marileine
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 | Sujet: Bonbons et gourmandises...(Histoire......et spécialités des régions)  Dim 2 Nov - 16:03 | |
| Bonbons et gourmandises - l'histoire de la confiserie - Il etait une fois les bonbons et confiseries…
Au commencement, il y a 600 ans avant notre ère, il y avait le "roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles", découvert par les Perses, qui en gardèrent jalousement le secret… jusqu'à ce qu'Alexandre Le Grand, au IVème siècle avant JC, le rapporte avec lui et que sa culture se répande progressivement le long du bassin méditerranéen.
Plus tard, au XIIème siècle, les Croisés font découvrir à l'Europe la canne à sucre… C'est le début de la confiserie…
Durant une longue période, le sucre - considéré comme un remède au même titre que toutes les autres épices - est utilisé et vendu très cher par les apothicaires. Parallèlement, une confiserie de luxe apparaît avec les 1ers fruits confits et les marmelades.
Mais ce n'est qu'à la fin du XIVème siècle, alors que l'Europe organise sont commerce de sucre, qu'un réel essor de la confiserie est possible. Créations et nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l'arrivée des Papes en Avignon alors que naissant dragées, nougats et pralines. Les "drageries", aussi appelées "épices de chambres", friandises offertes à la fin du repas, se multiplient
A partir du XVIIème siècle, pastilles, marrons glacés apparaissent… Les confiseurs ouvrent boutique à Paris. Leurs magasins sont le rendez-vous de la société de la riche bourgeoisie.
Ce n'est qu'au XIXème siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l'apparition du sucre de betterave. C'est une véritable révolution… et depuis, les confiseurs n'ont de cesse de créer de nouveaux bonbons et de nouvelles spécialités, issus de la tradition et de tout leur savoir-faire, dont la plupart existent encore aujourd'hui.
Symbole de plaisir, partage, fête, convivialité les bonbons et confiserie ont accompagné l'histoire de notre pays depuis des siècles et font partie de notre patrimoine et de nos traditions culinaires.
En toute fête, en tout événement : anniversaire, mariage, fête des mères fêtes des pères,… les bonbons et confiseries savent être les complices doux gourmands de ces moments de fête, de partage et de convivialité.
Le plus vieux bonbon du monde*
Au moyen-âge, lorsque le sucre fut enfin connu en France, il arrivait en très petites quantités et seulement chez les rois et les seigneurs.
Un jour, un cuisinier lança la mode des "épices de chambre" : il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle. Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s'en régaler. Les ancêtres des bonbons étaient nés.
Les épices de chambre rencontrèrent très rapidement un vif succès à la cour des rois. A cette époque, on les mangeait surtout pour digérer après des repas souvent "gargantuesques"…
* Source : "Voyage au pays des mille et un bonbons" - Marion et Tordjman - Actes Sud Junior - mars 1998
Des confiseries et des Hommes *
Parmi les grands hommes et les grandes dames de l'Histoire qui furent concernés ou impliqués dans l'évolution de l'art de la confiserie, on peut citer : Alexandre Le Grand, Balzac, Boileau, Blanche de Castille, Alexandre Dumas, César, Catherine de Russie, Colbert, Coligny, qui perdit une bataille pour avoir mangé trop de massepains… ; mais aussi : l'Impératrice Eugénie, Flaubert, Henri III et Henri IV, Hippocrate, Marie-Antoinette, Marie-Louise, Mazarin, La Montespan, Napoléon, Nostradamus, Madame de Sévigné, Socrate, Talleyrand et bien d'autres encore, qui prouvent l'intérêt que les confiseries ont pu avoir sur l'Histoire.
Le rôle des religieux et religieuse est également été très important dans l'histoire de la confiserie : les bonbons de l'Abbaye de Flavigny, les sucres d'orge des religieuses de Moret, ainsi que les confiseries faites à base de liqueur : grande chartreuse, Bénédictine,…
* Source : "Petit guide des douceurs de France" - R. Lallemand - Editions Desvigne - 1990
La Trêve des Confiseurs
Lors des fêtes de fin d'année, on échange bonbons et petits cadeaux. Pour la petitehistoire, cette tradition qui remonte à la Trêve de Dieu, imposée en France par Saint-Louis vers 1245, est plus connue aujourd'hui sous le nom de la Trêve des Confiseurs. -------------------------------------------------------------------------------------- Bonbons et gourmandises - la dragée - HISTOIRE DE LA DRAGEE
Quand Julius Dragatus, célèbre confiseur romain, fit tomber par inadvertance une amande dans une jarre de miel, il ne pouvait se douter qu' ce geste maladroit allait donner naissance à la plus délicate, la plus fine, la plus lisse et la plus craquante des friandises que l'on déguste encore aujourd'hui
En effet, le succès de son invention fut tel que l'illustre famille patricienne des Fabius, dont il était le confiseur attitré, fit distribuer des "dragati" au peuple de Rome à l'occasion des grandes réceptions données pour la naissance du petit Quintus Fabius, en 177 avant Jésus-Christ.
