Tout savoir sur les fromages(suite)

Les fromages - Le munster -

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Le Munster, Le Munster Géromé.

Le fromage est rare en Alsace, il y en a peu ou prou, mais il est d'une rare qualité. Nous ne connaissons pour l'Alsace qu'un seul grand fromage, le Munster. Mais ce fromage est magique et les alsaciens peuvent dire avec fierté, il est à nous. C'est la merveille des merveilles et il a eu la récompense suprême d'avoir son appellation AOC le 21 mai 1969. Comme en plus il est entouré d'une région viticole de rêve il y a de très bons moments à passer avec les produits des cultivateurs ou éleveurs alsaciens.

C'est au VII ieme siècle que des moines bénédictins venus d'Italie, s'établirent sur les deux versants des Vosges, dans la vallée de saint-Gérôme,qui s'appelle maintenant la vallée de Munster.Au temps de Charlemagne, aidé par des colons irlandais, ils défrichèrent la région, y créèrent des pâturages, s'occupèrent d' y élever du bétail et d'y faire du fromage.

Bien que Munster est donné son nom à catte merveille de fromage, c'est La petite ville de Gérardmer qui devint le pôle de sa commercialisation.

C'est donc au VIIe siècle, les moines du "Monasterium Confluentes", dans la vallée actuelle de Munster, ont inventé le "Munster Kaes" pour conserver le lait et nourrir la population nombreuse qui se pressait autour du monastère.

Depuis cette époque, l'Alsace et la Lorraine allient leurs talents pour développer un même fromage : parce que les troupeaux paissaient sur les chaumes du massif vosgien, versant lorrain, et que la location de ces chaumes, due au Duc de Lorraine, se faisait à Gérardmer (Géromé en dialecte vosgien) sous la forme d'une journée de production de fromage, le "Munster Kaes" s'est aussi appelé "Géromé" dès le XIIIe siècle.
Aujourd'hui, le nom de l'Appellation d'Origine Contrôlée conserve ses racines historiques et rappelle cette tradition.

Son terroir :

l'Alsace et la Lorraine allient leurs talents pour développer un même fromage. Le munster est toujours fabriqué avec du lait de vache du Massif vosgien. Ces vastes pâturages recouverts d'une herbe épaisse, parsemée de plantes aromatiques, lui donnent son goût inimitable.

Sa fabrication : la transformation du lait en fromage dure environ 24 heures et l'affinage varie de 14 jours à plusieurs semaines selon le poids du Munster. Frotté et lavé tous les deux jours, il prendra progressivement sa belle couleur rouge-orangée, sa pâte s'assouplira et deviendra onctueuse.

Une diversité de formats : de forme cylindrique, le Munster a de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur pour un poids minimum de 450 à 1500 g. Le Petit Munster a de 7 à 12 cm de diamètre, de 2 à 6 cm de hauteur et pèse au moins 120 g.

Munster ou Munster Géromé : deux noms pour un même fromage.

A l'origine le Munster n'était que fermier, aujourdh'hui il est malheureusement fabriqué de façon industrielle. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, quel horreur!!! laits qui sont eux même obtenus à partir de laits mélangés... qu'on se le dise... Non nous parlons ici de vrais fromages fermiers qui sont fabriqués l'été dans les hauts de Chaume vosgiens, mais l'hiver c'est à la ferme qu'on le fabrique. On dégustera le Munster de préférence du mois de Novembre au mois de mai.

Les fromages - La fourme d'Ambert

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La Fourme d’Ambert, le plus doux des fromages bleus !

Observez une Fourme d’Ambert, vous découvrirez une grande dame qui a su traverser les âges. Fromage traditionnel des Monts du Forez en Auvergne, la fourme d’Ambert est aujourd’hui distinguée par une AOC et une AOP qui la protége par delà nos frontières.

Venez découvrir la Fourme d’Ambert :

La Fourme d’Ambert se présente debout dans son costume léger gris bleuté semblable à la pierre.

