Le vrai bouillon(origine+recettes) (Ninnenne)

une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a permis d'aider à soigner des maladies comme l'ostéoporose, l'arthrose, le diabète, les grippes, permet d'assimiler des minéraux, du calcium, à mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments cuits pris en même temps. Une question d'acides aminés, différents de ceux contenus dans les viandes "musculeuses", et qui sont protecteurs de la cellule au lieu d'être des encrasseurs.  Les buveurs  de bouillon de poulet maison à l'ancienne  ont la peau douce, les os renforcés, et même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit "Nourishing Traditions" et une ode au bouillon (en anglais) une "sparkle love life" (j'en veux aussi).
 
 
 
Quand à la tradition autour du bouillon, elle existe dans chaque culture culinaire, des "fonds" à la française, jusqu'aux bouillons asiatiques, en passant par toute la tradition nord-africaine, et cela au moins depuis Henri IV (16ème siècle) et sa célèbre phrase:
 
"Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche".
 
(Et encore, ça c'est en France, je suis certaine que les chinois avaient déjà généralisé la préparation du bouillon depuis des millénaires!).
 
 
 
Comme quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n'est pas seulement endosser un héritage, c'est aussi souvent bénéficier de la sagesse éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des pratiques ancestrales, empiriques... et bénéfiques.  
 
Tentés ?
 
 
 
Ingrédients:
 
2l d'eau
 
6 ou 12 ailes de poulets bio (il y en a régulièrement chez Delhaize)
 
ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc.
 
ou 1 poulet entier
 
1 poireau
 
1 carotte
 
1 oignon piqué d'un clou de girofle
 
3 grains de poivre
 
1 pincée de sel
 
1 verre de vin blanc (du bon, pas nécessairement cher)
 
 
 
Comment faire:
 
Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l'eau, ajoutez-y le poireau (blanc et vert, propre, et entier), la carotte propre - moi je ne l'épluche pas- l'oignon (épluché, là) piqué de son clou, poivre, sel, vin (à tout casser, 5')Faites chauffez jusqu'à presqu'ébullition, puis réduisez très fortement pour coninuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.
 
Récupérez la viande, s'il y en a, jetez les légumes (essorés); gardez le gras et mettez votre bouillon au frais.
 
Le truc, si mon bouillon a refroidi (le lendemain, par ex.) avec tout dedans car je n'ai pas eu le temps de m'en occuper: je réchauffe un peu, comme ça, la gélatine et la graisse redeviennent liquide, et la viande se détache beaucoup mieux des os.
 
Vous verrez qu'il est important de respecter certaines règles simples, comme une cuisson longue, douce, et l'adjonction d'un acide (Sally Fallon recommande le vinaigre, Taty le vin  blanc, qui a ma nette préférence, je vous l'avoue). Préférez des produits bio, mais ça va de soi, non ? Mais je vous assure qu'on a rarement vu plus vite fait (il n'y a que la cuisson qui est longue). N'ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c'est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries.  
 
 
 
Et maintenant, que vais-je faire de mon bouillon, me demandent Clotilde et Véronique, tentées par les vertus (quasi magiques, avouons-le) de cette potion traditionnelle ?
 
 
 
Mais plein de bonnes choses, et pas seulement pour votre santé!
 
 
 
Une soupe moulinée: ma soupe de céleri rave au curry rouge
 
Un bouillon thaï:  Tom Kha Kaï chez Touta
 
Un plat complet italien: le minestrone de chez saveurs du monde
 
Un risotto: chez Scally de C'est moi qui l'ai fait, un risotto aux crevettes et petits pois
 
Des Matzo balls et leur bouillon, une recette juive chez Station Gourmande
 
Des nikitouches, une recette tunisienne,
 
Une classique béchamel
 
 
 
Vous pouvez vous en servir comme pour y faire cuire la quinoa, le riz, les lentilles, pour mouiller un ragoût, un colombo, un paprikache, vous pouvez y plonger quelques feuilles d'épinard cru, quelques fines lamelles de parmesan, quelques légumes cuits à la vapeur, quelques crevettes, des lamelles de porc cuit au four doux, vous pouvez même réchauffer votre jus de légumes avec la même quantité de bouillon chaud, l'hiver, si vous avez du mal à boire des jus froids.

*  Coin des radins. Même une carcasse de poulet rôti au four et dépiauté pour le service vous donnera le lendemain un bon bouillon. C'est surtout le température de cuisson qui compte: le plus bas possible, il faut à peine voir frémir le liquide. Il m'a été rapporté (je dois vérifier) que le matériel en fonte/céramique donnait de meilleurs résultats, je suppose que c'est dû au contrôle plus fin de la température.
 
 Bouillon de poisson. Même procédure avec des têtes de poisson et des arêtes. C'est gratuit chez le poissonnier! On cuit 30min seulement à partir du frémissement.
 
Bouillon de boeuf. Même procédure, il faut de l'os!  
 
 
La même base pour tous les bouillons: vin blanc, carotte, oignon, (poireaux), thym, ail, persil, laurier, clou de girofle, poivre en grains


     Ninnenne