Les "dragati" ou "dragées" étaient de délicieux bonbons préparés à partir d'amandes, de noix et d'épices enrobées de miel qu'on prit l'habitude d'offrir en signe de réjouissance, pour les cérémonies publiques comme privées (naissances, mariages...) Cette coutume s'étendit au Moyen-Age où l'on appelait "dragées" tous les fruits confits dans du sucre. Il y en avait à l'anis, à la coriandre, au gingembre mais aussi avec des amandes, des pistaches. On les proposait aux invités dans un drageoir, sorte de bonbonnière qui circulait parmi les convives, à la fin d'un plantureux repas. Ces bonbons, supposés faciliter la digestion et purifier l'haleine, prirent le nom "d'épices de chambre". Et tous en raffolaient bien sûr.
En France, l'apparition des dragées, avec leur apparence de bonbons lisses comme de la porcelaine qu'on connaît aujourd'hui, remonte à l'époque des Croisades quand les croisés ramenèrent d'Orient du sucre de canne. Les alchimistes et les apothicaires 'en emparèrent et déclarèrent que c'était un médicament sans vertu nutritive et réservé au seul usage des médecins. Réputée vivifiante et pure, on la recommande aux femmes enceintes et aux hommes pour renforcer leur semence. On en offrait au peuple à l'occasion de tous les sacres royaux. Louis XIV ordonna même qu'on en distribuât aux enfants des écoles chaque premier de l'an. A l'occasion du couronnement de Napoléon, en 1806, trois arcs de triomphe furent même décorés de dragées.
En fin, Verdun est la capitale des dragées comme en témoignent des archives datées de 1220. Une chronique de 1614 relate qu'à Verdun, Charles IV, duc de Lorraine, offrait chaque année des dragéds à une jeune fille désignée par le sort, le 16 février, jour de la Saint-Valentin. Et Colbert écrivait en 1660 : "On fait à Verdun grand commerce de dragées". ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ [size=24]Bonbons et gourmandises - LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT[/size] Les coucougnettes du Vert Galant,Spécialité de Pau,
les Coucougnettes du Vert Galant sont un hommage gourmand et polisson au bon roi Henri IV à qui les historiens attribuent 57 maîtresses et 24 enfants.
C'est une amande grillée chocolatée enrobée de pâte d'amande aromatisée à la framboise, gingembre et armagnac, puis candie au sucre de canne blanc.
Les Coucougnettes ont reçue le prix de Meilleur Bonbon de France au Salon Intersuc en 1999. -------------------------------------------------------------------------------------- [size] Bonbons et gourmandises - La violette de Toulouse[/size]  Du point de vue historique
Dès le Moyen Age, on confit déjà des fruits et des fleurs. Et la violette sert notamment à préparer du "sucre violat" et du "sirop de violette" qu’on emploie à des fins médicinales, par exemple pour adoucir la voix. Il faut dire qu’à l’époque, le sucre est une denrée rare, presque exclusivement réservée aux apothicaires, qui plus est, méridionaux !
C’est à la fin du XIXe siècle, qu’un certain Monsieur Viol, Toulousain, a l’idée de cristalliser les fleurs de violette pour en faire des bonbons, comme avec les grains de mimosa ou les roses du Bengale. Cette idée lui vaut un certain succès. Et, en 1879 à Toulouse, un certain Bonnel fait lui aussi sa réputation grâce à ses violettes en sucre.
