Epices et condiments - Epice - Cardamome -
Reine des épices à côté du poivre-roi, La cardamome est l'épice typique de la cuisine indienne, elle y entre dans la composition de tous les curry et tous les masale.
Il faut noter que c'est l'une des épices des plus chères (à cause de la quantité de main-d'œuvre nécessaire) après, dans l'ordre, le safran et la vanille.
Principalement et traditionnellement cultivée en Inde, elle est maintenant cultivée au Guatemala, en Tanzanie, au Vietnam ou au Cambodge… la production mondiale est estimée à près de dix mille tonnes pour l'année 1990. La plus estimée est toujours indienne, elle provient de la province de Kerala.
Les cardamomes se trouvent sous plusieurs formes. Tout d'abord, il faut oublier les poudres qui perdent en quelques jours tout arôme. Après les gousses peuvent être de plusieurs couleurs selon la technique de séchage : vertes (au four ou par un feu), beige à marron clair (au soleil) et blanche (traitement de blanchissage).
Le parfum de la cardamome est agréable, pénétrant, légèrement camphré, avec une pointe de poivre et de citron.
Depuis des millénaires, les graines de cardamomes servent à rafraîchir l'haleine et à lutter contre le parfum persistant de l'ail. Ce qui permet aussi de profiter de ces vertus digestives et stimulantes. On les retrouve dans les chiques de bétel mais aussi dans certaines cigarettes ou en parfumerie.
D'un point de vu plus culinaire, la cardamome parfume le café arabe et les desserts orientaux. Epice appréciée en Scandinavie elle y parfume gâteaux, vins chaud, tartes, charcuteries. Plus prés de chez nous, les graines peuvent parfumer de fabuleux pain d'épices...
Mais elle reste une épice indienne : dans certains pays comme la Thaïlande, les feuilles sont utilisées comme épice pour parfumer des plats d'origine indienne.
Histoire
Originaire d'Asie, et probablement des forêts humides de moyenne altitude en arrière des côtes de Malabar en Inde, elle a migré vers l'Afrique Noire et les pays arabes, en particulier comme aromatisant pour le café et dans le ras el hanout.
Connue et utilisée depuis plusieurs millénaires en Inde, elle est considérée comme la reine des épices (le roi étant le poivre) et on l'utilise aussi bien comme condiment que pour ces propriétés médicinales. Elle est nommée dans des textes védiques écrits environ 1000 ans avant JC. Sous le règne de l'empereur Assourbanipal (-669 à -627), dans la ville de Ninive de l'ancienne Assyrie, son nom est gravé sur des tablettes d'argile…
On la retrouve sur un papyrus Egyptien datant de -1500 ans pour ces vertus. Ainsi que dans le parfum magique, encens de l'Egypte antique, le Kyphi à base de cardamome, cyprès, genièvre, menthe, mousse, myrrhe, romarin, roseau odoriférant, safran, sauge, le tout macérer dans du vin puis incorporés à de la résine de cèdre et du bitume.
Mais plus simplement, les égyptiens la mâchaient pour se blanchir les dents et se rafraîchir l'haleine. Cléopâtre en parfumait son palais lors des visites de l'Empereur romain Marc-Antoine.
Il semblerait que les grec antique n'ai pas connu la vrai cardamome issue de Elettaria cardamomum mais une fausse cardamome au goût plus amer. Sans description précise de cette époque, le doute persiste. Néanmoins, La cardamome arrive en masse en Grèce et dans l'empire romain par caravanes entières, elle est très appréciée.
En 65 Avant Jésus Christ, Dioscoride la classe dans les médicaments (Sur la matière médicale), mais il met en garde sur la puissance de son parfum qui pourrait tuer l'enfant d'une femme enceinte. Théophraste et Pline décrivent aussi ces divers usages.
Dans son 'de re coquinaria', Apicius la classe comme une épice majeure. Les Romains l'utilisent en cuisine pour faciliter la digestion de leurs pantagruéliques banquets. Ovide et d'autres louent son parfum. Comme beaucoup d'autres épices, la cardamome est taxée par Rome (documents des douanes d'Alexandrie vers 176-180).
Du coté chrétien, Saint-jérôme (340 - 420) la cite comme parfum utilisé par les ecclésiastes du IVe siècle.
