Cassoulet maison aux haricots blancs

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par Laurent de Coulaines

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8 Pers.
1 h
3 h
12 h
33,19
Intermédiaire

INGRÉDIENTS

4 cuisses de canard confites
1 kg de haricots blancs
8 saucisses de Toulouse
300 g de couenne de porc fraiches
8 tranches épaisses de saucisson à l'ail
4 travers de porc
400 g de poitrine de porc fraiche ou 4 petits jarrets de porc
100 g de graisse de canard
2 oignons piqués aux clous de girofle
2 carottes
1 poireau
1 branche de cèleri
1 tête d'ail
thym et laurier en bouquet garni
1 petite boite de concentré de tomate
2 cubes de bouillon de volaille-poivre en grains

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PRÉPARATION

ÉTAPE 1La veille, mettez les haricots à gonfler dans de l'eau froide pendant au moins une nuit.

ÉTAPE 2Le jour même préchauffez votre four Th.5 (150°c).

ÉTAPE 3Jetez l'eau et placez les haricots dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes, puis égouttez.

ÉTAPE 4Remettez les haricots à cuire, toujours dans de l'eau froide, avec cette fois les oignons, la branche de cèleri, les carottes coupées en rondelles, le blanc du poireau, de l'ail, le bouillon de volaille et les condiments (thym, laurier, poivre).

ÉTAPE 5Ajoutez le concentré de tomates et les couennes de lard. Ne salez pas, les charcuteries sont suffisamment salées.

ÉTAPE 6Laissez mijoter à feux doux jusqu'à ce que les haricots soient cuits (environ 1 heure). Ils doivent être souples, mais ne pas s’écraser. Retirez les couennes en fin de cuisson.

ÉTAPE 7Pendant ce temps, préparez un récipient adapté au four, assez gros pour contenir les légumes et la viande. Frottez les contours du plat avec de l'ail.

ÉTAPE 8Dans une poêle, dégraissez les cuisses de canard, puis retirez le canard et remplacez-le par les travers de porc.

ÉTAPE 9Retirez-les à leur tour pour les remplacer par les saucisses de Toulouse. Coupez les cuisses de canard en deux.

ÉTAPE 10Remplissez le plat en débutant par une couche de haricots, ajouter les viandes, terminez par une autre couche de haricots et couvrez avec le bouillon de cuisson.

ÉTAPE 11Enfournez à 150°c environ, pour une cuisson très longue (environ 3 heures). Enfoncez la croûte qui va se former plusieurs fois dans les légumes, et rajoutez du bouillon si les haricots commencent à sécher.

ÉTAPE 12Servez !

Imprimer bonne après midi 1

Ninnenne

ASTUCES

LES ANCIENS RACONTENT QU'IL FAUT "CASSER LA CROÛTE" 7 FOIS POUR QUE LE PLAT PRENNE TOUTE SA SAVEUR. PARSEMEZ LE DESSUS DE LA TERRINE DE CHAPELURE (DES BISCOTTES MIXÉES) EN FIN DE CUISSON. ELLE ABSORBERA LA GRAISSE QUI REMONTE À LA SURFACE.

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