Cet habit protecteur se révèle souple au toucher et dégage la douce odeur subtile des sous-bois.

Pouvions-nous à cet instant même nous attendre à ce que la découpe de la Fourme d’Ambert révèle ce cœur si tendre, cette pâte ivoire brillante à la texture souple et onctueuse, long aboutissement de l’alchimie qui s’est déroulée en son sein durant l’affinage, entre le bleu et le blanc ?

Cet équilibre auquel nous aboutissons se libère naturellement en bouche sur des notes parfumées, des arômes délicats, un goût doux tout en rondeur, le plus doux des fromages bleus.

Toute la richesse d’un terroir :

C’est toute la richesse et la variété de la végétation du terroir de la Fourme d’Ambert : lande à callune, myrtille et genêt pointu, marguerite, lys martagon… ainsi que la microflore naturellement présente dans le lait et le savoir faire des hommes de la filière, qui jouent un rôle très important dans la diversité aromatique de ce noble fromage : la Fourme d’Ambert.

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Les jasseries, les origines de la fourme d'Ambert Les « Jasseries » étaient constituées d’un ensemble de « jas », bâtiments où se côtoyaient, animaux, fromagerie et habitation. Ce sont les habitations traditionnelles des monts du Haut Forez, berceau originel de la Fourme d’Ambert.

Exposées à l’abri du vent, les jasseries sont situées sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources. Elles comprennent le fenil, l’étable et une partie habitable où se fabriquait la fourme.

L’étable et le logis sont séparés par une cloison en bois ; les vaches dorment sur un plancher. Le fenil (ou grenier) occupe le niveau supérieur, sous le toit.

Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des Ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces excréments sur les parcelles en contrebas.

Les parcelles ainsi enrichies portent le nom de "fumade" ou "fumées". L’herbe qu’elles produisent est fauchée et donne un foin d’excellente qualité. Les jas étaient implantés en rupture de pente pour que l’eau chargée des déjections s’écoule mieux.

Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les parcours des animaux sont fréquemment fauchés, même la bruyère est récoltée pour servir de litière ou de foin.

Celles d’en haut et ceux d’en bas.

La montée à l’estive a pour fonction première de faire pâturer le troupeau. Les près du village, une fois que le bétail est parti en estive, sont fanés pour constituer le stock de fourrage hivernal.

Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre les besoins du troupeau et les réserves alimentaires. Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition des tâches entre hommes et femmes.

L’exploitation est dirigée par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre. Les travaux d’élevage et la fabrication de la fourme d’Ambert relèvent du travail des femmes.

Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles, ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent. Les hommes montent régulièrement à la montagne pour effectuer quelques travaux agricoles autour du jas et apporter des nouvelles d’en bas.

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La fourme d'Ambert a obtenu les trois lettres de noblesse de l'Appellation d'Origine Contrôlée en 1972 (AOC). Elle est aujourd'hui protégée au niveau Européenne par la nouvelle Appellation d'Origine Protégée (AOP).

La fourme d'Ambert n'est donc pas qu'un fromage ! C'est aussi un terroir des techniques de fabrication issues de la tradition proche et récente et enfin des hommes réunis dans une filière qui ont pour objectif d'offrir à tous un fromage AOP de qualité.

Les fromages - L'Edam -

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Il porte le nom d'un port baleinier, sur les rives du grand lac Ijssel, juste au nord d'Amsterdam .

La jolie ville d'Edam est réputée pour ses anguilles et son grand marché aux fromages. C'est ici qu'était le grand centre d'exportation de ces gros globes cirés dès le XVIe siècle qui ont fait leur marque sur les comptoirs des fromagers du monde entier. Mais n'essayez-pas d'en trouver de semblables aux Pays-Bas au comptoir de votre fromager dans le pays même car cette enveloppe a étée créée pour le transport. Chaque fromage est trempé ou saupoudré de cire pour lui donner une couche protectrice insdispensable pour affronter ses longs voyages.