Etrangement, la première apparition de la cardamome connue dans un texte chinois date de l'an 720.
Au Xe siècle, les vikings découvrent et rapportent ces gousses parfumées en Scandinavie ou elle sont toujours populaire.
Au XIe siècle, Avicenne dans le canon de la médecine la dit indispensable au thériaque pour lutter contre maux de gorge et toux.
Dès le XIIe elle entre dans la composition du pain d'épices. Mais elle est aussi conseillée pour lutter contre pâmoison et maux de cœur, contre les faiblesses de l'estomac et celles du cerveaux par Plaetarius…
Elle est utilisée, au XIIIe siècle, dans le nord des Alpes contre les problèmes digestifs.
En 1514 le navigateur portugais Barbosa découvre sa réelle origine : la côte de Malabar (en Inde), où elle est le monopole des Radja locaux.
En 1563, Garcia da Orta, médecin botaniste portugais, distingue clairement la vraie cardamome d'Inde d'autres amomes plus grande du Sri-lanka dans son ouvrage 'Colóquios dos Simples e Drogas e Cousas Medicinais da Índia' que Charles de l'Escluse traduira en 1572.
En 1588, le botaniste allemand J.Theodor Tabernaemontanus dans son ouvrage 'nouveau livres des épices', attribue à la cardamome des vertus digestives.
1610 - Charles de l'Ecluse, célèbre médecin botaniste flamand, estime la cardamome comme rare et précieuse.
Actuellement, la cardamome n'est que peu utilisée en Europe sauf peut-être dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, pains, pâtisseries et boissons chaudes.
Durant les années 1920, sa culture est introduite au Guatemala
En 1929, elle est que rarement employée comme condiment mais plutôt comme médicinale. H.Lecler ne conseille qu'un seul usage culinaire : "pain d'épices auquel elle communique un arôme très pénétrant et très délicat".
Epices et condiment - Epice - Le safran -
Le mot Safran vient de l'arabo-persan «za'faran» qui signifie «jaune». Nul ne connaît véritablement le berceau d'origine du safran.
Dans la mythologie grecque on raconte que Crocos et Hermes jouaient ensemble à lancer le disque lorsque Crocos, éblouit par le soleil, fût frappé par le disque en plein front d'une blessure mortelle. A l'endroit exact où avait coulé le sang sortit une belle fleur qui fût nommée «Crocus».
Le safran, c'est le pistil (stigmate) de cette fleur.
Le Crocus Sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d'octobre à novembre et dure environ trois semaines. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran (voir photo). Il est principalement cultivé autour de la Méditerranée (Iran, Grèce, Turquie, Maroc, Espagne, France ...) mais aussi en Inde.
Depuis toujours, le safran est utilisé à des fins culinaires et pour ses vertus médicinales : antidépresseur, aphrodisiaque, antispasmodique, ...
mais aussi comme colorant et notamment pour teindre les vêtements des moines bouddhistes.
Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d'environ 100 000 fleurs. Cher le safran ! certes mais abordable car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
Les proportions à utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef, 0.10 gramme de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents en sachant que le temps d'infusion doit être le plus long possible (de 6 à 24 heures).
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.
[size=24]Epices et condiments - Les épices - généralités -
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Les épices sont souvent employés indistinctement pour désigner une même catégorie d'aliments.
L'épice c'est: Une "substance d'origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l'assaisonnement des mets"; le condiment est une :"substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments"; l'aromate une : "substance végétale odoriférante" et l'assaisonnement est une : "action, manière d'accomoder un mets avec des ingrédients".
Assaisonnement, condiments, aromates A la lecture de toutes ces définitions, on voit que les uns et les autres termes peuvent être également utilisés pour qualifier les épices. Le mot "épices" vient du latin "species" qui signifie "espèce, substance", intégré en langue française au millieu du 12ème siècle. Longtemps, le mot épices a eu une connotation religieuse puis médicinale et aphrodisiaque très marquée, de même qu'une aura de mystère, d'exotisme et de rareté. Les épices n'évoquent guère plus aujourd'hui que l'exotisme, connotation méritée puisqu'elles ont une certaine prédilection pour les climats tropicaux. Le caractère médicinal des épices est lui aussi encore de mise et des displines comme l'aromathérapie ou l'aromacologie étudient leurs effets sur notre organisme, y compris leurs effets aphrodisiaques. Quant à la rareté des épices, elle a disparu au siècle dernier avec la banalisation des échanges commerciaux internationaux.
