LA RÉCOLTE DE LA TRUFFE
Chien truffier en pays de Manosque - Alpes-de-Haute-Provence
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"Penser qu'on ne sait pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe!"
Edmond et Jules de Goncourt
LA RÉCOLTE DE LA TRUFFE
[size=16]http://www.sainte-alvere.com/pageseditos,22,left_E2E2F8AE,definition,truffe.html[/size]
La récolte avec le chien s’appuie sur la complicité. Il accomplira cette tâche qui n'est pas dans sa nature, pour faire plaisir à son maître, mais aussi pour satisfaire sa gourmandise. Au maître de lui faire confiance et de corriger ses petites erreurs par des intonations de voix, lui faisant comprendre si on est content ou pas. Sinon ce sera la débandade au bout de peu de temps, le chien deviendra vicieux et menteur, perdra sa concentration, et vous les truffes.
Certains caveurs "travaillent à la faim" en affamant la bête, ce n'est pas la bonne solution. Par contre la récompense doit être à la fois appétissante et brève, de façon à ce que l'animal ait envie d'en avoir à nouveau. La viande hachée, par pincée de 1 gramme, fait très bien l'affaire en lui apportant des protéines sans l'altérer.
Plus traditionnelle,la recherche au porcelet ou à la truie fait appel au prédateur domestiqué. Le porc, animal fouisseur par nature, apprécie particulièrement la truffe. Tout l'art réside à la lui faire extraire sans qu’il la mange. Dans certaines périodes de l'hiver, l'animal aura besoin physiologiquement des protéines des glands des chênes. Dès lors il deviendra plus réticent pour chercher la truffe. Il reste un animal attachant... mais peu transportable.
Avec la mouche à truffe - Helomysa -, nous entrons dans le domaine du silence, de l'intimité et de la poésie. Helomysa ne ment jamais ; sa présence en nombre sur un site indique à coup sûr la présence d'une ou plusieurs truffes mures. Tout l'art sera de la débusquer sans la déranger, en se présentant face au soleil et en promenant une fine et légère baguette de coudrier sanguin taillée spécialement bien droite, avec à son extrémité un petit embranchement à angle très obtus de 30 à 40 cm. La première mouche levée, on arrêtera de manoeuvrer et on observera le ballet des mouches et leurs bagarres épiques pour gagner la meilleure place parfumée. Lorsque on aura bien localisé la truffe, on la marquera d'une brindille, et on finira de prospecter la truffière de la même façon. On pourra ensuite récolter une à une toutes les rabasses repérées.
Il est certain que ce mode de recherche ne convient pas aux grandes plantations, mais il reste passionnant sur les truffières isolées, ou même sur les petites plantations.
[size=16]http://chantrerie.chez-alice.fr/135.htm[/size]
L'omelette de truffe :
Pour deux (si, si!):
6 oeufs
40 à 50 gr de truffes
Sel / poivre : il faut la saler au départ, car une fois cuite, c'est plus difficile à rectifier, et une omelette aux truffes pas salée, c'est pas très bon...
La veille: pour que l'omelette soit très parfumée il faut enfermer les oeufs (entiers avec la coquille qui est très poreuse) et les truffes dans un récipient hermétique et le mettre au frais. On peut laisser 24 h au frais sans problème.
Ensuite, le lendemain donc : casser les oeufs, battre les jaunes avec les truffes coupées en très fines lamelles (certains les râpent), je trouve qu'en lamelles c'est plus joli et le goût est le même. Saler, poivrer.
Ensuite , je me transforme en "Mère Poulard", bien que je doute fortement que la Mère Poulard mette des truffes dans ses célèbres omelettes! Je fais cuire l'omelette dans une poêle très chaude et huilée. Je ne la cuisine que d'un côté, et lorsqu'elle est encore un peu "baveuse" à l'intérieur, je la verse dans un plat ovale en la pliant en deux. C'est une opération un peu délicate. Il faut une bonne poêle qui n'attache pas!
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Un sujet bien d'actualité en cette saison...Dommage que le prix soit si élevé car une omelette auxtruffes, c'est excellent...
Ninnenne
Dim 15 Sep - 8:39 par Josiane
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