15 volailles à cuisiner pour les fêtes

Magret de canard, sauce miel et orange



[size=33]RECETTES[/size]
SOUMIS PAR AMELINE LIEB LE DIM, 11/09/2014 - 02:41
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NB DE PERSONNES : 2

• 2 magrets de canard
  
  
• 20 cl de jus d'orange
  
  
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
  
  
• sel, poivre
  
  

PRÉPARATION : 10 MIN
 


CUISSON : 10 MIN

[list="recipePreparation instructions"]
[*]Quadrillez la peau des magrets avec un couteau jusqu'à la chair. Salez et poivrez des 2 côtés.

[*]Disposez les magrets côté peau dans une poêle anti-adhésive bien chaude pendant 5 à 6 minutes sur feu moyen.

[*]Quand la peau est bien colorée, retirez les magrets, enlevez le jus de cuisson et retournez les magrets. Laissez-les cuire 2 minutes supplémentaires.

[*]Faites chauffer pendant 1 minutes le miel liquide et le jus d'orange dans un bol au micro-ondes, puissance maximum.

[*]Versez le mélange miel/jus d'orange dans la poêle et enlevez les magrets. Réservez-les au chaud.

[*]Toujours sur le feu, grattez le fond de la poêle et faites réduire le jus pendant 2 minutes.

[*]Dispose les magrets découpés en tranches dans les assiettes et nappez-les ou accompagnez-les de sauce.

[*]Dégustez bien chaud.

[/list]


Chapon farci aux marrons



[size=33]RECETTES[/size]
SOUMIS PAR AMELINE LIEB LE DIM, 12/07/2014 - 14:10
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NB DE PERSONNES : 8

• 1 beau chapon
  
  
• 150 g de beurre allégé
  
  
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  
  
• 300 g de chair à saucisse
  
  
• 100 g de foies de volaille
  
  
• 1 kg de marrons cuits
  
  
• 1 litre de bouillon
  
  
• 1 dl de cognac
  
  
• 2 oeufs
  
  
• 1 branche de céleri
  
  
• sel, poivre
  
  

PRÉPARATION : 30 MIN
 


CUISSON : 180 MIN

[list="recipePreparation instructions"]
[*]Chauffez les marrons dans une casserole avec le bouillon, le céleri et 50 g de beurre.

[*]Dans un saladier, écrasez les foies de volaille à la fourchette, ajoutez la chair à saucisse puis émangez bien. Ajoutez ensuite les oeufs, le cognac et les marrons. Salez, poivrez et amalgamez bien le tout.

[*]Préchauffez le four à 200°C.

[*]Garnissez le chapon avec la farce et bridez-le avec une ficelle. Disposez-le dans un plat allant au four.

[*]Enfournez pendant 3 heures.

[*]Pour le service, déposez le chapon coupé dans un plat de service et la farce autour. Servez le jus de cuisson dans une saucière à part.

[/list]


Cuisses de pintade, chou rouge confit aux pommes



[size=33]RECETTES[/size]
SOUMIS PAR AMELINE LIEB LE DIM, 12/07/2014 - 17:19
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NB DE PERSONNES : 4

• Pour le chou confit (à préparer la veille) :
  
  
• 1 chou rouge
  
  
• 4 cuillères à soupe de graisse de canard
  
  
• 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
  
  
• 2 pommes Granny Smith
  
  
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  
  
• 2 cuillères à soupe de cassonade
  
  
• 2 pincées de cannelle en poudre
  
  
• sel, poivre du moulin
  
  
• Pour les cuisses de pintade (à préparer le jour-même) :
  
  
• 4 cuisses de pintade avec la peau
  
  
• 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
  
  
• 5 cl de vermouth
  
  
• 2 échalotes finement hachées
  
  
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  
  
• sel, poivre blanc du moulin
  
  

PRÉPARATION : 15 MIN
 


CUISSON : 150 MIN

[list="recipePreparation instructions"]
[*]La veille, lavez et émincez le chou rouge. Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits cubes.

[*]Faites fondre la graisse de canard dans une poêle anti-adhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment.

[*]Au bout de 10 minutes environ, ajoutez les cubes de pommes, remuez encore pendant 2-3 minutes.

[*]Ajoutez ensuite le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, du sel, du poivre et un petit verre d'eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit (2 heures environ), en vérifiant la cuisson (ajoutez un fond d'eau si le chou accroche).

[*]Quand le chou est confit, éteignez le feu, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

[*]Le jour J, faites chauffer l'huile dans une poêle et saisissez à feu vif les cuisses de pintade en les faisant dorer de tous les côtés.

