Tout savoir sur les fromages

Fromages - Cantal -

Considéré comme l'un des plus vieux fromages français, le Cantal existerait depuis 2 000 ans. Protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1956, son aire de production s'étend à tout le Cantal et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

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Avec 30% de matière grasse sur le produit fini, le cantal est un fromage plutôt riche, qu'il faut consommer avec modération.

Sa richesse en protéines et en calcium en font malgré tout un aliment de choix dans le cadre d'une alimentation diversifiée.

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Le Cantal se conserve dans du papier alimentaire (autre que du papier aluminium) placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. On le sort en milieu de repas pour qu'il prenne la température ambiante avant dégustation.

Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, le cantal est un fromage auvergnat originellement produit dans le département qui lui a donné son nom, le Cantal.

On distingue plusieurs type de Cantal :

- le Cantal Jeune: reconnaissable à sa croûte de couleur gris-blanc, il est affiné 1 à 2 mois. Sa saveur est douce ;

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- le Cantal Entre-deux : affiné de 3 à 6 mois, sa croûte est plus foncée. Sa pâte est plus grasse et son goût a davantage de caractère ;

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- le Cantal Vieux : affiné plus de 7 mois, sa croûte est parsemée de taches rouges et orange. Son goût est plus puissant.

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- le Cantal Laguiole (Prononcez "Layole") : fabriqué uniquement sur le plateau de l'Aubrac, il est reconnaissable à son tampon représentant un taureau et le nom “Laguiole” en relief. C'est ce cantal que l'on utilise pour préparer le fameux aligot, sorte de purée mélangée à du fromage. Depuis 1961, il est protégé par une AOC.

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Consommé comme fromage de plateau, le cantal est très bon accompagné de raisin ou de pommes, de noix ou de noisettes et d'un pain de campagne. On peut le servir avec un vin rouge fruité comme le Beaujolais ou un vin blanc comme l'Apremont de Savoie. Il s'associe très bien à vos recettes de quiches, salades, fondues, soufflés et gratins sans oublier le traditionnel aligot et la truffade de pomme de terre.

Fromages - Gouda

Une affaire de femmes .

Si aujourd'hui, on ne fabrique plus de fromage à Gouda, on continue d'en vendre. La ville, située au sud-est de La Haye entre Utrecht et Rotterdam, est restée un centre important pour les transactions fromagères, qui ont lieu, comme par le passé, sur la place devant l'imposant bâtiment du Poids public. Depuis 1668, cet édifice se dresse sur la place du marché, offrant aux visiteurs sa superbe façade décorée avec les armoiries de la ville, à quelques pas de l'église Saint-Jean-de-Gouda. Par une prescription municipale, le bâtiment abritant la pesée du fromage demeure le plus imposant de la place, puisque aucune maison des alentours ne peut rivaliser en hauteur, ni en largeur. Chaque jeudi, de juin à la fin août, a lieu la pesée avec tout le folklore du passé. Le même jour, dès le début mai, se tient le marché du Boerenkaas, Gouda de ferme, où se mêlent, l'espace d'un été, les métiers d'hier. Le dernier jeudi d'août, c'est l'apothéose avec la foire au bétail et au fromage.

Traditionnellement, le Gouda est fabriqué en forme de roue. C'est à la fermière, parfois aidée d'autres femmes, que revient la tâche de préparer les moules, de surveiller le caillé, de remplir les moules et de les presser.

Produit et Fabrication

lait en partie écrémé

Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la "caillebotte" qu'on entoure d'une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d'une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.

Description

Types

jeune - soit moins d'un an - saveur douce et croûte souple
mûr - plus d'un an - saveur plus forte
le vieux Gouda - mûri et piquant
Gouda épicé au cumin
le fruité de gouda ou gouda étuvé est une variante affinée 6 à 8 mois en cave ce qui lui donne une saveur plus charpentée

Pâte

pressée à petits trous
goût très doux; rappelle la crème lorsque le fromage est jeune
goût prononcé et texture plus ferme lorsqu'il vieillit
il existe aussi le Gouda sans sel, aux herbes et aux graines de cumin
croûte dure

Présentation

forme de roue de 2,5 à 20 kilos
Baby Gouda est de petite taille et toujours jeune

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Valeur nutritive au 100 g
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Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 48%
Protéines: 22 à 27 g

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Question cuisine[/size]

au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l'on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies
âgé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires

Fromages - Le Gorgonzola -

Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s'arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.

Le nom de ce merveilleux bleu s'est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué).

Un jour, celà se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu'il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l'ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d'heureux dénouements.

A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d'une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Fabrication

Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.

Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d'une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d'une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l'étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d'acier inoxidable afin de favoriser les moisissures.

Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on repète l'opération sur l'autre face pour que l'air puisse pénétrer.

Fiche descriptive

Région de production

Provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alexandrie, Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone

Affinage: variable

Pâte

tendre, souple, fondante et crémeuse, blanche ou paille, persillée c'est-à-dire marbrée de bleu

Croûte

dure, rugueuse, rougeâtre

Présentation

Meule cylindrique de 6 à 12 kilos; Diamètre: 25 à 30 cm; Hauteur: 16 à 20 cm

Achat

Il est généralement recouvert d'une feuille aluminium pour limiter la perte de poids due à l'évaporation et pour empêcher la croûte de se casser ou de se fendiller.

Goût

doux, un peu marqué sauf dans le type à 2 pâtes

Valeur nutritive

Riche en Matières grasses, Minéraux, Protéines, Vitamines A, B1, B2, D

Comment le servir ?

Nature:

le servir avec du pain de campagne grillé
ou sur une tranche de polente fumante
servir en fin de repas avec des poires

Farce

recommandé pour farcir des bulbes de fenouil
Spécialité du Nord-Est de l'Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Sauce

faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogéniser à l'aide d'un fouet.

Fromages - Encore et encore !!!!

Matin, midi ou soir, le fromage trouve sa place dans nos assiettes. Que l’on privilégie les grands classiques européens ou que l’on préfère les succulents produits locaux, il existe à coup sûr un fromage qui saura transformer, améliorer, rehausser ou couronner chaque menu. Et, avec le fromage, c’est toujours vite fait, bien fait !

Duo fromage et pain

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre au four.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire griller au four.

Faire fondre lentement à la poêle un fromage bleu coupé en lamelles et en tartiner un pain de campagne.

Pain doré à l’Emmental et au Parmesan: incorporer ces deux fromages râpés aux œufs battus dans le lait. Tremper les tranches de pain et faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 10 minutes.

Donnez une saveur italienne à ces bouchées chaudes : passer du Gorgonzola et du Taleggio (90 grammes / 3 onces, de chacun) au robot culinaire avec du Parmesan, du persil haché, du jus de citron et de l’huile d’olive (30 ml ou 2 c. à soupe de chacun). Mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Tartinez cette sauce onctueuse sur des triangles de mie de pain grillés et encore chauds.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé au persil et à l’ail : mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais et une gousse d’ail émincée. Ouvrir des pitas en deux et badigeonner l’intérieur de beurre aromatisé puis saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire au four à 190 °C (375 °F) de 6 à 8 minutes.

Le petit déjeuner

Toujours apprécié, le classique bagel tartiné de fromage à la crème.

Un croissant chaud avec une pointe de Brie.

Un muffin dans lequel on incorpore des morceaux de fromage Havarti.

Une délicieuse omelette au fromage et fines herbes.
Parsemer une omelette aux champignons et aux olives noires de fromage à la crème et faire griller au four pendant 3 minutes.

En salade ou en entrée

Utiliser le Bocconcini qui s’harmonise bien avec des saveurs relevées comme des tranches de tomates parfumées au basilic frais et arrosées d’huile d’olive extra-vierge.

Pour une délicieuse salade de tomates au fromage de chèvre, faire mariner des cubes de fromage de chèvre non persillé à pâte tendre dans de l’huile d’olive assaisonnée. L’assaisonnement est composé de poivre, de thym et de romarin frais, d’une feuille de laurier, un peu d’ail et de baies de genièvre. Tout le goût de la Provence !
Incorporer des cubes de Bleu Danois dans les salades et les trempettes.

Préparer rapidement un antipasto avec des tranches de Provolone garnies de tomates, d’olives noires et de charcuteries. Accompagner de légumes variés et de cubes de cantaloup.

Pour une salade composée de feuilles d’endive et de cœurs de palmiers, accompagner de fromage Suisse et de graines de pavot. Pour plus de saveur et de couleur, ajouter des olives noires et des tranches d’orange sanguine.

Harmonie avec les fruits

Rehausser la saveur des fruits sucrés avec du Parmesan râpé ou avec de fines tranches de Brie ou de Camembert.
Une alliance particulièrement appréciée des gourmets : servir une grappe de raisins sucrés ou des tranches de poires avec un Brie bien crémeux ou un Camembert bien fait.

Recouvrir entièrement les fromages double ou triple crème de raisins secs blonds et noirs qui ont été macérés dans du rhum.

Salade de fruits au Gruyère et sauce au fromage bleu : couper en tranches fines une poire et une pomme. Arroser de jus de citron. Peler et trancher un kiwi. Déposer les fruits sur un nid de laitue émincée. Parsemer de pacanes et de cubes de Gruyère. Servir avec une sauce au bleu à base de yogourt nature, de mayonnaise et de fromage bleu émietté.

Melon farci aux fruits marinés et à la volaille : couper un melon en deux et denteler les pourtours. Épépiner et détailler la chair en boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper du fromage Cheddar en bâtonnets. Couper en dés du blanc de poulet ou du dindon cuit. Couper des ananas en morceaux et trancher des kiwis.
Préparer la marinade avec du jus de citron et d’ananas ainsi que des tranches de poivrons. Saler et poivrer. Faire mariner le fromage et les fruits pendant une heure à température ambiante. Égoutter, farcir les demi-melons et réfrigérer. Réserver la marinade qui servira de vinaigrette.

Sauces, quiches et gratin

Le Miranda canadiens’incorpore à merveille dans les sauces et les quiches.
Le Suisse Grubecse marie bien aux sauces.
Le Sbrinz râpé est parfait pour gratiner.
Les fromages à pâte fraîche et à pâte molle se prêtent très bien à la préparation de sauces.
Les fromages de chèvre comme le Paillot ou le Chèvre des neiges apportent un goût raffiné lorsqu’ils sont mélangés à des sauces ou ajoutés sur des pizzas.

Pris en sandwich !

Le Jarlsbergaccompagne très bien les sandwichs.

