Les cuissons de l’hiver

Les cuissons de l’hiver

Ce sont surtout les cuissons mijotéesqui seront privilégiées pour l’hiver. Elles attendrissent la viande, développent des bouillons goûteux, laissent échapper des odeurs qui donnent le sourire aux lèvres quand on les respire en imaginant ce qu’il y va y avoir dans notre assiette. Huummm !

Elle se fait à l’eau froide ou à l’eau chaude, selon les recettes.

A froid :pour les poissons fragiles, les volailles dont on veut garder la blancheur, les légumes et les viandes qu’on veut blanchir, les viandes que l’on veut écumer, les légumes secs.


A chaud: pour les légumes frais qui n’ont pas besoin d’être blanchis ou qui sont surgelés, pour les pâtes et le riz créole.

Au cours de la cuisson, la viande ou les légumes s’imprègnent d’eau et des composés qu’elle contient (aromates, épices, assaisonnements), et inversement.  Il y a donc deséchanges de matièressolubles entre l’eau, la viande et les légumes. Les saveurs vont donc se partager,entre l’eau et les aliments. Le bouillon n’en sera que meilleur. Mais il faut l’écumer au début, quand la viande sort son jus qui devient brun au contact de l’eau chaude. Il n’apporte rien à la recette et son aspect ne la rend pas appétissante.

Citation :

Blanchir, ça sert à quoi ?
Le blanchimentsert à éliminer les impuretés, à ôter l’excès de sel ou  de graisses, à enlever une partie de l’amidon, à hydrater. C’est valable pour les viandes, les abast, les volailles, la poitrine de porc (parfait pour dégraisser des lardons, par exemple !), des crosnes, les gros oignons, l’ail, les légumes secs, les zestes, les pommes de terre (dont on veut enlever l’amidon), etc.
Comment blanchir ?On met les aliments dans un récipient, on ajoute de l’eau au-dessus des aliments. On porte à ébullition, on cuit pendants 2 à 5 minutes maximum, on écume si besoin. Puis on arrête la cuisson, on rafraichit en rajoutant de l’eau froide et on égoutte.


    Ninnenne   

Les vertus du… pot-au-feu

Ce légume racineest un classique, à la différence des crosnes par exemple. Les carottes poussent toute l’année. Celles d’hiver se prêtent bien à la cuisson et moins à être mangées crues.

Ce légume bicolore se mange en entier ! Si la partie blanche est la plus tendre, les feuilles vertes sont les plus riches en nutriments et notamment en minéraux comme le potassium(148 mg), le calcium(25 mg), lephosphore (20 mg), et le magnésium(8,4 mg).
Le poireau contient aussi des vitamines: de la B9 (folates), avec  54,5 mg/100 g et un peu de vitamine C (4,1 g/100 g).
Le poireau cuit est la meilleure source de fibres du pot au feu, puisqu’il contient 3,2 g de fibres/100 g. Celles du vert sont plus dures que celles du blanc. A moduler en fonction des intestins, même pour les plus  paresseux cette fois !  Le poireau, gorgé d’eau et riche en fibres fait une très bon mélange avec la viande, puisqu’il en contrebalance le gras et rend le pot au feu plus digeste.

Ce légume souvent mal aimé se révèle dans le pot au feu, surtout s’il est jeune. Son goût légèrement ameret sa tendresse viennent compenser le gras de la viande, en complément de l’action liée aux fibres du poireau.

Voilà les féculentsindispensable à tout plat complet. Les pommes de terre sont donc les bienvenues ici, avec un taux de glucides de 15,8 g/100 g (soit plus que de la polenta de maïs).
Les minéraux sont bien présents, avec surtout beaucoup de potassium (279 mg : même remarque que pour les navets, à propos des personnes avec des problèmes rénaux), un peu de calcium(10,2 mg). C’est le légume qui contient le plus dephosphore (37,2 mg) et de magnésium (17,3 mg) de tous les légumes du pot au feu.