Très vite, la ville de Toulouse se spécialise dans cette production. Légende ou pas, ce serait un soldat Toulousain, de retour d’Italie, qui aurait rapporté des plants de violettes de Parme et aurait ainsi initié la culture de ces fleurs dans sa région natale. Cette culture se développe très vite et dès 1845, on repère des traces de culture de violettes de Parme (aussi appelées violettes napolitaines ou violettes de Constantinople) au nord de Toulouse, à Saint-Jory. En 1907, ce sont 400 exploitants qui se consacrent pleinement à cette culture. Cela représente alors une étendue de 20 hectares et une production de 600 000 bouquets par an !
Au XVIIe siècle, on trouve des recettes codifiées de violettes confites en marmelade ou candies. Ainsi un certain Massialot décrit scrupuleusement, dans son ouvrage le Confiturier Royal, comment confire les violettes au sucre.
Mais il faut tout de même attendre le XIXème siècle pour que cette confiserie prenne l’aspect que nous lui connaissons aujourd’hui et devienne une spécialité de la fameuse ville rose. D’une manière générale, les violettes sont tellement à la mode à l’époque et leur commerce est si florissant que les marchandes de violettes furent taxées pendant la Révolution ! Puis, la violette devient... impériale, s’opposant alors au lys royal !
Du point de vue botanique
Si cette petite plante vivace de la famille des violacées fut très longtemps recherchée en pharmacie pour la préparation des pâtes pectorales, la violette est aussi très prisée en parfumerie pour son essence.
Rappelons qu’il faut quand même pas moins d’une tonne de fleurs pour obtenir seulement 30 g d’extrait de violette !
En confiserie, c’est la violette odorante, la Viola Odorata qui est utilisée. C’est une amélioration de la violette de Parme puisqu’elle se caractérise par une fleur double, ce qui la rend plus grosse. Cette variété à l’arôme subtil et suave (finalement assez discret) est dite "violette de Toulouse" et c’est elle qui a fait la renommée des confiseries du même nom.
Le savoir-faire
Les fleurs sont ramassées en hiver et au début du printemps. Après avoir été équeutées, les violettes (sans tige mais avec leur calice, ou même certains pétales seuls) doivent avoir une taille d’environ 15 mm.
Elles sont plongées dans un sirop de sucre, généralement coloré, auquel on laisse prendre un bouillon. A la sortie de leur bain, on les saupoudre de sucre glace, pour former une carapace et pour pouvoir les disposer sur des grilles de séchage.
Ensuite, elles sont étuvées entre 50 et 70°C pendant 24 heures pour les déshydrater. Afin de pouvoir être conservées toute l’année, les fleurs sont alors entreposées au frais et à l’abri de l’humidité.
Puis, au fur et à mesure des besoins, on prélève régulièrement une partie des violettes déshydratées pour les tremper dans un sirop de sucre coloré et aromatisé. Le sirop est chauffé jusqu’à 107°C, puis refroidi à 30°C. Après cristallisation, les violettes sont égouttées et séchées à l’air libre durant environ une journée.
DES VIOLETTES QUI SE MANGENT
On emploie les violettes de Toulouse en sucre surtout comme décor. Elles sont en effet du plus bel effet esthétique. Mais, avec de l’extrait de violette, on peut aussi parfumer des dragées, des pralines, des pâtisseries et des sorbets, ou toutes sortes d’entremets.
Dans la région de Toulouse, dans la vallée du Girou, entre Saint-Jory et Cépet, l’entreprise Candiflor est la dernière société à produire de la Violette confite ou cristallisée. Cependant, sous l’impulsion de l’association « Terre de violettes », créée en 1993 par deux inconditionnelles, Dominique Mouraï et Christine Calas, la Violette de Toulouse connaît une nouvelle popularité. Et, ainsi, quelques chefs de la région Toulousaine proposent sur leur carte un dessert aux Violettes cristallisées. Dominique Toulousy, par exemple, sert un "soufflé vanillé aux Violettes de Toulouse et son sorbet". -------------------------------------------------------------------------------------- [size] Bonbons et gourmandises - Le chocolat au fil des siècles - [/size] La grande découverte des Mayas au VII ème siècle
L'engouement pour le chocolat trouva ses origines sur la presqu'île de Yucatan, l'un des états du Mexique, où les Mayas découvrirent le cacao vers l'an 600 et en firent l'une des bases de leur alimentation.
Ils baptisèrent le fruit de l'arbre aux cabosses " cacau ", origine du mot " cacao ". Très croyants, les Mayas considéraient le cacao comme un breuvage rituel symbole de volupté et d'abondance et l'associaient aux offrandes funéraires des hauts dignitaires mayas. Ils prêtèrent rapidement au cacao de nombreuses vertus aphrodisiaques, comme celle d'éveiller leurs sens.
