Tout savoir sur les fromages(suite et fin)

Les fromages - Le Brie de Meaux -

Calcium: 150 à 575 g


Calories: 260 à 350


Glucides: 0


Lipides: 20-26 g


Matières grasses: 45% et parfois davantage


Protéines: 20-21 g

à cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille;


il adore les asperges - aussi servez votre crème d'asperges vertes en la garnisant d'une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d'asperge - c'est joli et délicieux


en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin

Les fromages - Boulettes d'Avesnes -

Suggestion du sommelier un vin corsé et bien charpenté, Côte de Nuits Saint-Émilion Côtes du Rhône Chateauneuf du Pape
 
Parmi les " fromages qui puent ", la boulette d'Avesne est au premier rang!
 
Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.
L'origine de la boulette d'Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l'abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d'économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.
Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l'Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l'estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d'Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière.
Quelques fermiers de l'Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.
 
 
 Qui est-il?
C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée
 
Comment le fabrique-t-on? 
La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées.
Façonnées à la main, elles ont la forme d'une cône haut d'une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes. La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être consommées dans les trente jours.
 
Elles peuvent aussi passer en caves d'affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougeâtre sous l'action du roucou un colorant naturel.
 
Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 150 à 575 g
  
  
• Calories: 260 à 350
  
  
• Glucides: 0
  
  
• Matières grasses: moins de 45%
  
  
• Lipides: 20-26 g
  
  
• Protéines: 20-21 g
  
  

Consommation
nature en fin de repas

Les fromages - La Bonde de Gatine -

Région :

Poitou-Charentes

Composition :

Lait de chevre

Type de pâte :

Pâte molle
Affinage spécial USA

Fromage :

La Bonde en Gâtine est un fromage de chèvre des Deux-Sèvres, en forme de grosse bonde de plus de 5 cm de diamètre,  à la croûte légèrement cendrée, couverte d’une fleur persillée de bleu, vert et blanchâtre. Sa pâte lactique est serrée, ferme, bien liée. En bouche, elle exprime des caractères caprins qui vont en s’intensifiant avec l’affinage. Son fondant est certain et sa finesse laisse échapper des goûts de noisette, de foin mûr. Un vin blanc sec et légèrement vif lui convient très bien, d’autant plus qu’il sera servi frais et non pas froid !  

Saisons :

• Printemps
  
  
• Eté
  
  
• Automne
  
  

Affinage :

Minimum 4 semaines

[size=24]Les fromages - Le bleu d'Auvergne -

Reconnu AOC en 1975
 
Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d'une croûte naturelle fleurie. 
Il contient au minimum 50% de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg. 
Il est vendu enveloppé de [size=16]papier aluminium.[/size]
 
Terroir et origine
L'Auvergne, région de longue tradition fromagère, a vu naître le Bleu d'Auvergne au milieu du XIXe siècle.
Vers 1845, un paysan auvergnat eut l'idée d'ensemencer des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle, et de percer ensuite son fromage avec une aiguille pour que l'air pénétrant par ces trous permette à ces moisissures de se développer.
Peu à peu d'autres Auvergnats utilisèrent ce procédé et leurs fromages ainsi élaborés devinrent fort réputés.
 
Fabrication
Fabriqué dans une zone correspondant au coeur du Massif Central - le Puy-de-Dôme et le Cantal - auxquels s'ajoutent quelques communes des départements limitrophes -, le Bleu d'Auvergne lui doit sa personnalité et son caractère, à la fois sauvage et généreux.
Le caillé est mis en moule après découpage et brassage, puis égoutté, retourné, salé et piqué. Les cheminées d'aération ainsi pratiquées permettant au " Bleu " de se développer dans la masse.
L'affinage s'effectue en caves humides, fraîches, aérées. Au bout de trois semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. La durée d'affinage est de quatre semaines au minimum.
 
Choix et dégustation
A l'oeil : pâte de couleur blanc à ivoire persillée de moisissures bleu vert, de façon régulière.

Au toucher : pâte ferme et onctueuse.

Au nez :odeur assez prononcée, témoin de sa vitalité.

