Cordon-bleu, retour de mon enfance

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par Kevin Roquet

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4 Pers.
45 min
20 min
5 min
Abordable
Intermédiaire

INGRÉDIENTS

4 escalopes de dinde de 150g
200 g de tomme de vache
100 g de jambon fumé
1 l de crème
500 g de beurre
3 carottes
4 beaux bouquets de choux mauves
maïzena
2 c. à soupe de jus de yuzu
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 tranches de pain de mie
sel, poivre

PRÉPARATION

[size=14][size=12]ÉTAPE 1Enlevez la croûte du pain de mie et l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

ÉTAPE 2Huilez le cylindre et roulez le pain de mie autour, mettez-le sur un papier sulfurisé au four à 180° pendant 10 minutes jusqu'à temps que le pain soit bien croustillant et bien coloré. Réservez.

ÉTAPE 3Préparez l'espuma : coupez des morceaux de jambon fumé, mettez dans une marmite et ajoutez la crème avant de poivrer.

ÉTAPE 4Laissez cuire pour que le jambon s'infuse et que le fromage fonde.

ÉTAPE 5Mixez le tout et passez au chinois, refaites chauffer puis ajoutez légèrement un peu de maïzena pour lier le tout.

ÉTAPE 6Mettez en siphon avec deux cartouches de gaz et réservez jusqu'à l'envoi à bain-marie à 60°.

ÉTAPE 7préparez les escalopes de dinde : faites-les revenir dans du beurre, salez et poivrez jusqu'à cuisson complète.

ÉTAPE 8Préparez les légumes : lavez et épluchez les carottes et le chou-fleur.

ÉTAPE 9Passez les carottes à la mandoline et faites des mini bouquets de choux.

ÉTAPE 10Placez le tout dans un saladier, ajoutez l'huile d'olive, le jus yuzu et l'eau. Salez, poivrez et laissez mariner 5 à 10 minutes.

ÉTAPE 11Parez légèrement l'escalope de dinde en forme rectangulaire. Déposez l'espuma dans le cylindre de pain de mie.

ÉTAPE 12Dressez le cylindre sur le rectangle d'escalope de dinde et parsemez les légumes harmonieusement.

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Ninnenne[/size][/size]