Le Gruyère fumé rehausse le goût du sandwich à cause de son arôme distinctif de bois fumé.

Les fromages à pâte fraîche, comme le Boursin, sont des fromages à tartiner qui varient agréablement la composition de toutes collations préparées en sandwichs.

Le Paradiso, fromage à pâte molle et croûté, est le compagnon idéal du pain de seigle ou de noix.
Pour un sandwich ou une collation, varier les présentations avec une garniture chaude au fromage à la crème et à la chair de crabe. Passer au robot culinaire 225 grammes (8 onces) de fromage à la crème nature, 60 ml (1/4 tasse) de lait 2 % et 115 grammes (4 onces) de chair de crabe. Parfumer à l’origan et au basilic frais. Réchauffer ce mélange crémeux et homogène et en farcir une baguette de pain de blé.

Un fromage Brie aux noixde pacane et à la mangue cuit dans une miche de pain ? Cette recette originale marie avec bonheur le goût exquis du Brie chaud et la saveur sucrée de la mangue. Déposer une petite branche de thym frais et la meule de Brie dans une miche de pain vidée de sa mie. Recouvrir le fromage de tranches de mangue et de noix de pacane. Verser un léger filet d’huile de noisette.
Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes.

Amuse-gueule et petites bouchées

Préparer des brochettes avec des cubes de fromage à pâte ferme, de la mortadelle et des olives noires dénoyautées.

Pour réaliser de belles présentations, utiliser des emporte-pièce pour créer des formes amusantes.

Découper un cœur dans un Gruyèreet saupoudrer une surface de paprika.

Découper un fromage à pâte fermeavec un emporte-pièce dentelé et parfumer avec une herbe fraîche ciselée.

Découper un Saint-Paulinavec un emporte-pièce en forme de trèfle et garnir d’un morceau d’ananas.

Présenter des petits cubes d’Emmental piqués de noix de Grenoble.

Faire de mini brochettes avec des cubes de Roquefort et de Port-Salutenfilés sur des cure-dents.

Préparer une vinaigrette à base de miel, de Marsala et de Porto en quantité égale (5 ml ou 1 c. à thé pour chacun des ingrédients). Servir du Gorgonzolasur du pain grillé nappé de cette vinaigrette.

Brochettes habillées de verdure : couper en cubes un Cheddar moyen et un Douanier. Trancher une bûche de fromage de chèvre. Envelopper chaque cube de Cheddar avec une lanière de laitue, le Douanier avec un ruban de jambon et le chèvre avec une feuille d’épinard. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des cubes d’ananas. Ces brochettes peuvent se consommer telles quelles ou grillées sur le barbecue.

Couper un bleu de chèvre et un Fontinaen cubes. Alterner sur des brochettes avec des cœurs de palmier ou artichaut, des champignons blancs, de fines tranches de concombre et de radis ainsi que des tomates cerise. Piquer aux extrémités deux triangles de pain de seigle.

Accompagnement pour les légumes

Parsemer de fromage Mozzarella partiellement écrémé un mélange de courgettes et de tomates fraîches sautées à l’huile d’olive et à l’ail. Verser une petite quantité de bouillon de poulet sur les légumes et gratiner.

Accompagner les pommes de terre en robe des champs avec le Sapin d’Or, un délicieux fromage à pâte molle et croûte lavée, ou les servir avec un fromage à pâte fraîche.

Présenter les asperges cuites en les gratinant de Parmesan Reggiano râpé et accompagner d’un œuf cuit dur.

Croustilles au Romanoou au Parmesan frais : râper finement le fromage et placer en monticules sur une plaque à cuisson. Faire gratiner à 230 °C (450 °F) pendant 5 minutes.

Tranches d’aubergine à la salsa gratinées au Gruyère : déposer des tranches d’aubergine dans un plat. Saupoudrer de farine et d’origan. Verser une salsa douce ou épicée. Recouvrir d’autres tranches d’aubergine et saupoudrer à nouveau de farine et d’origan. Verser à nouveau de la salsa et recouvrir entièrement de Gruyère râpé. Faire cuire au four 20 minutes à 190 °C (375 °F).

Poireaux à la sauce béchamel au Crottin de Chavignol : incorporer une petite quantité de ce fromage de chèvre lorsque la béchamel est prête. Faire fondre. Napper les poireaux de cette sauce.

Courge musquée croustillante au Cheddar mi-fort : faire dorer dans l’huile de fines tranches de courge pannées. Les recouvrir de Cheddar mi-fort râpé et gratiner.

Poivrons verts farcis à la Feta: farcir quatre moitiés de poivrons pelées, vidées et épépinées d’une garniture de fromage composée de 150 grammes (5 onces) de Feta émiettée mélangée à un œuf et 30 ml (2 c. à soupe) de crème. Déposer en chapeau les autres moitiés de poivron. Verser un peu d’huile puis poivrer. Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 35 minutes.

Repas-minute

Composer une soupe repasavec un bouillon de poulet aromatisé aux herbes fraîches, des légumes, du tofu en dés et du Gruyère râpé. Facile à préparer et savoureusement nutritive.
Pour apporter une variante à la soupe à l’oignon, garnir de fromage Edam ou de Bleu d’Auvergne.

Crêpes roulées au Bleu Bénédictin et à la scarole : vite fait, vite prêt ! Préparer une garniture en mélangeant 100 grammes (3,5 onces) de Bleu Bénédictin, de la scarole coupée en lanières et des noix hachées. Assaisonner au goût. Garnir une crêpe du commerce et la rouler. Servir chaud.

Reblochon sur escalope de veauà la sauge : déposer une petite feuille de sauge et une tranche de ce fromage à pâte molle sur chaque escalope. Couvrir d’une tranche de jambon blanc. Maintenir avec des bâtonnets de bois. Faire dorer à la poêle, 2 minutes de chaque côté. Réserver. Déglacer la poêle avec du vin. Ajouter de la crème à cuisson et faire cuire 1 minute. Napper la viande de cette sauce et servir.

Le Monterey Jackest excellent dans les hamburgers, les hot-dogs ou dans les plats gratinés comme le chili con carne. On peut aussi l’incorporer dans une sauce ou une soupe.

Sur le barbecue

Fromages à pâte ferme en brochette avec des viandes… Pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson, envelopper les cubes dans une fine tranche de jambon. Alterner avec des cubes de porc, de bœuf et des morceaux d’oignons et de poivrons.

Brie au barbecue: meule de brie marinée dans l’huile d’olive, jus de citron, herbes fraîches, sauce Tabasco et ail. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Badigeonner la meule de brie, envelopper dans une feuille de chou frisé et faire griller 2 minutes de chaque côté à chaleur moyenne.

La cuisine en feuilles : blanchir de grandes feuilles de verdures comme les épinards, le chou nappa ou la laitue romaine. Emballer des bâtonnets de Gruyère, de Mozzarella ou de Cheddar dans une feuille de votre choix pour ensuite les déposer sur la grille chaude. Badigeonner le tout d'un mélange de vinaigre balsamique et d'huile d'olive et laisser griller. Lorsque les rouleaux sont grillés de tous les côtés on déguste tout chaud.

Pour des brochettes habillées de verdure, couper des cubes de Cheddar, des tranches de fromage de chèvre et des morceaux de Dorémi. Le Dorémi est un fromage à pâte demi-ferme saumurée et repliée comme le Haloumi. C’est un fromage non affiné, relevé d’épices. Sa pâte est humide, homogène et légèrement caoutchouteuse ce qui en fait un fromage extraordinaire pour le barbecue ! Envelopper le Cheddar avec une lanière de laitue, le chèvre avec une feuille d’épinard et le Dorémi dans un ruban de jambon. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des morceaux d’ananas et griller sur le barbecue.

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre sur la grille du barbecue.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire fondre sur la grille du barbecue.

Céleri-rave grillé et fromage de chèvre: 8 à10 tranches d’épaisseur moyenne de céleri-rave, 8 feuilles de basilic, 125 ml d’huile d’olive, 1 gousse d’ail émincée, 45 ml vinaigre de framboise, 6 tranches de fromage de chèvre frais. Badigeonner les tranches de céleri-rave du mélange fait avec le basilic, l'huile, l'ail et le vinaigre. Faire cuire les tranches de céleri-rave sur le barbecue jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et non fermes. Déposer le fromage sur quatre tranches et les recouvrir avec les quatre autres. Laisser fondre un peu le fromage de chèvre et servir les tranches de céleri-rave arrosées de la marinade.

Mini pizza au prosciutto et au Brie : couper les tranches de prosciutto en morceaux égaux et le Brie en tranches fines. Répartir uniformément la sauce à pizza sur les mini-pains pita puis déposer sur chacun un morceau de prosciutto et un de Brie. Étaler des olives en morceaux. Déposer les mini-pizzas sur la grille recouverte d’un papier d’aluminium pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé aux tomates séchées et basilic Irresistible : ouvrir les pitas en deux, tartiner de beurre aromatisé, saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire sur la grille du barbecue à intensité moyenne quelques minutes.

Saucisses italiennes et fromages au barbecue : saucisse italienne douce, tranche de gouda aux graines de carvi, oignon et moutarde. Faire griller les saucisses, déposer la saucisse, le fromage, les oignons sur un pain pita badigeonné de moutarde. Rouler le sandwich et faire griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Poissons et fromages, un régal !

Présenter une garniture faite de fromage à la crème à l’ail et aux fines herbes et de thoncuit sur des tranches de concombre. Mélanger 125 ml (1/2 tasse) de fromage à la crème et des amandes émincées grillées à 350 grammes (12 onces) de thon avec un soupçon de mayonnaise et de jus de citron. Rouler la préparation en boudin dans du papier ciré et réfrigérer. Couper en rondelles et déposer sur des tranches de concombre.

Escargots au Gorgonzola et à la muscade : monter en crème 60 ml (1/4 tasse) de beurre et 150 grammes (5 onces) de Gorgonzola. Ajouter en mélangeant 2 jaunes d’œuf et de la muscade râpée. Faire cuire les escargots dans ce beurre manié. Un mélange exquis au goût d’Italie !

La fondue aux fromages

Facile à préparer et délicieusement conviviale, la fondue aux fromages est toujours appréciée des gourmets.

La fondue se prépare avec un minimum de manipulation et à peine quelques ingrédients. Sa signature tient à la qualité des ingrédients et fromages choisis. On recommande d’utiliser généralement deux ou trois fromages différents. Chaque chef a son secret pour marier la texture et la saveur des fromages.