Au goût : goût intense, équilibré, arôme de bleu.
Le Bleu d'Auvergne, de caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et qualités digestives, est particulièrement apprécié en fin de repas.
Il apporte aussi une note d'originalité à certains plats : soufflés, salades, viandes, pâtes, tartes salées et crêpes. A l'apéritif, il peut être servi sur des canapés (il est alors travaillé en pommade avec du beurre).
Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpentés, Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et Côtes-du-Rhône.
Mais n'hésitez pas également à le marier avec des vins blancs tel qu'un Jurançon moelleux ou un Sauternes.
Chaque année, on peut découvrir le Bleu d'Auvergne lors de la fête au mois d'Août à Riom-es-Montagnes (Cantal).

Les fromages - Le Banon -

Présentation
Présenté dans son écrin de feuilles, le Banon se révèle de couleur crème ou mordorée et offre une pâte onctueuse à cœur délivrant au palais toutes les saveurs des parcours et sous-bois de la Haute-Provence. Mélange de douceurs et de saveurs fortes, le Banon à un goût unique qui en fait un fromage de caractère. 
Exclusivement au lait cru et entier de chèvre, le Banon, est affiné dans des feuilles de châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel.
Facilement repérable par son logo d'identification, le Banon bénéficie de l'appellation d'Origine Contrôlée depuis le 23 juillet 2003.
 
Son Histoire
De l'époque Gallo Romaine à nos jours...
 
L'histoire du Banon commencerait il y a fort longtemps puisque la légende raconte que l'Empereur Romain Antonin LE PIEUX (86 - 161) en "mangea tant qu'il en mourut". 

Plus sérieusement, différents récits authentifient la présence de fromages de chèvres dans notre région depuis le Moyen-Âge, notamment sous la forme de Tome (Toumo en provençal) qui est la présentation du Banon avant la mise sous feuille.
A. QUENIN, nous apprend que le produit apparaît pour la première fois en 1270 sur les foires et marchés puisque, ajoute cet érudit local, l'appellation "fromage de Banon" est mentionné dans les sentences arbitrales de Banon et Saint-Christol.
Plus près de nous en 1849 l'abbé FERAUD, grand monographe des Basses Alpes note, au mot Banon, "on tient à Banon plusieurs foires qui sont fréquentées. Le fromage que l'on y vend est très estimé"...
 
Du lait transformé en fromage pour un besoin de conservation !
 
Pour tenter de comprendre le Banon, il faut revenir brièvement aux conditions dans lesquelles évolue le paysan de Lure à la fin du XIXème siècle.
La terre est à faible potentiel agronomique sur la zone et le jeu consiste principalement à tirer le meilleur profit des maigres ressources naturelles environnantes. En plus du cochon et d'une petite basse-cour, chaque famille entretient également un petit troupeau domestique composé de brebis mais aussi de quelques chèvres. Ces animaux se complètent tant sur le terrain, en ce qu'ils tirent le meilleur parti de la lande et du sous-bois alentour, que sur le plan de leur fonctionnalité économique. Tandis que le mouton est utilisé pour la viande, la chèvre, en sa qualité de "vache du pauvre" est là pour produire du lait. Ce lait servira pour l'alimentation familiale à l'état frais mais aussi transformé en fromage, seule manière de prolonger dans le temps sa valeur nutritive.
Si le fromage est à vocation domestique, sa valeur commerciale naît de l'inadéquation entre la production et la consommation familiale.

Le surplus de production va prendre le chemin des marchés locaux pour y être écoulé.
  

C'est là que Banon, chef lieu de canton et centre géographique des pays de Lure et d'Albion, carrefour de voies de communication importantes, figurait comme la plus importante de ces places de foires ou de marchés aux fromages, d'où l'appellation...
Dans la période d'après guerre, c'est l'introduction progressive du progrès technique dans les méthodes de fabrication fromagère. Les troupeaux caprins se spécialisent, on sort du cadre de la fabrication domestique : si l'on produisait du fromage d'abord pour nourrir la famille, et accessoirement pour le vendre, on passe à un stade où il s'agit surtout de produire pour vendre (le surplus nourrissant la famille).
 
Caillé Doux
La Provence, et l'histoire en atteste, se trouve clairement en zone de culture "présure" et l'oppose, à une France du Nord ou domine une culture "lactique". 
Traditionnellement les faisselles utilisées en Provence présentent de larges trous, ce qui nous indique que le caillé était de type présure (un caillé lactique "s'échapperait" dans de telles faisselles).
Cette technique est imposée par les températures élevées et une sécheresse du climat ambiant. Dans ces conditions et sans moyens techniques pour refroidir le lait et ensuite le maintenir à basse température durant 24 heures, le lait risque de "tourner".
Il faut donc activer le caillage du lait, c'est-à-dire sa coagulation, par l'action de la présure.

