Composants de la betterave rouge (Ninnenne)

Autres propriétés

La betterave est-elle antioxydante?
 

Fortement. La betterave a un indice TAC de 1 997 µmol par portion de 72 g.

La betterave est-elle acidifiante?
 

Donnée non disponible.

La betterave a-t-elle une charge glycémique élevée?
 

Un peu. La charge glycémique de 72 g de betterave est de 4.
Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Excellente source Vitamine A. La feuille de betterave bouillie est une excellente source de vitamine A tandis que la feuille de betterave crue en est une bonne source pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, participant à plusieurs fonctions de l’organisme. Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Une urine colorée par la betterave?
Quelques heures après avoir consommé des betteraves, il peut arriver que l’urine prenne une teinte rougeâtre. Ce phénomène surviendrait lorsque les pigments de la betterave (bétalaïnes) sont absorbés par l’intestin au lieu d’être dégradés17. Plusieurs facteurs peuvent influencer cette coloration, tels que l’acidité de l’estomac, la rapidité de la digestion, la variété de betterave consommée, etc18. Cette caractéristique ne représente toutefois pas un danger pour la santé.

Excellente source Vitamine K. La feuille de betterave est une excellente source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines liées à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Bonne source Magnésium. La feuille de betterave bouillie est une bonne source de magnésium pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. La betterave bouillie ainsi que la feuille de betterave crue sont des sources de magnésium tandis que la betterave crue en est une source pour la femme seulement. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Bonne source Fer. La feuille de betterave bouillie est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme, leurs besoins étant différents. La feuille de betterave crue est une source de fer pour l’homme et la femme tandis que la betterave en est une source pour l’homme seulement. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Bonne source Manganèse. La feuille de betterave bouillie est une bonne source de manganèse. La betterave bouillie en est une bonne source pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Pour y ajouter, la betterave crue et sa feuille crue en sont des sources. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Bonne source Cuivre. La feuille de betterave bouillie est une bonne source de cuivre tandis que la betterave et sa feuille crue en sont des sources. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Bonne source Vitamine B2. La feuille de betterave bouillie est une bonne source de vitamine B2 tandis que la feuille de betterave crue en est une source. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Bonne source Folate. La betterave est une bonne source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Source Calcium. La feuille de betterave bouillie est une source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).

Source Potassium. La betterave bouillie et la feuille de betterave sont des sources de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Source Vitamine B1. La feuille de betterave bouillie est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Source Acide pantothénique. La feuille de betterave bouillie est une source d’acide pantothénique aussi appelée vitamine B5. L’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Source Vitamine B6. La feuille de betterave bouillie est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Source Vitamine C. La feuille de betterave est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Source Vitamine E. La feuille de betterave est une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Que vaut une « portion » de betterave?

Poids/volume
 

Betterave crue, 72 g (125 ml)
 

Betterave bouillie, égouttée, 90 g (125 ml)
 

Feuilles de betterave, crues, 40 g (250 ml)

Calories
 

31
 

40
 

9

Protéines
 

1,2 g
 

1,5 g
 

0,9 g

Glucides
 

6,9 g
 

9,0 g
 

1,7 g

Lipides
 

0,1 g
 

0,2 g
 

0,1 g

Fibres alimentaires
 

1,4 g
 

1,8 g
 

1,5 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Précautions

Vitamine K et anticoagulants

Les feuilles de betterave contiennent une quantité élevée de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux commercialisés sous les appellations Coumadin, Warfilone et Sintrom, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Si des feuilles de betteraves sont consommées, la portion ne doit pas dépasser 125 ml (1/2 tasse) crues, ou environ 60 ml (1/4 tasse) cuites. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Section Profil santé
Recherche et rédaction : Annie Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Révision scientifique : Sonia Pomerleau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
Collaboration : Jasmine Coulombe et Hélène Gagnon, étudiantes en nutrition, Université Laval et Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(octobre 2006)
La betterave au fil du temps
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Le terme « betterave », qui est apparu dans la langue française au XVIIe siècle, dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ».

Toutes nos betteraves modernes, y compris la betterave à sucre, descendent d'un ancêtre commun (Beta vulgaris var. maritima), originellement cultivé pour ses feuilles, comme c'est le cas de la bette à carde (Beta vulgaris var. cicla), qui appartient à la même espèce. La plante vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage et d'où elle se serait diffusée vers l'est à une époque très ancienne.