Les épices peuvent provenir du fruit de la plante (piment, piment de la Jamaïque, genévrier, poivre), des graines (muscade, cardamome, cumin, pavot), des boutons floraux (clou de girofle, câpres), des racines (raifort, curcuma, gingembre) ou de l'écorce (cannelle, casse). Certaines épices proviennent du mélange de plusieurs autres épices (currys, massalas, sambals).
Evitez d'acheter vos épices en poudre. Nombre d'entre elles conservent leur arôme plus longtemps entières. Il suffit de les moudre en fonction de vos besoin, au fur et à mesure.
Certaines épices comme le gingembre ou les tiges de citronnelle ont un parfum complètement différent une fois sèches. C'est pourtant fraîches que ces épices accompagnent les plats, la plupart du temps.
Le safran étant l'épice la plus chère, elle mérite une attention particulière. Souvent falsifiée, veillez bien à ce que figure sur l'emballage la date de sa récolte qui doit être de la dernière saison. Il est en outre recommandé d'acheter les filaments (ou stigmates) de safran plutôt que la poudre qui a plus de chance d'être frelatée.
Afin de faire rendre aux épices le maximum de leur saveur, il convient de les râper, les faire frire, les griller, les moudre, les écraser, les émincer ou les infuser. Vous devez donc vous munir d'ustensiles qui doivent être utilisés en fonction de la forme des épices mais aussi de la nature de la préparation culinaire.
Le matériel de base comprend : une poêle à fond épais, un mortier et un pilon, une râpe, un mixeur, un moulin à poivre ou à café, un presse-ail, des gants de cuisine (pour les piments) et un robot de cuisine électrique (pour les pâtes d'épices).
Pour un usage fréquent, vous pouvez aussi vous procurer des ustensiles spécifiques tels une râpe à muscade ou à gingembre, des pilons chinois, indiens ou plats...
Les graines comme le cumin, la coriandre, le fenouil, la moutarde, le pavot exhalent leur saveur lorsqu'elles sont grillées à sec dans une poêle à fond épais. Pour cela, il suffit de faire chauffer la poêle à feu moyen pendant une minute, de verser les épices que vous laisserez cuire pendant 2, 3 mn en remuant constamment, avant de les piler.
frire à l'huile
Faîtes simplement revenir vos épices dans de l'huile avant de les incorporer aux autres ingrédients. Vous pouvez aussi vous servir uniquement de l'huile parfumée ainsi obtenue.
Cette dernière technique est particulièrement conseillée pour la préparation des piments, afin d'épicer vos plats sans pour autant que le piment neutralise le goût des autres ingrédients.
moudre
Les épices fraîchement moulues sont celles qui dégagent le plus de saveur. Essayez de moudre vos épices au dernier moment, juste avant la réalisation de la recette ou avant de servir le plat. Dans tous les cas, ne les préparez pas plus de 1 ou 2 jours à l'avance.
Les épices les plus tendres telles le carvi, le cumin, le fenouil ou le clou de girofle peuvent être moulues dans un mortier avec un pilon, en petites quantités à la fois et en effectuant un mouvement de rotation. Ceci s'applique aussi pour les épices fraîches comme le gingembre, l'ail ou les piments. Attention cependant au pouvoir irritant de ces derniers.
Pour des épices plus dures telles la coriandre, le piment de la Jamaïque et le fenugrec, utilisez un moulin à poivre ou un moulin à café électrique. Les épices les plus dures comme la cannelle, la casse, le curcuma et le gingembre séché pourront elles, être achetées en poudre.
Pour réaliser des pâtes d'épices, utilisez un robot de cuisine électrique.
râper
Les racines d'épices fraîches comme le raifort ou le gingembre, de même que la noix de muscade doivent être rapées avant consommation, avec une râpe à légume ordinaire. Pelez les racines de raifort et de gingembre, avant de les râper.