On le connaît tout habillé de rouge. Coloré en orange, il est vendu en France sous le nom de Mimolette et est parfumé au cumin. Ciré en vert, c'est un Edam aux herbes. Ciré en noir, c'est un fromage qui a de l'âge et relativement fort en bouche.

Jeune = vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde

Vieux = Côte-du-Rhône, Bordeau, Bourgogne, ou bière forte, rousse ou brune

Produit et Fabrication
lait en partie écrémé
Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la "caillebotte" qu'on entoure d'une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d'une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.

Description
se présente en gros globe ciré pesant de 2 à 6,5 kilos
Baby Edam pèse 1 kilo et se mange jeune
pâte de couleur crème
recouvert de cire rouge, c'est un fromage qui a généralement 6 semaines d'âge avec un goût très doux et une pâte relativement molle
Affiné 4 semaines (jeune) à 12 mois (vieux)
Edam épicé au cumin
Valeur nutritive au 100 g

Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 40%
Protéines: 22 à 27 g

Question cuisine
il a l'avantage de conserver sa forme lorsqu'il est fondu au lieu de se répandre; dans ce cas, il est excellent pour tous les plats grillés ou frits comme les bâtonnets de fromage ou les toasts Wilhermine, la version néerlandaise du "croque-monsieur";

il a aussi l'avantage de pouvoir être taillé en tranches, en cubes sans s'effriter
âgé, l'Edam a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires.

Les fromages - Le Comté -

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LES ORIGINES HISTORIQUES
C’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage "de garde", appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa "bonification" avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les
fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la "fructerie", appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l'un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

LE PAYS DU COMTE
Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. C’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. L’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui
retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux. Au cœur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs.

L’expression "tourisme vert" prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. C’est généralement au cœur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la petite crémerie attenante à l’atelier. C’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

DE LA PRAIRIE AU PLATEAU DE FROMAGE
LA VACHE MONTBELIARDE
Le premier artisan du Comté est ce paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille. La Montbéliarde est une vache robuste, de belle taille, au mufle large, à la robe rousse et blanche formant des taches nettement délimitées. Ses membres sont fins mais son ossature est solide. C’est une laitière exceptionnelle. Elle est la seule race autorisée pour la production du lait à Comté. Les règles de production AOC sont strictes et les paisibles vaches Montbéliardes seront bien les dernières à s’en plaindre : en plus d’une alimentation d’hiver exempte d’ensilage, chaque animal bénéficie, au minimum, d’un hectare de savoureuse prairie ! De quoi nous donner un lait plein de promesses.

LE PRODUCTEUR DE LAIT A COMTE
Le lait du Comté est produit dans des exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c'est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols. D'ailleurs chaque vache montbéliarde dispose en moyenne de plus d'un hectare de prairie pour se nourrir durant l'année!
C'est grâce à celà que la fertilisation des prairies jurassiennes est restée très modérée, basée surtout sur la valorisation des fumiers de la ferme. Ils sont plus de 3200 agriculteurs jurassiens, éleveurs de Montbéliardes, répartis sur un vaste territoire de moyenne montagne. Les vaches se nourrissent en prairie durant toute la belle saison et regagnent la ferme
dès la fin de l’automne. L'alimentation pendant ces longs mois d'hiver est restée traditionnelle : le foin des prairies naturelles est simplement complété par des céréales issues le plus souvent du "Bas-Pays" jurassien. C’est un lait frais,conservé à sa température naturelle qui est livré quotidiennement à la fruitière, préservant ainsi tout son potentiel
aromatique.

LA FRUITIERE
Souvent située au cœur du village, la fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Se répète alors un rituel immuable. Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une pressure naturelle qui va coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est exprimé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.

Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune
fromage sera pré-affiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour en maison d’affinage.

LA CAVE D'AFFINAGE
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation il fait l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Chaque meule est ainsi régulièrement retournée, frottée au sel, sondée… Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une “personnalité” qui se traduira par une texture, une couleur et un goût unique. Le massif du Jura compte une dizaine de maisons d’affinage ; chacune, selon son site et ses habitudes, apportant au Comté un type de maturation spécifique.

