pollen.
Techniques de pollinisation avec l'abeille domestique
Mise en place des colonies d'abeilles
La présence d'abeilles est nécessaire dès que les pieds sont suffisamment développés et qu'il y a un nombre conséquent de fleurs maIes . Les toutes premières fleurs femelles, trop grêles, ne donnent de toute manière pas de courgettes.
Distribution
Pour des cultures précoces sous abri, une colonie par tunnel est nécessaire. Celle ci sera placée de préférence a l'intérieur de l'abri à l'une de ses extrémités, à proximité de la paroi plastique qui sera trouée au niveau de la ruche afin de permettre une libre circulation des abeilles à l'extérieur du tunnel. Les essais 1992 (APREL-ADAPI) ont montré que cette configuration permet d'obtenir une activité de butinage suffisante pour l'ensemble du tunnel et pour une durée d'un mois.
Force des colonies
Les différents essais ont montré que la population d'abeilles d'une ruchette (15 000 abeilles environ) est largement suffisante pour assurer une bonne pollinisation de la culture pour un tunnel de 1000 m2 environ.
Retrait des abeilles
Compte tenu de l'étalement dans le temps de la floraison des courgettes, les agriculteurs souhaitent garder les colonies le plus longtemps possible.
Il n'est pas souhaitable de laisser les colonies plus d'un mois car leur développement à l'intérieur du tunnel n'est pas satisfaisant et un séjour prolongé risque de leur être fatal. Mieux vaut enlever les colonies et en remettre éventuellement d'autres à l'extérieur des tunnels, le temps devenant plus favorable au butinage des abeilles.
La courgette est relativement facile à produire mais la régularité de la production passe par une bonne pollinisation . En cas de culture précoce sous abri, certaines précautions doivent êtres prises.
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| | | | marileine
moderateur
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Date d'inscription : 08/03/2012
Localisation : belgique
| | Sujet: Re: Les Légumes -Légumes du bout du monde - Le petit pois -La patate douce -et autres Dim 4 Oct - 13:05 | |
| Les Légumes - le chou de Bruxelles -[size=16]Mieux connaître le chou de bruxellesComment choisir le chou de bruxelles ?
Pour bien sélectioinner vos choux de Bruxelles, veillez à ce qu’ils soient entiers, bien pommés, bien verts et sans feuille jaunie. [/size] Le chou de Bruxelles est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale d'un mètre de haut environ la deuxième année. Les feuilles à long pétiole sont entières, de forme arrondie et légèrement dentelées, les fleurs, quant à elles, sont jaunes.
Les bourgeons à l'aisselle des feuilles forment de petites pommes qui sont récoltés en hiver.
Il en existe différentes variétés, parmi lesquelles on trouve le demi-nain, le précoce de Fontenay, le Lancelot, le nain de Lyon, etc. Le chou de bruxelles en question [size=16]Comment préparer le chou de bruxelles ?
Avant de cuire des choux de Bruxelles frais, il faut les laver dans de l’eau vinaigrée pour éliminer les insectes. On les rince ensuite abondamment, puis on les égoutte avant de raccourcir leur trognons.[/size] [size=16]Comment cuire le chou de bruxelles ?
Les choux de Bruxelles se consomment cuits à l'eau, à la vapeur ou sautés.[/size] [size=16]Histoire Suggestions d'utilisation[/size] Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au XIVe siècle, la culture maraîchère se développa dans l'actuelle commune de Saint-Gilles, extérieure à l'enceinte. Face à la démographie galopante de Bruxelles, les maraîchers ont dû chercher un moyen d'augmenter leur production.
Vers le milieu du XVIIe siècle les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et occupait donc moins d'espace. Cette culture intensive et très rentable occupa rapidement de grands espaces, et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux). Le chou de bruxelles au quotidien
Les choux de Bruxelles se préparent ensuite de multiples façons :
- Vous pouvez les préparer au beurre, à la crème ou à la sauce blanche.
- Ils se cuisinent également en gratin ou en purée et s'accompagnement de viande et de gibier
- Braisés, ils se marient alors très bien avec des châtaignes et des lardons.
- Ils peuvent enfin être servis en salade.
 Bon appétit!!!! Ninnenne blog de partage
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