La fondue est souvent composée d’un fromage de type Emmental et d’un Gruyère. L’ajout du troisième fromage, pâte ferme ou demi-ferme, contribuera à donner de la consistance et de la saveur.

Un agent de liaison doit être incorporé aux fromages pour lier les fromages au liquide utilisé - vin, bière et/ou Kirsch. Si on utilise de la farine, elle doit être incorporée aux fromages râpés avant de les faire fondre. Par contre, si on préfère utiliser de la fécule de maïs, elle doit être ajoutée à la fin, lorsque les fromages sont déjà fondus. La quantité de liant doit être proportionnelle à la quantité de fromage : pour 450 grammes (16 onces) de fromage, il faut utiliser 30 ml (2 c. à soupe) de liant.

L’étape cruciale d’une bonne fondue aux fromages est de bien faire fondre les fromages dans le vin ou la bière. Pour éviter les grumeaux ou les masses compactes dans la fondue, il faut verser graduellement les fromages dans le liquide chaud mais non bouillant en mélangeant constamment entre les ajouts de fromage. Certains chefs prétendent même qu’il faut brasser en formant des « 8 » pour assurer une belle consistance.

La quantité adéquate de liquide correspond à la moitié de la quantité totale de fromages. Pour 450 grammes (16 onces) de fromages verser 125 ml (1/2 tasse) de liquide. Enfin, un petit truc du chef : parce qu’il a la propriété d’émulsifier les gras, le jus de citron frais (1c. à soupe) ajouté en fin de cuisson assurera l’onctuosité de la fondue.

À titre indicatif, voici quelques suggestions de combinaisons de fromages :

Fontina, Provolone et Emmental, muscade et vin blanc sec
Gruyère suisse et Emmental, Kirsch et vin blanc sec
Mont Saint-Benoît, Chalisberg et Clos Saint-Ambroise, bière blonde
Gruyère et fromages à raclette, vin blanc sec et Kirsch
Gruyère suisse, Emmental Beaufort, Comté et vin blanc sec
Cheddar, Double Gloucester, Gruyère et bière brune de type « ale »
Dans la plupart des préparations, on frotte avec une gousse d’ail les parois et le fond du caquelon. Pour le pain, l’idéal est d’utiliser des cubes de baguette ou de pain de campagne à croûte épaisse et généreuse.

En résumé, la proportion de fromage à utiliser est de :
50 % : fromage de type Gruyère (pâte ferme) pour la consistance;
25 % : fromage de type Emmental (pâte ferme) pour la texture;
25 % : fromage de pâte demi-ferme pour ajouter la saveur des autres fromages.

Pour recevoir quatre personnes, calculer 150 grammes (5 onces) par portion.

La raclette

Du fromage, encore et encore !

Le fromage à raclette fait partie de la famille des pâtes fermes. Outre les fromages à raclette québécois et européens qui sont conçus pour cette préparation, d’autres fromages peuvent aussi faire fort bien l’affaire en ajoutant textures et saveurs différentes. On compte parmi ceux-ci les Cheddar, Gruyère, Morbier, Douanier, Coureur des Bois, Suisse canadien, Caciocavallo fumé ou Havarti.

La caractéristique de chacun de ces fromages est de bien fondre à la cuisson et de bien s’amalgamer à la surface de l’aliment à enrober. Notez qu’il est toujours plus facile de trancher un fromage alors qu’il est encore froid plutôt qu’à la température ambiante.

La raclette a l’avantage certain d’être un mets aimé de tous puisque c’est finalement chacun des convives qui crée sa propre « recette » !

Les possibilités d’accompagnement sont tout simplement illimitées ! La façon traditionnelle de présenter un repas de raclette est bien sûr de l’accompagner de viandes froides et charcuteries et de quelques légumes. On pense ici à des cubes de lard, des charcuteries - jambon de Parme, jambon blanc ou Forêt Noire, viandes des Grisons, rosette de Lyon, saucisses blanchies -, des légumes comme des pommes de terre grelot, champignons, poivrons, brocoli, tomates séchées ou fraîches, fines tranches d’oignons et marinades - oignons sûrs, cornichons, ketchups et chutneys maison.

Évidemment, rien n’empêche d’ajouter des fruits de mer - pétoncles et crevettes préalablement marinés - pour varier les saveurs et textures.

On recommande de 125 grammes à 200 grammes par personne, s’il en reste, sachez que les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ils sont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papier d’aluminium.

Desserts et gâteries

Les fromages à pâte fraîche se dégustent en dessert avec du sucre, du sirop de fruits ou d’érable. L’ajout de fruits frais ou cuits au fromage permet de varier l’éventail des desserts santé. La pâtisserie russe et certaines préparations orientales font appel à ce type de fromage. Le fromage frais permet d’alléger la cuisine en matières grasses car il peut remplacer partiellement la crème dans des plats ou l’huile dans les sauces à salade.

Pour apporter une touche d’originalité à la tarte aux pommes, varier votre présentation en préparant un mélange fait de fromage Pecorino Toscano au lait de brebis, de Mascarpone et d’un soupçon de sucre. Verser le mélange crémeux sur les pommes et faire cuire comme à l’habitude.

Brownies aux cerises et au fromage à la crème : préparer le mélange de fromage à la crème avant de l’incorporer à la détrempe de brownies. Battre 115 grammes (4 onces) de fromage à la crème et un œuf jusqu’à consistance légère. Incorporer graduellement 125 ml (1/2 tasse) de sucre et 30 ml (2 c. à soupe) de farine. Bien mélanger et ajouter 125 ml (1/2 tasse) de cerises au marasquin hachées et égouttées. Étendre la détrempe de brownies au 1/4 du moule. Recouvrir de fromage à la crème et terminer avec le reste du mélange à brownies. Faire cuire au four à 160 °C (325 °F) environ 30 minutes ou selon l’indication de votre recette de brownies.
Servir la Ricotta dans un mélange de zestes d’orange et de citron avec des noix de pin, les pignons.

Ninnenne

Suite

Fromages - le fromage au menu -

Il y a deux façons de goûter le fromage : comme un aliment ou ingrédient utilisé dans les recettes ou comme un aliment ou mets pour le repas. Le fromage est employé nature dans les pâtes, les salades, les canapés, les desserts mais est aussi incorporé aux recettes pour la cuisson comme les crêpes, les feuilletés, les gratins, les omelettes et les sauces. D’ailleurs, plusieurs plats typiques à base de fromage comme le populaire croque-monsieur, la fondue ou la raclette sont universellement reconnus.

Le fromage intervient tout juste avant le dessert et puisqu’il est considéré comme un plat, il doit suivre une certaine progression des saveurs. Si on conçoit un menu aux saveurs plus légères comme les repas de volaille ou de poisson, on opte pour un fromage au ton un peu plus élevé mais dans la même gamme. Si le plat principal propose des saveurs relevées comme un gibier, le fromage devra être aussi relevé. Quant au nombre de fromages à servir, il faut faire attention à ne pas transformer cette étape en dégustation par l’offre d’une trop grande variété. Mais peu importe que vous serviez un seul fromage ou un plateau, il faut que les pâtes choisies soient dans la même gamme de saveurs que le plat principal.

Le mariage du pain, du vin et du fromage est affaire d’harmonie et de contrastes entre les textures, les goûts et les parfums de ces aliments. Par exemple, plus le fromage est délicat, plus le pain qui l’accompagne doit être neutre. Pour un fromage plus corsé, un pain aux céréales rehaussera sa valeur. Quant au choix des vins, il doit agir en complémentarité en mariant similitudes et contrastes. Ainsi, un fromage très salé accompagnera un vin assez acide pour offrir une certaine similitude. De la même façon, un fromage très acide contrastera agréablement avec un vin doux assez fort en alcool.

Servir le fromage avec la croûte ?

Dans le cas des fromages à pâte demi-ferme et à pâte molle, la croûte est comestible et fait partie intégrante du fromage, à l’exception, évidemment des croûtes cirées.

Pour ce qui est des pâtes fermes, la croûte est en général sèche et dure et il est préférable de la retirer.

La pâte orangée de certains fromages peut être obtenue par l’ajout dans le lait de colorant naturel qui provient d’une plante, la bixia drellana. Ce colorant provient du carotène qui est le pigment naturel de la carotte. La pâte peut être légèrement teintée d’une façon naturelle selon le type de lait utilisé : brebis, chèvre, mélange de lait de vache et de chèvre.

Le colorant utilisé dans la pellicule de collagène, c’est-à-dire la croûte de fromages comme le Forêt Noire ou le Saint-Paulin, est un colorant alimentaire approuvé qui n’est pas dommageable pour la santé.

Fromages - fabrication -

On compte quatre étapes distinctes dans le processus de fabrication du fromage : le caillage ou la coagulation, l’égouttage et l’ajout de saveurs, le moulage, pressage et finition et, finalement, l’affinage.

Le caillage
L'égouttage
Le pressage
L'affinage

Le caillage,

c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.

Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.

Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure.

Il est à noter que certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme.

L'égouttage

L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures. Pour l’égouttage du caillé présure, on utilise plutôt une ou plusieurs techniques actives comme l’étirement, le pétrissage, le découpage, le brassage ou le chauffage.

Le pressage

Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait. En général, les fromages plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé. Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité. Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé.

Pour donner la forme définitive au fromage, le caillé est versé dans des moules de différentes formes et grandeurs, percés de trous, ce qui permettra de terminer l’égouttage. Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré. Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure. Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.

Pour la finition, le fromage peut être ciré, ensemencé de pénicillium ou de bactéries. Il peut également être lavé avec de l’eau, de l’alcool ou de la saumure. Le fromage pourra être recouvert de cendres de bois, de fines herbes, d’huile ou encore fumé ou peint comme le Port-Salut et le Saint-Paulin.

L'affinage

C’est le procédé d’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme. Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodes d’affinage principales :

Affinage dans la masse
L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface. Les fromages de type Suisse, avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinés dans la masse.

Affinage en surface
L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface.

Fromages - des laits et des fromages -

La qualité du lait dépend de la race du cheptel, de son alimentation, du pâturage et des saisons. Le lait prend le goût de la flore qui constitue l’alimentation du bétail. Deux facteurs peuvent modifier l’approvisionnement et la personnalité du lait : le rendement de la production laitière et les moyens techniques pour obtenir un lait exempt de bactéries.