écraser
L'ail est idéalement écrasé sans épluchage préalable, dans un presse-ail... Le gingembre et les baies de genièvre doivent être légèrement écrasées pour dégager leur arôme. De même, les gousses de cardamome, pour qu'elles libèrent leurs graines. Utilisez un mortier et un pilon pour écraser légèrement les baies de genièvre et les gousses de cardamome.
Pour écraser le gingembre ou la citronnelle, utilisez mortier et pilon ou bien la lame d'un couteau sur une planche à découper. Mettez-les ainsi écrasées à cuire avec les autres aliments et retirez-les avant de servir.
émincer
Tranchez les racines de gingembre dans le sens de la longueur, après les avoir pelé, avant de les émincer finement sur une planche à découper.
Tranchez quelques feuilles de lime sauvage maintenues ensemble sur une planche, avec un couteau à fine lame.
infuser
Faîtes infuser 5 mn les filaments de safran dans de l'eau ou du lait bouillant (selon la préparation), pour parfumer et colorer votre plat, sans retirer les filaments en fin d'infusion.
L'anis pourra parfumer par infusion un thé, un grog ou un vin chaud.
Faites infuser 10 mn un petit morceau de pulpe de tamarin dans un bol d'eau chaude, pressez avec les doigts pour extraire les graines de la pulpe et filtrez.
conserver
Fragiles, les épices perdent leur goût au contact de l'humidité, de la chaleur et de la lumière.
Les épices fraîches se conservent dans un récipient hermétique, dans le bac à légume du réfrigérateur. C'est ainsi que la citronnelle, les feuilles de lime sauvage ou de curry, les piments et le gingembre se conservent 1 à 2 semaines.
Les épices sèches se conservent elles aussi dans des récipients hermétiques, au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Ainsi conservées, les épices entières se gardent plus de 6 mois et les épices en poudre entre 5 et 6 mois.
Les épices en pâte telles la moutarde, la purée d'ail ou de gingembre se conservent très longtemps dans la mesure où le pot n'a pas été ouvert (ex : 1 an pour la moutarde). Après ouverture, il faut les conserver au frais et rapidement.
Les gousses de vanille et le tamarin sec se conservent quant à eux dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pendant plus de 2 ans.
Il est possible de congeler les tiges de citronnelle et les graines de cardamome.
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Epices et condiments - Histoire du poivre...
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Le Poivre :
Le poivre se raconte comme une belle histoire, car sa conquête a accompagné quelques une des plus incroyables aventure de l’humanité . Enjeu commercial, il était l’objet de grandes tentations qui ont entraîné les hommes dans de grandes expéditions et des guerres meurtrières.
D’une forte valeur marchande pour un poids modeste, le poivre a représenté l’un des grands moteurs de l’essor commercial du monde. La magnificiance des riches s’appréciait d’ailleurs aux réserves de poivre constituées en raison de l’incertitude de l’approvisonnement des marchés.
Cette épice servait de monnaie d’échange :
Elle constituait une dot, réglait les impots ou payait les loyers. Dans un procès, les plaideurs tentaient d’influencer les juges en leur faveur, par des dons de poivre ou d'épices. Pour plaider, il vous faudra de l’argent…pour les conclusions…et les plaidoieries des avocats…pour les rapports de substituts des épices .... écrit Molière dans les fourberies de Scapin...
"Il me redemandait sans cesse des épices , et j’ai couru dans toutes les officines pour chercher la boite aux épices.." écrit Racine dans les Plaideurs.
Il est supposé d'ailleurs que payer en espèces voulait dire payer en épices…
Un rôle essentiel dans notre histoire :
De l’Indoustan, le poivre traverse le monde Persan, vers le IV siècle avant notre ère, pour arriver dans les cités grecques. La quête du poivre était l’un des objectifs de la conquête d’Alexandre le grand. Le poivre de l’Inde parvenait à Jérusalem au temps de Salomon et a enrichi pendant des siècles les villes phéniciennes de Tyr et de Sidon.
Le roi Salomon
Pline naturaliste et écrivain du premier siècle après JC a décrit le chemin long et compliqué de ce négoce oriental .
Pline l'Ancien
Il allait par la mer de l’Inde au port de Bérénice, sur le golfe arabique,ensuite par terre et par chameaux jusqu’à Copos sur le nil, enfin par navigation sur le fleuve jusqu’à Alexandrie, richissime entrepôt et centre intellectuel de renommée mondiale.
