Tagliatta de côte de bœuf, pommes de terre et sauce bordelaise

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Tagliatta de côte de bœuf, pommes de terre et sauce bordelaise Fbb63062-06b6-4d25-a262-5efc7d4c4a53

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Tagliatta de côte de bœuf, pommes de terre et sauce bordelaise Thomas-murer

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par Thomas Murer

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4 Pers.
1 h
40 min
30 min
Abordable
Difficile

INGRÉDIENTS

2 côtes de bœuf de 800g
2 grosses pommes-de-terre Agria
30 cl de jus de veau
50 cl de vin rouge
3 échalotes
1 oignon cébette
1 gousse d'ail
1 salade romaine
3 petites laitues
4 tranches de foie gras cru
2 tomates
40 g de pignons de pin
50 g de mascarpone
100 g de beurre
Thym

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PRÉPARATION

ÉTAPE 1Faites suer dans une casserole huilée les échalotes émincées et faire réduire au 2/3 les 50cl de vin rouge ajouté aux échalotes.

ÉTAPE 2Incorporez les 30cl de jus de veau puis faire réduire 30 minutes à feu frémissant.

ÉTAPE 3Les pommes de terre os à moelle : coupez en deux et taillez en rond les 2 pommes-de-terre à l'aide d'une pomme parisienne afin de créer l'illusion d'un os à moelle. Les cuire et les colorer dans un poêlon avec du beurre clarifié, mouillez avec un peu de fond blanc puis les enfourner 30 minutes.

ÉTAPE 4La crème de laitue : blanchir dans une eau glacée les 3 petites laitues puis les glacer directement derrière. Les sécher ensuite entre 2 torchons, les mixer avec un peu de bouillon de cuisson et 40g de beurre noisette.

ÉTAPE 5Filtrez puis incorporez 50g de mascarpone afin que la masse ne tranche plus.

ÉTAPE 6La petite vierge : mondez les tomates et les glacer, les taillez en petits cubes.

ÉTAPE 7Émincez l'oignon cébette et mélangez avec de la ciboulette et les pignons de pin torréfiés au four à 180 degrés durant 8 minutes.

ÉTAPE 8Ajoutez du vinaigre balsamique réduit et de l'huile d'olive et un peu de jus de citron. Réservez.

ÉTAPE 9La compression de romaine et de foie gras : poêlez les 4 escalopes de foie et coupez en 4 dans le sens de la longueur la salade romaine avant de les faire clarifier de chaque côté dans un poêlon avec du beurre clarifié.

ÉTAPE 10Mouillez avec un peu de bouillon de volaille et laissez cuire au four durant 10 minutes.

ÉTAPE 11Une fois les tranches de romaine cuites, les sortir sur un torchon, les déposer sur du papier film et déposez le foie gras poêlé au milieu.

ÉTAPE 12Serrez très fort afin de former 4 beaux boudins et réservez au congélateur environ 20 minutes.

ÉTAPE 13Démarrez la cuisson de la côte de bœuf dans une poêle bien chaude avec du beurre clarifié, salez et poivrez la côte de bœuf, la colorer de chaque côté puis l'enfourner durant 8 minutes pour une cuisson saignante. La sortir puis la laisser reposer 30 minutes afin que les chairs se détendent. Réchauffez à la toute fin la côte de bœuf dans une poêle avec du beurre, de l'ail et du thym et la trancher en 4 belles portions.

ÉTAPE 14Égouttez la pomme-de-terre façon os à moelle et la remplir de crémeux de laitue, taillez en 4 les boudins de compression de romaine et de foie gras en les disposant sur l'assiette les uns à côtés des autres.

ÉTAPE 15Déposez la tranche de côte de bœuf et le condiment de petite vierge par-dessus.

ÉTAPE 16Servez la sauce en saucière.

Imprimer bonne après midi 1

Ninnenne[/size]

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