Tandis que la bette à carde était consommée par nos ancêtres de la préhistoire, la betterave n'est apparue sur la table qu'au tournant de notre ère. Du moins, comme aliment, car les Anciens se servaient de la racine à des fins médicinales. Les premières recettes de betteraves ont été publiées au IIe siècle. Puis la grande noirceur du Moyen Âge oblitérera dix siècles d'histoire et la betterave ne refera surface qu’au XIVe siècle dans des recettes anglaises. Mais il faudra attendre le milieu du XIXe siècle avant que son emploi ne se popularise et que les maraîchers trouvent sur le marché des semences de variétés améliorées. On a alors sélectionné des variétés à racine rouge, blanche et jaune, la dernière ayant été longtemps prisée en Europe pour sa saveur sucrée et parce qu'elle convient tout particulièrement aux marinades. Quant aux feuilles de la variété à racine blanche, elles sont depuis longtemps apprêtées à la manière des épinards. Il existe en outre des variétés à très grosses racines (betteraves fourragères) qui ont, depuis toujours, servi de nourriture pour le bétail. C'est d'ailleurs ce qui explique que, encore aujourd'hui, les classes plus aisées d'Europe affichent un certain mépris pour ce légume pourtant extrêmement nutritif, sous prétexte qu'il n'est bon que pour le bétail.

La betterave a traversé l'Atlantique dès les premiers temps de la colonisation, peut-être lors du troisième voyage de Jacques Cartier, au cours duquel il est dit qu'il apporta « toutes sortes de grains et de semences ». En août 1749, le botaniste Pier Kalm énumère dans son journal les légumes qu'il a vus dans un potager de la ville de Québec, dont des betteraves rouges « en assez grande quantité ». Toutefois, on dispose alors de peu de variétés comme en fait foi un catalogue datant de 1818 qui n'en offre qu'une seule. Par contre, en 1878, on en offre dix et en 1932, une douzaine. Aujourd'hui, même si une poignée d'hybrides dominent le marché, les anciennes comme la crapaudine, l'égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent un regain de popularité auprès des jardiniers amateurs et de quelques maraîchers audacieux.
Usages culinaires
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Préparation

Quelle que soit la méthode de cuisson utilisée, on recommande de faire cuire la betterave avec sa peau pour minimiser la perte de nutriments. Elle se pèle d'ailleurs beaucoup plus facilement lorsqu'elle est cuite.
Apprêts culinaires

Dans les pays d'Europe de l'Est, on commence volontiers un repas en mangeant des betteraves marinées.

Crue, en salade : peler les racines et les râper. Les ajouter à une chiffonnade de laitue ou les manger telles quelles avec une vinaigrette maison. On peut aussi les couper en fines rondelles et les assaisonner de la même manière.

Le bortsch original
À l'origine, le bortsch n'était pas préparé avec de la betterave, mais avec une herbe sauvage, la berce, de laquelle il tire son nom. Au fil du temps, la betterave deviendra le légume préféré de la traditionnelle soupe. Jadis, on faisait d'abord lacto-fermenter les betteraves, ce qui donnait à la soupe sa saveur acidulée. Aujourd'hui, on ne se donne plus ce mal. On préfère ajouter du vinaigre ou du jus de citron. Mais d'aucuns affirment que le produit final est de qualité nettement inférieure.

Bortsch : cette soupe traditionnelle de l'Europe de l'Est (Russie, Ukraine, Biélorussie, Pologne, etc.) se prépare de multiples façons, selon les pays ou les régions. Pour la recette de base, faire cuire des tomates et des pommes de terre dans du bouillon de boeuf. Dans une autre casserole, faire sauter des oignons, des carottes et des poivrons verts, émincés ou râpés, ajouter du chou blanc émincé et cuire une dizaine de minutes. Ajouter le bouillon et ses légumes, des betteraves cuites et coupées en dés et du jus de citron. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter persil, ail et aneth et servir avec un peu de crème et, si désiré, la viande dont on s'est servi pour préparer le bouillon.

On peut préparer un bortsch froid en faisant mariner toute la nuit au réfrigérateur des betteraves cuites avec des dés de concombre, de l'oignon émincé, de la crème sure et de la crème fraîche, ainsi qu’un peu de sucre et de vinaigre balsamique. Avant de servir, passer le tout au mélangeur.

On peut aussi créer un plat plus consistant en mélangeant le bortsch froid à une purée de pommes de terre. Assaisonner avec de la muscade et du gingembre moulus.

Croustilles : peler les betteraves et les couper en tranches fines. Les frire dans de l'huile comme on le ferait pour des pommes de terre. Égoutter, saler et servir.

Rôties : mettre des betteraves entières (y compris leur fine racine) dans un bol. Verser un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains de façon à ce qu'elles soient bien enrobées d'huile. Les mettre dans un four réglé à 250 ºC (475 °F). Cuire 45 à 60 minutes, selon leur grosseur. Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, peler en faisant simplement glisser la peau avec les mains et servir avec la sauce de son choix.