La traite des vaches s’effectue mécaniquement dans un environnement rigoureusement propre et le lait est recueilli dans les meilleures conditions d’hygiène. Récupéré par camion-citerne isolé thermiquement, le lait est transporté à la fromagerie pour y subir un traitement bactériologique et une transformation de sa composition en matières grasses. Le lait peut être pasteurisé, thermisé, c’est-à-dire chauffé à très haute température (VHT) ou cru. Cette standardisation des matières grasses du lait - écrémé, partiellement écrémé, laissé entier ou enrichi de crème - dépend du type de fromage que l’on veut produire.

Le lait de vache, de chèvre ou de brebis ne présente pas la même aptitude à se transformer en fromage. Cela dépend de la qualité des protéines du lait et de sa provenance.

La caséine, protéine contenue en grande quantité dans le lait, se coagule naturellement en milieu acide. Si le lait est laissé dans un contenant, il passera de l’état liquide à l’état solide sous l’action des ferments lactiques, les ferments naturels contenus dans le lait. Ceux-ci se développent en se nourrissant du lactose, le sucre du lait, et de la présure devra y être ajoutée si on veut obtenir une coagulation ferme, le caillé.

Les ingrédients utilisés pour la fabrication du fromage sont du lait généralement pasteurisé, de la culture bactérienne contenant jusqu'à cinq billions de micro-organismes vivants et de la présure ou chymosis.

PasteuriséLe lait est chauffé à 73 °C (163 °F) pendant 16 secondes ou chauffé à 63 °C (145 °F) pendant 30 minutes. Détruit toutes les bactéries qui pourraient constituer un risque pour la santé.

ThermiséLe lait est chauffé à une température inférieure à 63 °C (145 °F) pendant quelques secondes. Détruit la majorité des bactéries. La loi exige que ces fromages soient entreposés pendant 60 jours avant d’être mis en vente.

Cru Le lait est réfrigéré à la cueillette et ne subit aucune pasteurisation. La loi exige que le fromage soit affiné et âgé de plus de 60 jours.

Fromages - allégés et fondus -

[size=16]Les fromages allégés

Le terme allégé désigne les fromages dont la teneur en matières grasses est réduite par rapport au fromage normal. Par définition, un « allégé » a subi une réduction d’au moins 25 % de ses matières grasses, comparativement à celle de l’aliment de référence. Les matières grasses étant réduites, le goût de ces fromages est aussi plus léger. Leur texture est généralement plus élastique et ne possède donc ni la saveur, ni l’onctuosité du fromage contenant plus de matières grasses. Quelques exemples de variétés : Envol (4 % m.g.), fromage écrémé (7 % m.g.), Frugal (7 % m.g.), Allegro (4 % et 7 %).

Les fromages fondus

Le procédé de fabrication des fromages fondus leur confère stabilité et goût uniforme. Chauffé, le fromage fondu est coulant et luisant. Refroidi, il retrouve son élasticité. Il existe trois classes de produits, soit les fromages fondus (les boudins), les fromages fondus à tartiner (les tartinables) et les préparations de fromages fondus (les tranches). Cette technique a l’avantage d’augmenter considérablement le temps de conservation des produits.

Les préparations de fromage fondu doivent être faites avec un minimum de 51 % de fromage et sont obtenues à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée qui sont malaxés et chauffés. On peut y ajouter d’autres ingrédients tels que le lait, l’eau, le sel, le vinaigre, un colorant et des émulsifiants. Une fois le fromage lisse et crémeux, il est emballé hermétiquement en pains ou en portions. Quelques exemples que vous reconnaîtrez sûrement : Vache qui rit, Swiss Knight, fromages à tartiner.

Les fromages conditionnés à froid

Ce fromage se fabrique selon le même principe que le fromage fondu, mais sans l’action de la chaleur. Fabriqué avec du Cheddar vieilli, il a généralement une saveur forte, salée et acide. Le mélange de fromages avec certains ingrédients comme le vinaigre, le sel et les colorants donnent un produit semblable au fromage fondu. L’addition de sirop de maïs ou de divers sucres peut l’adoucir.[/size]

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Fromages - de lait de chèvre ou de brebis -

Les fromages de lait de chèvre et brebis sont un pur délice et forment une famille très diversifiée. Il y a presque autant de types de fromages de chèvre que de fromages au lait de vache.

Le goût d’un fromage de chèvre peut varier de doux et crémeux à très prononcé. Le lait de chèvre contient moins de colorants naturels que le lait de vache, ce qui explique sa couleur plus blanche. Certaines variétés de fromages de chèvre sont enveloppées de fines herbes, d’épices ou de feuilles de vigne. Dans certains fromages, ces aromates sont directement mélangés à la pâte.

Les fromages de chèvre peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre, on parle alors de fromage pur chèvre, ou être fabriqués à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre. On parle alors de fromages mi-chèvre à condition qu’ils contiennent au moins 25 % de lait de chèvre. Les fromages fabriqués à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de vache sont doux et crémeux.

Certains fromages sont faits exclusivement de lait de brebis ou d’un mélange lait de brebis et chèvre ou lait de brebis et lait de vache. On trouve les fromages de lait de brebis dans différentes familles. Notons, par exemple, que le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure entièrement fait de lait de brebis.

Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse et l'intensité de la saveur dépend de la race et de l'alimentation de l'animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, ce qui aide à prolonger leur durée de conservation.

Outre les fromages en provenance d’Europe, ce sont les moniales de Mont-Laurier qui ont d’abord commercialisé le fromage de chèvre au Québec. Puis les régions de la Montérégie, de la Gaspésie et des Bois-Francs ont commencé à nous proposer des Cheddars et des pâtes molles à croûte fleurie. Certains de ces fromages de chèvre portent des noms évocateurs comme le Cabriole, le Biquet, le Petit Prince…

Le lait de chèvre contient du lactose, des minéraux et des matières grasses et un peu moins de protéines que le lait de vache. Sa composition en sels minéraux est plus élevée en sodium, potassium, calcium, magnésium et fer que le lait de vache. Les vitamines A et celles du groupe B sont en moindre quantité, mais elles sont tout de même appréciables. La blancheur du lait de chèvre s’explique par l’absence de bêta carotène.

Variétés et caractéristiques

Pâte fraîche : des fromages à pâte non affinée, à saveur aigrelette et douce. Cette pâte peut être aromatisée de fines herbes ou macérée dans l’eau de vie. Texture crémeuse. Exemples : Le Biquet et Capriny

Pâte molle :des fromages à croûte fleurie à saveur plus salée et plus prononcée. Exemples : Pyramide, Chabichou, Saint-Maure, Bouq’Émissaire, Cabriole, Chevrochon, Caillou de Brigham, Barbichon, Cabrie, Pouligny, Crottin de Chavignol.

Pâte demi-ferme et ferme : des fromages à pâte affinée en surface. Plus elle est âgée, plus elle sera salée et piquante. Il existe aussi des fromages à croûte lavée comme les tommes. Exemples : Blanche de Brigham, Archange, Athonite, Chèvre Noir.

Pâte persillée :les chèvres bleus ont une texture ferme et friable. Quelques exemples : Bleu de chèvre et Chèvre Noît.

Comment les savourer

Les fromages de chèvres sont d’excellents compagnons dans la cuisine puisqu’ils savent rehausser nombre de petits plats, de la plus simple tartinade au met principal.

Il y a, évidemment, le classique chèvre chaud sur croûtons. Les chèvres sont aussi excellents sur les pizzas, en hors-d’oeuvre pour farcir des tomates cerises ou des feuilles d’endives, dans une salade ou pour remplacer le yogourt ou la crème pour lier une sauce. Ils sont fabuleux sur les pâtes ou fondus sur des grillades.

On peut les ajouter aux salades, aux omelettes et aux quiches, ils sont délicieux dans les farces et divins dans les plats de pâtes. On les sert en hors-d’œuvre sur des craquelins ou accompagné de légumes.

On peut aussi substituer le fromage de chèvre frais au fromage à la crème dans le classique bagel au saumon fumé ! Il est aussi excellent dans les desserts avec des petits fruits.

Conservation

Emballez votre fromage dans du papier ciré, puis dans une pellicule plastique. Conservez-le à 4 °C, température recommandée pour le réfrigérateur.

Congélation

Il est recommandé de ne pas congeler les fromages de chèvre puisque le taux élevé d’humidité de plusieurs d’entre eux ne se prête pas bien à la congélation.

Fromages - Bleus ou à pate persillée -

Même s’ils ne constituent pas une famille en soi, il est essentiel de s’attarder sur ces fromages savoureux qui sont de plus en plus appréciés des Québécois, mais encore parfois malheureusement méconnus. On trouve de dignes représentants des fromages à pâte persillée dans les familles de fromages à pâte molle, demi-ferme et ferme.

Les fromages bleus sont appelés ainsi car on trouve dans leur pâte des veinures de couleur vert-bleu. La fabrication d’un fromage à pâte persillée ou bleu est semblable à celle des autres fromages. La principale différence réside dans le fait que le fromage bleu est ensemencé de pénicillium roqueforti qui est, en fait, un champignon microscopique.

Ces cultures donnent à la pâte des bleus son goût caractéristique et son aspect strié de veinures bleues ou vertes distinctif. L’affinage des bleus se fait dans un hâloir et varie entre sept semaines et neuf mois. À l’aide de longues aiguilles, le fromager transperce les fromages afin de laisser entrer l’air pour faciliter le développement des moisissures et répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte.

Les fromages bleus peuvent être confectionnés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Caractéristiques

De consistance lisse, la pâte est compacte et de couleur blanche ou jaunâtre, parcourue de veinures ou de taches bleu-vert. La croûte naturelle est grise car elle n’a subi aucun lavage. Le cœur du fromage est plus fondant et son goût moins puissant. Sa saveur, de plus en plus salée avec l’âge, varie de piquante à forte. Si l’humidité se concentre sur la croûte, il faut la gratter avant de servir.

Comme les moisissures se développent au contact de l’air, c’est pourquoi il est recommandé de prendre un couteau différent pour couper les bleus afin d’éviter toute contamination.

Variétés

Pâte molle : Gorgonzola, Bleu de Bresse, Bleubry, Cambozola
Pâte demi-ferme : Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu Bénédictin, l’Ermite, Ciel de Charlevoix, Geai bleu
Pâte ferme : Stilton, Fourme d’Ambert, Rosenborg

Conseils à l’achat

On recherche des fromages de couleur vive, à texture ferme et crémeuse.
Évitez les produits ayant une odeur d'ammoniac et une texture très sèche et friable.

