Bonbons et gourmandises...l'histoire de la confiserie -la dragée -LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT

Bonbons et gourmandises - l'histoire de la confiserie -

Bonbons et gourmandises - la dragée -

Bonbons et gourmandises - LES COUCOUGNETTES DU VERT GALANT

Bonbons et gourmandises - La violette de Toulouse

Bonbons et gourmandises - Le chocolat au fil des siècles -

Bonbons et gourmandises - La fabrication du chocolat -

Bonbons et gourmandises - le cachou Lajaunie -

[size=24]Bonbons et gourmandises - Bonbon à l'anis de Flavigny -

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Unique dans leur genre, spécialité régionale, les anis de Flavigny sont des petits bonbonsdragéifiés ronds, blancs et gros comme un poids pesant 1 gramme. Elaborés dans l ‘ancienne abbaye bénédictine de Flavigny, en Bourgogne, ils cachent dans le secret de leur cœur une graine d’anis et une longue histoire. Celle de la rencontre du sucre et de l’anis.

Un bonbon qui dure...

L’origine exacte de l’anis de Flavigny reste incertaine. Née au IXe siècle selon certains, on retrouve sa trace en 1591 lorsque l’anis est offert par la ville de Saumur-en-Auxois à ses visiteurs de marque. En 1650, des ursulines s’installent à Flavigny et fabriquent des dragées anisées. Cette activité n’était guère importante. Il fallut attendre la Révolution pour que ce petit bonbon prenne son essor. Une dizaine de petites fabriques se succédèrent, et l’on dit même que l’on retrouve déjà sur les factures le berger présent sur la boîte d’aujourd’hui.

Une histoire de boîtes...

C’est Jean Troubat qui eut l’idée de faire des boîtes ovales et métalliques pour placer lesbonbons dans les distributeurs. Le petit bonbon devient alors un compagnon de voyage. C’est aussi une des premières douceurs distribuées dans le métro et sur les quais de gare. L’anis est alors vendu dans de longs étuis en carton. On retrouvera aussi un des étuis semblables à des paquets de cigarettes spécialement adaptés aux tirettes des distributeurs automatiques.

Une histoire de famille

C’est un fait, la fabrication devient peu à peu un savoir que l’on transmet de père en fils. Une famille unique a fabriqué le célèbre bonbon pendant deux générations : les Gallimard.
Et aujourd’hui, avec la famille Troubat, on en est à la troisième génération.
Jean, le grand-père est arrivé en 1923. Nicolas, le père a pris la direction en 1965. Il a créé deux nouveaux parfums pour répondre au goût anglais (cannelle et jasmin). Catherine, la fille se lance à son tour dans l'aventure en 1998.

Sa fabrication

L’anis est fabriqué comme l’on fabrique une dragée. A la place de l’amande, la graine d’anis vert est enrobée de sirop de sucre aromatisé. Cela se fait à l’aide des turbines. Autrefois il fallait jusqu’à six mois pour faire une dragée. L’évolution de la technologie a permis de ramener ce délai à 15 jours maximum dans la fabrique qui compte aujourd’hui 18 salariés et qui travaillent ici de génération en génération.
La graine tourne dans la turbine, une sorte de petite bétonnière, où elle est lentement arrosée de sucre aromatisé. Les anis terminés sont méticuleusement triés : toute différence d’épaisseur du sucre ou de coloration est rédhibitoire.

A côté de l’anis classique, les arômes se sont diversifiés. On trouve aujourd’hui la violette, la menthe, la réglisse, la rose, la fleur d’oranger, le jasmin, la cannelle, la vanille, le café, la framboise, l’orange, la mandarine et le citron.

Une réputation qui n'est plus à faire...

On accorde tant de vertus à l'anis que l'on en reste confondu. Songez qu'on le dit diurétique, stimulant, galactogène, apéritif, libérateur des vents intestinaux, etc.

L'anis était autrefois une herbe médicinale, mais aussi sacrée ! En Chine on en brûlait des tiges sur les tombeaux. Au Moyen-Orient on en aromatisait les plats de noces. On le prétendait aussi antivenimeux, surtout contre le venin de scorpions. Comment s'étonner, dès lors, qu'il ait servi de base aux premières dragées apothicaires ? Certains prétendent même que les « Dragatis » romains étaient déjà parfumés à l'anis. Quoi qu'il en soit, l'anis fait parler de lui ! Et en bien!

La clé du succès réside dans la simplicité et le coté naturel du produit : un grain d’anis enrobé de sucre ! Et c’est ainsi que Les Anis de Flavigny ( 1591) font partie des quelques entreprises centenaires, dont pour n’en citer quelques-unes unes, La chicorée Leroux (1828), Opinel (1890), Perrier (1905), la Vache qui rit (1922)…
Ainsi les boîtes, rondes ou ovales, et les étuis en carton sont devenus célèbres dans le monde entier !

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bonbons et gourmandises - La bergamote de Nancy -

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La bergamote au service de la gourmandise

Les débuts de l’utilisation de l’essence de bergamote en confiserie sont mal connus. Il semble qu’au cours du XVIIIe siècle des bonbons à la bergamote ont connu un vif succès. Aujourd’hui la bergamote est indissociable de la Lorraine et plus encore de Nancy ! L’huile essentielle aurait été introduite à Nancy par le roi Stanislas Leszczynski, car les parfums étaient en vogue à la cour.

L’inventeur de la bergamote

L'invention de ces bonbons revient à un certain Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur de métier qui s’établit à Nancy en 1857. C’est quelques années plus tard, aidé par son neveu et un ami parfumeur qu’ il inventa le bonbon nancéien ! Naturalisé français en 1873, Lillich transforma son nom en Lillig. En 1879, il vendit son commerce à Charles Dussaulx, qui à son tour allait le céder en 1901à Albert Lalonde. Les confiseurs de la ville, alors fort nombreux, firent de la bergamote une spécialité locale dont le succès ne s’est jamais démenti. Un confiseur installé place du marché (aujourd’hui, Place Mengin), Jean Gouy, fut l’un des premiers à lancer les « tablettes de bergamote », petites friandises d’environ 4,2 cm chacune, qu’il vendait au détail. Cette spécialité s’imposera vraiment à la fin du XIXe siècle.

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Bonbons et gourmandises - Le négus de Nevers -

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Il était une fois le roi des bonbons

Il était une fois, dans la bonne ville de Nevers, un confiseur nommé Grelier, qui, pour chaque fin d’année, avait coutume d’inventer une nouvelle friandise, à laquelle il donnait habituellement comme nom de baptême un événement marquant de l’actualité.

