L'AVOCAT
L’Avocat
L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique.
Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie testicule, par analogie à la forme de cet organe.
C'est un fruit climactérique particulier : sa maturation est non seulement associée à la production d'éthylène, mais elle ne peut s'effectuer qu'une fois le fruit détaché de l'arbre.
L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.
Les [size=18]fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.[/size]
Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux.
Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, à la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en [size=18]France.[/size]
Le fruit grossit sur l'arbre, où il peut rester plusieurs mois, mais il ne mûrit qu'une fois cueilli ([size=18]fruits climactériques).[/size]
Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. À la maison on peut accélérer son mûrissement en l'entourant d'une couronne d'autres[size=18]fruits, comme les bananes qui produisent naturellement de l'éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante, au lieu de le mettre au réfrigérateur.[/size]
Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse. Les végétariens l'utilisent comme substitut à la viande.
L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans.
Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de [size=18]France proviennent principalement desAntilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.[/size]
Variétés
Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne, Mexique, Israël.
Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée. Origine : Pérou, Espagne, Israël.
Ettinger : c'est l'avocat à la forme la plus allongée, avec une peau fine lisse, vert tendre et une pulpe de saveur très délicate. Origine : [size=18]Afrique du Sud, Israël.[/size]
Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert jaune. Origine : Antilles.
Les variétés mexicaines suivantes sont les plus rustiques et peuvent résister à des températures de -7°C : Clifton, Duke, Ganter, Gottfried, Ignacio, Mayo, Mexicola, Mexicola grande, Northrop, Puebla, Stewart, Teague, Topa Topa, Walter Hole, Zutano.
Utilisation dans l'alimentation
La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat. Il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Guacamole est l'abréviation de aguacate mole, c'est-à-dire sauce d'avocat. Ses feuilles sont aussi utilisées comme condiment, toujours dans la cuisine mexicaine.
Les Américains utilisent des avocats pour les sushis (ce que les Japonais ne font pas).
Les Malgaches et les Brésiliens l'utilisent plus souvent en dessert, saupoudré de sucre.
En Europe, il peut être utilisé en salade.
Pour la vente, les avocats sont classés par catégories (de 1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre (typiquement entre 16 et 22). Le calibre 18 correspond à un fruit d'environ 200 g.
Effets sur la santé
On a pu montrer qu'une consommation élevée d'avocats avait un effet sur le niveau de cholestérol sanguin. En particulier, après sept jours d'un régime riche en avocats, des patients en hypercholestérolémie ont vu leur taux de cholestérol total diminuer de 17 %. Ces sujets ont également montré une diminution de 22 % des niveaux de (mauvais) cholestérol LDL et de triglycérides, et une augmentation de 11 % du (bon) cholestérol HDL3.
Toxicité chez les animaux
Les feuilles et l'écorce de l'avocatier et la peau ou la chair de l'avocat peuvent être nocifs pour les [size=18]animaux tels que les chats, chiens, bovins, caprins, lapins, rats, oiseaux, poissons, et les chevaux qui peuvent être gravement blessés ou même tués quand ils les consomment. Les feuilles d'avocatier contiennent en effet de la Persine, un acide gras dérivé toxique qui, en quantité suffisante peut causer la mort. Les symptômes comprennent l'irritation gastro-intestinale, vomissements, diarrhée, détresse respiratoire, congestion, l'accumulation de liquide autour des tissus du cœur, et même la mort. Les oiseaux semblent aussi être particulièrement sensibles à ce composé toxique. Les effets négatifs chez les humains semblent être principalement des problèmes d'allergies. [/size]
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LA NÈFLE DU JAPON
LA NEFLE DU JAPON
Petite baie au goût légèrement acidulé,la nèfle du Japon apporte une quantité importante de vitamine PP , qui facilite le transport de l'oxygène dans les cellules et la formation des globules rouges.
Par ailleurs , la nèfle du Japon est riche en vitamines B et C , offrant ainsi à l'organisme tonus et antioxydants et favorise la mémoire.
De quoi picorer dans la journée sans culpbiliser tout en se faisant du bien .
COMMENT LES CHOISIR ?
De couleur jaune orangé ,signe de parfaite maturité. La peau doit être lisse , légèrement duveteuse et résistante.
COMMENT LES CONSERVER ?
Dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Cueillies à parfaite maturité , elles exigent une consommation rapide , dans les quatre jours qui suivent l'achat.
COMMENT LES CUISINER ?
En gratin ,avec du cabillaud et de l'aneth ou de la ciboulette.
En purée ou en aligot avec de la noix de muscade et du jambon de Vendée.
Poêlées au beurre et à la fleur de sel pour accompagner toutes les viandes et les poissons.
en croûte de sel ,cuites entières pour accompagner des côtelettes d'agneau grillées.
Soufflées à l'ail .
Elle contient 56 kcal/100g
LA PETITE HISTOIRE
Contrairement à ce que son nom laisse évoquer ,la nèfle n'est pas originaire du Pays du Soleil -Levant mais de l'île de la Réunion et de l'île Maurice .Aujourd'hui ,elle s'est acclimatée à l'Espagne et c'est la variété algar , très juteuse que l'on récolte et qui bénificie d'une AOP ,appellation d'origine protégée.
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LA GROSEILLE A MAQUEREAU
LA GROSEILLE A MAQUEREAU
Source de vitamines A et B, cette baie éloigne la fatigue, facilite la circulation sanguine et protège les vaisseaux. Elle est également appréciée pour ses vertus diurétiques et sa teneur en pectine fait d’elle un coupe -faim naturel. En revanche, si elle contient de la vitamine C en quantité intéressante, tout comme en calcium et en potassium, elle est pauvre en fibre.
COMMENT LA CHOISIR ?