Comment les savourer

On sert habituellement les fromages à pâte persillée à la fin du repas, sur des craquelins ou du pain, accompagnés d’un vin robuste ou d’un porto. Le goût particulier des pâtes persillées fera le bonheur des amateurs de saveurs robustes.

Un petit truc pour aider à développer le goût pour les bleus; on peut adoucir sa saveur avec une noix de beurre ou simplement diminuer le goût très prononcé des bleus en faisant un mélange de fromage à la crème et de bleu pour farcir des viandes, des fruits ou des légumes, ou pour une savoureuse trempette ! Il est également délicieux sur les hamburgers et les grillades.

On peut apporter aussi une variante à la soupe à l’oignon en la garnissant simplement de fromage bleu demi-ferme ou ferme !

Conservation

On peut les conserver dans leur emballage d’origine, dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Il convient de renouveler l’emballage régulièrement, avec du papier sulfurisé ou d'aluminium de préférence, sinon utiliser une pellicule plastique. Ils peuvent se conserver de quelques semaines à trois mois, selon le fromage.

Congélation

Selon le processus d’affinage utilisé, on retrouve les pâtes persillées dans les familles des pâtes molles, demi-fermes ou fermes. Mieux vaut donc se référer à la rubrique « Congélation » de ces différentes familles pour savoir comment congeler votre fromage bleu.

Connaissez-vous la Fourme d’Ambert ?

La Fourme est un des bleus les plus doux. La Fourme d’Ambert est classé AOC (Appellation d’origine contrôlée) et provient de la région d’Auvergne et Rhône-Alpes. Fait de lait de vache, sa pâte ferme est persillée de moisissures internes. On ensemence la pâte de moisissure bleue avant d’y injecter de l’air avec une seringue pour accélérer le développement des micro-organismes. Sa croûte est naturelle de couleur grise tachetée de jaune et d’orange.

Fromages - A pate dure -

Les fromages à pâte dure sont des fromages à pâte ferme qu’on a conservés plusieurs mois, parfois même plusieurs années, afin de leur faire perdre jusqu'à 70 % de leur humidité. Cela donne un fromage qui se conserve très longtemps.

Caractéristiques

Recouverte d’une croûte dure et sèche de couleur jaune très foncée, la pâte est de couleur jaune or, la texture est très ferme, granuleuse et fondante dans la bouche. Ils ont un parfum de pain, d'amande et de pomme et un goût riche et complexe de noisette. Leur saveur très aromatique est robuste et parfois légèrement piquante. Ils sont plutôt salés. Plus les fromages sont durs, plus il y a de calcium et moins il y a de lactose.

Variétés

Bella Lodi, Grana Padano, Gruyère suisse, Parmesan, Pecorino, Reggiano, Romano.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte fine et brillante, une odeur prononcée et une texture très dure. Évitez une pâte desséchée, granuleuse ou brunâtre.

Comment les savourer

Un bon plat de pâtes trouvera tout son sens saupoudré de Parmesan fraîchement râpé ! On peut procéder de la même façon avec d’autres plats gratinés, des sauces ou vinaigrettes. Combinés à d’autres fromages, les fromages à pâte dure feront sensation. On peut aussi les savourer en petites bouchées, avec quelques grains de raisin, des olives noires… et un verre de rouge ou un doigt de Porto !

Conservation

Les fromages à pâte dure se conserveront six mois dans un contenant hermétique. Dans une pellicule plastique ou un papier d'aluminium piqué de petits trous, ils se conserveront environ deux mois. Si vous prévoyez les conserver assez longtemps, renouvelez l’emballage régulièrement de façon à maximiser le temps de conservation.

Congélation

Une fois râpés, en copeaux ou en morceaux, et en petites quantités (500 grammes et moins), les fromages à pâte dure peuvent se congeler. Comme la plupart des fromages, leur texture peut être légèrement altérée, mais pas leur saveur. N’oubliez pas de les réfrigérer avant la congélation.

Connaissez-vous le Grana Padano ?

Il a une structure granuleuse fort originale avec de fines écailles et de petits trous à peine visibles. C’est à cause de sa texture que ce fromage légendaire a reçu le nom de « grana ». Ce sont les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle dans la plaine du Pô qui découvrirent la recette du Grana Padano.

Fromages - A pate ferme -

[size=16]La catégorie des fromages à pâte ferme est celle qui compte le plus grand nombre de représentants. On y retrouve d’ailleurs le très populaire Cheddar. Une fois égouttée, la pâte est pressée pour en retirer le plus de petit-lait possible, ce qui lui donne sa fermeté. Ce type de fromage est affiné dans la masse, le processus de maturation s’amorce donc dans le centre et se dirige vers les extrémités du fromage.

Caractéristiques

Exception faite du Gouda, ces fromages n’ont pas de croûte et leur pâte est de couleur ivoire à jaune, avec une texture tendre et élastique. On leur reconnaît des arômes de lait, de crème et de beurre. Selon le fromage, la technique et la durée d’affinage, on retrouve des saveurs fruitées, de noisette et d’amande, allant du plus doux au plus relevé. Certains sont aromatisés, fumés ou allégés.

Variétés

Appenzeller, Brick, Caciocavallo, Cheddar, Chèvre Noir, Colby, Emmental, Farmers, Friulano, Fromage en grains, Gouda, Gruyère suisse, Jalsberg, Le Moine, Miranda, Peau rouge, Provolone, Raclette, Suisse canadien.

Conseils à l’achat
On recherche une pâte lisse, brillante, une odeur fraîche et une texture lisse.

Évitez les pâtes collantes, de couleur mate, grise ou rosée, qui sentent le souffre ou ont une texture granuleuse.

Comment les savourer

Les membres de cette grande famille sont de grands alliés dans la cuisine ! Ils rehaussent les sandwichs, donnent de la vie aux salades, aromatisent les quiches, omelettes et tous vos petits plats gratinés. Ils sont délicieux au naturel et les enfants – petits et grands – en raffolent à l’heure de la collation.

Conservation

Les fromages à pâte ferme ont l’avantage de se conserver longtemps : de quelques semaines à plusieurs mois pour les fromages vieillis. De fait, pendant que vous les conservez, ces fromages continuent à développer leurs saveurs. Vérifiez l’emballage pour en savoir plus sur la durée de conservation.

Vous pouvez les conserver dans leur emballage d'origine, dans du papier d'aluminium ou dans un contenant de plastique hermétique. Si des traces blanchâtres apparaissaient sur le fromage, signe d’un début de moisissure, vous pouvez jeter la partie atteinte et remballer le fromage dans du papier absorbant, puis le remettre dans son emballage. Le meilleur endroit pour conserver votre fromage est le tiroir à légumes.

Congélation

Une bonne solution pour congeler les fromages à pâte ferme consiste à les râper avant de les congeler. Même si la texture s’en trouve légèrement altérée, la saveur sera tout aussi délicieuse. Assurez-vous alors d’utiliser un sac en plastique conçu pour le congélateur et de réfrigérer le fromage avant de le congeler.

Connaissez-vous la durée d’affinage des Cheddars ?

Selon la durée de l’affinage, le goût se corse avec l’âge. Ils sont alors nommés Cheddars de vieillissement.
Cheddar doux : affinage de 3 mois
Cheddar mi-fort : affinage de 4 à 9 mois
Cheddar fort : affinage de 9 à 16 mois
Cheddar extra-fort : affinage de 16 à 23 mois

Connaissez-vous le moyen que prend le fromager pour vérifier le développement des yeux dans une meule d’Emmental ?

Le fabricant se sert d’un instrument qui ressemble à un marteau pour « sonner » le fromage. Le son rendu indique au fromager l’état de développement des yeux.[/size]

Fromages - A pate demi-ferme -

[size=16]C’est dans cette famille qu’on retrouve la plus grande diversité de fromages et de saveurs. Elle se subdivise d’ailleurs en trois catégories en fonction des méthodes de fabrication et d’affinage. Les fromages dans cette famille présentent une pâte plus humide et plus élastique que les pâtes fermes.

On retrouve dans cette famille les pâtes suivantes :

Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée
Pâte demi-ferme affinée dans la masse
Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Comment les savourer

Les fromages à pâte demi-ferme sont tout simplement indispensables en cuisine. Aussi excellents dans les sandwichs que sur la pizza, ils font des merveilles dans les quiches, les lasagnes et les plats de pâtes et se transforment en véritables plaisirs gourmands dans les fondues et raclettes.

On peut aussi évidemment les déguster nature à la fin du repas ou en collation, pour en apprécier pleinement les saveurs et arômes. Il y en a vraiment pour tous les goûts ! D’ailleurs, c’est dans cette famille de fromages que se trouve une forte proportion de nos fromages d’ici.

Conservation

Il est préférable de les conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine. On recommande de renouveler l’emballage pour certains fromages lorsque nécessaire. À défaut de papier d’aluminium, une pellicule plastique conviendra. Le tiroir à légumes fera très bien l’affaire, pourvu que les fromages n’entrent pas en contact avec les autres aliments. Bien emballés, et selon les différents fromages, ils se conserveront d’une semaine à un mois.

Si vous remarquez de légères moisissures ou traces blanchâtres, enlevez la partie atteinte et enveloppez le fromage dans un papier absorbant avant de le replacer dans le papier d’emballage.

Congélation

La plupart de ces fromages peuvent être congelés, mais leur texture délicate sera quelque peu altérée. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans vos petits plats ?

Si vous devez les congeler, veillez à les envelopper de papier d’aluminium et déposez-les dans des sacs de plastique allant au congélateur, en prenant soin de retirer l’air du sac. N’oubliez pas de réfrigérer le fromage avant de le congeler. À l’inverse, utilisez le réfrigérateur pour la décongélation, afin qu’il puisse reprendre l’humidité perdue durant la congélation. La texture et la saveur des plats préparés et congelés avec les restes de fromages ne seront pas altérées.[/size]

[size=16]Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée

L’affinage en surface signifie que le processus de maturation progresse de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. La pâte de ces fromages est affinée en chambre froide où la croûte est retournée, brossée régulièrement et lavée avec une solution salée enrichie de « bonnes » bactéries et divers ferments. La pâte est plus dense et compacte que les fromages à pâte molle et est non cuite. Le célèbre fromage Oka fait partie de cette famille.

