Le cordon fou

Le cordon fou

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par Sarah Gade

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4 Pers.
40 min
15 min
15 min
Abordable
Intermédiaire

INGRÉDIENTS

4 escalopes de veau
1 c. à soupes de câpres
500 g de parmesan râpé
150 g de jambon de Paris
150 cl de lait
150 g de crème
200 g de farine
50 g de chapelure japonaise
250 g de beurre
6 cornichons
10 olives vertes
10 cl d'huile d'olive
10 cl d'huile de sésame
10 cl de crème de vinaigre balsamique
1 poignée d'oignons frits
10 tomates cerises
1 botte de cerfeuil
1 botte de coriandre
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
sel, poivre

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PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préchauffez le four à 170 degrés et prendre une plaque à pâtisserie et un papier sulfurisé.

ÉTAPE 2Laissez cuire 400g de parmesan râpé dans le four de 8 à 15 minutes.

ÉTAPE 3Effeuillez un peu de toutes les herbes dans un petit cul-de-poule, assaisonnez-les avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

ÉTAPE 4Sortez les tuiles du four et enroulez-les sur un cylindre pour former un cylindre de parmesan.

ÉTAPE 5Préparez le siphon de jambon : faites revenir les morceaux de jambon blanc dans une casserole.

ÉTAPE 6Une fois bien revenus, mouillez avec moitié lait moitié crème, assaisonnez de sel et de poivre.

ÉTAPE 7Préparez le tartare de veau : coupez les escalopes de veau très finement, ajoutez-y tous les condiments et herbes (cornichons, câpres, oignons frits, olives vertes, tomates cerises, un peu de zests de citron vert, huile d'olive, huile de sésame, crème de balsamique, sel, poivre) et hachez de la coriandre et de la ciboulette.

ÉTAPE 8Préparez le crumble : mettez 200g de farine, 50g de chapelure japonaise, 200g de beurre et 100g de parmesan râpé dans un robot ménager et mélangez.

ÉTAPE 9Parsemez la plaque à pâtisserie de ce crumble.

ÉTAPE 10Faites cuire au four 15 minutes à 170°.

ÉTAPE 11Prenez un emporte-pièce de la taille souhaitée, dressez-y le tartare de veau et rajoutez par-dessus le crumble puis la tuile.

ÉTAPE 12Formez des petites boules de salade d'herbes et dressez le siphon de jambon dans une verrine.

Imprimer bonne après midi 1

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