Chez les Mayas Pipil, les fèves de cacao étaient offertes douze jours après une naissance, au moment du choix du prénom de l'enfant. Lors du rituel de puberté, le corps des jeunes garçons était enduit d'un mélange d'eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao. Afin d'assurer une meilleure récolte, les Mayas procédaient à une offrande auprès du dieu aztèque de la lune : Quetzalcoatl.
La légende veut que Quetzalcoatl ait ravi le cacaoyer au pays des fils du Soleil pour le donner ensuite aux hommes. Ce roi-prêtre souhaitant devenir immortel fit appel au magicien Titlacan pour préparer un breuvage. Il le but et perdit la tête. Il brûla alors tous ses palais, enterra ses trésors et transforma les arbres de cacao en espèce ne donnant plus de fruits. Il quitta ensuite son royaume pour le pays de la jeunesse en promettant à son peuple de revenir leur rapporter les trésors perdus. Ne voyant pas Quetzalcoatl revenir, les Mayas prirent alors grand soin des quelques cacaoyers épargnés par sa colère. C'est alors que le cacao devint le fruit et le symbole du paradis perdu et commença sa grande aventure à travers le monde.
Christophe Colomb passe à côté du "trésor"- XVI ème siècle
Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao, lorsqu'il aborda l'île de Guanaja, près du Honduras, en 1502. C'est alors qu'il fit connaissance avec les fèves de cacao transportées par les indigènes et utilisées en guise de monnaie d'échange contre les marchandises du navire.
Le navigateur étant perplexe sur la valeur marchande du cacao, pour le convaincre les indiens lui préparèrent un breuvage à base de fèves de cacao broyées et d'eau, dont il n'apprécia pas l'amertume. Il conserva cependant le sac de fèves en échange de quelques verroteries mais ne prêta plus jamais intérêt à cette précieuse et encore mystérieuse denrée, passant ainsi à côté d'un vrai "trésor".
{mospagebreak title=Après le XVI siècle}
Cortès, le conquistador - XVI ème siècle
En 1519, Hernan Cortès partit conquérir le Nouveau Monde avec 700 de ses hommes et découvrit ainsi les Aztèques et leur breuvage sacré. Il fut accueilli comme un dieu par l'empereur aztèque Moctezuma (son arrivée correspondant avec le retour prévu du dieu Quetzacoatl).
Soucieux d'asseoir le pouvoir espagnol sur le Nouveau Monde, Cortès comprit très vite tout le profit économique que l'on pouvait tirer du cacao. Il reprit les exploitations de cacaoyers et perçut l'impôt sur les cultures en lieu et place des gouvernements locaux. Ensuite, il intensifia la récolte du cacao.
En 1528, devenu gouverneur du Mexique, après avoir fait disparaître la population aztèque, Cortès expédia le cacao comme une vulgaire monnaie d'échange à la cour d'Espagne. Le cacao y fut apprécié à sa juste valeur, car il permettait d'acheter sur les marchés toutes sortes de marchandises. Un intense commerce de fèves s'instaura alors entre l'Amérique Latine et l'Espagne.
Cap sur le Nouveau Monde - XVII ème siècle
Au début du 17ème siècle, les Espagnols tentèrent d'implanter la culture du cacaoyer aux Antilles, à Cuba et en Jamaïque, puis vers La Havane et Veracruz, en Nouvelle Espagne. Au cours du 17ème, siècle la fièvre du cacao s'étendit à l'Amazonie brésilienne. Pendant toute cette période, le cacao faisait principalement l'objet d'un commerce sur le continent sud-américain, la Nouvelle Espagne étant de très loin le premier pays consommateur.
Les exportations vénézuéliennes de cacao furent alors échangées contre l'argent des mines mexicaines. Ensuite, le cacao fut réexporté du Mexique vers Cadix en échange de produits manufacturés et alimentaires, à leur tour réexpédiés vers le Nouveau Monde. Ce circuit d'échange du cacao assurait du travail à de nombreux intermédiaires : caravaniers, négociants... En revanche, il faisait l'objet de convoitises et les bateaux le transportant étaient régulièrement attaqués par des corsaires.