Caractéristiques

La croûte, légèrement collante, est souvent de couleur cuivrée rosée à brun cuivré. La pâte, de texture souple et moelleuse, varie entre l'ivoire et le jaune paille, selon le fromage. Ces fromages ont un goût de noisette plus prononcé et certaines variétés ont un arôme plus prononcé de champignon. La teneur en matières grasses varie entre 10 et 30 % et le taux d'humidité, entre 40 et 60 %.

Variétés

Clos St-Ambroise, Douanier, Mamirolle, Oka, Cantonnier, Migneron de Charlevoix, Tomme, Vacherin, Chaume, Mouton noir, Reblochon, Saint-Morgon

Conseils à l’achat

On recherche une pâte cuivrée rosée à brun cuivré, une odeur douce et une texture légèrement collante. Évitez une odeur très forte et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mamirolle ?

C’est un fromage fabriqué à Doubs en Franche-Comté par les élèves de l’École Nationale d’Industrie Laitière, un établissement notoire. Il est également produit par l’Union Agricole Comtoise de Besançon. Au Québec, il est fabriqué à Plessisville par Éco-Délice qui en détient les droits de fabrication.[/size]

Pâte demi-ferme affinée dans la masse

Ces fromages, contrairement aux fromages à pâte demi-ferme affinée en surface, sont affinés selon un processus de maturation qui débute au centre du fromage pour se diriger vers la bordure. Plusieurs fromages très populaires font partie de cette famille, dont le Havarti et le Monterey Jack.

Caractéristiques

La plupart de ces fromages n’ont pas de croûte, mais certaines variétés sont recouvertes d’une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine comme l’Edam. La texture offre une très légère résistance sous la dent et la couleur varie entre l’ivoire et le jaune paille. La pâte est cuite ou non cuite. Avec leurs arômes discrets de noix et leur goût tout doux, ce sont des fromages à mettre au menu de tous les jours !

Les variétés

Gruyère, Monterey Jack, Buttiri, Havarti, Munster, Casata, Mont Saint-Benoît, Saint-Paulin, Edam, Gouda.

Conseils à l’achat

On recherche une pâte de couleur crème assez brillante, une texture souple et légèrement élastique. Évitez un fromage qui sentirait très fort ou aurait une saveur amère et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mont Saint-Benoît ?

Ce fromage créé par les moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Benoît-du-Lac est un fromage aux saveurs douces de noisette et de beurre. Il s’incorpore à merveille dans les recettes de fondue.

Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Plutôt que d'entamer le processus d'affinage, on plonge le caillé dans des cuves d'eau chaude, puis on le découpe et l’étire avant de le mouler ou le façonner. Ce procédé donne les fromages à pâte filée, pasta filata, et la plupart sont d'origine italienne. La plus célèbre des pâtes filées ? Vous l’avez deviné, c’est la Mozzarella !

Caractéristiques

Ces fromages n’ont pas de croûte et ont une belle couleur ivoire et un aspect luisant. Leur doux parfum de lait et de yogourt, quoique plus corsé pour les variétés vieillies ou fumées, plait à tous et convient à une multitude de recettes.

Variétés

Bocconcini, Mozzarella, Scarmoza, Fior di Latte, Trecce, Caciotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte de couleur crème assez brillante et une texture souple et légèrement élastique. Évitez les fromages qui présentent une odeur très forte ou une texture sèche et friable.

Fromages - A pate molle -

Les fromages à pâte molle concluent agréablement un repas, servis avec pain frais et fruits, et pourquoi pas, avec un petit verre de rouge? Ces fromages sont d’ailleurs toujours bien représentés dans le cadre des dégustations vins et fromages. Mais il ne faudrait pas oublier de les sortir du frigo environ une heure avant de servir car, en se réchauffant, la texture et les saveurs s’en trouveront décuplées.

Cependant, rien n’interdit de déguster aussi les fromages à pâte molle en sandwichs, fondus dans les soupes ou en brioche au four, un pur délice. En fait, il suffit d’un peu d’imagination pour égayer plusieurs de vos petits plats préférés avec ces merveilleux fromages !

Conservation

En général, il faut s’assurer que l’emballage adhère bien au fromage afin d’éviter qu’il ne s’assèche. Emballez-les dans du papier paraffiné doublé de papier d'aluminium et ils conserveront toutes leurs qualités et ce, pendant plusieurs jours. On doit également les ranger dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables.

Pour vérifier si votre fromage est encore à point, voyez s’il dégage un arôme de champignon et si la croûte s'enfonce légèrement sous la pression du doigt. Une odeur trop forte, trop piquante ou d'ammoniac est signe que le fromage est malheureusement trop âgé.

Congélation

La congélation risque d’altérer la texture délicate des pâtes molles, particulièrement celles à croûte fleurie, quoique leur saveur demeurera intacte. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans une bonne soupe ou une salade ?

Si vous devez tout de même les congeler, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et déposez-les dans un sac de plastique allant au congélateur, en prenant soin d’en retirer l’air. Ces fromages doivent avoir été réfrigérés avant d’être congelés. Il faudra également les décongeler au réfrigérateur, pour leur permettre de reprendre l’humidité perdue durant la congélation.

Pâte molle à croûte fleurie

Ces fromages sont couverts d’un très fin duvet blanc comestible appelé « la fleur ». La fleur est obtenue par l’ensemencement de pénicillium candidum sur la surface de la pâte. On qualifie ce processus « d’affinage en surface », c’est-à-dire que le processus de maturation débute en bordure du fromage pour progresser vers le centre. La croûte ainsi formée protège le fromage et lui donne sa saveur unique. Les pâtes molles ne sont ni pressées, ni cuites.

Caractéristiques

Crémeux en bouche avec un léger parfum de champignon, la consistance est onctueuse et souple et la pâte de couleur jaune pâle. Ces fromages contiennent de 20 à 33 % de matières grasses et un taux d’humidité de 50 à 60 %.

Certaines variétés de pâte molle croûte fleurie

On retrouve une belle variété de produits dans cette catégorie, dont les suivants : Biquet, Boursault, Brie double crème, Brie de Vaudreuil, Camembert, Caprice des Dieux, Chèvrechon, Feta, Neufchâtel au lait cru, Paillot de chèvre, Saint-André et Saint-Honoré.

Conseils à l’achat

Pour l’extérieur du fromage, on devrait observer une pâte blanche ou, dans le cas de certaines variétés, ornée quelques rainures dorées. À l’intérieur, une pâte de couleur crème, une saveur de champignon et une texture crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne condition.

Évitez une pâte grisâtre à l’extérieur, une pâte rosée ou grisâtre à l’intérieur, une odeur d'ammoniac ou une texture très coulante, c’est que le fromage n’est plus à point.

Connaissez-vous le Saint-Honoré ?

Son origine est française mais il est aussi produit à Saint-Raymond-de-Porneuf au Québec. Sa croûte est blanche et duveteuse. Sa pâte blanc crème est onctueuse, crémeuse et sans élasticité. Dans la croûte, on peut distinguer une saveur de champignon et, selon la maturité du fromage, il offre un goût lactique et de noix.

Pâte molle à croûte lavée

La fabrication est très semblable aux pâtes molles à croûte fleurie, sauf lors du processus d’affinage, durant lequel le fromage sera lavé et brossé fréquemment avec une solution salée enrichie de « bonnes » bactéries et divers ferments, d’où la dénomination « croûte lavée ». La croûte est comestible et contribue d’ailleurs beaucoup à l’expérience gustative des fromages à croûte lavée.

Caractéristiques

Un parfum raffiné de crème fruitée et de noix dans une palette de saveurs où le goût de noisette domine. La consistance est molle et onctueuse, la pâte élastique. Les croûtes lavées ont une saveur et un arôme plus affirmés que les croûtes fleuries. Ils contiennent entre 20 à 33 % de matières grasses et un taux d’humidité se situant entre 50 et 60 %.

Certaines variétés de pâte molle à croûte lavée

On retrouve des fromages uniques et savoureux comme l’Empereur, le Providence d’Oka, le Saint-Damase et le Sir Laurier d’Arthabaska.

Conseils à l’achat

On recherche, pour l’extérieur du fromage, une pâte blanche ou, dans le cas de certaines variétés, ornée quelques rainures dorées. À l’intérieur, une pâte de couleur crème, une saveur de champignon et une texture crémeuse et onctueuse signalent un fromage en bonne condition.

Évitez une pâte grisâtre à l’extérieur, une pâte rosée ou grisâtre à l’intérieur, une odeur d'ammoniac ou une texture très coulante. C’est signe que le fromage n’est plus à point.

Connaissez-vous le Pont-l’Évêque ?

Le Pont-l’Évêque est né en Normandie et est l’un des plus anciens fromages à pâte molle. Selon les méthodes de fabrication ou d’entreposage au moment de l’affinage, le Pont-l’Évêque peut évoluer en une croûte fleurie ou en une croûte lavée. Lorsque l’affinage se fait à sec, la croûte est grise et plus épaisse. Lorsque l’affinage se fait en milieu humide, la croûte est lisse, mince et orangée.

Fromages - A pate fraiche -

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est le plus simple et le plus ancien de tous les fromages. Contrairement aux autres familles, les fromages à pâtes fraîches ne sont ni fermentés, ni affinés. Ces fromages sont faits de lait entier, écrémé ou enrichi de crème. Puisqu’ils sont mis en vente aussitôt leur fabrication terminée, ils doivent être consommés assez rapidement car leur durée de conservation est limitée. Elle est d’ailleurs indiquée sur l’emballage sous l’inscription « meilleur avant ».

Caractéristiques

De consistance molle et crémeuse, la pâte est blanche et sans croûte. Le taux d’humidité est élevé, entre 55 % et 60 %, et les matières grasses varient entre 20 % et 33 %.

Variétés

On retrouve dans cette catégorie les fromages de type Ricotta, Cottage, Mascarpone, fromages à la crème et quark. En magasin, on trouvera entre autres les variétés Baker’s, Baron, Boursin ail et fines herbes, Brocciu, Cottage, Damablanc, Délicrème, Quark et Ricotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte blanche, à odeur neutre et à texture crémeuse. Évitez le produit si la pâte est de couleur jaune crème et si elle présente une odeur fermentée et une texture granuleuse et collante.

Comment les savourer

Ces fromages figurent parmi les favoris des enfants. Ce sont des fromages à tartiner, à servir en dessert ou à incorporer dans les pâtisseries. À utiliser également pour les sauces ou les farces.
On peut les servir au petit-déjeuner, à l’heure de la collation, accompagnés de crudités ou au dessert, avec des petits fruits ou de la confiture.