[*]Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, les échalotes hachées, du sel et du poivre, couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement.

[*]Réchauffez en même temps le chou rouge confit réservé au réfrigérateur.

[*]Déposez les cuisses sur un lit de chou rouge dans les assiettes. Donnez-leur un dernier tour de moulin à poivre et servez sans attendre.

[/list]


Ballotins de dinde bardés au lard, sauce à l'orange



[size=33]RECETTES[/size]
SOUMIS PAR AMELINE LIEB LE SAM, 12/06/2014 - 17:08
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NB DE PERSONNES : 4

• 4 blancs de dinde
  
  
• 16 tranches de lard
  
  
• 150 g de sucre
  
  
• 5 cl de vinaigre blanc
  
  
• 2,5 dl de jus d'orange
  
  
• le zeste d'une orange
  
  
• des rondelles d'oranges fraîches
  
  

PRÉPARATION : 20 MIN
 


CUISSON : 30 MIN

[list="recipePreparation instructions"]
[*]Sur le plan de travail, étalez un film alimentaire et déposez-y 4 tranches de lard puis le blanc de dinde bien à plat.

[*]Recouvrez avec du papier sulfurisé et aplatissez le blanc de dinde avec un rouleau à pâtisserie pour l'amincir puis retirez le papier sulfurisé.

[*]Coupez les tranches de lard du côté où vous commencerez à rouler le ballotin.

[*]Salez et poivrez le blanc de dinde et roulez-le en serrant bien à l'aide du film alimentaire et en fermant les extrémités.

[*]Faites de même pour les autres blancs de dinde.

[*]Faites pocher les ballotins dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes puis réservez.

[*]Pendant ce temps, réalisez la sauce. Faites caraméliser à sec le sucre dans une casserole.

[*]Quand le sucre a atteint une coloration brune, déglacez avec le vinaigre blanc et mouillez avec le jus d'orange.

[*]Faites réduire de moitié, ajoutez les zestes d'orange finement émincés et blanchis puis les rondelles d'oranges fraîches. Laissez cuire quelques minutes.

[*]Pour le service, disposez les ballotins dans les assiettes, versez à côté un peu de sauce à l'orange avec quelques rondelles et décorez de branches de romarin (facultatif).

[*]Dégustez bien chaud.

[/list]


Canard rôti aux pommes, cidre et Calvados



[size=33]RECETTES[/size]
SOUMIS PAR AMELINE LIEB LE DIM, 12/07/2014 - 09:06
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NB DE PERSONNES : 6

• 1 canard d'1,5 kg
  
  
• 1 kg de pommes
  
  
• 2 cuillères à soupe de Calvados
  
  
• 200 ml de cidre
  
  
• 50 g + 25 g de beurre
  
  
• sel, poivre
  
  
• Pour la farce :
  
  
• 2 pommes
  
  
• 1 cuillère à soupe de Calvados
  
  
• 15 g de beurre
  
  
• le gésier et le foie du canard
  
  
• 4 noix
  
  
• 1 petit oignon
  
  
• 1 pincée de piment d'Espelette
  
  

PRÉPARATION : 30 MIN
 


CUISSON : 90 MIN

[list="recipePreparation instructions"]
[*]Préparez la farce. Pelez les pommes. Ôtez les trognons et coupez-les en dés.

[*]Pelez l’oignon et coupez-le en dés.

[*]Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux puis faites-y revenir l'oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

[*]Ajoutez les pommes et laisser revenir pendant 10 minutes.

[*]Ajoutez le Calvados et poursuivez la cuisson encore 5 minutes.

[*]Transversez le tout dans un saladier, ajoutez le gésier et le foie coupés en morceaux, les noix concassées grossièrement, du sel, du poivre et le piment d'Espelette.

[*]Préchauffez le four à 180°C.

[*]Farcissez le canard avec la farce.

[*]Badigeonnez la peau avec 50 g de beurre fondu.

[*]Disposez-le dans un plat allant au four. Enfournez pour 1h30 en le retournant à mi-cuisson. Arrosez-le régulièrement avec son jus.

[*]Lorsqu’il est cuit, arrosez-le de Calvados, couvrez-le de papier aluminium et remettez au four à 150°C pendant 10 minutes.

[*]Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en tranches. Faites-les dorer dans une poêle sur feu doux avec 25 g de beurre. Versez le cidre et faites cuire pendant 10 minutes.

[*]Découpez le canard et servez-le dans un plat à service entouré de pommes.

[/list]


La suite demain        Ninnenne