Crème de châtaignes aux éclats de noisettes et croûtons à la cannelle
Recette du chef étoilé François Paul
Pour 4 personnes :
800 gr de marrons en conserve, 100 gr d'oignons hachés, 50 gr de noisettes, 3 tranches de pain de mie, 30 cl de crème fraîche, 10 cl de lait, 20 cl de porto rouge, cannelle, [size=24]fleur de sel[/size]
Bouillon de légumes :
1/2 céleri, 1 poireau, 1 fenouil, 5 carottes, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle; 2 litres d'eau
Réunir tous les ingrédients du bouillon de légumes et mettre en cuisson 30 minutes
Faire bouillir le lait, 10 cl de crème, ajoutez 200 gr de marrons
Laissez compoter et mixez, pour réaliser une purée bien crémeuse
Salez, sucrez et passez sur la surface un morceau de beurre, pour éviter qu'une péllicule ne se forme
Dans une noix de beurre, faites suer le reste des marrons, puis ajoutez les oignons hachés, 1 litre de bouillon de légumes, le reste de la crème et cuire à petit feu pendant 15 minutes
Ajoutez 20 cl de porto, mixez
Grillez les noisettes au four à 180° pendant 5 minutes, les écrasez grossièrement avec le [size=24]fond d'une casserole[/size]
Coupez en petits dés (1/2 cm de côté), les tranches de pain de mie et les faire revenir au beurre, les égouttez sur du [size=24]papier absorbant, salez à la fleur de sel et saupoudrez de cannelle en poudre[/size]
Au fon d d'un verre à pied, déposez une cuillère de purée crémeuse, parsemez d'éclats de noisettes et y versez le velouté de châtaignes qu'on aura fait mousser au mixeur
Parsemez généreusement de croûtons
marileine
Dim 15 Sep - 8:39 par Josiane
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