Filet et jus de bœuf au citron confit, salade et pommes de terre

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Filet et jus de bœuf au citron confit, salade et pommes de terre 9e3ea2f1-29f8-4aa7-8456-cf19b0f6dd7c

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Filet et jus de bœuf au citron confit, salade et pommes de terre Coline-faulquier

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par Coline Faulquier

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4 Pers.
1 h
45 min
10 min
Abordable
Intermédiaire

INGRÉDIENTS

1 filet de bœuf
6 grosses pommes-de-terre
2 pommes-de-terre vitelottes
1 citron confit
1/2 botte de coriandre
1/2 botte de ciboulette
50 cl de crème liquide
20 cl d'huile d'olive
Sel
Poivre
2 échalotes
1 tête d'ail
1 oignon
Thym citron
1 c. à café de concentré de tomate
100 g de beurre
1 laitue
2 branches de cébette
Le cœur d'une salade frisée
1 salade feuilles de chêne rouge

PRÉPARATION

[size=14][size=12]ÉTAPE 1Ficelez le rôti de bœuf afin de lui donner une forme bien ronde et régulière avant de le réserver à température ambiante.

ÉTAPE 2Le jus : taillez en petits morceaux les parures du filet, faites-les colorer vivement dans un sautoir bas avec de l'huile d'olive avant d'ajouter la garniture aromatique composée d'une échalote, d'une tête d'ail et d'un oignon.

ÉTAPE 3De nouveau, faites colorer avec une noix de beurre et ajoutez le concentré de tomate.

ÉTAPE 4Laissez pincer les sucs et déglacez une première fois avec de l'eau.

ÉTAPE 5Laissez de nouveau colorer les sucs puis mouillez à hauteur avant de laisser cuire 35 minutes à frémissement.

ÉTAPE 6Passez ensuite ce jus au chinois et faites-le réduire de façon à ce qu'il prenne du corps.

ÉTAPE 7Montez-le au beurre, assaisonnez et ajoutez du citron confit.

ÉTAPE 8Épluchez les pommes-de-terre et taillez-les en tronçons de 5cm de hauteur.

ÉTAPE 9Placez-les dans l'emporte-pièce rond de sorte à récupérer les petits cylindres que l'on creuse à l'aide d'une pomme parisienne.

ÉTAPE 10Faites colorer les tonnelets dans une poêle puis mouillez à hauteur d'eau avec une noix de beurre. Couvrez et laissez cuire environ 20 minutes.

ÉTAPE 11Plongez dans de l'eau froide salée les petits centres de pommes-de-terre, portez à ébullition et faites cuire afin de réaliser une purée.

ÉTAPE 12Passez ces pommes-de-terres écrasées au tamis à l'aide d'une corne fine afin d'obtenir une pulpe fine.

ÉTAPE 13Mettre la moitié dans une casserole avec de la crème jusqu'à obtention d'une purée très légère et travaillez l'autre moitié dans une casserole avec du beurre, un petit peu de crème, de la coriandre hachée, de la ciboulette ciselée et une mini brunoise de citron confit.

ÉTAPE 14Sortez les tonnelets de la casserole lorsque qu'ils sont cuits et farcissez-les avec la purée de citron confit et d'herbes.

ÉTAPE 15Taillez des tranches fines de pommes-de-terre vitelotte, émincez une moitié en julienne et l'autre en rond dans un emporte-pièce telles des chips.

ÉTAPE 16Faites frire les deux préparations, salez à la sortie de la friteuse puis réservez.

ÉTAPE 17La petite salade : émincez finement la coriandre et en biseau la cébette, la salade rouge et les pousses de frisée.

ÉTAPE 18Mélangez et assaisonnez d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès et de fleur de sel.

ÉTAPE 19Le coulis de laitue : lavez et rincez la laitue puis la faire tomber avec de la crème chaude durant 3 minutes.

ÉTAPE 20Mixez et passez au chinois avant de réserver en pipette.

ÉTAPE 21Colorez le rôti de bœuf à l'huile, ajoutez une noix de beurre et le cuire à la poêle durant 5 à 7 minutes afin qu'il reste bien saignant.

ÉTAPE 22Débarrassez et faites-le reposer 10 minutes.

ÉTAPE 23Taillez ensuite en 4 tranches égales.

ÉTAPE 24Tirez avec une cuillère une larme de purée à droite de l'assiette et disposez en biais au centre la salade.

ÉTAPE 25Versez du jus et déposez par-dessus la tranche de rôti en bas à droite de l'assiette à la pointe de la purée et les trois tonnelets garnis juste à côté.

ÉTAPE 26Décorez en déposant 3 petits points de coulis de laitue à la pipette.

Imprimer bonne après midi 1

Ninnenne[/size]

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