Des idées d’un peu partout

* En Inde, on fait mijoter les betteraves avec diverses épices, dont du curcuma et des graines de moutarde noire.

* Les Allemands les préparent en les faisant cuire avec de la choucroute et des dés de bacon.

* Au Liban, on les cuit à la vapeur et on les nappe d'une sauce au yogourt, à la menthe et à l'ail.

* En Russie, on les apprête en salade avec des pommes de terre, des carottes, des concombres marinés et de l'oignon cru.

* En France, on prépare une excellente salade avec des dés de betterave cuite, de la mâche et des cerneaux de noix, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de noix. Si désiré, employer des racines rouges, jaunes et blanches en veillant toutefois à cuire les rouges séparément.

* Les amish ajoutent dans des betteraves marinées au vinaigre des oeufs durs entiers et pelés quelques heures (voire quelques jours) avant de les servir. Les oeufs prennent alors une belle coloration rouge qui contraste agréablement avec leur jaune lorsqu'on les coupe dans l'assiette.

* Les servir cuites en les nappant d'un beurre à l'estragon, à la menthe ou à l'aneth.

* Cuire des jeunes betteraves et leurs feuilles séparément et les servir ensemble avec un aïoli.

* Les feuilles de la betterave se consomment comme celles de l'épinard ou de la bette à carde.

Conservation
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Caveau : un à trois mois à des températures proches du point de congélation et à 95 % d'humidité.

Réfrigérateur : une ou deux semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé.

Congélateur : les cuire, les couper en tranches ou en cubes et les mettre dans un sac à congeler.

Déshydrateur : lors de la dernière guerre mondiale, on a découvert que la betterave était, parmi tous les légumes, celui qui se séchait le mieux. La couper en fines tranches et la mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température et dont on aura laissé la porte légèrement ouverte.
Jardinage biologique
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La semence de betterave est en fait un fruit très dur contenant quelques graines. Si l’on a du mal à les faire germer, écraser les fruits avec un rouleau à pâtisserie afin de briser leur enveloppe.

La betterave ne craint pas le froid et peut donc être semée très tôt au printemps, dès que la terre peut être travaillée. Semer dans un sol meuble, profond et riche en matière organique. Dans le sud du Québec, selon les années, il est parfois possible de semer dès la mi-avril, à la condition de protéger les semis avec un tissu agrotextile lequel permet de conserver un peu de chaleur dans leur environnement immédiat et de limiter les problèmes de fonte des semis.

pH : 6 à 7.

La majorité des jardiniers ignorent que l'on peut également démarrer quelques plants en serre ou à l'intérieur en leur donnant lumière et humidité, et les transplanter au jardin lorsque la température le permet. Au moment de la transplantation, il faut toutefois veiller à bien placer la racine verticalement pour éviter qu'elle ne se déforme.

Pour la culture en plate-bande, espacer les plants de 10 cm à 15 cm dans toutes les directions. Pour la culture en rangs, même espacement dans les rangs et rangs distancés de 30 cm à 45 cm.

En faisant des semis successifs toutes les deux ou trois semaines, on disposera tout au long de la saison de jeunes betteraves bien tendres et des feuilles fraîches. Le dernier semis devra se faire au plus tard à la fin de juillet.

Irriguer régulièrement afin d'obtenir des racines bien tendres et peu sujettes aux maladies.

La betterave exige peu d'azote pour sa croissance et relativement peu de phosphate. Par contre, on doit veiller à ce que le sol soit bien pourvu en potassium. En outre, elle est particulièrement sensible à la carence en bore. Il faudra donc lui en fournir en cas de besoin.

La mineuse de la feuille peut causer des dégâts durant les semaines chaudes de l'été. Protéger avec un tissu agrotextile ou un voilage à mailles serrées.

La plante pourra tolérer quelques gels à l'automne, mais il faudra la récolter avant les grands froids. On peut prolonger un peu la saison en paillant les plants en octobre.
Écologie et environnement
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Les populations de betteraves sauvages (B. maritima) possèdent une très grande variabilité génétique pour ce qui est de la résistance aux insectes, aux maladies et à la sécheresse (environ dix fois plus que les variétés cultivées). Une équipe internationale de chercheurs a donc été mise sur pied pour préserver cette diversité afin de transmettre, par croisement et sélection, ces caractéristiques à la betterave cultivée. On souhaite ainsi limiter l'emploi des pesticides et des fongicides chimiques, et favoriser la culture de la betterave dans des terres peu ou pas irriguées. D'autres espèces de Beta sont également étudiées pour des caractéristiques semblables.


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