En l’an 410, Alaric, Roi de wisigoths, dit à Rome qu’il allait investir et piller, parmi d’autres richesses 3000 livres de poivre. La renommée de ces épices s’étendit ensuite vers l’Italie. L’empire romain dont les limites s’étendront progressivement d’un bout à l’autre de la Méditerranée appréciait le poivre.
Au VI ème siècle, le prophète Mahomet issu de la tribu marchande des Quoraîchites tira avantage de ces courants d’échanges commerciaux, où les épices tenaient une large part, pour propager son message.
Elles étaient d’autant plus appréciées qu’elles favorisaient le commerce, satisfaisaient aux plaisirs alimentaires et rentraient dans les pharmacopées dispensées par les médecins arabes.
La fin d’un monopole :
Au XI ème siècle, les italiens acheminaient le poivre par la mer méditerranée, puis passant les Alpes, il négociaient leurs marchandises dans les foires de Lyon ou de Champagne ce qui permettait une large redistribution sur toute l’Europe du nord.
Marseille bénéficie de ce commerce juteux, en tirant le meilleur profit du monopole que les vénitiens partagent avec leurs fournisseurs arabes venus d’Alexandrie. La maitrise du commerce et de l’approvisionnement des épices devient alors un objectif essentiel pour les Portugais et les Espagnols.
Le vieux Port de Marseille
Un atout médicinal :
Les connaissances médicinales héritées des civilisations les plus anciennes sont étudiées par le médecin philosophe arabe Avicenne dès le XI ème siècle.
Au temps de Charlemagne, les corps des chevaliers morts de Ronceveaux, comme plus tard celui de Saint-Louis seront conservés grâce à un mélange d’épices.
Charlemagne
" ben sut lavez de piment et de vin " Le piment est ici un vin miellé et épicé au poivre, à la cannelle et aux clous de girofle.
Roland à Roncevaux
Des universités de médecins sont créées par les papes à Bologne, à Padoue et à Montpellier .
On y prépare des baumes contre la douleur à base de poivre.
Le Moyen Age :
Au XVI ème siècle la haute société d’occident raffole de la graine du poivre. C’est l’âge d’or de la cuisine épicée.
Cette cuisine nécessite une provision importante d’épices ainsi que le montre l’inventaire de Jeanne d’Evreux veuve du Roi Charles IV le bel et réalisé en 1372.
- 6 livres de poivre
- 23 livres et demi de gingembre
- 13 livres et demi de cannelle
- 5 livres de graines de paradis
- 3 livres et demi de girofle
- Etc…
Le comte Guillaume de Limoges a dans son cellier des tas de poivre amoncelés comme des glands pour les porcs où un officier remplit un panier à la pelle pour les besoins de la cuisine.
Tous les plats au Moyen age contenaient une grande quantité d’épices. On peut alors se demander comment ces gens pouvaient en absorber autant à la fois.
On peut aussi penser que les épices permettaient de camoufler certaines odeurs des produits carnés car à cette époque les moyens de conservation étaient inexistants ou presque sauf l’hiver.
Ces mélanges éliminent aussi les saveurs particulières .
Tout les aliments devaient donc avoir des gouts très forts.
Vinaigrier et Moutardier au Moyen-Age
La course au Poivre
Dès le XV ième siècle, la course au poivre et aux épices a conduit à reconnaitre les côtes africaines, établir la route des indes et des épices et de découvrir l’Amérique.
En 1497, Vasco de Gama franchit le Cap de bonne Espérance à la pointe sud de l'Afrique et débarque en Inde en 1498. Des commercants arabes lui demandent. .. Mais comment diable es tu venu ici..." Nous cherchons des épices et des chrétiens" fut sa seule reponse. A dater de ce jour le monopole Arabe et Vénitien s' effondrera très rapidement.
Vasco de Gama
Diversification des origines.
Petit a petit la valeur économique du poivre s'affaiblit avec la multiplication des sites de culture.
Pierre Poivre botaniste et navigateur francais du XVII ième siècle réussit a transplanter des poivriers à l'ile Maurice puis dans les differents empires coloniaux
Pierre Auguste Poivre
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Dim 15 Sep - 8:39 par Josiane
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