Conservation
Mieux vaut les conserver dans leur emballage d’origine et porter attention à la date de péremption.

Congélation

La congélation ne sied pas très bien aux fromages à pâte fraîche, étant donné leur taux élevé d’humidité. Leur texture s’en trouve souvent altérée, quoique la saveur ne changera pas. Essayez plutôt d’utiliser les restes dans des plats cuisinés, qui, eux, ne seront pas affectés par la congélation.

Connaissez-vous le secret du cottage ?

Pour fabriquer du fromage cottage, on ajoute 7 % de ferments lactiques à du lait écrémé additionné de 0,5 % de poudre de lait écrémé. Le lait pasteurisé est à une température de 32 ºC (90 ºF) lors de l’addition de ferments. Un temps de coagulation de quelques heures est nécessaire pour obtenir un caillé homogène qui sera coupé de façon à donner de petits cubes. Après le coupage, on chauffe jusqu’à 55 ºC (130 ºF) en brassant pendant une heure. On laisse égoutter et refroidir. Il en résulte un cottage de type écrémé que l’on pourra aromatiser avec des fruits ou enrichir avec de la crème.

Fromages - Classification -

[size=16]Trois éléments distinctifs entrent en ligne de compte lorsqu’il s’agit de classifier les différents types de fromages par famille.

C’est en identifiant le type de croûte du fromage – croûte fleurie, croûte lavée ou croûte artificielle – puis le taux d’humidité et le taux de matières grasses du fromage.

Le type de croûte

Il existe trois types de croûte; la croûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle. La croûte joue un rôle dans la classification des fromages et permet de déterminer la durée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance. Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront des changements de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps d’affinage.

La croûte fleurie
Il s’agit d’une croûte ensemencée de pénicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, la croûte brunit et peut être ou non consommée. La croûte contient une saveur qui distingue chaque type de pâte molle.[/size]

[size=14][size=16] Tout savoir sur les fromages Brie20de20melle-15a7b8a

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La croûte lavée
Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, du vin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore en saumure avec la bactérie du rouge linnens. La croûte comestible est généralement humide au toucher et présente une odeur forte.

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La croûte artificielle
Elle peut être composée de produits organiques comme les fines herbes ou non organiques comme la paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un colorant alimentaire.

Le taux d'humidité

Le taux d’humidité permet de savoir à quelle famille appartient un fromage et quelle est la meilleure façon de le conserver et de l’utiliser. Les taux d’humidité des fromages varient de moins de 35 % à plus de 60 %. Les fromages ayant le taux d’humidité le plus élevé sont les fromages frais, comme le fromage cottage, et ceux ayant le taux le plus bas sont les fromages à pâte dure comme le Parmesan.

Le tableau suivant permet de différencier les familles selon leur taux d’humidité :

Pâte fraîche Plus de 60 % d’humidité
Pâte molle 50 % à 60 % d’humidité
Pâte demi-ferme 45 % à 50 % d’humidité
Pâte ferme 35 % à 45 % d’humidité
Pâte dure Moins de 35 % d’humidité

Les matières grasses (m.g.)

Les matières grasses jouent un rôle majeur dans la texture, le goût et l’utilisation culinaire des fromages. Sur le plan gustatif, les matières grasses déterminent l’intensité de la saveur. Plus le taux de matières grasses est élevé, plus la saveur est discrète.

[size=24]Fromages - Petite histoire -

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[size=16]Les origines du fromage en Europe

Dans l’histoire de l’humanité, le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ. Des outres, des sacs faits de l’estomac de certains animaux, étaient alors utilisées pour transporter le lait. Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret.

Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. Au 13e siècle, forma devient formage, puis, au 15e siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano en Italie, c’est du formaggio que le maître fromager vous vendra ![/size]

[size=14][size=16] Tout savoir sur les fromages Mp068-15a79ac

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Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches. Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés. À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins de treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne.

C’est au Moyen-Âge que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières », leur permettant de confectionner de gros fromages. En 732, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles.

En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir deux cents fromages de Brie à Philippe Auguste pour qu’il puisse les offrir en cadeau aux dames de sa cour car déjà, on apprécie les vertus nutritives du fromage !

Au 13e siècle, la première coopérative fromagère naquit à Déservilliers en France lorsque des paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent ce moyen de tirer profit de la production du lait.

Au 16e siècle, la reine Élisabeth I faisait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabriquait depuis déjà depuis trois siècles.

L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.

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C’est au 19e siècle que la pasteurisation fût découverte. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, a démontré par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes. Ce progrès technologique est devenu un procédé industriel.

En 1921, c’est la création de la « Vache qui rit » et, vers 1950, apparaît le Bleu de Bresse. En 1956, le Caprice des Dieux fait son apparition dans l’industrie fromagère.

Au 20e siècle, on voit apparaître sur le marché européen de nouveaux fromages industriels. En 1968, c’est en France que l’on diffuse la première publicité télévisée pour un fromage : le Boursin.

La tradition fromagère au Canada

Selon les historiens, la fabrication du fromage au Canada remonte à l’époque où Samuel de Champlain arriva en Nouvelle-France avec un troupeau de bovins. À cette époque, certains fromages étaient déjà fabriqués dans les fermes selon les procédés originaires des régions de France.

Le Canada a hérité des traditions fromagères des deux peuples qui l’ont colonisé. Les Français ont apporté les méthodes de fabrication des fromages affinés à pâte molle tandis que les Anglais fabriquaient des fromages fermes.

Le Canada fut l’un des premiers pays à appliquer les techniques de pasteurisation. Il a également été le premier à introduire des législations sur les critères de propreté et d’hygiène pour la cueillette du lait et la fabrication des fromages. Les découvertes sur les propriétés nutritives du fromage, la génétique des bovins et la réfrigération du lait, introduites en 1890, ont joué un rôle important dans l’évolution de la qualité des fromages canadiens. Il en existe aujourd’hui plus de 150 variétés.

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Selon Statistiques Canada, la première fromagerie commerciale canadienne baptisée The Pioneer a été construite en 1864 à Norwhich en Ontario par un américain, Harvey Farrington.

Le Canada est l’un des plus importants exportateurs de Cheddar. Une grande partie de cette production est envoyée vers le Royaume-Uni, qui est l’un des plus grands consommateurs de Cheddar au monde. L’exportation des fromages canadiens débute dès le 19e siècle.

La compétence des fromagers canadiens est reconnue à travers le monde. En 1986, un Cheddar fabriqué par Ault Foods Ltd., en Ontario, remporte le titre enviable de « meilleur fromage au monde » au concours du World International Cheese Competition.

Certains moines au Canada fabriquent d’excellents fromages; les trappistes du Manitoba et les bénédictins de Saint-Benoît-du-Lac au Québec sont particulièrement reconnus.

Selon Statistique Canada, les fromages « de spécialité » englobent tous les fromages de fabrication industrielle ou artisanale autres que le Cheddar, le cottage et le fromage fondu. Il n’existe toutefois pas encore de législation définissant le fromage artisanal ou fermier.

La tradition fromagère au Québec

Dès la fin du 17e siècle, les habitants de l’Île d’Orléans fabriquent un fromage raffiné. En 1865, la première fromagerie québécoise s’installe à Dunham.

La première fromagerie école d’Amérique du Nord s’installe au Québec, à Saint-Denis-de-Kamouraska, en 1881. Monsieur Edouard-André Barnard transforme sa grange en école pour améliorer les techniques de production et de cueillette de lait.

En 1885, la famille Perron inaugura sa fromagerie à Saint-Prime qui, depuis lors, ne cesse de fabriquer son fameux Cheddar qui est, lui aussi, exporté en Angleterre.

En 1893 s’ouvre l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe qui a pour but d’améliorer les techniques de fabrication comme la centrifugation, la pasteurisation, le caillage et le découpage du caillé. C’est également à cette école que l’on pousse les recherches en bactériologie, en nutrition et en chimie. Ainsi, l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe et celle de la Trappe d’Oka allaient enfin pouvoir soutenir et encadrer la multitude de petites fromageries qui naissaient dans les villages.

Au cours de cette même année, le frère Marie-Alphonse Juin de la Trappe d’Oka produit un fromage qui découle de la tradition française du Port-Salut. Il fut baptisé le fromage Oka et remporta le premier prix à l’Exposition de Montréal puis, l’année suivante, celui de l’Exposition de Québec. L’affinage de l’Oka se faisait sur des planches de cyprès provenant exclusivement de la Caroline du Sud. Très durable, ce bois a l’avantage d’absorber le surplus d’humidité contenu dans le fromage pour le lui retransmettre au besoin. Pendant trois-quarts de siècle, les moines de l’abbaye cistercienne d’Oka continueront d’assurer la fabrication de leur célèbre fromage jusqu’à ce que celle-ci soit confiée à une entreprise commerciale.

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C’est vers 1910 que les fromagers canadiens tentent l’expérience de fabriquer le camembert et la feta. En 1943 la fromagerie de L’abbaye Saint-Benoît introduit un bleu unique au Québec : le Bleu l’Ermite.

Lors du prestigieux World International Cheese Competition de 1972, un Cheddar et un brick fabriqués au Québec remportent respectivement le premier et le troisième prix. Au même concours en 1976, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les honneurs.

Les fromagers artisans du Québec participent depuis quelques années à diverses initiatives promotionnelles, dont le Festival des fromages de Warwick, lancé en 1995, et la Route gourmande des fromages fins du Québec, conçue en 1998. Créée conjointement avec le Conseil de l’industrie laitière du Québec (CILQ) et l’Association laitière de la chèvre du Québec (ALCQ), la Route gourmande incite les amateurs à sillonner la province à la découverte des fromages du terroir.

Au Québec, plus de deux milliards de litres de lait sont transformés en fromages chaque année. Ce nombre correspond à près de 55 % de la production totale canadienne et à près de 75 % des fromages fins au pays. Alors qu’il n’y avait que 39 établissements de transformation privés en 1987, on en compte aujourd’hui XX, dont XX fabriques artisanales. Trouver statistiques actuelles…

L’arrivée du Migneron a marqué une première sur le marché québécois. Il s’agit en effet d’un fromage fabriqué à l’échelle d’une région, celle de Charlevoix. Le lait utilisé pour sa fabrication provient de six troupeaux de vaches laitières ayant toutes la même alimentation. Fait de lait pasteurisé, ce fromage onctueux à pâte demi-ferme et à croûte lavée est vieilli pendant 45 jours. Il a un léger goût de noisette en plus de fondre de façon onctueuse.