LE COMTE SUR VOTRE TABLE
Sur votre table enfin, un fromage exceptionnellement riche en arômes… La principale caractéristique du Comté est sa grande diversité aromatique. Fruité, fleuri, doux, salé…? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation d’un Comté. Tel jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée au beurre. Cet autre, plus vieux, surprend par une étonnante cascade d’arômes fruités, épicés, torréfiés, qui se révèlent longuement en bouche. Le Comté, en fait, nous livre ses souvenirs. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de son repos en cave… Chaque meule de Comté est une histoire… et chaque histoire est différente.

L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE
Les règles et les garanties de l’AOC : La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). L’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.

Le terroir du Comté : Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura,une partie du Doubs (deux département de la Franche-Comté), et une petite portion de l’Ain (département de la région Rhônes-Alpes). Les règles de production (synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98) : Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle. L’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés (sans ensilage). Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum. Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière.Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l'I.N.A.O. En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

Les fromages - Le camembert au lait cru -

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La Naissance du Camembert.

Il naquit dans un climat révolutionnaire. C'est en 1791 qu'un prêtre réfractaire de la Brie demanda l'asile à Beaumoncel chez Alarie arie Harel. Il était une fois... Celle-ci était alors une vénérable fermière normande, et sur les conseils de ce prêtre, elle créa un nouveau fromage, du nom de son village d'origine, Camembert. Il était différent des fabrications habituelles par la mise en forme du caillé, sans le briser en I'égouttant au préalable à l'aide d 'un pochon.

On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel "angelot". En effet, le camembert présentait un format plus approprié, et son goût était fort apprécié. Ce fromage d'un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s'étendit vers les grandes villes de la région.

C'est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le camembert reçut le titre de " citoyen de la ville de Caen ". Au cours de son histoire, le camembert s'est sans cesse amélioré, pour donner aujourd'hui des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle, l'acidité relative du lait favorisait la création d'une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l'eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la cendre. Une consommation locale qui s'est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert est passé d 'une vente locale sur les marchés normands à la distribution actuelle dans le monde entier. 2 grandes inventions ont permis d 'étendre la diffusion du camembert.

En effet, l'ingénieur Ridel conçoit en 1890 une boîte en bois pour protéger le Camembert durant son transport. D'un concept pratique, la boîte devint aussi une signature. Mais c'est la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux, ouverte en 1854 après la ligne Rouen-Le Havre, qui participa encore plus au développement du camembert. En effet, alors qu'il fallait trois journées de diligences pour rallier Lisieux à Paris, le train ne mettait que 6 heures. Les fromagers augerons comprirent immédiatement ce que signifait ce nouveau moyen de transport. Ils en usèrent, et prirent de solides positions sur le grand marché parisien, et sur tous les marchés desservis par la voie ferrée au départ de Paris: les fromages affluèrent dans les gares. Entre 1850 et 1870, la production est décuplée.

C'est grâce au petit-fils de Marie Harel, Victor Paynel, que le camembert "devint à la mode". En effet, en 1863, Napoléon III invité à inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Paris-Granville à Surdon, se vit offrir une pointe de fromage. Séduit par son goût et sa texture, il en demanda sa provenance. "De Camembert", répondit Paynel. Le fromage prit immédiatement le nom de son village natal et Paynel fut nommé fournisseur officiel pour le plaisir gourmand de l'Empereur des Français. Mais l'élan décisif du camembert va être pris dans les tranchées de la Guerre de 14-18. " Le camembert est inclus dans la ration des poilus, explique Pierre Boisard dans son livre " Le camembert, mythe national ". Ainsi associé au patriotisme, il devient le symbole de la nation. Les soldats originaires du sud de la France le font connaître dans leur région. Le camembert devient fédérateur, son succès dépasse les clivages sociaux. Ayant obtenu une extension nationale, le camembert ne s'arrête pas là. C'est l'Américain Joseph Knirim qui découvre les propriétés bénéfiques du camembert pour la guérison des maux d'estomac et lui fait traverser l'Atlantique. En 1926, il fait ériger à Vimoutiers une statue de Marie Harel qui sera détruite pendant la seconde Guerre Mondiale.