Or, l’année où il venait de créer un nouveau caramel moelleux au chocolat, c’était en 1901, le Négus Ménélik, empereur d’Ethiopie, visitait la capitale nivernaise. Aussitôt, jaillit l’idée de donner à ce bonbon au beau ton brun foncé, le nom de «Négus», mot qui signifie «roi» en langue amharique et qui à lui seul est évocateur de saveurs orientales dignes des plus beaux contes des mille et une nuits.

Faits main

Ce délicieux caramel mou au chocolat, délicatement enrobé de sucre cuit, fut bien vite suivi de son cousin, l’Abyssin. Son nom vient de «Abyssinie», l’ancien nom de l’Ethiopie. Parfumé au café, il est d’un brun légèrement plus clair.
Le Négus, comme l’Abyssin, sont tous deux de forme ovale et sont recouverts d’une coque brillante de sucre cuit translucide qui cache un coeur onctueux de chocolat fondant.

Leur fabrication ne peut se faire qu’à la main et nécessite une grande habileté. Il faut d’abord battre la pâte de caramel mou dans une sorte de pétrin et la découper en petits parallélépipèdes. Ensuite, il faut l’immerger très rapidement dans un sirop de sucre en fusion à 150°C sans laisser se former ni bulles d’air ni défauts apparents.

Le Palais du Négus

Les amateurs de confiserie se régalèrent et firent le succès de cette nouvelle invention sucrée. Dès 1902, elle devint une marque déposée. 
La confiserie Lyron, qui succéda à la maison Grelier en 1909, s’attache, aujourd’hui encore, à en perpétuer la tradition.

La boutique où est vendue ce délicieux bonbon se situe, comme à l’origine, dans la rue principale de Nevers. Avec ses multitudes de miroirs, elle est digne des plus beaux palais baroques. Sur ses étalages, les boîtes vertes et dorées en métal, où sont rangés avec précaution ses fragiles trésors sucrés, sont très recherchées par les collectionneurs...

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Bonbons et gourmandises - l'angélique confite de Niort -

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Douceur à base de plantes, l'Angélique constitue à elle seule l'une des plus belles pages de la confiserie française. La légende attribue sa provenance aux vallées de l'Himalaya et, aux Croisés, son introduction en France pour ses vertusthérapeutiques. 

Mais ce sont les sœurs de la Visitation de Sainte-Marie qui auraient instauré la fabrication de l'Angélique confite à Niort. Elle a connu son heure de gloire au XIXe siècle sous la gouge et le couteau des confiseurs-sculpteurs. 

La cité poitevine perpétue aujourd'hui la tradition, pour le plus grandplaisir des amateurs de ces bâtons d'émeraude à la saveur aromatique si particulière.

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Bonbons et gourmandises - Le berlingot -

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[size=16]Il semblerait que le berlingot de Carpentras soit le premier berlingot en date. 

Ce qui est sûr, c'est qu'il est le plus célèbre. La légende attribue à un certain Sylvestre; maître queue du pape Clément V au début du XIVème siècle, l'origine de l'appellation et de la fabrication de cette confiserie. Mais il n'a pas été tranché si son non vient du provençal berlingau signifiant "osselet" ou de l'italien berlingozzo : "bonbon fait sur une table". Reste que le berlingot, c'es sérieux : une définition officielle, établie en 1953, fixe à 40, le nombre des filets de décoration, d'aromatisation et de coloration, et à 180° les angles de coupe de berlingot.

Bâtonnets parfumés à la menthe et au citron dont la recette n'a pas varié depuis Louis XIV. Le berlingot est un bonbon dur, pyramidal, translucide, coloré et rayé de blanc. Sa couleur dépend du parfum : vert pour l'anis, jaune pour le citron, orange pour l'orange et rouge pour la menthe.[/size]

Bonbons et gourmandises - la rigolette -

bonbons et gourmandises - Les betises de Cambrai -

Bonbons et gourmandises - Les niniches de Quiberon -

[size=24]Bonbons et Gourmandises - Les fruits confits d'Apt -

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[size=16]Les débuts de l'histoire des fruits confits d'Apt demeurent obscurs et contestés. Le 6 juillet 1862, Eugène Seymard publie quelques pages intitulées " Histoire de la Confiserie Aptésienne ", dans lesquelles il affirme que la renommée des fruits confits d'Apt date de la venue des Papes en Avignon. Il précise qu'en 1348, Clément VI choisissait le confiseur aptésien Auzias Maseta pour être son "excouyero in confissarias" ou écuyer en confiseries. Deux mois plus tard Jean-Baptiste Gaut lit, aux Assises Scientifiques et Littéraires d'Apt, son " Historique de la Confiture depuis les Hébreux jusqu'à nos jours ", dans lequel il conteste le travail de Seymard, tout en lui faisant de larges emprunts.

Survient ensuite l'historien local Fernand Sauve qui, lui, n'admet que ce qu'il peut vérifier dans les archives de la ville. Les mentions les plus anciennes qu'il trouve datent de 1402 et 1404 et concernent la décision du Conseil de Ville d'exempter d'impôts les pâtissiers Gasta et Siméon s'ils viennent s'installer à Apt. On mesure ici la pauvreté des archives locales. 

Il semble pourtant que Seymard avait raison. Avec les Papes, une cour brillante s'est installée en Avignon, drainant vers elle les artistes et les plus habiles artisans, venus principalement d'Italie, et parmi eux des confiseurs. Un auteur de l'époque décrit un banquet offert en 1330 par le Cardinal de Ceccano, au dessert duquel figure " un arbre vert comme un laurier garni de fruits confits multicolores ". Seymard mentionne un autre " écuyer en confitures " du nom de Battarelli, choisit par Benoit XIII. Il est donc difficile de distinguer ce qui revient à l'initiative aptésienne de l'apport italien, dans cette période. Mais, des auteurs anglais précisent qu'Apt offrait chaque année à Clément VI " 50 setiers d'une mixture composée de fruits du pays préparés avec du miel et du raisiné ". 

