Médaillons de chevreuil aux épices douces
Châtaignes à l'orange, dominos de potirons, spaetzele à la planchette
Recette du chef étoilé François Paul
Pour 4 personnes :
8 médaillons de chevreuil ou de cerf, 20 gr de pain d'épices, airelles au sirop naturel, 10 cl de porto rouge, 15 cl de crme fraîche, 10 gr de chocolat noir, 1/2 c à s de gelée de groseilles, des airelles, 2 brins d'estragon, 100 gr de beurre, 200 gr de marons cuits, 1 orange, du potiron, sel, poivre du moulin, cannelle en bâton,
Spaetzele :
500 gr de farine, 5 oeufs, 3 jaunes d'oeufs, 10 cl de lait
Spaetzele à faire la veille :
Dans un batteur, mélanger la farine, les oeufs, le lait et le sel
Faites tourner à la vitesse moyenne au crochets pendant 5 minutes
Faites bouillir une grande marmite d'eau
Etalez sur l'avant d'une planchette une fine pellicule de pâte, trempez la planchette dans l'eau bouillante et raclez de fins mroceaux de pâte directement dans l'eau
Lorsque les spaetzele remontent à la surface, ils sont cuits, les prélever à l'aide d'une écumoire, les rafraîchir dans un récipient d'eau froide puis les égouttez
Le reste :
Déposez les marrons dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste et le jus d'une orange et laissez confire sur le coin du feu, salez
Taillez les potirons en dominos, les cuire dans 5 cl d'eau, une noix de beurre et 1/2 bâton de cannelle, salez
Farinez les médaillons de chevreuil, enlevez l'exédent de farine
Faites les revenir à la poêle dans une noix de beurre à feu moyen, les garder rosés
Réservez au chaud entre 2 assiettes
Jetez la matière grasse et déglacez avec le porto, 15 cl d'eau, 15 cl de crème, la gelée de groseilles, râpez par-dessus la pain d'épices et à l'aide d'un fouet, décollez soigneusement les sucs
Filtrez et laissez réduire à consistance
Ajoutez en tout dernier l'estragon haché et le chocolat noir
Dans une grande poêle, colorez les spaetzele au beurre et salez
Dressez le chevreuil entouré de marrons, des dominos de potiron, d'un cordon de sauce et de baies d'airelles
Servir les spaetzele à part
Cette recette je l'ai faite l'année dernière avec du cerf......Miam
marileine blog de partage
Dim 15 Sep - 8:39 par Josiane
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