Recettes venant de Sarlat

LES TRUFFES......ET LA CUISINE SARLADAISE

PERIGORD NOIR.........................OR NOIR....... LA TRUFFE

PERSONNE NE SAIT POURQUOI ,MAIS LA TRUFFE SE FAIT DE PLUS EN PLUS RARE .

LE CLIMAT A -T'IL CHANGE ? (EN EFFET ELLE CRAINT LA GROSSE CHALEUR ET LE GEL ),

EN A T-ON TROP DETERREES CE QUI NE PERMETTRAIT PAS SON RENOUVELLEMENT ,

(IL FAUT 8 ANS POUR QU'UNE TRUFFIERE "ARRIVE " A MATURITE )

LES ENGRAIS ET LES PESTICIDES ONT-ILS GACHE LE SOL ?

FORCE EST DE CONSTATER ,QUE NOUS SOMMES PASSES D'UNE PRODUCTION DE 300

TONNES AU SIECLE DERNIER A UNE PRODUCTION ACTUELLE DE :3 TONNES AN



POMMES SARLADAISES

IL FAUT :DES POMMES DE TERRE ,AIL ,DU PERSIL ,CEPES ET DE LA GRAISSE D'OIE

FAIRE SAUTER LES POMMES DE TERRE EMINCEES ,DANS LA GRAISSE

ENSUITE ,ASSAISONNER,AJOUTER AIL PERSIL ET LES CEPES FRICASSES

MELANGER LE TOUT









BROUILLADE AUX TRUFFES:
IL FAUT :
10 oeufs, 1 truffe, huile d'olive, sel, poivre.
La veille, préparez les oeufs. Prenez en quatre de plus que le nombre de personnes.Placez-les non cassés, dans une boite hermétique avec la truffe entière, bien brossée si elle est encore terreuse. La coquille des oeufs, poreuse, laissera passer le parfum de la truffe.
Rapez la moitié de la truffe. Dans un poëlon, coupez en fines lamelles l'autre moitié de la truffe et faites-la tiédir trés peu de temps dans un peu d'huile d'olive. Cassez alors les oeufs sur les lamelles de truffes, ajoutez la truffe rapée et mélangez le tout à l'huile d'olive tiède.
Mettez la préparation dans un plat au bain-marie. Vérifiez bien que l'eau ne puisse monter dans la préparation.
Assaisonnez à votre goût puis faîtes chauffer en tournant patiemment jusqu'à ce que le mélange prenne et devienne une crème épaisse et baveuse.
Versez dans un plat et dégustez.

SALADE DE TRUFFES :
IL FAUT :
80g de truffes, 200g de salade de mâche,1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xéres, 3 cuillérees à soupe d'huile d'olive, 1 citron, sel poivre.
Découpez les truffes en rondelles trés fines.
Préparez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xéres et l'huile d'olive.Ajoutez un filet de jus de citron. Salez et poivrez.
Nettoyez la mâche. Essuyez la, mettez la dans un saladier avec la moitié de la vinaigrette et remuez.
Disposez sur chaque assiette un peu de mâche et posez dessus des rondelles de truffes. Arrosez d'un peu de vinaigrette.




    Ninnenne

Autre recette aux cèpes

SAUTE DE VEAU AUX CEPES :

pour 8 a 10 personnes

Ingredients:
1 kg 500g de veau découpé (jarret, poitrine,tendron)
3 ou 4 petits cepes (têtes de negre si possible)
6 échalotes roses
1 demi- litre de vin blanc sec
1 quart de litre de bouillon de boeuf
un jaune d'oeuf
3 cuillérées à soupe de crème fraiche
sel, poivre
2 cuillérées à soupe rases de farine

Dans une grande sauteuse à fond épais, faire revenir dans huile et beurre la viande de veau jusquà coloration dorée. Retirer les morceaux sur un plat et, à la place, faire rissoler les échalotes (coupées en deux dans le sens de la longueur) ainsi que les champignons émincés.
Lorsque les champignons sont suffisamment revenus sans toutefois être grillés, retirer tout l'ensemble de la sauteuse. Dans cette dernière, saupoudrer deux cuillérees à soupe de farine et déglacer les sucs avec le bouillon de boeuf. Rajouter le vin blanc.
Mettre à cuire dans cette préparation la viande, les échalotes et les cèpes, saler, poivrer, et laisser mijoter environ une heure et demie en remuant de temps en temps. Avant de servir et hors du feu, incorporer un jaune d'oeuf battu avec la crème afin de lier la sauce.

BON APPETIT !


     Ninnenne