Jean Barruol rapporte qu'en 1365 on offre des confitures à Urbain V lors de la visite qu'il fait à Apt. Ce qui semble établir que les fruits confits ou tout au moins les confitures étaient déjà une spécialité locale. Il faut attendre ensuite le XVIIe siècle pour trouver d'autres traces, qui dès lors se multiplient . On trouve mention, en 1624 de " Confiture de Zeste et de Citron ", en 1626 de " Cerises et Griottes confises d'Apt ", en 1662 d'une " boîte de fruits candis ". En 1660, lors de sa venue à Apt, Anne d'Autriche reçoit en présent "des confitures sèches, des dragées, des chandelles ". Par contre, la visite de Mme de Sévigné, en 1667, demeure incertaine, et il est plus que douteux qu'elle ait écrit la lettre dans laquelle Apt est qualifiée de " chaudron à confitures ". 

En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Mais toute trace de cet artisanat disparaît pendant la Révolution et les années qui suivent. Cependant, même si, comme nous l'explique Gaut " l'Hydre Révolutionnaire a laissé la confiserie dans un état de torpeur et d'anéantissement ", la fabrication reprend. En 1808, Pazzis écrit " Apt exporte ses confitures soit au miel, soit au sucre, dont la renommée est justement célèbre ". Et l'annuaire du Vaucluse donne les raisons de ce succès : " Les fruits confits et confitures d'Apt doivent leur supériorité tant au mérite des fabricants qu'à la saveur et à la beauté de leurs fruits ". 
On remarquera qu'une fois de plus on trouve mentionné séparément confitures et fruits confits. Par commodité, on a longtemps admis qu'il y avait confusion et que, sous le nom de confitures on voulait désigner en fait des fruits confits. Rien n'est moins sûr. Non seulement Apt produit des confitures mais pendant longtemps, les fruits confits n'ont été qu'une spécialité parmi d'autres. En 1766, Lefranc de Pompignan présente " le fameux nougat d'Apt ". Il écrit : " Ce mets tant soit peu dur, qu'embaume la pistache, pour en pouvoir goûter nécessite une hache ". En 1840, le " Mercure Aptésien " rappelle qu'Apt est " la ville des bonbons par excellence ". En 1842, la ville d'Apt offre au ministre Teste, un banquet au dessert duquel figure " un chemin de fer en sucre " œuvre du confiseur Bonnet, symbolisant le désir de voir la ligne Cavaillon-Volx passer par Apt. 

En 1848, ce sont huit artisans confiseurs avec atelier et boutique qui produisent des sucreries, bonbons, dragées, nougats et fruits confits. On trouve Bernard au Saint-Pierre, Bonnet place Postel, Boudin, Caire Père, Caire fils, Maurel et Silvestre rue des Marchands, Jaumard rue Boubon. Lorsque la production de cet artisanat atteint 50 tonnes de fruits confits par an, on peut penser qu'une industrie spécialisée va naître. Il n'en est rien. Une usine à vapeur est installée en 1864, place de l'Evêché, par la Compagnie Provençale, mais c'est pour fabriquer du chocolat. Et en 1876, Courtet note qu'à Apt " la fabrication des confitures s'y fait sur une grande échelle ". 
Quelle conclusion tirer de cette longue période qui va des Papes d'Avignon à la fin du XIXe siècle ? Que les premiers qui ont contribué à la renommée d'Apt ont bien été des confiseurs. Mais, confiseurs au sens général, fabricants aussi bien des dragées, confitures, nougats, sucreries, que des fruits confits. Vouloir faire des confiseurs d'Apt, dès l'origine, des spécialistes des fruits confits serait une erreur. La première génération des fabricants de fruits confits est bien entendu issue des artisans confiseurs qui constatent le succès de plus en plus grand de leurs fruits confits, et abandonnent leurs autres spécialités pour créer des ateliers plus vastes, équipés de plusieurs fourneaux. 

Trois noms apparaissent à des dates qui ne sont qu'indicatives. 

Jaumard Frères, débutent en 1830 rue Bourbon, puis créent une petite fabrique au bas de la Montée des Capucins. 
Léon Rambaud est déjà confiseur quand il s'installe place Postel. Il accepte comme associé son beau-frère Marliagues, puis s'en sépare et achète en 1890 la Chocolaterie Bertrand où il se fixe définitivement. 
Tandis que Fortuné Marliagues reste au Postel. 
Voilà les précurseurs de l'industrie des fruits confits. Et c'est alors que la chance va favoriser Apt de manière inattendue. Les Anglais avaient découvert, au cours de leurs voyages, les fruits confits de Clermont-Ferrand et les importaient en Grande-Bretagne. Or, en 1868, Mathieu Wood préfère venir se reposer à Apt. Il apprécie le climat, les habitants, et les fruits confits locaux avec lesquels il décide d'approvisionner désormais ses magasins. D'autres suivent son exemple, et le fructueux marché anglais s'ouvre ainsi aux confiseurs aptésiens. L'ampleur des débouchés et les marges bénéficiaires confortables sont à l'origine d'une seconde génération de confiseurs, qui paraît de 1869 à 1907. 

A cette époque les confiseurs d'Apt ont atteint une maîtrise exceptionnelle, une sorte de sommet. Ils confisent non seulement les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues, pêches, chinois, mandarines, ananas, melons, mais encore, angélique, oranges creuses, poncires, cédrats, violettes, feuilles de vigne, pétales de roses, noix, amandons et raisins. En 1902, un confiseur de l'usine Reboulin, réussit à confire un figuier entier :branches, feuilles et fruits, qui, expédié en pièces détachées, fait sensation à l'exposition de Chicago aux USA. 
Et cependant, le matériel utilisé demeure des plus simples. On continue à confire au poëlon, sur des fourneaux maçonnés en briques réfractaires. Mais au début du XXe siècle, la technique franchit plusieurs étapes décisives, avec l'adoption du sucre-glucose, avec l'utilisation de la vapeur pour chauffer les " petites bassines " qui remplacent les poëlons. Et, surtout, avec la mise au point des cuves de conserve, permettant de stocker les fruits pendant de longues périodes, avant confisage. 

En ce début de siècle, l'industrie des fruits confits, très florissante, occupe environ la moitié de la population urbaine d'Apt (4574 habitants en 1901). C'est alors qu'une difficulté se présente avec la désastreuse réglementation des droits sur les sucres qui pénalise lourdement les confiseurs lorsque l'écart entre le cours national et le cours international devient important. Il en résultera une crise durable qui conduira, lorsque ce handicap sera trop lourd, certaines firmes à s'implanter à l'étranger. 
Durant la guerre de 1914-1918, la production de fruits confits reste en sommeil, mais dans la période de l'entre deux guerres, les fruits confits d'Apt sont exportés dans tous les pays du monde. Ce vaste commerce porte sur les seuls fruits assortis glacés conditionnés en coffrets, vanneries, boîtes ou bocaux. 