Le chocolat à la conquête de l'Europe - XVII ème siècle
Peu à peu, le cacao franchît les frontières et ce n'est qu'en 1615 qu'il fut introduit en France grâce à Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe II, et épouse de Louis XIII. Le chocolat connut ensuite un grand succès à la cour du roi de France grâce à Marie Thérèse, infante d'Espagne et femme de Louis XIV, qui lui vouait une véritable passion.
En 1659, un certain David Chaillou ouvrit la première fabrique de chocolat à Paris. Le chocolat se répandit en Europe chez les privilégiés de l'aristocratie et de la grande bourgeoisie, vers 1646 en Allemagne, en 1657 en Angleterre, en 1697 en Suisse. Enfin, il fallut attendre 1720 pour qu'en Italie, le chocolat soit accueilli avec enthousiasme, de Florence à Venise.
L'invention du chocolat au lait - XIX ème siècle
Il faut attendre le 19ème siècle pour voir se développer la tablette de chocolat, grâce à Menier. C'est à ce moment que l'on commença à croquer le chocolat, auparavant servi en boisson. En 1875, après l'invention du lait en poudre par Henri Nestlé, ce dernier s'associa avec Daniel Peter, un chocolatier suisse. Ils eurent l'idée d'ajouter ce lait aux tablettes de chocolat, créant ainsi les premières tablettes de chocolat au lait.
Pour notre plus grand plaisir, le chocolat devint alors accessible à tous et donna naissance à une véritables industrie à travers le monde entier.
En 1519, Hernan Cortès partit conquérir le Nouveau Monde avec 700 de ses hommes et découvrit ainsi les Aztèques et leur breuvage sacré. Il fut accueilli comme un dieu par l'empereur aztèque Moctezuma (son arrivée correspondant avec le retour prévu du dieu Quetzacoatl).
Soucieux d'asseoir le pouvoir espagnol sur le Nouveau Monde, Cortès comprit très vite tout le profit économique que l'on pouvait tirer du cacao. Il reprit les exploitations de cacaoyers et perçut l'impôt sur les cultures en lieu et place des gouvernements locaux. Ensuite, il intensifia la récolte du cacao.
En 1528, devenu gouverneur du Mexique, après avoir fait disparaître la population aztèque, Cortès expédia le cacao comme une vulgaire monnaie d'échange à la cour d'Espagne. Le cacao y fut apprécié à sa juste valeur, car il permettait d'acheter sur les marchés toutes sortes de marchandises. Un intense commerce de fèves s'instaura alors entre l'Amérique Latine et l'Espagne.
Cap sur le Nouveau Monde - XVII ème siècle
Au début du 17ème siècle, les Espagnols tentèrent d'implanter la culture du cacaoyer aux Antilles, à Cuba et en Jamaïque, puis vers La Havane et Veracruz, en Nouvelle Espagne. Au cours du 17ème, siècle la fièvre du cacao s'étendit à l'Amazonie brésilienne. Pendant toute cette période, le cacao faisait principalement l'objet d'un commerce sur le continent sud-américain, la Nouvelle Espagne étant de très loin le premier pays consommateur.
Les exportations vénézuéliennes de cacao furent alors échangées contre l'argent des mines mexicaines. Ensuite, le cacao fut réexporté du Mexique vers Cadix en échange de produits manufacturés et alimentaires, à leur tour réexpédiés vers le Nouveau Monde. Ce circuit d'échange du cacao assurait du travail à de nombreux intermédiaires : caravaniers, négociants... En revanche, il faisait l'objet de convoitises et les bateaux le transportant étaient régulièrement attaqués par des corsaires.
Le chocolat à la conquête de l'Europe - XVII ème siècle
Peu à peu, le cacao franchît les frontières et ce n'est qu'en 1615 qu'il fut introduit en France grâce à Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe II, et épouse de Louis XIII. Le chocolat connut ensuite un grand succès à la cour du roi de France grâce à Marie Thérèse, infante d'Espagne et femme de Louis XIV, qui lui vouait une véritable passion.
En 1659, un certain David Chaillou ouvrit la première fabrique de chocolat à Paris. Le chocolat se répandit en Europe chez les privilégiés de l'aristocratie et de la grande bourgeoisie, vers 1646 en Allemagne, en 1657 en Angleterre, en 1697 en Suisse. Enfin, il fallut attendre 1720 pour qu'en Italie, le chocolat soit accueilli avec enthousiasme, de Florence à Venise.