L’industrie des fromages fins du Québec a maintenu depuis une progression fulgurante et offre aujourd’hui aux amateurs une variété impressionnante de produits faits de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Les qualités gustatives et la personnalité distincte de chacun de ces fromages provenant de diverses régions québécoises contribuent à mettre en valeur l’expertise et le savoir-faire de nos fromagers artisanaux.

Ninnenne

Les fromages - Le reblochon

Originaire du Massif des Aravis en Savoie, le reblochon naquit au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes par les fermiers qui, devant continuellement payer le propriétaire de l'alpage selon une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite décidèrent un jour de pratiquer une traite incomplète pour couper les frais de location. Aussi, dès le départ du propriétaire, les fermiers procédèrent à une deuxième traite d'où ils tirèrent un lait très gras. Son nom vient du verbe "re-blocher" - pincer le pis de vache une deuxième fois. Il est meilleur en été et à l'automne.

Il en existe deux sortes:

le fermier plaquequi présente une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage et produit exclusivement en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes et le fruitier à étiquette rouge qui est fabriqué dans les fromageries ou fruitières de la zone d'appellation d'origine

Vin d'accompagnement: avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura.

Produit: fromage de lait cru et entier de vaches montbéliardes, tarines et d'Abondance
Fabrication :Fait à partir du lait de la deuxième traite, matin et soir, le lait est chauffé dans un grand chaudron en cuivre dans lequel on le fait cailler. Il est ensuite tranch&eaché avec un peigne spécial, jusqu'à ce que les morceaux de fromage aient la taille de grains de riz. On verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d'un toile à fromage. Le petit lait est recueilli pour en extraire le beurre.

Le moulage se fait à la main.

Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Chaque fromage est recouvert d'un disque en mélèze, et ensuite d'un poids en fonte (de 2,5 kilos) qui comprime la pâte et donne au fromage sa forme définitive. Le fromage est alors démoulé et passé dans un bain de saumure

Entreposé dans une cave pendant 2 à 5 semaines à une température ne dépassant pas 16°C., chaque fromage doit être retourné tous les deux jours.

Pâte:onctueuse et laisse un arrière-goût de noisette légèrement pressée, non cuite et souple, d'un jaune ivoire, entamée de fissures

Croûte:fine et lisse, d'un jaune-rose pâle. La toile à fromage qui tapisse les moules donne au fromage son "grain".

A la fin de l'affinage, le fromage a une fine croûte jaune safran recouverte d'une fine "mousse" blanche qui témoigne d'un bon affinage en cave fraîche.
Présentation à nu posé sur un cercle de bois cylindre de 450 g environ aplati de moins de 3 cm d'épaisseur

La fabrication fermière est indiquée par un petit cercle vert.

Goût: peu salé mais fruité aux parfums de l'alpage et légèrement noiseté
Matières grasses: très gras à 50%

Cuisine savoyarde
Reblochon et pommes de terre, elle devient tout simplement une "tartiflette";

Si on y ajoute des pommes fruits et des noisettes avant de le gratiner, on obtient la "rebloche";

sur la table savoyarde, on fait souvent fondre le reblochon à la braise, une variante de la raclette.

La pastille de couleur, c'est la carte d'identité du Reblochon. Chaque Reblochon est obligatoirement identifié par une pastille de couleur en caséine, composant naturel du lait. Cette pastille, apposée sur l'une des faces du fromage, comporte le numéro de l'atelier de fabrication.

Elle est de couleur rouge pour le Reblochon produit dans les fruitières ou les fromageries et decouleur verte pour le Reblochon de fabrication fermière. C'est aussi une garantie de traçabilité. Cette pastille, délivrée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, est obligatoire depuis 1994. Ainsi, jusqu'à la table du consommateur, on peut connaître l'atelier de fabrication :

c'est une garantie. Le but est d'assurer une plus grande protection de l'Appellation d'Origine Contrôlée et un meilleur suivi qualitatif et sanitaire depuis la fabrication jusqu'à la distribution. C'est aussi une manière originale de se garantir des éventuelles contrefaçons.

Les fromages - Le crottin de Chavignol -

Le Crottin de Chavignol AOC depuis 1976

C'est un fromage au lait de chèvre entier,le caillé surgelé est autorisé également pour sa fabrication mais ne peuvent pas porter les mentions"fromage fermier" ou "fabrication fermière". Il vient des régions Bourgogne, Berry, Beauce, Sancerrois. Il mesure 4 à 5 centimètres de diamètre, il a 3 centimètres d'épaisseur, il pèse 60 à 110 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l'année avec une préférence du printemps à l'automne. Un crottin frais pèse 140 grammes, au bout de 2 semaines il ne pèse plus que 110 grammes. Au bout de 5 semaines, le crottin a encore rétréci et séché. Au bout de 4 mois il ne pèse plus que 40 grammes. L'affinage dure entre 2 à 4 semaines dans la région de l'aoc dans un endroit bien ventilé et à une température basse.

Le crottin de 2 semaines a une pâte non pressée, non cuite, blanc cassé, ivoire, sa croûte commence à bleuir, elle est naturelle, il est un peu salé. Le crottin de 4 mois est dur, sa croûte est granuleuse et doit être grattée avant sa dégustation. Il se déguste avec un vin de Sancerre. Vins Suggérés vins de Sancerre, Reuilly, ou un vin rouge corsé

Le Crottin nous vient directement des grandes invasions qu'a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre "Chavignol" n'a plus à faire les preuves de ses qualités. Le mot "crot" fait référenceà une petite lampe d'argile à laquelle ressemblait le moule d'origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend son nom de "crottin" qu'après 12 jours d'affinage minimum.

Sancerre est sans doute l'une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d'Origines Contrôlées. Après ses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin de Chavignol", qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées.

Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ; c'était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de "crottin de Chavignol". Le mot "crottin" désignait à l'origine une petite lampe à huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme ...
Aujourd'hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les traditions régionales et conservé son authentique saveur.

En 1998, devant la prolifération de "crottins" un peu partout (ce mot "crottin" n'étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable "Chavignol". Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres.

Produit lait de chèvre

Description

C'est un petit fromage qui n'est vendu qu'après 12 jours minimum d'affinage. On peut le faire sécher jusqu'à 3 mois pour devenir dur et cassant, piquant au goût sous une croûte devenue noire.

Valeur nutritive

au 100 g

Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g

Consommation Compact et rempli de saveur, son goût forcira avec l'affinage.

Meilleures saisons : printemps, été.

les fromages - Le st nectaire -

Le Saint - Nectaire fermier.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon. Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d'une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg. Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d'appellation. Altitude moyenne de 1100 m. Son affinage dure de 6 à 10 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon.
Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d'une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg.

Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d'appellation. (altitude moyenne de 1100 m)
Son affinage dure de 6 à 10 semaines.

Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum. Fromages de Bourgogne
C'est un fromage au lait de Vache.

Sa forme est Ronde. Sa pâte est pressée non cuite. Son poids est de 1,7 kg. Sa
saison va de Janvier à Juillet.

Son affinage dure de 5 à 8 semaines.

La meilleur façon gourmande de l'accompagner est avec un vin de Bordeaux comme le St Estephe ou un Pouilly.

Fabriqué à partir de Lait de vache de race Salers se nourissant de l'herbe très riche et parfumée des plateaux volcaniques d'Auvergne, le Saint-Nectaire fermier, on le reconnait par sa plaque ovale verte de caséïne est affiné au coeur d'anciennes caves à vin. A maturation, son épaisse croûte dégage une odeur de paille, de seigle, sa pâte jaune crémeuse et onctueuse doit avoir une saveur prononcée. AOC : Appellation d'origine contrôlée. Cette mention identifie un produit qui tire son authenticité de son origine géographique, garantissant un lien intime entre un produit et un terroir ainsi qu'une notoriété acquise au fil des années qu'elle vise à protéger. Elle est mise en place par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) qui s'assure du respect des normes de l'appellation tout au long de la filière.

Il existe deux sortes de Saint Nectaire :

Saint Nectaire fermier : fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. Il contient 45 % de matières grasses et son extrait sec est de 52%.

Saint Nectaire laitier : la seule différence avec le Saint Nectaire fermier vient de sa méthode de fabrication réalisée en laiterie. Il est fabriqué le plus souvent à partir de lait pasteurisé.

Aire d'appellation : Le Saint Nectaire est une des 4 AOC d'Auvergne. Son aire d'appellation regroupe 72 communes, 52 faisant partie du sud ouest du Puy de Dôme et 20 du Nord Cantal. Le St Nectaire se doit d'être fermier.

C’est un fromage à pâte molle au lait cru de vache de race Salers. Le micro climat sur la ville de St Nectaire favorise ce terroir qui se mérite. Sa croûte épaisse dégage une odeur de paille et de seigle. Sa pâte est jaune crémeuse et onctueuse. Son affinage s’effectue sur une durée de 5 à 8 semaines et il pèse environ 1.5 kg.

Affiné sur des paillons de seigle, parfois à même la terre, c'est un spectacle de tradition qui vaut le détour.

Le Saint-Nectaire

Qui est-il ?
Fromage au lait de vache , à pâte demi-ferme pressée . Il contient 45% de matière grasse ; sa croûte est fleurie .

Sa forme : disque plat de 21 cm de diamètre sur 5 cm d'épaisseur.
Son poids : 1,6 kg environ . On reconnaît un bon Saint-Nectaire à sa pâte souple et onctueuse qui fléchit légèrement sous la pression du doigt.

D'où vient-il ?
Le Saint-Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dore .C'est une région volcanique , au sol riche , aux innombrables ruisseaux et d'une altitude moyenne de 1000 mètres .Là , pousse une flore abondante et variée , parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait , donc au fromage , son inimitable parfum du terroir .Ces divers éléments , rassemblés sur un territoire d'origine très circonscrit , lui donnent ses caractéristiques spécifiques . Sa fabriquation est le fruit d'une longue expérience forgée au cours des siècles et transmise de génération en génération .Au cours de son affinage , qui a lieu le plus souvent dans des caves naturelles creusées dans le tuf volcanique, sa croûte se fleurit délicatement .

Comment se déguste-t-il ?
Le Saint-Nectaire se consomme surtout au couteau . Les connaisseurs apprécient sa pâte fine et son délicat goût de noisette .Il entre , cependant , soit à l'état frais , soit affiné , dans certaines préparations culinaires et notament dans des recettes ancestrales comme la soupe de Noël , ou la brioche au Saint-Nectaire .

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