Bigos polonais

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Par Brigitte

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GUIDE DE PRÉPARATION : BIGOS POLONAIS

4 à 6 personnes
1 h 30 min
2 h
1 h 25 min
12,06
Intermédiaire

INGRÉDIENTS

4 gros champignons séchés, de préférence de Pologne
1,25 dl à 2,5 dl d'eau bouillante
500 g de choucroute fraîche
2 oignons moyens, finement hachés
1 pomme à cuire moyenne, un peu acide, épluchée et grossièrement hachée
250 g de chou blanc, épluché, débarrassé de son centre, lavé et finement émincé
2 tomates moyennes, fermes et mûres
500 g de macreuse de boeuf maigre, débarrassée de toute graisse superflue et coupée en dés de 2 cm
250 g de chevreuil maigre, désossé, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm, ou à défaut du gigot, en dés de 2 cm
250 g de porc maigre, sans os, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm
8 c. à soupe de consommé de volaille
8 c. à soupe de madère sec
250 g de kielbasa fraîche, coupée en rondelles épaisses de 2 cm
100 g de beurre
2 c. à soupe d'huile
1,5 c. à café de sel
4 grains de poivre de la Jamaïque
poivre noir fraîchement moulu

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PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préchauffez le four à th.8 (175°C).

ÉTAPE 2Mettez 4 gros champignons séchés dans un bol et versez par-dessus 1,25 dl à 2,5 dl d'eau bouillante pour les recouvrir.

ÉTAPE 3Laissez tremper 2 heures au moins ou jusqu'à ce que les champignons soient souples et flexibles.

ÉTAPE 4Faites-les égoutter, en réservant l'eau de trempage, puis coupez-les, dans leur largeur, en tranches fines comme du papier. Réservez.

ÉTAPE 5Faites égoutter la choucroute fraîche, lavez-la bien à fond sous l'eau froide courante, puis laissez-la tremper dans une terrine d'eau froide 10 à 20 minutes, suivant son degré d'acidité.

ÉTAPE 6Puis séparez-en les filaments, avec les doigts. Mettez 2 tomates moyennes, fermes et mûres 15 secondes dans de l'eau bouillante, puis pelez-les.

ÉTAPE 7Coupez-en les bases et coupez les tomates en deux, en largeur. Pressez légèrement ces moitiés pour en extraire le jus et les graines.

ÉTAPE 8Hachez grossièrement la pulpe. Faites fondre 100 g de beurre, à feu moyen, dans une grande cocotte à fond épais.

ÉTAPE 9Dès qu'il cesse de mousser, faites-y revenir 2 oignons moyens, finement hachés et 1 pomme à cuire moyenne un peu acide, épluchée et grossièrement hachée, en remuant fréquemment, pendant 5 min ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et transparents, mais non dorés.

ÉTAPE 10Retirez du feu et ajoutez, en remuant, les champignons, leur eau de trempage, la choucroute, 250 g de chou blanc épluché, débarrassé de son centre, lavé et finement émincé et les tomates.

ÉTAPE 11Faites fondre le reste du beurre, avec 2 c. à soupe d'huile à feu vif, dans un poêlon moyen à fond épais.

ÉTAPE 12Faites-y dorer la macreuse de boeuf maigre, la chevreuil maigre ou à défaut du gigot (ou le gigot, et 250 g de porc maigre, sans os, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm), l'un après l'autre, en retournant fréquemment les dés de viande avec des pinces ou une écumoire.

ÉTAPE 13A mesure qu'ils sont dorés, mettez-les dans la cocotte. Versez, dans la graisse demeurée dans le poêlon, le consommé et le madère.

ÉTAPE 14Amenez à ébullition, à feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois du poêlon pour en détacher les particules dorées qui aurait pu y adhérer.

ÉTAPE 15Faites glisser le contenu du poêlon dans la cocotte, avec une spatule en caoutchouc. Puis ajoutez 250 g de kielbasa fraîche, coupée en rondelles épaisses de 2 cm, 4 grains de poivre de la Jamaïque, 1,5 c. à café de sel et une généreuse ration de poivre au mélange de viande et de légumes.

ÉTAPE 16Couvrez hermétiquement et enfournez 1 h 30. Découvrez et laissez cuire 30 min de plus ou jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres.

ÉTAPE 17Vérifiez l'assaisonnement et servez aussitôt, soit dans la cocotte, soit dans un grand plat creux chauffé.

Imprimer la recette bonne après midi 1

Ninnenne
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