L'invention du chocolat au lait - XIX ème siècle
Il faut attendre le 19ème siècle pour voir se développer la tablette de chocolat, grâce à Menier. C'est à ce moment que l'on commença à croquer le chocolat, auparavant servi en boisson. En 1875, après l'invention du lait en poudre par Henri Nestlé, ce dernier s'associa avec Daniel Peter, un chocolatier suisse. Ils eurent l'idée d'ajouter ce lait aux tablettes de chocolat, créant ainsi les premières tablettes de chocolat au lait.
Pour notre plus grand plaisir, le chocolat devint alors accessible à tous et donna naissance à une véritables industrie à travers le monde entier. [size] ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Bonbons et gourmandises - La fabrication du chocolat -[/size]  Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat à obtenir.
LE MALAXAGE
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. La composition est malaxée jusqu'à devenir une pâte homogène.
LE BROYAGE / RAFFINAGE
Pour diminuer la granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet d'obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine
LE CONCHAGE
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme.
Il existe deux types de conches :
Les conches de premières génération sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. A l'intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement de l'arôme ainsi que l'élimination des derniers acides volatils.
Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue.
Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C'est une opération qui se Décompose en deux temps :
- Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d'importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse.
- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l'eau froide circule dans la double enveloppe de la conche.
La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.
LE TEMPERAGE
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C'est ce que l'on appelle la courbe de cristallisation.
LE MOULAGE
Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d'air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C - 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L'emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd'hui entièrement automatisées. [size] ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Bonbons et gourmandises - le cachou Lajaunie -[/size]
[size=16]https://www.youtube.com/watch?v=qbjUK-DuT44[/size] Cette friandise, le Cachou Lajaunie, provient de l'Areca catechu appelé aussi Palmier à bétel, un arbre des Indes orientales et appartenant au genre Areca.
On extrait de la noix d'arec, une gomme brune rougeâtre, substance astringente résineuse, appelée cachou. Elle est mise à bouillir dans de l'eau et filtrée. Après évaporation, on peut voir apparaître le cachou. C'est le suc résineux de l'Arec, mélangé à de l'ambre et du musc, qui est à l'origine du cachou.
Dès le XVIIe siècle siècle, les cachous se vendaient un peu partout en Europe. Ils étaient très appréciés car ils parfumaient l’haleine et avaient certaines vertus médicinales, les vrais cachous étant bons pour les dents et l’estomac. Pendant très longtemps, la précieuse gomme était commercialisée par les apothicaires et les médecins la prescrivaient à leurs malades.
En 1880, un pharmacien du nom de Léon Lajaunie change la recette et les commercialise sous son nom dans de petites boites jaunes. L'histoire raconte que Léon Lajaunie avait parmi ses clients des fumeurs, des chauffeurs, des cyclistes, des gens qui toussotaient et qui crachotaient, d'autres à l'hygiène dentaire et buccale négligée se plaignaient de leur forte haleine. Il décida de procéder à des mélanges, comme savaient si bien le faire les pharmaciens de l'époque afin de trouver une solution au problème buccal de ces clients.
En 1890, Léon Lajaunie pensa à commercialiser ses cachous en faisant de la publicité. Il fit confectionner des affiches en métal émaillé sur lesquelles étaient vantées les vertus de la nouvelle friandise. Ce fut la première publicité visible sur les lieux de vente.
En 1930, la première publicité animée arriva sur les écrans de cinéma. Depuis, les cachous Lajaunie, dont la production et la vente ne cessaient d'augmenter, connurent un véritable succès commercial. Ils devinrent le produit emblématiques de la ville de Toulouse. La composition du cachou ne fut pas modifiée et la boite resta identique. Sur les premières boites, il y avait une faute d'orthographe dans l'adresse mais on ne la modifia pas.
La première affiche cachou Lajaunie était une jeune femme rousse arborant fièrement une cigarette allumée et suçant des cachous pour garder l'haleine fraîche!!..
En 1930 sa publicité entra dans le cinéma parlant. Havas réalisa plusieurs dessins animés avec un jeune bambin nommé "CACHOUNET" qui volait au secours des personnes dont le succès amoureux était menacé par leur mauvaise haleine.
En 1979, la petite boite jaune était visible dans le métro au côté des jeans C17.
