Côte de bœuf et ses ballottines de pommes-de-terre en salade

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Côte de bœuf et ses ballottines de pommes-de-terre en salade 95e9a770-0c9c-4667-924e-4eb6a07f92c9

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Côte de bœuf et ses ballottines de pommes-de-terre en salade Pierre-eon

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par Pierre Eon

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4 Pers.
1 h
45 min
10 min
Intermédiaire

INGRÉDIENTS

400g de pommes-de-terre Charlotte
400g de pommes-de-terre binch
1 os à moelle
1,2kg de côte de bœuf
ail
oignons
1 oignon cébette
échalotes
3 carottes
2 branches de céleri
Thym
Coriandre
Ciboulette
Vinaigre balsamique blanc
Huile de noisettes
Beurre
Vin rouge
1 laitue
1 romaine

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PRÉPARATION

ÉTAPE 1La côte de bœuf : ne garder que le cœur de la côte de bœuf puis utiliser le reste pour le jus. Poêler les morceaux de côtés au beurre, bien assaisonner de sel et de poivre, enfin tailler un carré puis en deux morceaux identiques.

ÉTAPE 2La mousseline de pommes-de-terre : éplucher et cuire les pommes-de-terre binch avec le blanc d'un oignon cébette dans de l'eau salée, puis égoutter et mixer avec un peu de jus de cuisson puis crémer et ajouter un peu de muscade pour l'assaisonnement puis un peu de crème liquide pour obtenir un mélange onctueux.

ÉTAPE 3Pour la salade de pommes-de-terre en ballotins : blanchir les feuilles de romaines dans de l'eau bouillante et salée puis les plonger dans l'eau glacée, réalisé une brunoise de pommes-de-terre charlotte les cuire à l'anglaise, les refroidir, puis ajouter une échalote ciselée, de la coriandre, de la ciboulette, du vinaigre balsamique blanc du sel du poivre et de l'huile de noix. Mettre le mélange dans la salade romaine puis réaliser des ballotins de 2,5 cm de diamètre.

ÉTAPE 4Pour le jus rissoler les os et parures de bœuf, puis ajouter la garniture aromatique (céleri, carotte, oignons, thym, coriandre, cébette) singer avec une cuillère de fond veau, dégager au vin rouge et mouillé à hauteur à l'eau. Laisser réduire 30min et passer au chinois étamine et réduire 10min puis lier à la moelle.

ÉTAPE 5Pour le dressage mettre trois cuillère de mousseline en ligne à gauche sur l'assiette et déposer les trois ballotins dessus et sur la droite mettre le bœuf tailler avec un petit peu de jus sans masquer la viande puis agrémenter de fleurs et de petites pousse d'anis.

Imprimer bonne après midi 1

Ninnenne[/size]

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