Cuisine - recettes et astuces-Cuisine - Poissons - Bar -
Le bar est un poisson de mer qui vit en banc. On en distingue deux espèces. Celui que l’on trouve le plus souvent est le bar commun, pêché en mer du Nord, dans la Manche, l’Atlantique et la Méditerranée. Beaucoup plus rare, le bar tacheté est pêché dans le golfe de Gascogne. Ce dernier se distingue, comme son nom l’indique, à ses tâches noires sur le corps.
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Bar moucheté
Prédateur particulièrement vorace, le bar chasse de jour comme de nuit. Cela lui a valu, en Provence, son surnom de "loup". On l’appelle également "loubine" sur les côtes atlantiques. Ses proies sont surtout les sardines, mais également les petits crustacés.
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Il mesure de 35 à 80 cm en moyenne, mais il peut atteindre 1 mètre. Le bar possède un corps allongé, une robe argentée, deux nageoires dorsales séparées et de larges écailles. Il se distingue également par ses opercules qui protègent ses branchies.
Le bar affectionne particulièrement les fonds rocheux et les eaux agitées près des côtes. Assez rare, ce poisson est de fait l’un des plus chers du marché. Des expériences d’aquaculture ont été tentées et semblent donner des résultats intéressants. Toutefois, les bars d’élevage possèdent une chair moins goûteuse et plus riche en lipides.
Le bar est un poisson particulièrement maigre, contenant seulement 1,8 g de lipides pour 100 g. Cette qualité combinée à la finesse de sa chair permet de se faire plaisir, même dans le cadre d’un régime. A Noter toutefois que le bar d’élevage est plus gras que le barsauvage.
Ce poisson possède de plus l’avantage d’être particulièrement riche en protéines (18,5 g pour 100 g), ce qui le rend presque aussi nourrissant que la viande. Enfin, son apport envitamine B1 est non négligeable, vous apportant ainsi une partie de l’énergie dont vous avez besoin.
Le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l’achat. Si vous souhaitez l’écailler, lavez-le avant de le mettre au réfrigérateur, sans quoi cette manipulation sera beaucoup plus difficile au moment de le préparer. Veillez toutefois à bien le sécher avant de le mettre au frais, sinon il risque de perdre son goût.
Le bar est l’un des poissons les plus estimés des gourmets. Ils apprécient sa chair fine et ferme. Outre la délicatesse de sa chair, le bar possède également l’avantage d’avoir peu d’arêtes.
Le bar sauvage est présent toute l’année sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes. L’odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée.
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Si vous avez le choix, préférez un bar pêché à la ligne ("bar de ligne") au bar pêché dans les filets des chaluts ("bar de chalut"). Ce premier est en effet plus recherché car sa chair reste intacte. De même, le bar pêché dans l’Atlantique est réputé pour avoir une chair plus ferme.
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Toujours vendu entier, c’est également sous cette forme qu’il est le plus souvent cuisiné. Différents types de cuisson sont possibles. Classiquement, le bar est grillé au four (pendant 20 minutes), souvent accompagné d’aneth. Ce mode de cuisson permet de préserver la fermeté de sa chair et la saveur anisée de l’aneth met bien en valeur les arômes iodés dubar.
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Bar grillé
Au four, on prépare souvent le bar en croûte de sel. Il faut pour cela mélanger de la farine, du sel et des aromates, et arroser le tout d’eau pendant la rotation du robot. On étale ensuite la pâte obtenue avec un rouleau et on entoure le bar avec cette préparation. Pour toute cuisson au four, laissez la peau et les arêtes sur le poisson, car celles-ci protègeront sa chair.
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Bar en croûte de sel
Entier, le bar peut également être poché ou braisé. On réservera la cuisson à la vapeur aux bars de petite taille. Si vous souhaitez consommer le bar en filet, cuisinez-le à la poêle. Ce poisson peut également être consommé cru. On découpe alors de fines tranches de bar, que l’on assaisonne de fleur de sel, de baies roses et d’huile d’olive. On peut éventuellement ajouter à ce mélange de l’aneth et du jus de citron.
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Filet de bar poché
Il faut compter environ 1 kg de bar pour 4 personnes
Cuisine - Poissons - Anguille -
L’anguille est un poisson d’eau douce ayant l’apparence d’un serpent. Elle appartient à la famille des anguillidés. Sa peau est très visqueuse et ne possède que de minuscules écailles, profondément incrustées dans la peau. On la trouve notamment dans les rivières d’Europe et d’Amérique du Nord. La pêche à l’anguille est une activité très courante au Québec, en particulier sur les rives du Saint-Laurent. Ils y utilisent encore parfois une technique bien particulière : "à la fascine". Ils accrochent pour cela un filet, plongé dans le fleuve, à un poteau situé sur la rive.
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Les anguilles naissent dans la mer des Sargasses, près des Bermudes. Elles naissent toutes femelles, puis certaines changent de sexe. Les larves sont ensuite entraînées par les courants vers les fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord. Seules les femelles s’engagent dans les estuaires, ceux de la Loire et de la Gironde pour la France. A ce stade, les anguilles ont trois ans et sont très petites (de 6 à 9 centimètres) et transparentes. On les appelle alors "civelles", ou "pibales" au Pays basque.