Toujours bien ronde, ferme, translucide mais veinée, légèrement velue et à la peau brillante. Quant à sa tige, elle doit être épineuse et bien verte.
COMMENT LES CONSERVER ?
Pas plus de trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur sinon elles flétrissent.
COMMENT LES CUISINER ?
- En sauce aigre-douce pour accompagner, comme son nom l’indique, des maquereaux, mais aussi des poissons grillés, des magrets de canard.
- Poêlées au beurre, elles agrémentent parfaitement toutes sortes de gibiers ou un filet mignon de veau.
- En jus, en sorbet, en gelée ou en confiture.
-En tarte, avec des copeaux de coco, en muffin nature ou à la banane ou bien encore en crumble saupoudré de cannelle.
- En salade de fruits, mélangées à du fromage blanc et d’autres baies (framboises, mûres, myrtilles, cassis…).
44 KCAL / 100 G
LA PETITE HISTOIRE
Cette baie, surnommée la groseille d’outre mer, et dont raffolent les Nord Américains, aurait été introduite en France au Moyen-âge par les anglais. Ils l’utilisaient déjà au XIIIe siècle comme garniture du poisson qui lui a donné son nom.
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L'ESTRAGON
L’ESTRAGON
Véritable source d’antioxydants, cette herbe aromatique est avant tout reconnue pour ces vertus médicinales. Du fait de son petit goût anisé, mâcher quelques feuilles rafraîchit instantanément l’haleine. Dégusté en infusion, l’estragon joue un rôle antispasmodique qui permet de lutter également contre l’insomnie et les contractures musculaires. Par ailleurs, cette herbe aide à la digestion et réveille les organismes un peu fatigués grâce sa teneur importante en vitamine C. Particulièrement diurétique, elle purifie naturellement l’organisme même quand elle est consommée ciselée. De plus, l’estragon contient du fer et du manganèse en [size=18]belle quantité, bons pour le tonus et la peau tout en stoppant les dommages causés par les radicaux libres.[/size]
COMMENT LE CHOISIR ?
Bien frais, des tiges fermes, des feuilles lisses et une jolie couleur.
COMMENT LE CONSERVER ?
Dans un verre d’eau ou un petit sachet plastique perforé, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais on peut aussi le déshydrater en le faisant sécher à l’air libre puis en le conservant dans un bocal hermétique.
COMMENT LE CUISINER ?
- Ciselé et parsemé sur tous les légumes verts, les pommes de terre à la crème, les œufs cocotte.
- Mélangé à un beurre pommade à faire fondre sur une viande rouge, une viande blanche ou du filet mignon de porc à la moutarde.
- En cocktail avec du concombre et du citron.
- En infusion, nature ou mélangé avec des zestes d’agrumes bio.
- En sorbet maison, mélangé à un filet d’armagnac, ou en glace avec des fraises gariguette et du lait entier.
- Glissé sous la peau des volailles à rôtir (poulets, canards…..).
- En beignets ou en soufflés minute de chèvre frais.
0 KCAL / 100 G
LA PETITE HISTOIRE
Originaire des steppes de Sibérie, l’estragon (Artemisia dracunculus) a été introduit en Europe au Moyen-âge. On raconte que le roi Charlemagne le chiquait pour atténuer ses mots de dents. Et, selon de vieilles croyances, il aurait un rôle guérisseur sur les morsures de serpent ou stopperait le hoquet…
Il en existe plus de trois cent variétés dans le monde. L’estragon russe, au parfum prononcé, est plus recherché.
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ANANAS PAIN DE SUCRE
ANANAS PAIN DE SUCRE
Egalement connu sous le nom d’ananas bouteille, ce fruit allongé possède une chair jaune d’aspect sec et cassant. Très prisé des gourmands et des personnes qui suivent un régime, il a un goût sucré et parfumé, malgré un faible apport en calories. De plus, grâce à ses fibres, il a la réputation de freiner les fringales. Particulièrement riche en vitamine C, il est parfait pour passer l’hiver en pleine forme. Quant à ses vitamines B1 et B6, elles participent à la régulation du sommeil, à l’immunité, et stimulent l’énergie ainsi que la mémoire. Sa [size=18]richesse en cuivre et en manganèse permette de lutter contre les anémies et la fatigue chronique.[/size]
COMMENT LE CHOISIR ?
Il faut palper sa base : si elle est souple et ferme à la fois, l’ananas est mûr à point.
COMMENT LE CONSERVER ?
Il peut rester deux à trois jours à température ambiante dans une corbeille à fruits, et quatre à cinq jours dans le bas du réfrigérateur.
COMMENT LE CUISINER ?
- En salade de fruits.
- Tranché et rôti au miel et à la vanille ou poêlé au beurre pour accompagner du jambon sec et les viandes blanches.
- En beignets, en tartes, en cakes ou en quatre -quarts.
- En smoothie, en sorbets, en cocktail mélangé à de l’orange, du citron, voire un peu de rhum.
- En soupe sucrée, mélangé à des épices de Noël (badiane, cannelle, clou de girofle, poivre noir….)
- En accompagnement d’un porc sauce aigre-douce, de crevettes à la thaïe ou de fruits de mer en brochettes ou cuits à la plancha.
48 KCAL / 100 G
LA PETITE HISTOIRE
Originaire de Basse-Terre, en Guadeloupe, cette variété rare était cultivée dans quelques dizaines d’exploitations. Christophe Colomb le découvre en 1493, en en recevant une tranche comme témoignage de bienvenue sur l’ile. A cette époque, les insulaires accrochaient un ananas sur le pas de leur porte en signe d’hospitalité. En 1535, il est servi à la Cour d’Espagne, puis suivra les voies maritimes ouvertes par les Portugais.
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Ninnenne 
Dim 15 Sep - 8:39 par Josiane
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