En 1985, les cachous Lajaunie s'offraient leur première campagne télévisée pour 450,000 Francs les 3 secondes. Le spot, « La Belle de Cadiz » avec Kristen Hocking, fut la première réclame télévisuelle qui obtint la Minerve de platine : "Cachou Lajaunie, Lajaunie... Han han !" Elle fut récompensée comme meilleure publicité de l’année.
En 1988, la société s'offrit pour le lancement du cachou Lajaunie "Goût blond" le célèbre Top Model Naomi Campbell.
En 1992, les cachous Lajaunie ont été mis en chanson par les Fabulous Trobadors dans leur premier album « Èra pas de faire». [size] ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Bonbons et gourmandises - Bonbon à l'anis de Flavigny -[/size]  Unique dans leur genre, spécialité régionale, les anis de Flavigny sont des petits bonbonsdragéifiés ronds, blancs et gros comme un poids pesant 1 gramme. Elaborés dans l ‘ancienne abbaye bénédictine de Flavigny, en Bourgogne, ils cachent dans le secret de leur cœur une graine d’anis et une longue histoire. Celle de la rencontre du sucre et de l’anis.
Un bonbon qui dure...
L’origine exacte de l’anis de Flavigny reste incertaine. Née au IXe siècle selon certains, on retrouve sa trace en 1591 lorsque l’anis est offert par la ville de Saumur-en-Auxois à ses visiteurs de marque. En 1650, des ursulines s’installent à Flavigny et fabriquent des dragées anisées. Cette activité n’était guère importante. Il fallut attendre la Révolution pour que ce petit bonbon prenne son essor. Une dizaine de petites fabriques se succédèrent, et l’on dit même que l’on retrouve déjà sur les factures le berger présent sur la boîte d’aujourd’hui.
Une histoire de boîtes...
C’est Jean Troubat qui eut l’idée de faire des boîtes ovales et métalliques pour placer lesbonbons dans les distributeurs. Le petit bonbon devient alors un compagnon de voyage. C’est aussi une des premières douceurs distribuées dans le métro et sur les quais de gare. L’anis est alors vendu dans de longs étuis en carton. On retrouvera aussi un des étuis semblables à des paquets de cigarettes spécialement adaptés aux tirettes des distributeurs automatiques.
Une histoire de famille
C’est un fait, la fabrication devient peu à peu un savoir que l’on transmet de père en fils. Une famille unique a fabriqué le célèbre bonbon pendant deux générations : les Gallimard.
Et aujourd’hui, avec la famille Troubat, on en est à la troisième génération.
Jean, le grand-père est arrivé en 1923. Nicolas, le père a pris la direction en 1965. Il a créé deux nouveaux parfums pour répondre au goût anglais (cannelle et jasmin). Catherine, la fille se lance à son tour dans l'aventure en 1998.
Sa fabrication
L’anis est fabriqué comme l’on fabrique une dragée. A la place de l’amande, la graine d’anis vert est enrobée de sirop de sucre aromatisé. Cela se fait à l’aide des turbines. Autrefois il fallait jusqu’à six mois pour faire une dragée. L’évolution de la technologie a permis de ramener ce délai à 15 jours maximum dans la fabrique qui compte aujourd’hui 18 salariés et qui travaillent ici de génération en génération.
La graine tourne dans la turbine, une sorte de petite bétonnière, où elle est lentement arrosée de sucre aromatisé. Les anis terminés sont méticuleusement triés : toute différence d’épaisseur du sucre ou de coloration est rédhibitoire.
A côté de l’anis classique, les arômes se sont diversifiés. On trouve aujourd’hui la violette, la menthe, la réglisse, la rose, la fleur d’oranger, le jasmin, la cannelle, la vanille, le café, la framboise, l’orange, la mandarine et le citron.
Une réputation qui n'est plus à faire...
On accorde tant de vertus à l'anis que l'on en reste confondu. Songez qu'on le dit diurétique, stimulant, galactogène, apéritif, libérateur des vents intestinaux, etc.
L'anis était autrefois une herbe médicinale, mais aussi sacrée ! En Chine on en brûlait des tiges sur les tombeaux. Au Moyen-Orient on en aromatisait les plats de noces. On le prétendait aussi antivenimeux, surtout contre le venin de scorpions. Comment s'étonner, dès lors, qu'il ait servi de base aux premières dragées apothicaires ? Certains prétendent même que les « Dragatis » romains étaient déjà parfumés à l'anis. Quoi qu'il en soit, l'anis fait parler de lui ! Et en bien!