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Elles grossissent ensuite dans les rivières : les mâles atteignent 50 cm et les femelles 1 mètre. Elles se pigmentent également. Après environ 10 ans passés dans les rivières, les anguilles redescendent vers la mer pour pondre leurs œufs. C’est à ce moment là que ce poisson est le plus recherché : on l’appelle alors anguille "argentée" ou "de descente". Elles mettront 2 ans à regagner la mer des Sargasses, où elles frayeront et mourront.
Bienfaits
L’anguille fait partie des poissons les plus gras. Mais sa richesse en lipides (16 g pour 100 g de viande) n’est pas néfaste, car il s’agit de bonnes graisses. Ce sont en effet des Oméga-3, des acides gras essentiels à la régulation des lipides dans le sang et à la croissance. La consommation d’anguille peut, comme pour tous les poissons, diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires.
L’anguille est par ailleurs peu calorique (230 Kcal pour 100 g) et vous apporte des quantités intéressantes de protéines : 23 g pour 100 g. Celles-ci sont utiles pour l’entretien et le renouvellement des cellules de l’organisme.
Ce poisson vous fournit d’autre part des vitamines, ainsi que des minéraux et oligo-éléments. Toutes ces qualités nutritionnelles contribuent à faire de l’anguille un aliment sain pouvant avoir des effets bénéfiques pour la santé.
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Traitement des anguilles à Comacchio au XIX siècle
Comme tous les poissons, l’anguille doit être consommée le plus rapidement possible après l’achat, de préférence le jour même.
L’anguille est un poisson assez peu consommé en France, comparativement à l’Asie. Cela peut être dû à son aspect de serpent, qui peut en rebuter certains. Si les anguilles que nous trouvons sur nos étals français proviennent de la pêche, les anguilles commercialisées en Extrême-Orient proviennent en revanche d’élevages intensifs dans des piscines couvertes.
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Pêcheur d'anguilles
Elle est commercialisée sous différentes formes : en filet, fumée, marinée, en gelée, enconserve ou fraîche. Pour vous assurer de la fraîcheur d’une anguille, vérifiez que ses couleurs sont franches, qu’elle a un aspect luisant et gluant. Le mucus visqueux qui la recouvre est un signe de fraîcheur.
Vendues fraîches, les plus jeunes anguilles peuvent être juste nettoyées. Vous devrez en revanche dépouiller les plus grosses avant de les préparer, car leur peau est dure. Mais il faut pour cela attendre le dernier moment, car l’anguille s’altère vite et son sang peut alors présenter des risques. Il contient en effet une toxine, dont les effets nocifs disparaissent heureusement à la cuisson.
Cette opération de dépouillage n’est pas évidente. Il faut tout d’abord nettoyer et essuyer l’anguille. On incise ensuite la peau juste derrière la tête pour décoller un fragment, qui vous permettra de tirer sur tout le reste de la peau. Il est parfois nécessaire de se munir d’un chiffon pour parvenir à tirer sur ce bout de peau, qui peut être glissant. On découpe ensuite généralement l’anguille en tronçons.
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La façon la plus courante de préparer de l’anguille fraîche est en matelote, c'est-à-dire cuite dans du vin. Elle peut également être pochée, sautée, cuite en brochettes ou enragoût. Les plus petites anguilles peuvent être grillées. L’anguille fraîche entre d’autre part dans la composition de nombreuses préparations régionales.
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Matelote d'anguilles au vin rouge
Un de ses modes de préparation parmi les plus appréciés est l'anguille "au vert". On prend pour cela des anguilles de taille moyenne que l’on coupe en tronçons d’environ 6 cm. On fait tout d’abord fondre dans du beurre de l’oseille, des épinards, du persil, de l'estragon, et un peu de sauge, après avoir haché tous ces légumes. On y ajoute ensuite les morceaux d’anguille, du thym et du laurier, puis, plus tard, un verre de vin blanc sec. En fin de cuisson, on incorpore de la crème, du jus de citron et deux jaunes d'oeufs.
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Anguilles au vert
L’anguille fumée se sert en hors-d’œuvre, accompagnée de pain de seigle et de citron. Les Scandinaves et les habitants du Nord de l’Allemagne en sont très friands.
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Anguilles fumées
Les pibales (très jeunes anguilles) peuvent être cuites à la sauteuse. Leur mode de préparation dépend également des régions. En Bretagne, on les poche simplement dans de l’eau bouillante, puis on les sert avec une salade accompagnée d’une sauce vinaigrette. En Charente-Maritime, on les fait dorer à feu vif dans du beurre avec de l’ail finement haché.
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Pibales sautées
Pour 4 personnes, comptez environ 2 kilos de petites anguilles. Comptez 100 g de pibales par personne.
Cuisine - La guerre des Cassoulets -
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L'oie de gauche dit à sa compagne en papotant :" Plus tard j'aimerai me réincarner en cassoulet" l'autre lui répondit: " je ne pense pas que ce soit un gros problème".....