La viande du pot au feu : des morceaux de bœuf variés
La recette traditionnelle mélange le paleron, la macreuse, le gîte, le plat de côtes, et bien sûr des os à moelle. Une telle variété est recherchée pour les différences de goût et de textures (un peu ferme et filandreuse, ou gélatineuse et fondante). Ces morceaux ont besoin d’une cuisson longuepour devenir tendres et révéler leur saveur.
Le paleronest le morceau le plus riche en protéinesavec 20 g/ 100 g, suivie de près par la macreuse. Leplat de côtes à moins de protéines (17,5 g/100 g), mais est le plus riche en lipides,avec 23 g /100 g, comparé au paleron (6,5 g /100 g) et à la macreuse(3,5 g/100 g de lipides).
Mais c’est le plat de côtes qui a le moins de Fer (1,9 mg) pour 2,5 g/100g pour le paleron et même 2,8 g/100 g pour la macreuse.
Les taux de vitamines B12,propre à la viande sont autour des 2 mg/100 g et la vitamine B3(ou PP) autour de 3,7 g pour le paleron et le plat de côtes,  sauf pour la macreuse qui en contient plus (4,4 mg/100 g).
Les os à moelle apportent de la graisse et ce petit goût si caractéristique. Un petit peu, pour goûter, avec une pointe de fleur de sel, ravira les amateurs.

La cuisson du pot au feu

Un bel os à moelle pour pot au feu

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La recette traditionnelle fait cuire les éléments à part.
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• La viandesera recouverte d’eau froide amenée à ébullition. Un dépôt va se former qu’il faut écumer pendant au moins 30 mn : c’est le jus de viande, inutile. On peut alors rajouter des aromates. La cuisson se poursuit ensuite pendant au moins 4 à 5 h, à petits bouillons.
  
  

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Le même processus sera utilisé pour cuire les légumes,préalablement blanchispendant 10 minutes, puis cuits dans un peu de bouillon rajouté à mi-hauteur jusqu’à ce qu’il soit absorbé par les légumes cuits (15 à 20 minutes de cuisson à l’étouffé).
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• L’os à moelle sera cuit à part.
  
  

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Ce mode de cuisson de la viande et des légumes est dit « par expansion ». Il entraîne une échappée des éléments nutritifs de la viande pour se diffuser dans le liquide. D’où l’importance de boire le bouillon – préalablement dégraissé en l’ayant laissé refroidir un peu pour que les graisses se figent sur le dessus et puissent être enlevées.

L’avis de la diététicienne

Longuement cuitet flanqué de ces légumes, ce plat completapporte des protéines, des glucides, des vitamines et des minéraux variés et équilibrés -  et peu de graisses quand le bouillon est bien dégraissé.
Les couleursdes légumes se prêtent à une jolie mise en scène dans l’assiette, les condimentsdeviennent ludiques, surtout quand il y a le choix. Le pot au feu se prépare de préférences pour de grandes quantités. Bref, le pot au feu a toutes les composantes (nutritionnelles, ludiques, conviviales)  pour constituer un repas plaisir à partager avec sa famille ou ses amis.
Bref, je ne peux que vous recommander ce plat traditionnel, parfait pour l’hiver.
S’il en reste, il sera encore meilleur le lendemain. Et s’il en reste encore, les légumes se transforment en soupe dans le bouillon et la viande, hachée, se glisse dans un hachis parmentier.

Comment servir le pot au feu ?
En 2 fois au cours du même repas :
D’abord le bouillon, en entrée, avec du pain grillé ou du vermicelle
Ensuite la viande et les légumes, dans la même assiette, avec des un assortiment de cornichons, de chutney de légumes comme le Picallily, et de moutardes diverses et variées. Sans oublier la fleur de sel (à consommer avec modération).

J'avais oublié de poster          Ninnenne   [/size]