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Les fromages - Le Beaufort -

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Les Fromages de beaufort s'accompagnent avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura. Originaire de la Savoie, entre Beaufortain et la Maurienne, ce fromage, cousin du gruyère, fleure bon la montagne. On trouve sur le marché le fromage jeune, dit "du premier alpage" alors qu'on récolte le lait des vaches tarines qui paissent de juin à septembre pendant la fonte des neiges; le "hors d'âge" date de l'été d'avant ou davantage. Il est produità partir du lait de vache. Sa fabrication se fait à partir de lait chaud additionné de présure moulé ensuite dans des cercles de bois de hêtre pressé salé l'affinage dure 6 mois pour le fromage de premier alpage; un an et plus pour le "hors d'âge". C'est une pâte pressée cuite, d'un jaune pâle, de type gruyère pas de trous mais des fissures ferme mais souple, d'apparence grasse. Sa Croûte est très peu rugueuse, surtout lisse, légèrement brune. Il se présente sous la forme d'une meule de 40-60 kilos de 60 cm de diamètre sur 16 cm de hauteur.

Il a un goût fruité aux parfums de l'alpage légèrement noiseté. Il contient 50% de matières grasses. En cuisine savoyarde il entre dans la préparation de la fondue savoyarde, de la Grosse Soupe, il se déguste
nature à l'apéritif ou en fin de repas.

On en fait des tartes délicieuse et on l'utilise pour farcir le poulet fermier.

Il est produità partir du lait de vache.

Sa fabrication se fait à partir de lait chaud additionné de présure moulé ensuite dans des cercles de bois de hêtre pressé salé l'affinage dure 6 mois pour le fromage de premier alpage; un an et plus pour le "hors d'âge"
C'est une pâte pressée cuite, d'un jaune pâle, de type gruyère pas de trous mais des fissures ferme mais souple, d'apparence grasse. Sa Croûte est très peu rugueuse, surtout lisse, légèrement brune.

Il se présente sous la forme d'une meule de 40-60 kilos de 60 cm de diamètre sur 16 cm de hauteur.

Il a un goût fruité aux parfums de l'alpage légèrement noiseté.

Il contient 50% de matières grasses. En cuisine savoyarde il entre dans la préparation de la fondue savoyarde, de la Grosse Soupe, il se déguste nature à l'apéritif ou en fin de repas.
On en fait des tartes délicieuse et on l'utilise pour farcir le poulet fermier.

Les fromages - Le Cabécou -

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Dans le Sud-Ouest de la France, au Périgord plus précisément, sur les coteaux dominant la Garonne, il n'est pas rare de rencontrer des troupeaux de chèvre. Depuis toujours, leur lait est utilisé par des fromagers, héritiers d'un savoir-faire traditionnel, pour fabriquer un petit fromage de chèvre rond et fondant.

Au cours des siècles et comme dans les autres régions, l'élevage caprin était l'agriculture du pauvre ; sa viande et son lait venaient compléter une alimentation à base de pommes de terre. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour retrouver des traces écrites indiquant que "le lait produit servait à faire des petits fromages ronds appelés Cabécous". De l'occitan CABRA (chèvre) et de FROMATJON (petit fromage), ce fromage fut nommé CABRECON, mot qui a évolué en CABECOU.

Présentation
Le Cabécou est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 62 mm et une hauteur de 23 mm. Sa texture est fine et sa pâte fondante, voire crémeuse. Au cours de son affinage, il développe un arôme de chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer un fromage au goût plus puissant.

Fabrication
Les fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre de la première traite du matin, mélangé à la traite de la veille. Le lait est maturé avec des ferments lactiques. Lorsque le caillé est bien égoutté, le fromage est retourné et salé au sel fin, moulé à la louche. L'affinage s'effectue pendant 6 à 12 jours.

