Pavés de saumon au beurre Nantais

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Pavés de saumon au beurre Nantais Default

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Par Renaud

C'est une recette extrapolée de la célèbre escalope de saumon à l'oseille des frères TROISGROS, chez lesquels je me suis plusieurs fois régalé. Personnellement, je préfère le poisson au beurre « Nantais » (on laisse les échalotes hachées dans la sauce), au poisson au beurre « blanc » (c'est la même chose, mais on passe la sauce au « chinois », et il n'y a donc plus trace d'échalote. C'est tout aussi bon avec un brochet ou des noix de St Jacques. Servez avec un vin blanc sec, genre Muscadet, Pouilly sur Loire ou un Beaujolais rouge frais.
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GUIDE DE PRÉPARATION : PAVÉS DE SAUMON AU BEURRE NANTAIS

4 Pers.
30 min
15 min
9,28
Facile

INGRÉDIENTS

4 pavés de saumon frais
1/4 de plaquette de beurre allégé ou de margarine
1 petit cube de crème liquide
3 échalotes
4 pommes de terre à cuire
1 pincée de sel, un peu de poivre gris

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PRÉPARATION

ÉTAPE 1Achetez 4 pavés de saumon ou faites lever les filets d'un beau saumon chez votre poissonnier, sans enlever la peau.

ÉTAPE 2Jetez les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel.

ÉTAPE 3Hachez à la main les 3 échalotes. Mettez-les dans une petite casserole à feu doux.

ÉTAPE 4Versez 1/2 verre de vinaigre blanc (de vin ou de cidre) et 1/2 verre de muscadet.

ÉTAPE 5Laissez réduire, jusqu'à quasi totale évaporation des liquides.

ÉTAPE 6Retirez la casserole hors feu et incorporez le beurre de cuisson allégé à la cuillère, puis versez la crème liquide (moitié, moins que le beurre).

ÉTAPE 7Remuez sans arrêt, jusqu'à obtention d'une sauce homogène.

ÉTAPE 8Salez légèrement, poivrez de même. Réservez.

ÉTAPE 9Faites chauffer à feu vif une poêle avec un filet d'huile de pépins de raisins.

ÉTAPE 10Saisissez-y les pavés de saumon, côté peau. Retournez-les au bout de 4 min. Retournez-les encore 4 min plus tard.

ÉTAPE 11Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau (la lame doit s'enfoncer facilement). Salez et poivrez.

ÉTAPE 12Egouttez les pommes de terre. Servez-les avec leur peau, sans re-saler.

ÉTAPE 13Réchauffez la sauce à feu vif, en remuant.

ÉTAPE 14Dressez les assiettes avec les pavés de saumon et les tranches de pommes de terre.

ÉTAPE 15Disposez la sauce en fond d'assiette et autour des pavés.

ÉTAPE 16Versez le restant en saucière préalablement ébouillantée. Régalez-vous ! Renaud Siry

Imprimer la recette bon week-end

Ninnenne
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