Pavé d’autruche, jus à la cardamome et purée de salsifis aux noisettes

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par victoria de savigny le temple

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4 Pers.
30 min
30 min
10 min
43,26
Intermédiaire

INGRÉDIENTS

4 pavés de filet d’autruche Picard
600 g de salsifis Picard
200 g de purée de pommes de terre Picard
4 galets de crème fraîche Picard
4 galets de fond de volaille Picard
150 g de morilles Picard
3 c. à soupe d’échalote Picard
½ c. à café d’ail Picard
25 g de beurre demi-sel
une pincée de noix de muscade
2 c. à soupe d’huile de noisette
6 graines de cardamome
10 cl de vin blanc sec
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de noisettes concassées
fleur de sel, poivre du moulin

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PRÉPARATION

ÉTAPE 1Dans une grande casserole, faites cuire les salsifis avec 20 cl d’eau et 2 galets de crème fraîche pendant 13 min à feu doux, salez et poivrez.

ÉTAPE 2Incorporez la purée de pommes de terre et 2 galets de crème fraîche préalablement décongelés ainsi que 15 g de beurre et une pincée de noix de muscade.

ÉTAPE 3Passez le tout au presse-purée afin d’obtenir une purée homogène.

ÉTAPE 4Ajoutez l’huile de noisette et ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre puis réservez au chaud.

ÉTAPE 5Dans une petite casserole, portez à ébullition 25 cl d’eau puis ajoutez les galets de fond de volaille.

ÉTAPE 6Hors du feu, faites infuser les graines de cardamome coupées en deux pendant 10 min, filtrez le jus puis réservez.

ÉTAPE 7Dans une poêle, faites revenir les morilles dans 10 g de beurre avec l’échalote et l’ail puis déglacez avec le vin blanc et le vinaigre balsamique et laissez cuire quelques minutes.

ÉTAPE 8Dans une autre poêle, saisissez les pavés d’autruche 1 min de chaque côté et poursuivez la cuisson pendant 4 min à feu moyen en les retournant à mi-temps.

ÉTAPE 9Dressez la purée de salsifis, saupoudrez-la de noisettes concassées, ajoutez les pavés d’autruche et les morilles, versez le jus et servez sans attendre.

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