C'est aux dirigeants des firmes Rambaud et Barrielle que revient le mérite d'avoir ouvert un nouveau et énorme marché. Ils s'étaient rendu compte que le commerce des fruits confits glacés serait toujours limité du fait de leur prix élevé et de la clientèle restreinte, et pensaient qu'il n'en seraient pas de même pour les bigarreaux égouttés, que l'on pourrait considérer comme une matière première si les biscuitiers les intégraient à leur fabrication. Ce raisonnement mis en œuvre près des fabricants de cakes anglais s'avère juste. Le tonnage de bigarreaux exportés vers la Grande-Bretagne, qui était de 765 tonnes en 1925, atteint 2342 tonnes neuf ans plus tard. De produit de luxe, les fruits confits deviennent en effet une matière première avec toutes les possibilités que cela comporte. 
Mais ce changement capital entraîne la réorganisation des usines en vue d'une production massive. Les petites bassines sont remplacées par des bacs au bain-marie, puis par des étuves tunnels à bacs mobiles. Les ouvrières qui dénoyautaient à la main cèdent la place aux équeuteuses-dénoyauteuses mécaniques. 

C'est alors que survient la dernière guerre au cours de laquelle les usines sont une nouvelle fois mises en sommeil. Mais, peu après la fin du conflit, l'activité reprend et l'industrie des fruits confits se trouve dans une période très favorable. Ces usines sont équipées pour produire des bigarreaux égouttés, destinés en priorité au marché anglais. Leurs créateurs profitent tout à la fois des techniques, des débouchés et de la renommée des fruits confits d'Apt, établis par les anciens confiseurs. 

En vérité, tout a changé depuis la dernière guerre. Le marché mondial s'est réduit comme une "peau de chagrin", avec la disparition des Empires Coloniaux, avec la Russie Soviétique qui englobe et isole une partie de l'Europe. De nombreux états sont en proie à l'agitation. Le protectionnisme économique s'étend. Beaucoup de frontières se ferment, sinon aux armes, du moins aux fruits confits. Tout cela ne pouvait que déboucher sur une crise. Elle arrive en 1974 et 1975, et marque la fin de l'industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d'Apt, qui avait su conquérir la première place dans le monde et s'y maintenir plus d'un siècle. 

Il n'est pas inutile de rendre hommage à ceux qui ont participé à cette étonnante réussite, et fait connaître le nom d'Apt dans tous les pays du monde, de la manière la plus pacifique et la plus agréable qui soit, en le portant sur les étiquettes d'innombrables boîtes et coffrets de délicieux fruits confits. Parce que, derrière tout cela, il ne faut pas l'oublier, il y a les hommes et les femmes de ce pays, leur intelligence et leur courage obstiné.

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l'écorce des agrumes ainsi que les tiges d'angélique et les pétales de violette. Les fruits confits sont caloriques car ils sont riches en sucre.

Que confise-t-on et comment?

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, les fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète. 

Le principe de fabrication consiste à remplacer l'eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l'angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Cet échange s'opère par un simple phénomène d'osmose plus ou moins long suivant la texture des fruits et leur grosseur. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l'eau du fruit; c'est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Tous les traitements subis par les fruits avant le confisage, toutes les étapes du confisage lui-même sont destinés à favoriser ce phénomène. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ". A la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au cœur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d'un " nourrissage à cœur " ! 

Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux. Outre la confiserie à déguster, les fabricants locaux fournissent les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. Pour assurer la production industrielle, on a recours au confisage en bacs, qui permet de traiter plusieurs centaines de kilos à la fois. Cubes de melon, bigarreaux et écorces d'agrumes sont confits à cœur en quatre fois moins de temps. Ce sont les anglo-saxons qui sont contents. Ces très bons clients des confiseurs aptésiens ne risquent plus de manquer de cerises confites, d'écorces d'orange et de dés d'angélique pour garnir leurs cakes. 

Mais encore...

L'angélique confite. Les anciens accordaient à cette plante originaire (dit-on) de l'Himalaya et rapportée en Europe par les Croisés, d'innombrables vertus. Elle fut confite dès le Moyen-Âge, ainsi que le gingembre, et surtout employée pour ses vertus médicinales. L'angélique ressemble un peu à la rhubarbe. C'est sa tige que l'on confit. C'est une spécialité de Clermont-Ferrand et aussi de Niort. Mais les français l'utilisent surtout comme élément de décor en pâtisserie. Les Anglais en sont particulièrement friands et absorbent la quasi-totalité de nos exportations. 
Les fleurs confites. De fabrication fort délicate, les fleurs confites, telles les violettes ou le lilas et le mimosa, sont surtout utilisées comme éléments décoratifs. Parmi les spécialités, il faut encore citer l'abricot de Lembron, le cédrat confit de Corse, les mirabelles confites de Lorraine et… le célèbre marron glacé. 
Les pâtes de fruits. A l'origine des pâtes de fruits, les " confitures sèches " et les " candis " du Moyen-Âge qui furent inventés " pour conserver les parties des végétaux dans leurs vertus, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche ". Le Cotignac d'Orléans, fait d'une pâte de coing, était déjà connu au temps de Jeanne d'Arc. Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd'hui remonte au XVIIe siècle. C'est l'Auvergne qui en est le berceau, car cette province au sol volcanique, produisait autrefois beaucoup d'abricots particulièrement savoureux, fruits qui sont la base des pâtes de fruits traditionnelles. Aujourd'hui, les excellentes productions du verger français réparties dans de nombreuses autres provinces, ont favorisé la fabrication de pâtes de fruits dans des régions comme l'Allier, la Côte d'Or, la Drôme, l'Hérault, etc…[/size]

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[size=24]Bonbons et gourmandises-Babelutte bagatelle ou bavardage

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La petite histoire de la Babelutte de Lille

La première mention d'un bonbon appelé babelutte remonte à la fin du XIXe siècle : les marchands chiffonniers de Roubaix et Tourcoing échangeaient cette friandise contre des chiffons, du vieux fer… que leur remettaient les enfants. En vieux français, babelutte signifie bagatelle, babiole.
Une autre histoire raconte que, dans les années 20, un jeune confiseur s’était lancé dans une série d’expérimentations dans sa sucrerie afin d’inventer un bonbon bien à lui. Un jour, trop occupé à papoter avec sa femme, il oublia la cuisson de son sucre et de son beurre. Ce mélange se solidifia et donna un excellent bonbon, qu'il nomma babelutte (du mot flamand "babbelen" qui signifie bavarder).