Utilisation
Nature, panné à la noisette, frit, servi avec des abricots secs, il se sert en entrée comme en dessert, chaud ou froid. Servi avec des noix et du magret, c'est délicieux!

Les fromages - Brocciu ou bruccio

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Brocciu ou bruccio

Fabrication
Le brocciu est un produit laitier traditionnel, typiquement Corse, qui bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1983. Dans du petit-lait ou lactoserum, issu de la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis de race locale, chauffé entre 40°C et 50°C, on ajoute du sel et du lait frais entier de brebis ou de chèvre. Ce mélange est ensuite brassé lentement et chauffé jusqu'à environ 80°C. Après écumage, le brocciu est mis dans des moules en jonc (casgiaghje ou fatoghje) ou en plastique. On obtient ainsi un fromage de texture souple et onctueuse.
Le brocciu est fabriqué pendant la période de production laitière caprine ou ovine, fin automne au milieu de l'été.
Il peut être aussi salé et affiné - on le qualifie alors de brocciu passu. On l'emploie notamment dans les soupes paysannes.

En cuisine
Le brocciu frais est utilisé comme farce dans de nombreux plats à base de légumes ou de viande. En pâtisserie, il se transforme en tartes et beignets. Servi nature, il devient dessert, saupoudré ou non de sucre, arrosé d'un trait d'eau-de-vie locale.

Les fromages - Brie de Coulommiers -

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C'est le petit frère du Brie, certains prétendent même qu'il en serait l'ancêtre. De taille plus petite, mais plus épais que le Brie, ce fromage en possède pratiquement toute les caractéristiques. C'est un fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie produit dans la région de Seine et Marne en toute saison. L'origine de son nom est celle de la localité où ce fromage était autrefois vendu sur le marché.

Produit:
lait de vache

Valeurs nutritives
Il est composé de 45% à 50% de matière grasse sur matière sèche.

Fabrication
Cf. le brie de Meaux

Pâte
souple et non coulante, croûte blanche tachetée de rouge.

Présentation
Forme : cylindrique plat de 14 cm de diamètre. Epaisseur : 2,5 à 3 cm. Poids : 400 à 500 g.
Goût

Vous découvrirez sa tendre saveur d'amande douce. Il a une odeur franche de Brie et un goût de terroir prononcé.

Bien acheter
Refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière; refusez une pâte qui se décolle de la croûte; sentez et refusez tout soupçon d'ammoniaque

Bien conserver
Le Brie se conserve très bien dans le bas de votre réfrigérateur, emballé à part. Il suffit de le sortir 3/4 d'heure avant de le déguster, pour que la température ambiante lui rendre sa saveur et sa délicatesse.

Bien servir
Il était traditionnellement servi le matin, affiné et à température ambiante.

Ninnenne

Les fromages - Le bresse bleu

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Le Bleu de Bresse est un fromage récemment produit (1952), fabriqué au lait entier de vache, pasteurisé, à croûte naturelle, à pâte crémeuse, souple, non pressée et non cuite, persillée par endroits.

Le lait est emprésuré puis ensemencé avec un pénicillium roqueforté. Le caillé est découpé en cubes, moulé à la louche, retourné, égoutté et salé. On pulverise alors le pénicillium camemberti qui va former la croûte blanche. Son affinage dure de 2 à 4 semaines, à 80°C.

Il se présente comme un cône dont le poids varie de 125 g à 500 g.

Les fromages - Le Boursault -

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Une texture ultra fondante irrésistible, une peau fine quasiment imperceptible en bouche, une complexité aromatique envoûtante, un aspect rocher original et gourmand, une dimension festive indéniable: c’est ce qui fait depuis plus d’un demi-siècle la renommée et le succès de Boursault, un fromage de vache triple crème à la pâte molle finement typée.