Depuis la croisade des Albigeois et la lutte contre les protestants, couve en Languedoc une guerre de religion qui n'est pas prête de s'éteindre.
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La Croisade des Albigeois
Il s'agit de la guerre des Cassoulets
En effet, il n'existe pas un cassoulet mais plusieurs qui ont chacun leurs fanatiques,défendant leur foi avec des accents boulversants.
Le moindre canton se targue de ne pratiquer que les vrais rites, car se sont des rites et non pas des recettes qui président à l'élaboration idéale de ce ragoût aux haricots.
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On peut rester à discuter des soirées entières avec la même passion du cassoulet ou du rugby qui sont ici au pays de l'ovalie, les deux monstres d'une culture qui les divise ou les unit selon que l'on soit d'un endroit ou d'un autre.
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Mais ils se sont mis d'accord sur un point. Tous sont d'accord pour reconnaître que le cassoulet c'est d'abord un contenant qui est un plat en terre dont l'origine est reconnue comme étant les glaises d'un petit village situé à quelques kilomètres de Castelnaudary et qui s'appelle Cassol.
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Le palhassou et la cassole
Le palhassou est un support de chanvre ou d'osier qui garde la cassole au chaud. Il est très pratique pour la transporter quand elle sort du four à plus de 180°.
La Cassole donna son nom au célèbre plat. Le cassoulet, le plat qui cuit dans une cassole. Ce sont des plats de terre en ocre rouge qui cuisent par milliers dans des fours conçus pour eux.
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Une cassole de terre rouge cuite, tournée à la main.
Le cassoulet d'ailleurs a lui aussi évolué en fonction des ans. Il fut un temps où le haricot n'existait pas en France. On utilisait les fèves, ou les favolles comme on les appelaient à cette époque.
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Puis vint l'époque des grandes découvertes, des voyages de Magellan autour du monde, Christophe Collommb qui ramena des Amériques un haricot mexicain.
Il remplaça très vite les fèves qui n'avaient pas la faveur du public.
Pour faire un vrai cassoulet, le meilleur haricot est le mounjette, ou fève-moine, ventru comme un moine capucin et que l'on peut remplacer à la limite par le gros haricot blanc des Amériques, énorme mais tendre.
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Haricots mounjette
La règle.
Le haricot doit cuire dans deux eaux et le plat lui même doit être terminé au four mais doit être cassé 6 fois. Une fois la croûte formée et ferme on la casse avec une louche et les morceaux de croûtes vont venir colorées à leur façon le jus déjà bien marqué des haricots qui va peu à peu s'épaissir.
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La septième croûte doit est une apothéose en honneur de ce chiffre sept qui est comme certains le savent le chiffre parfait et magique.
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Le chiffre 7 est le symbole de la vie éternelle....
Mais qui sont les sept belligérants ? :
- Le Cassoulet de Castelnaudary:
Il excommunie tout ce qui n'est pas confit d'oie ou de canard mais tolère un petit saucisson à l'ail.
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Cassoulet de Castelnaudary
- Le Cassoulet de Toulouse:
Il considère comme obligation la poitrine de mouton en accompagnement de la fameuse saucisse locale.
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Cassoulet toulousain
- le Cassoulet de Carcassonne:
Il prêche pour mettre au milieu des haricots des côtelettes de porc.
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Cassoulet de Carcassonne
- Le Cassoulet des Corbières:
Il serait sacrilège de faire un cassoulet sans la queue et l'oreille d'un cochon demi-sel.
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Cassoulet des Corbières
- Le Cassoulet de Tarbes:
Lui, préconise la cuisson du porc noir gascon.
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Porc noir gascon
- Le Cassoulet de Bayonne:
En opposition direct lui penche pour l'utilisation du porc basque.
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porc basque
- Le cassoulet des Landes:
Plus noble, il se mange plus avec des morceaux de canard ou d'oie des terroirs locaux.
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Cassoulet des Landes
Il existe aussi dans les côtes languedociennes des bords méditerranéens, un cassoulet de poissons identiques à ceux utilisés par la bouillabaise, comme au pays basque où on trouve des poissons identiques à ceux de la cotriade.
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Cassoulet de poissons
Il semblerait que le cassoulet vienne de l'Aude et plus particulièrement de Castelnaudry pour la simple raison que Cassol en est simplement distant de 7 kilomètres.
Mais pourquoi avoir besoin d'une cassole puisque aucune de ces régions n'avaient à l'époque ni fèves, ni haricots. C'est vrai qu'aucune de ces régions n' est productrice de haricots sauf qu'il y 3 siècles, le haricot était un des moteurs économiques de la région.
Ce fut donc pour cuire les haricots de Castelnaudary que la cassole fut inventée et peu à peu chacun y ajouta ce qu'il croyait bon d'y mettre en fonction des produits de base de son terroir local.
D'ailleurs,depuis quelques années, les agriculteurs locaux de Castelnaudary se sont remis avec bonheur à la culture du haricot.
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Dim 15 Sep - 8:39 par Josiane
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