Ce bonbon est semblable à un caramel rectangulaire de couleur marron foncé. Il est composé de sucre, beurre, lait, vergeoise et vanille.

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Bonbons et gourmandises - Le carambar-

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Portrait d'un carambar

Origine, âge, mensurations, signe particulier... Le portrait détaillé de "Monsieur" Carambar. En un demi-siècle, ce bonbon, que le monde entier nous envie, n'a pas pris une ride

Date de naissance :

Le Carambar est né en 1954, dans une chocolaterie de Marcq-en-Baroeul. On doit son goût inimitable à Mr Fauchille et Augustin Gallois. Sa forme longiligne, quant à elle, est le fruit du hasard. Ce serait à la suite du dérèglement d'une machine que cette friandise serait sortie en barre.

Le carambar original au caramel

Nom(s) :

A l'origine, Carambar, association des mots caramel et barre, s'écrivait Caram'bar, avec une apostrophe. Ce n'est qu'en 1977, après s'être également appelé Super caram'bar, qu'il perd son appendice pour ne plus s'écrire qu'en un seul mot.

Taille :

Variable. Au fil des générations, sa taille à été modifiée plusieurs fois. Mais, depuis 1990, le Carambar s'est standardisé et mesure 7,5 cm pour un poids idéal de 8gde douceur.

Composition originale :

Sirop de glucose, lait écrémé concentré sucré, sucre, huile de coprah hydrogénée, cacao maigre en poudre, sel, gélatine, arômes.

Goût(s) :

A l'origine, le carambar à un goût de caramel et de chocolat. Aujourd'hui, de plus en plus inventif, il se décline en version Grenadine, Cola ou Pomme d'amour, surprenant les papilles des grands et des petits.

Signe particulier :

Les histoires drôles "Amuse tes amis" et "Blagues tordantes" que contient sa jolie papillote jaune et rouge.

Son pire ennemi :

Les dentistes qui le supportent depuis un demi-siècle !

Ses dérivés :

On n'arrête plus la vague Carambar ! Outre le marchandising classique de la marque, le Carambar inspire toutes sortes de fans, du cuisinier à l'écrivain. Ainsi, que diriez-vous de déguster une très bonne tarte aux carambars tout en dévorant "Dakar en barre", un livre dont le héros résout un meurtre grâce aux indices dissimulés à l'intérieur des papillotes ?

Le saviez vous ?

Pour vous donner une idée de son succès, 98% des français connaissent ce petit bout de friandise... Au total, cela fait pas mal d'aficionados ! Et la folie du Carambar est universelle puisque, toutes les 40 secondes, quelque part dans le monde, un gourmand savoure cette barre au caramel. Cela représente 700 millions de carambars vendus chaque année. Mis bout à bout, on pourrait faire deux fois le tour de la terre avec toutes ces friandises et, en poids, plus d'une fois la Tour Eiffel. Décidément, le Carambar n'a pas fini de nous étonner.

Blagues en papillotes

Dans la série "Devinettes"

Qu'est-ce qui est vert et qui nage au fond de l'eau ?
Réponse : Un chou marin !

Comment ramasse-t-on la papaye ?
Réponse: Avec une fou-fourche !

Qu'est ce qu'un canif ?
Réponse : Un petit fien

Quel est l'animal le plus rapporteur ?
Réponse : Le cheval parce que cheval dire à ma mère.

J'ai 3 têtes, 3 jambes, 1 bras et 6 doigts. Qui suis-je ?
Réponse :Un menteur !

Qu'est-ce qui fait 4 mètres de haut, qui a 87 dents pointues et qui hurle à la mort ?
Réponse :Je ne sais pas, mais cours !

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Bonbons et gourmandises - Les nounours -

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Le Nounours : Ce délicieux bonbon gélatineux en forme de petit ours est aujourd'hui incomparablement répandu parmi les bonbecs. Avec la production annuelle actuelle de nounours on pourrait faire 3 fois le tour de la Terre !!!

De différentes couleurs (à admirer ci-dessus) et différents parfums (orange, pomme, fraise...) le nounours fait la joie des grands et des petits.

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Bonbons et gourmandises -Sucre d'orge de Moret

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Le Sucre d’orge de Moret est une spécialité de Moret-sur-Loing, petite ville de Seine-et-Marne. Ce délicieux bonbon date de 1638 et a su gardé son caractère artisanal. Il a la forme d’un petit cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M (pour « Religieuses de Moret »).

Le sucre d’orge est apparu à Moret-sur-Loing en 1638, à l’époque où fut construit le couvent des religieuses bénédictines de Notre Dame des Anges. C’est sous la direction de la Mère Supérieure Elizabeth Pidoux que les sœurs bénédictines se mirent à fabriquer des bâtons de sucre d’orge. Le sucre d’orge connut tout de suite les faveurs de la cour de Louis XIV et des orateurs comme Bossuet qui faisait l’éloge de ses propriétés apaisantes pour la gorge. La reine, quant à elle, faisait le voyage de Fontainebleau à Moret pour remplir ses bonbonnières de sucres d’orge. Le bonbon prospéra jusqu’en 1758. Mais à la révolution, le couvent disparut et avec lui la recette du bonbon. Heureusement, après la révolution, une religieuse de l’ancien couvent, Sœur Félicité, revint s’installer à Moret et avant de mourir, eut la précaution de donner la recette à une amie fidèle. Quand d’autres sœurs vinrent s’établir à Moret, l’amie leur confia la recette et en 1853, grâce à l’aide d’un ancien négociant, le sucre d’orge connut à nouveau une période florissante. Au début du XXe siècle, les religieuses s’installèrent au coin de la place Royale, en face de l’église, et fabriquèrent le sucre d’orge qui eut beaucoup de succès entre 1920 et 1950. Mais vers 1960, le fameux bonbon rencontra à nouveau des problèmes et les religieuses arrêtèrent sa fabrication avant de quitter Moret en 1972. Heureusement la sœur Marie-André donna la recette du bonbon à un certain Jean Rousseau dont la famille était morétaine depuis plusieurs générations et amie avec les religieuses. Jean Rousseau qui avait une confiserie apprit la recette du sucre d’orge par cœur avant de la mettre dans un coffre-fort. Aujourd’hui, la Maison Jean Rousseau continue de fabriquer le bonbon. La recette n’a pas changé et le bonbon est toujours fait artisanalement. On peut d’ailleurs visiter le musée du sucre d’orge à Moret qui raconte l’histoire du sucre d’orge longue de 300 ans et explique la fabrication du bonbon.