La famille s’agrandit

Boursault Chèvre

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Boursault Brebis

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Conseils de dégustation

Lors de l’organisation d’un dîner, le choix du vin est primordial, c’est pourquoi Roland Barthélemy vous livre ses conseils pour sélectionner les meilleurs cépages,

Pour accompagner Chèvre Tentation, servez de préférence un vin blanc sec de la Loire, tel un Sancerre, un Pouilly, un Chably ou encore un Chinon Blanc.

Préférez un vin plus simple et plus robuste pour déguster avec Brebis Sensation par exemple un Côte du Rhône blanc tel un Chateauneuf-du-Pape qui saura à merveille sublimer ce fromage et émerveiller vos papilles.

[size=24]Les fromagess - le Bleu de Gex -

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ou BLEU DE JURA

Le bleu du Jura est uniquement produit dans la région culminante de la chaîne du Jura. C'est un gros fromage rond, à croûte épaisse et sèche, dont la coupe présente des marbrures bleues, analogues à celles du Bleu d'Auvergne ou du Roquefort. Il s'appelait autrefois le "persillé". On retrouve son existence dès le début du 13ème siècle. Sa curieuse fabrication est caractérisée par le caillage d'un lait très frais, auxquels succèdent un lent brassage du caillé et un très long égouttage en saumure dans une pièce chauffée. Le fromage est ensuite affiné pendant plus d'un mois dans un local sain. C'est alors que se développe, à l'intérieur, la moisissure bleue dont les spores ont été apportés naturellement par l'atmosphère du chalet de fabrication. Pour faciliter la pousse de ce champignon, on aère la masse du fromage en le perçant avec de grosses aiguilles. Le Bleu du Haut-Jura est très apprécié par les Lyonnais et les Stéphanois.

Description
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pâte blanche, douce, onctueuse, veinée de bleu
un goût franc, sans amertume; typé sans être corsé; caractéristique à toutes les pâtes persillées
ne doit pas avoir tendance à l'aplatissement, défaut des fromages trop humides, insuffisamment égouttés.

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Valeur nutritive au 100 g
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Calcium: 600 - 870 g
Calories: 344 - 370
Lipides: 29 - 33 g
Matiès grasses: 52%
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

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Question cuisine
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le Bleu du Jura aime bien la crème, les poires
les sauces onctueuses
la tourte au bleu

Les fromages - Le Bleu des Causses -

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Le Bleu des Causses est fabriqué à la frontière de la Lozère (48) et de l'Aveyron (12). Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries-fromageries de type artisanal. C'est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le Bleu des Causses est né. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui garantit son origine, sa qualité et son mode de fabrication traditionnel. Il est affiné entre 2 et 4 mois à Peyrelade, petit village situé au coeur des Gorges du Tarn.

Description
Le bleu des Causses est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée, à croûte naturelle. Il a la taille et la couleur du Roquefort (qui lui, est fabriqué à partir de lait de brebis) ce qui lui valait autrefois l'appellation de Roquefort du pauvre.

Le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules percés de trous. Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l'effet de l'air frais et humide des caves naturelles. L'affinage dure de trois à six mois (70 jours au minimum).

Bien acheter
Il se présente sous la forme d'un cylindre plat d'un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 45% de matière grasse.

A l'oeil : pâte moyennement veinée de bleu ; en été, de couleur jaune ivoire et luisante ; en hiver, plus blanche et moins humide.

Au toucher : pâte consistante, onctueuse et grasse.

Au nez : odeur agréable et soutenue.

Au goût : du caractère, avec une saveur plus vigoureuse en hiver.

Bien déguster
C'est un fromage qui se consomme surtout en fin de repas.

Mais il se laisse aussi fondre dans une omelette ou une crêpe, assaisonne les pâtes, les pommes de terre et les sauces, relève la saveur d'une viande grillée.

Suggestions du sommelier
Vin blanc liquoreux (Bergerac, Montbazillac, Sauternes).

Il peut aussi être accompagné d'un vin rouge, un Bordeaux, un Cahors ou un Madiran.

La suite demain Ninnenne

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