C'est grâce à la technique du caillé doux que le Banon est onctueux et fondant.
 
Le pliage du fromage 
Dans la région de Banon, village des Alpes de Haute-Provence, les paysans avaient pour tradition de conserver les surplus de fromages, principale source de protéine en hiver, en les enveloppant (localement c'est le terme de "pliage" qui est employé) de feuilles de châtaigniers.

A l'automne, lors de la chute des feuilles, les producteurs ramassent une à une les feuilles de châtaigniers en prévision de la future "saison fromagère". Seules les feuilles brunes, dont la teneur en tanin est plus faible, sont ramassées. Elles seront stockées dans un lieu sec et aéré.
Avant d'être utilisées, elles seront humidifiées par trempage dans l'eau bouillante et/ou vinaigrée, puis égouttées. Il faudra au fromager, 5 à 8 feuilles ainsi préparées, pour "plier" soigneusement chaque Tome (présentation du Banon avant le "pliage" : Toumo en Provençal).


Ninnenne    [/size]

Les fromages - L'appenzeller -

Comme son nom l'indique, le fromage Appenzeller est originaire du canton d'Appenzell, et plus globalement des Préalpes situées entre le Lac de Constance et le Massif de l'Alpstein, région comprenant quelques parties des cantons voisins de Thurgovie et St Gall. A Stein, se trouve la fromagerie de démonstration du fromage Appenzeller située tout contre le musée des traditions appenzelloises. La région de naissance Les habitants de l'Appenzell sont connus, en Suisse, pour être droits et souvent entêtés. Cette région est administrativement divisée en deux cantons : Appenzell Rhodes Intérieures et Appenzell Rhodes Extérieures. L'Ours est l'animal emblématique de ces deux cantons. Les premières populations occupèrent cette région au 10ème siècle en y construisant des villages où les maisons étaient éparpillées dans la montagne, mais l'église se trouvait toujours dans une position centrale. Une légende donne une explication à cette configuration : un géant aurait vidé un sac plein de maisons au dessus de l'Appenzell. La culture du peuple de l'Appenzell est unique et connue de toute la Suisse : les coutumes, la musique… Quand la musique traditionnelle retentit, ou lors de concert du club de chanteurs tyroliens de l'Appenzel, certains tressaillent de joie. Il n'est pas étonnant qu'une partie des Appenzellois fêtent le nouvel an le 13 janvier (mais uniquement si le 13 n'est pas un dimanche, sinon ils le fêtent le 12 !) Dans l'Appenzell, la nature est à son état originel : pure. De rares espèces de plantes poussent dans cette zone protégée de marécages. L'ours existe uniquement sur le blason : le dernier fut tué en 1673. On peut apercevoir toutes sortes de gibier de montagne : des troupeaux de chamois et parfois, des aigles royaux qui volent en cercle. Les habitants de l'Appenzell sont un petit peuple suisse ingénieux, aussi ingénieux que leur fromage. Le fromage Appenzeller obtient ses saveurs des soins minutieux et attentionnés apportés par les maîtres-fromagers , mais aussi de sa secrète recette d'épices précieusement gardée. Nous sommes dans l'Appenzell après tout ! Si vous souhaitez percer ce secret, il faut vous rendre dans la fromagerie d'exposition située dans les marécages d'altitude de Stein (Appenzell Rhodes Extérieures), où ce secret vous est pratiquement dévoilé.
 
Fabrication
 
Le fromage Appenzeller est un fromage au lait de vache cru et entier, ayant 48% de MG sur extrait sec, à pâte pressée cuite. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de nombreux frottages avec une saumure à base d'herbes de montagne, appelée "Sulz", dont la recette (à base d'herbes aromatiques de montagne, de vin blanc et d'épices) est toujours gardée secrètement aujourd'hui. Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer un fromage de 7 kg.

Le lait
Le fromage Appenzeller est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache.

Le travail en cuve
Le lait est versé dans la cuve moins de 18 heures après la traite, puis est brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le fromage Appenzeller est un fromage à pâte mi-dure, c'est-à-dire que le mélange caillé + lactosérum n'est pas autant chauffé que pour un Emmentaler AOC ou un Gruyère AOC suisse (environ 40°).

Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.

Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage mécanique.
C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.
 
Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
Le fromage Appenzeller reste ainsi une journée immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).

L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Appenzeller de qualité ! Le fromage Appenzeller est affiné de 3 à 8 mois selon les variétés. Durant son affinage, il est longuement "choyé" en cave, brossé au "Sulz", une saumure très particulière à base de vin blanc et d'herbes de montagne très aromatiques… dont la recette est toujours gardée jalousement secrète de nos jours !
 
Variétés  
[size=13]Appenzeller CLASSIC :maturation de 3 à 4 mois et goût raffiné.
 
 
Appenzeller SURCHOIX :une maturation plus longue (4 à 6 mois) lui donne un goût légèrement plus corsé.
 
Appenzeller EXTRA :pour avoir une chance de porter l'appellation Extra, les meules de fromage Appenzeller doivent répondre à tout un ensemble de critères spécifiques : seulement les meilleurs fromages seront sélectionnés pour une longue maturation de 6 mois qui donnera un goût très savoureux et corsé.
 
Appenzeller BIO :depuis l’automne 1996, il est produit avec du lait biologique, en respectant les normes de « BIO-SUISSE ». On peut voir sur sa croûte et son étiquette la mention « Bio ». Sa maturation est de 4 à 6 mois.
Appenzeller ¼ gras :Fabriqué à partir de lait partiellement écrémé, Il peut être Doux (étiquette verte et argent) ou Corsé (étiquette brun et argent) avec 6 à 8 mois d’affinage, au goût très racé.

Les fromages - l'Abondance -

Le fromage d’Abondance !

Quel nom suggestif pour les papilles de ceux qui aiment les produits laitiers et plus particulièrement les fromages français !

On doit remonter au XIV° siècle et rendre hommage aux moines de l’Abbaye Sainte Marie d’Abondance, petite commune nichée au nord de la Haute-Savoie dans une verdoyante vallée alpine du même nom, le Val d’Abondance ( nous sommes à quelques encablures de la Suisse).
Ce sont ces religieux qui, par leur perspicacité culinaire et fermière ont rendu populaire ce fromage à pâte tendre et clairsemée de petits orifices. D’ailleurs, le Duc de Savoie au XVI° siècle, subjugué par la finesse de ce produit patiemment élaboré, en consommait quotidiennement. 

Plusieurs siècles plus tard, l’Abondance obtint ses lettres de noblesse. En effet, ce fut en 1990 que l’on attribua à ce fromage de couleur ambrée la très prisée appellation d’origine contrôlée ( A.O.C.). Par le savoir-faire ancestral, son A.O.C. garantit la haute qualité du produit fini, les lieux de production très délimités (la vallée d’Abondance, les Aravis et le pays du Mont Blanc) ainsi qu’un lait provenant exclusivement de vaches de race «Abondance », « Tarine » et « Montbéliarde ».

Ce fromage au lait cru et entier est affiné pendant 12 semaines. Les meules pèsent entre 7 et 12 Kg et sont protégées par une croûte fine et lisse légèrement ambrée.

Le Berthoud est un plat savoureusement savoyard dont la matière première est l’Abondance !!!
 
Recette du Berthoud à l'Abondance :

Pour 4 personnes, il vous faut :

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• 500 grammes de fromage d'Abondance
  

• 2 gousses d'ail
  

• 1 pincée de noix de muscade
  

• 4 cuillerées à soupe de Vin blanc de Savoie
  

• 4 cuillerées à café de Madère
  

• du sel et du poivre
  

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Préchauffez votre four à 160°.
Frottez le fond de 4 caquelons individuels (ramequins) ou assiettes à Berthoud avec l'ail, hachez le restant d'ail et le répartir au fond des caquelons.
Coupez le fromage d'Abondance en fines lamelles et remplissez les assiettes.
Salez peu et poivrez bien et ajoutez la muscade rapée.
Arrosez le tout avec le vin blanc et le Madère.

Passez les caquelons 6 à 8 minutes sous le grill du four préchauffé.

Servez ce plat savoyard très chaud accompagné de pommes de terre dans leur peau et de charcuterie de Savoie.
Sachez aussi que vous pouvez manger le Berthoud à la façon d'une fondue savoyarde en trempant des morceaux de pain dans le fromage fondu.




Voilà tout est terminé!! bon appétit.....


   Ninnenne     
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