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Bonbons et gourmandises - La sucette -

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Mai[size=16]s qui a inventé la sucette?[/size]

[size=16]Les sucettes, ces sucreries dont tout le monde raffole… une langue bleue, un chewing-gum au milieu, toutes les fantaisies sont possibles! Mais d’où vient cette petite boule de sucre perchée sur un bâton ?
L'histoire des sucettes est en fait aussi ancienne que celle de la gourmandise…[/size]

Le premier bonbon en bâtonnet a très certainement été inventé par les hommes des cavernes qui disposaient de ruches et récoltaient le miel à l’aide d’un bâton. Ne voulant rien perdre de cette douceur sucrée, ils léchaient le bâton et c’est ainsi que naquit involontairement la première sucette ou le premier bonbon en bâtonnet.

Un peu plus tard, dans l’Angleterre du 17ème siècle, les friandises fabriquées à base d’eau bouillie étaient un pur régal. Piquées sur un bâtonnet afin de faciliter leur consommation, les crieurs de rues de Londres accostaient les passants pour vendre leur « Lollipop ».

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[size=16]Ce n’est qu’au 20ème siècle, à l’ère de l’automatisation, que débute la véritable histoire de la sucette, mais les avis sont partagés en ce qui concerne le véritable inventeur de la sucette.[/size][/size]

En 1905 déjà, la McAviney Candy Company produit des bonbons durs cuits, tournés à l’aide d’un bâton. 
En 1908, à Racine, dans le Wisconsin, la Racine Confectionary Machine Company conçoit la première installation de production entièrement automatique pour sucettes.

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[size=16]Puis, l’immigré et entrepreneur russe Samuel Born inventa une machine dont le seul but était de fixer automatiquement des bâtonnets sur des friandises.[/size][/size]

 

Enfin, en 1958, Enric Bernat fabrique la première sucette en Espagne et jouit rapidement d’une renommée nationale.

[size=16]Même si on ne sait pas exactement quand la première sucette a été fabriquée, une chose est sûre : avec ses formes et parfums variés, la sucette est devenue LA star de la friandise! Les Etats-Unis  lui font même hommage chaque année, le 20 Juillet, lors de la journée de la sucette (the National Lollipop Day) ![/size]

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Bonbons et gourmandises -Machmallows ou chamallows

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La guimauve (marshmallow en anglais) est une confiserie qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre ou de sirop de maïs, de blanc d'œufs battus, de gélatine qui a été préalablement détrempée dans l’eau, de gomme arabique et d’aromatisants, battus jusqu’à atteindre une consistance spongieuse.

La recette traditionnelle utilisait un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale, une herbe arborescente (Althaea officinalis), à la place de la gélatine ; ce mucilage avait aussi un pouvoir antitussif.

La guimauve commerciale est une innovation tardive du XIX^e siècle. Depuis l’invention en 1948 du procédé d’extrusion breveté par Alex Doumak, les guimauves sont produites par expulsion d’un contenant cylindrique, puis coupées en sections et roulées dans une fine poudre constituée d’un mélange de fécule de maïs et de sucre à glacer.

Aux États-Unis et au Canada,  les guimauves sont très populaires, aussi bien chez les enfants que chez les adultes, et se mangent avec ou sans accompagnement.

En France, une confiserie similaire est commercialisée sous l’appellation commercialeChamallows, marque enregistrée appartenant à la société Haribo Ricqles Zan, bien que le produit correspondant ne ressemble que d’assez loin à celui vendu en Amérique.

Guimauve grillée

Dans la culture populaire, on consomme également la guimauve grillée, généralement lors de veillées autour d'un feu de camp. La guimauve est placée au bout d'un bâton, et grillée au dessus du feu. Cela caramélise sa surface, et liquéfie son cœur. Les guimauves grillées encore chaudes sont donc très collantes, et il est très facile pour les consommateurs pressés de se brûler les lèvres avec.

Les guimauves peuvent aussi être grillées à la flamme d'une bougie ou d'un simple briquet.

Une variante, au décapeur thermique, est peut-être moins poétique, mais assure une caramélisation parfaite de l'extérieur sans pour autant brûler le sucre.

Guimauves au four micro-ondes

Une variante de la guimauve grillée consiste à placer trois guimauves (et pas plus) dans un bol au micro-onde. Quand les guimauves ont triplé de volume, les sortir et attendre qu'elles dégonflent et refroidissent un peu, c'est du cœur de guimauve grillé. En travaillant cette masse on obtient une pâte irisée, la guimauve de fête foraine.

 

Bonbons et gourmandises -Caramels à la fleur de sel de... 

Bonbons et gourmandises - les réglisses -

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[size=24]Bonbons et gourmandises - Le Coquelicot de Nemours -

Le bonbon au coquelicot
Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours vers 1850, et ce fut surtout Monsieur Desserey, installé rue de Paris à Nemours, qui la fit connaître.

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet arôme sont nées plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.

La cueillette
En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de Fleurs de coquelicots. 
Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin. 
C'est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de Nemours”.

Le tri
Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées, chaque année

La cuisson
Cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours. 
La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de Nemours.

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Bonbons et gourmandises - La grisette de Montpellier -

De la taille d'un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel (celui de Narbonne est réputé au XIII^e), et la réglisse, spécialité de Montpellier dès le XVIII^e siècle.

La Grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires montpelliérains, faite, depuis le Moyen Âge, à partir de la réglisse ou du miel, éléments des médecines antiques et arabes, à qui l’on reconnaissait des vertus thérapeutiques.

D'après la légende, au XII^e siècle les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d'échange pour faire l'appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par leCamin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces pèlerins.

La société Rucher de la Hacienda dirigée par M. Muller et basée à Montferrier-sur-Lez (communauté d'agglomération de Montpellier) est la seule à fabriquer des grisettes. La recette actuelle des grisettes date de 1837 (sucre, sirop de glucose, réglisse, arômes miel et anethol, colorants E151, E104 et E129, amidon transformé de blé).

Sur les boîtes métalliques figure le château d'eau place du Peyrou, monument architectural montpelliérain. Les boîtes font l'objet de collections. Le fabricant a commercialisé un plateau.

