Le vrai bouillon!!! (Ninnenne)

une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a
permis d'aider à soigner des maladies comme l'ostéoporose, l'arthrose,
le diabète, les grippes, permet d'assimiler des minéraux, du calcium, à
mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments
cuits pris en même temps. Une question d'acides aminés, différents de
ceux contenus dans les viandes "musculeuses", et qui sont protecteurs de
la cellule au lieu d'être des encrasseurs. Les buveurs de bouillon de
poulet maison à l'ancienne ont la peau douce, les os renforcés, et
même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit "Nourishing Traditions" et une
ode au bouillon (en anglais) une "sparkle love life" (j'en veux aussi).



Quand
à la tradition autour du bouillon, elle existe dans chaque culture
culinaire, des "fonds" à la française, jusqu'aux bouillons asiatiques,
en passant par toute la tradition nord-africaine, et cela au moins
depuis Henri IV (16ème siècle) et sa célèbre phrase:

"Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche".

(Et
encore, ça c'est en France, je suis certaine que les chinois avaient
déjà généralisé la préparation du bouillon depuis des millénaires!).



Comme
quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n'est pas seulement
endosser un héritage, c'est aussi souvent bénéficier de la sagesse
éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches
actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des
pratiques ancestrales, empiriques... et bénéfiques.

Tentés ?



Ingrédients:

2l d'eau

6 ou 12 ailes de poulets bio (il y en a régulièrement chez Delhaize)

ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc.

ou 1 poulet entier

1 poireau

1 carotte

1 oignon piqué d'un clou de girofle

3 grains de poivre

1 pincée de sel

1 verre de vin blanc (du bon, pas nécessairement cher)



Comment faire:

Déposez
la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l'eau, ajoutez-y le
poireau (blanc et vert, propre, et entier), la carotte propre - moi je
ne l'épluche pas- l'oignon (épluché, là) piqué de son clou, poivre, sel,
vin (à tout casser, 5')Faites chauffez jusqu'à presqu'ébullition, puis
réduisez très fortement pour coninuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h
ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.

Récupérez la viande, s'il y en a, jetez les légumes (essorés); gardez le gras et mettez votre bouillon au frais.

Le
truc, si mon bouillon a refroidi (le lendemain, par ex.) avec tout
dedans car je n'ai pas eu le temps de m'en occuper: je réchauffe un peu,
comme ça, la gélatine et la graisse redeviennent liquide, et la viande
se détache beaucoup mieux des os.

Vous verrez qu'il est
important de respecter certaines règles simples, comme une cuisson
longue, douce, et l'adjonction d'un acide (Sally Fallon recommande le
vinaigre, Taty le vin blanc, qui a ma nette préférence, je vous
l'avoue). Préférez des produits bio, mais ça va de soi, non ? Mais je
vous assure qu'on a rarement vu plus vite fait (il n'y a que la cuisson
qui est longue). N'ayez pas peur de la gélatine qui se forme après
refroidissement, c'est elle qui contient ces précieux acides aminés qui
vont vous cajoler les mitochondries.



Et maintenant,
que vais-je faire de mon bouillon, me demandent Clotilde et Véronique,
tentées par les vertus (quasi magiques, avouons-le) de cette potion
traditionnelle ?



Mais plein de bonnes choses, et pas seulement pour votre santé!



Une soupe moulinée: ma soupe de céleri rave au curry rouge

Un bouillon thaï: Tom Kha Kaï chez Touta

Un plat complet italien: le minestrone de chez saveurs du monde

Un risotto: chez Scally de C'est moi qui l'ai fait, un risotto aux crevettes et petits pois

Des Matzo balls et leur bouillon, une recette juive chez Station Gourmande

Des nikitouches, une recette tunisienne,

Une classique béchamel



Vous
pouvez vous en servir comme pour y faire cuire la quinoa, le riz, les
lentilles, pour mouiller un ragoût, un colombo, un paprikache, vous
pouvez y plonger quelques feuilles d'épinard cru, quelques fines
lamelles de parmesan, quelques légumes cuits à la vapeur, quelques
crevettes, des lamelles de porc cuit au four doux, vous pouvez même
réchauffer votre jus de légumes avec la même quantité de bouillon chaud,
l'hiver, si vous avez du mal à boire des jus froids.

* Coin des
radins. Même une carcasse de poulet rôti au four et dépiauté pour le
service vous donnera le lendemain un bon bouillon. C'est surtout le
température de cuisson qui compte: le plus bas possible, il faut à peine
voir frémir le liquide. Il m'a été rapporté (je dois vérifier) que le
matériel en fonte/céramique donnait de meilleurs résultats, je suppose
que c'est dû au contrôle plus fin de la température.

Bouillon
de poisson. Même procédure avec des têtes de poisson et des arêtes.
C'est gratuit chez le poissonnier! On cuit 30min seulement à partir du
frémissement.

Bouillon de boeuf. Même procédure, il faut de l'os!


La
même base pour tous les bouillons: vin blanc, carotte, oignon,
(poireaux), thym, ail, persil, laurier, clou de girofle, poivre en
grains



Ninnenne