La clé du succès réside dans la simplicité et le coté naturel du produit : un grain d’anis enrobé de sucre ! Et c’est ainsi que Les Anis de Flavigny ( 1591) font partie des quelques entreprises centenaires, dont pour n’en citer quelques-unes unes, La chicorée Leroux (1828), Opinel (1890), Perrier (1905), la Vache qui rit (1922)…
Ainsi les boîtes, rondes ou ovales, et les étuis en carton sont devenus célèbres dans le monde entier ! -------------------------------------------------------------------------------------- [size] bonbons et gourmandises - La bergamote de Nancy -[/size]  La bergamote au service de la gourmandise
Les débuts de l’utilisation de l’essence de bergamote en confiserie sont mal connus. Il semble qu’au cours du XVIIIe siècle des bonbons à la bergamote ont connu un vif succès. Aujourd’hui la bergamote est indissociable de la Lorraine et plus encore de Nancy ! L’[size=16]huile essentielle aurait été introduite à Nancy par le roi Stanislas Leszczynski, car les parfums étaient en vogue à la cour.
L’inventeur de la bergamote
L'invention de ces bonbons revient à un certain Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur de métier qui s’établit à Nancy en 1857. C’est quelques années plus tard, aidé par son neveu et un ami parfumeur qu’ il inventa le bonbon nancéien ! Naturalisé français en 1873, Lillich transforma son nom en Lillig. En 1879, il vendit son commerce à Charles Dussaulx, qui à son tour allait le céder en 1901à Albert Lalonde. Les confiseurs de la ville, alors fort nombreux, firent de la bergamote une spécialité locale dont le succès ne s’est jamais démenti. Un confiseur installé place du marché (aujourd’hui, Place Mengin), Jean Gouy, fut l’un des premiers à lancer les « tablettes de bergamote », petites friandises d’environ 4,2 cm chacune, qu’il vendait au détail. Cette spécialité s’imposera vraiment à la fin du XIXe siècle.[/size] [size] ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Bonbons et gourmandises - Le négus de Nevers -[/size]  Il était une fois le roi des bonbons
Il était une fois, dans la bonne ville de Nevers, un confiseur nommé Grelier, qui, pour chaque fin d’année, avait coutume d’inventer une nouvelle friandise, à laquelle il donnait habituellement comme nom de baptême un événement marquant de l’actualité.
Or, l’année où il venait de créer un nouveau caramel moelleux au chocolat, c’était en 1901, le Négus Ménélik, empereur d’Ethiopie, visitait la capitale nivernaise. Aussitôt, jaillit l’idée de donner à ce bonbon au beau ton brun foncé, le nom de «Négus», mot qui signifie «roi» en langue amharique et qui à lui seul est évocateur de saveurs orientales dignes des plus beaux contes des mille et une nuits.
Faits main
Ce délicieux caramel mou au chocolat, délicatement enrobé de sucre cuit, fut bien vite suivi de son cousin, l’Abyssin. Son nom vient de «Abyssinie», l’ancien nom de l’Ethiopie. Parfumé au café, il est d’un brun légèrement plus clair.
Le Négus, comme l’Abyssin, sont tous deux de forme ovale et sont recouverts d’une coque brillante de sucre cuit translucide qui cache un coeur onctueux de chocolat fondant.
Leur fabrication ne peut se faire qu’à la main et nécessite une grande habileté. Il faut d’abord battre la pâte de caramel mou dans une sorte de pétrin et la découper en petits parallélépipèdes. Ensuite, il faut l’immerger très rapidement dans un sirop de sucre en fusion à 150°C sans laisser se former ni bulles d’air ni défauts apparents.
Le Palais du Négus
Les amateurs de confiserie se régalèrent et firent le succès de cette nouvelle invention sucrée. Dès 1902, elle devint une marque déposée.
La confiserie Lyron, qui succéda à la maison Grelier en 1909, s’attache, aujourd’hui encore, à en perpétuer la tradition.
La boutique où est vendue ce délicieux bonbon se situe, comme à l’origine, dans la rue principale de Nevers. Avec ses multitudes de miroirs, elle est digne des plus beaux palais baroques. Sur ses étalages, les boîtes vertes et dorées en métal, où sont rangés avec précaution ses fragiles trésors sucrés, sont très recherchées par les collectionneurs... -------------------------------------------------------------------------------------- La suite demain!!   Ninnenne
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