Bonbons et gourmandises - Les Chiques de Bavay -

La Légende

Après la bataille de Waterloo, en 1815, un grognard de la Grande armée napoléonienne, blessé, se réfugia à Bavay. Il fut hébergé et soigné par une famille de paysans. Les fermiers eurent tout le temps d'observer ce "vieux soldat" et s'aperçurent qu'il possédait presque toutes ses dents, ce qui était rare pour l'époque. Eux-mêmes, d'ailleurs avaient perdu pas mal d'entre elles.

Bien entendu, ils le questionnèrent d'autant qu'à cette époque, les soldats de toutes les armées avaient une très mauvaise dentition, bien au-delà de la moyenne, du fait que ces derniers devaient arracher avec leurs dents les sachets de poudre avant de la déposer dans leur fusil. Ces bouchons de charge, une fois ouverts aussi violemment, leur envoyaient du plomb dans la bouche, d'où violentes coliques (en avalant le produit) et détérioration rapide des gencives.

Alors pourquoi notre brave grognard pouvait se targuer d'une dentition à faire pâmer d'envie l'habitant moyen de nos contrées ?

Le soldat sortit de sa poche une poignée de bonbons dites "chiques" et en fit goûter les paysans et leurs enfants. Ces "chiques", disait-il, lui avaient été envoyées par une parente que les confectionnait tout particulièrement à l'attention des soldats. Elles avaient l'avantage, en les suçant, de décoller le plomb incrusté entre les dents: il suffisait alors de recracher le tout et notre soldat était ainsi protégé du saturnisme. Cette recette d'une rare efficacité, nul ne la connaissait hormis la parente du grognard.

" Mais, rétorqua le paysan, l'herbe à Nicot (le tabac à chiquer) est tout aussi efficace, paraît-il !

Certes, répliqua le soldat, mais moi je n'aime pas chiquer le tabac, je préfère chiquer des bonbons."

Bien plus tard, Favier-Fortin, dont la grand-mère avait connu le vieux grognard et goûté les "chiques" sucrées, décida d'en retrouver la recette. Après bien des recherches, il retrouva la famille du soldat qui effectivement avait entendu parler de cette parente. D'ailleurs, ils avaient reçu d'elle, à sa mort, de vieux grimoires et quelques ustensiles plutôt étranges.

" Vous les voulez, tant mieux ça nous débarrassera…"

De retour au pays, Favier-Fortin consulta les documents et retrouva la recette des bonbons du grognard. Il l'exécuta, telle qu'indiquée par la parente, et la fit goûter à sa famille, ses proches, ses amis. Tous furent unanimes, ces bonbons avaient un fameux goût.

Favier-Fortin décida alors de commercialiser ces bonbons qu'il appela en souvenir du vieux grognard:

"les Chiques de Bavay"

 

Bonbons et gourmandises - Amandas -

Confiseur réputé pour ses fameuses praslines, Mazet à Montargis fabrique dans le secret de ses cuisines bien d'autres délices. Parmi ceux-ci, les Amandas qui sont des nougatines aux amandes enrobées de chocolat noir. La nougatine de l'Amanda est le subtil mélange de l'amande grillée et du caramel blond.

Roulée dans le chocolat amer de Guayaquil, cette gourmandise montargoise trouve toute sa force dans le cacao foncé. A déguster avec un bon café.

Bonbons et gourmandises - La Prasline de Montargis -

C'est à Montargis que les premières Praslines virent le jour. En ce temps là, nous sommes sous Louis XIII, le Maréchal Duc de Plessis-Praslin, Ministre et Pair du royaume offrait très galamment aux dames de la Cour, de délicieuses amandes grillées et rocailleuses que l'on appela bien vite " Praslines ".
Ces bonbons exquis étaient la création d'un officier de bouche du Maréchal, qui fonda la maison de la Prasline à Montargis " en l'hostel proche de l'église, près de la porte lastérale gauche " actuellement la confiserie Mazet, qui a su garder avec un soin jaloux le fameux procédé de fabrication qui les rend inimitables.

Praslines, mais aussi Amandas, Lyettes, Passions, Mirabos, Givrettes, Grelons, Fondues au Chocolat, Kaloudjas.
Les palais délicats ne résistent pas aux mélanges de la nougatine, des noisettes grillées, des amandes, du chocolat amer et du chocolat au lait.

Bonbons et gourmandises... Le Canelé de Bordeaux

Canelé (ou cannelé) de Bordeaux

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée.

Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

Histoire

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé auraitété inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Bordeaux, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés: ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.

Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à canelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à canelé. On peut donc mettre en doute cette filiation...

 

Ce petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux et du vin; en effet une étape importante dans la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d'œuf monté en neige. Ce procédé coûteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des châteaux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient données aux Petites sœurs des pauvres, lesquelles auraient confectionné le gâteau.

Recette

Ingrédients
- 50 cl de lait.

- 50 g de beurre.

- 250 g de sucre en poudre.

- 125 g de farine.

- 2 oeufs entiers + 1 jaune d'oeuf.

- 1 cuillère à soupe de rhum.

Préparation

- Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre, puis incorporez les oeufs et le rhum. - Mettez dans une casserole le lait et le beurre à bouillir.

- Délayez dans le saladier le contenu de la casserole.

- Laissez reposer votre pâte quelques heures.

- Beurrez les moules à canelés.

- Remplissez les moules au 2/3 avec la pâte.

- Faire cuire 50 minutes au four à 240°c , plus si nécessaire pour obtenir une couleur caramélisée.

- Démoulez vos canelés chauds.

Bonbons et gourmandises... Le Pain d'Epice de Dijon -

L'histoire du pain d'épice commence bien tôt, et loin des contrées bourguignonnes. Les Grecs connaissaient une pâtisserie que l'on a parfois assimilée au pain d'épice. Mais la préparation en était différente : dans la préparation du pain d'épice, farine et miel sont pétris ensemble, avant d'être mis au four. Le melitounta d'Aristophane, fait de farine de sésame (quelquefois enrichie de fromage et d'oeufs), était enduit de miel après la cuisson, comme le sont aujourd'hui les loukoumadés. De même, le panis mellitus des Romains était frit puis arrosé de miel écumé.
Le pain d'épice, tel que nous l'entendons aujourd'hui, semble être d'origine chinoise. En effet, le Mi-Kong, littéralement pain de miel, consommé au Xème siècle déjà, était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, et cuit au four. Il était considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie. Au XIIIème siècle, il est cité parmi les rations des cavaliers de Gengis Khan. Les Arabes l'empruntèrent aux Chinois, et les Occidentaux le connurent en Terre sainte, à l'occasion des croisades.
Plus tard, à l'époque moderne, des pains d'épiciers se distinguèrent et le pain d'épice devenait une friandise. A Paris, ils formèrent une corporation à laquelle Henri IV octroya des statuts en 1596.
Toutefois, c'est Reims qui s'imposa d'abord comme la cité du plus fameux pain d'épice. On disait que les Rémois l'emportaient "à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d'épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter". Le Dictionnaire de l'Académie Française de 1694, après la définition du pain d'espice, ajoutait "Pain d'épice de Rheims". Cette réputation était telle que les Rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de mangeurs de pain d'épice. Il existait une corporation de pains d'épiciers à Reims. L'industrie rémoise du pain d'épice sera anéantie par la guerre de 1914-1918.
Des textes mentionnent, dès le XIVème siècle, une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc, le boichet, apprécié de Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi.

On raconte plus volontiers que le pain d'épice fut rapporté de Flandre par le duc Philippe le Bon : en 1452, à Courtrai, Philippe goûta une galette au suc d'abeilles ; l'ayant trouvée délicieuse, il mit immédiatement à son service celui qui l'avait confectionnée et le ramena avec lui. Plus tard enfin, à la fin du XVème siècle, apparut le pain de gaulderye, composé de miel et de farine de millet. Si le boichet fut rapidement délaissé, le pain de gauderie et les gaudiers et gaudières se maintinrent jusqu'au XVIIIème siècle.
Le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles : Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier, rue Saint-Nicolas (rue Jean-Jacques Rousseau actuelle), imposé pour huit livres. C'est un petit artisan.

Barnabé Boittier : né à Dijon, baptisé dans la paroisse Saint-Nicolas le 26 février 1768, fils de Louis-François, originaire de Langres et fabricant de pain d'épice. Il épouse Anne Lavenir, fille de marchand de pain d'épice. Devenu veuf, Boittier épouse Adrienne Gerbet.
Le 6 ventôse an XIII, il acquiert l'hôtel Catin de Richemont, sis 13, place Saint-Jean (place Bossuet actuelle). Ses affaires prospèrent : 
M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à la fleur d'orange. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an.(annonce parue dans Le journal de la Côte d'Or, 20 floréal an XIII).
En 1842, Boittier fait repeindre la façade de son magasin, place Saint-Jean. Il restaure également le toit. La maison a été conservée en l'état (maison à pan de bois et encorbellement, dans sa partie supérieure).
Barnabé Boittier prend sa retraite à soixante ans. Il se retire en 1838. Son fils Auguste est avocat. La boutique est donc vendue à Louis Mulot, âgé de vingt ans, fils d'un serrurier de Lux (Côte d'Or). Mulot épouse en 1841 la nièce par alliance de Boittier, qui est son témoin. Le deuxième fils de Mulot reprend la maison en 1880 et la maintient jusqu'en 1901 puis il la cède à son gendre, Louis-Auguste Petitjean, fils d'Antoine-Alfred, confiseur. Louis-Auguste fabrique déjà du pain d'épice. Il est le successeur de Jean-François Céry, fabricant de pain d'épice rue Bossuet, n°21, né en 1828.
La maison Mulot-Petitjean est formée. A l'heure actuelle, cette maison reste la seule héritière d'une longue tradition de fabricants de pains d'épice.

La réputation de Dijon est acquise à la fin du XIXème siècle. La Grande Encyclopédie (1885-1902) précise : En France, le pain d'épice le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon. 
A partir de 1850 et jusqu'en 1940, Dijon compte en moyenne huit à douze fabriques de pain d'épice :

Mulot-Céry-Petitjean ; 
Auger (56, rue des Forges) ; 
Boucher (rue de l'Ecole de Droit, jusqu'en 1867) 
Bourgeois (rue Piron, de 1862 à 1880) ; 
Couturier (rue Amiral Roussin, de 1868 à 1885) ; 
Loidreau (rue Amiral Roussin, de 1885 à 1896) ; 
Rondot (rue du Chapeau Rouge, passé à Philbée en 1895) ; 
Tanret (rue Piron, de 1877 à 1889) ; 
La Veuve Agron (rue Piron, de 1889 à 1903) ; 
Sarette, puis Bertrand (rue de la Liberté, en 1901) ; 
Michelin (rue du Chapeau Rouge) ; 
Guilleminot (rue du Chemin de Ronde)

En 1911, douze fabriques emploient 170 personnes. La production est de 3 tonnes par jour.
En 1940, quatorze fabriques occupent 300 ouvriers et produisent 25 tonnes par jour. La maison Philbée a jusqu'à 100 employés : après les fours à bois où sont brûlés les bouleaux de Hauteville, Charles Philbée, d'origine parisienne, a des fours à coke puis des fours à gaz à balancelle. 
Après 1945, la production tombe à 1256 tonnes en 1946. En 1956, le tonnage d'avant la guerre est légèrement dépassé (4500 tonnes). Mais les fabriques ont disparu l'une après l'autre : le vrai pain d'épice demande une fabrication artisanale qui se révèle trop exigeante.

Bonbons et gourmandises-pastilles et sucre d'orge de vichy

Bonbons et gourmandises... LES MARRONS GLACÉS D'ARDÈCHE

Bonbons et gourmandises... La réglisse d'Uzès

[size=24]Bonbons et gourmandises... Le nougat noir de Provence -

C’est le fleuron des treize desserts de Noël de la tradition provençale.

Uniquement fait de miel de ma production et d’amandes de Provence, c’est un nougat noir tendre et qui ne colle pas aux dents : vous pourrez le déguster en toute tranquillité...

Composition : miel 50%, amandes 50%, papier azyme (hostie).



Conservation : sans précautions particulières, de préférence dans un endroit sec et frais.



A tenir hors de portée des enfants si vous souhaitez en garder un peu pour vous.



Voici les principales étapes de sa fabrication,

Le miel doit bouillir dans le chaudron pendant un temps très précis

On verse les amandes, là aussi à un moment très précis

Puis on mélange sans arrêt jusqu’à la fin de la cuisson

On étale sur la plaque garnie d’hostie

On couvre avec une autre feuille d’hostie

On étale au rouleau à pâtisserie puis on couvre avec un poids

On coupe la plaque en 6 morceaux après refroidissement

et on la met à l’étuve pour que les barres soient faciles à couper


On déligne les barres de chaque morceau manuellement

On les ajuste au poids désiré

Et on emballe

On les conditionne en barres, en sachets ou en coffrets de 3 barres


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